วิธีปรุงอาหาร บางวิธีที่น่ารู้

วิธีปรุงอาหารให้อร่อย

 

วิธีปรุงอาหารบางวิธีที่น่ารู้

เนื่องจากวิถีดำเนินชีวิตของคนไทยเปลี่ยนไป ทั้งพอบ้านและแม่บ้านต้องทำงานหารายได้ให้เพียงพอ จึงไม่มีเวลามากในการปรุงอาหารบางอย่าง ซึ่งเคยเป็นอาหารพื้นบ้าน มีวิธีปรุงดัดแปลงแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่นจึงขอแนะนำวิธีปรุงบางวิธีและชื่ออาหารบางชนิดพอสังเขป

ราง คำนี้นอกจากจะแปลว่า ร่องน้ำที่ขุดให้น้ำไหลและแปลว่า รางรถไฟแล้วยังหมายถึง การคั่วให้กรอบด้วย เช่น นำข้าวเม่า ซึ่งเป็นข้าวเมล็ดอ่อนมาคั่วจนกรอบเรียกว่า รางข้าวเม่า นำมาเคล้ากับเครื่องปรุงต่างๆ เป็นข้าวเม่าหมี่หรือใส่น้ำกะทิผสมน้ำปึกโรยน้ำแข็งทุบ รับประทานหวานกรอบเย็นชื่นใจ

รวน เป็นการนำเนื้อสัตว์ มาหั่นหรือสับ คั่วพอสุกอาจใส่น้ำมันหรือน้ำเล็กน้อย ถ้าจะเก็บไว้หลายชั่วโมงควรเติมน้ำปลาให้มีรส

หลาม หมายถึง การนำข้าว ผัก เนื้อสัตว์ ผสมกับเครื่องปรุงรส เช่น กะทิ น้ำตาล น้ำพริก แล้วบรรจุลงในกระบอกไผ่สดๆ ตัดขังข้อ คือ มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่งใช้ไม้กาบมะพร้าว หรือใบตอง ห่ออุดปากกระบอกแล้วเผา แบบเผาข้าวหลาม

ก้อย นำเนื้อสัตว์มาทำให้สุกโดยบีบน้ำมะนาวคลุกพริกหอมกระเทียมเผา ใส่เกลือ บางครั้งใส่ข้าวคั่ว หรือซอยตะไคร้ ใบมะกรูดใส่ด้วย แล้วแต่นิยมทำในท้องถิ่น หรือปรุงรสตามประเภทของเนื้อสัตว์ เช่น ก้อยกุ้ง ก้อยไก่กับลาบก้อยมีวิธีปรุงต่างกัน

ผัดฉ่า เป็นวิธีผัดเนื้อสัตว์ เช่นปลาดุก ปลากะพงหรือหอยแมลงภู่ผัดกับน้ำพริกในกระทะร้อนจัด ใส่กระชายซอย และยอดพริกไทยอ่อน รสชาติเผ็ดร้อน

ผัดพริกขิง เป็นวิธีผัดที่ใส่พริกที่ปรุงอย่างพริกแกงผสมกุ้งแห้งป่น หรือปลาอย่างป่น แต่ใส่ข่าเล็กน้อย ไม่ใส่ชิง โรยใบมะกรูดหั่นฝอย ที่นิยมรับประทานได้แก่ ผัดพริกขิงกากหมู ผัดพริกขิงปลาดุกฟู ผัดพริกขิงหมูกับถัวฝักยาว

ฉู่ฉี่  บางครั้งก็เรียก ผัดฉู่ฉี่ แกงฉู่ฉี่ เครื่องปรุงคล้ายน้ำพริกแกงคั่ว ถ้ามีน้ำแกงมากอาจใส่ผักเพิ่มเติมจากเนื้อปลา ถ้าน้ำแกงขลุกขลิกเรียกว่า ฉู่ฉี่ ปลาเนื้ออ่อน ฉู่ฉี่ปลาทู ฉู่ฉี่ลูกชิ้นปลากรายใส่ถั่วฝักยาว

จ่อม เป็นวิธีที่นำกุ้งหรือปลาตัวเล็ก หมักเกลือ แล้วใส่ข้าวคั่วป่น เรียกว่า กุ้งจ่อม ปลาจ่อม ใช้เป็นเครื่องจิ้มกับผักสด

เจ่า  น้ำพริกป่นหรือพริกแห้งหอมกระเทียมเผาโขลกละเอียดใส่น้ำปลาร้าหรือน้ำปลาให้เป็นน้ำจิ้ม เช่น ไก่ย่าง จิ้มแจ่ว

ฉาบ  นำกล้วยห่ามค่อนข้างดิบ หรือมันฝานบางๆทอดให้กรอบ แล้วฉาบน้ำตาล เรียกว่ากล้วยฉาบ มันฉาบ

แช่อิ่ม  เป็นการนำผลไม้มาแช่น้ำเชื่อมจนอิ่มตัว แล้วผึ่งให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน เช่น เปลือกส้มโอแช่อิ่ม มะดัน หรือตะลิงปิงแช่อิ่ม

เปียก  กวนข้าวหรือแป้งให้สุก ใส่น้ำตาล หัวกะทิ ตามชนิดของขนมเช่น สาคูเปียก ขนมเปียกปูน หรืออาจใส่ผลไม้ที่เข้ากันได้เช่นข้าวเหนียวเปียกลำไย

มูน  นำกะทิมาผสมกับข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วขณะกำลังร้อน คนจนแห้งเข้ากันดี เข่นมูนข้าวเหนียวหรือร่อนแป้งละเอียดนึ่งจนสุกแล้วผสมน้ำเชื่อมขณะยังร้อนเช่น ขนมขี้หนู

แสร้งว่า  เป็นเครื่องจิ้มปรุงโดยใช้กุ้งเผาหรือกุ้งที่ฉีดเป็นชิ้นเล็กๆแล้วทำให้สุกโดยคลุกน้ำมะนาวปรุงรส เผ็ด เค็ม คลุกตะไคร้ซอย หอมซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย โรยพริกสด ผักชี จิ้มกับผักสด

แจงลอนหรือจังลอน  ปรุงโดยโขลกปลาหรือเนื้อปั้นเป็นก้อนเคี่ยวกับน้ำกะทิถ้ารับประทานกับขนมจีนใช้เนื้อปลาปั้นเป็นลูกเล็กๆ หรือเป็นแผ่น ราดขนมจีนปรุงรสด้วย สับปะรดซอย ขิงซอย กุ้งแห้งป่นกระเทียมพริกสดหั่นละเอียดน้ำปลา น้ำตาลถ้าสับปะรดไม่เปรี้ยวบีบมะนาวเล็กน้อย เรียกอาหารชนิดนี้ว่า แจงร้อน ขนมจีนซาวน้ำ

ในฤดูหนาวบางท้องถิ่น ทำแจงร้อนโดยสับหมู คลุกน้ำพริก หรือคลุกรากผักชีกระเทียม  ปั้นเป็นก้อนเสียบไม้ปิ้งระหว่างผิงไฟ บางแห่งชุบไข่แล้วปิ้ง  ทำให้รสอร่อยหอมชวนรับประทาน

เหมือด  คือ ผักที่รับประทานกับขนมจีนน้ำพริก  เช่น หัวปลีซอย ผักกระเฉดเด็ดเอาแต่ยอดอ่อน มะละกอดิบปอกเปลือกหั่นฝอย

ม้าห้อ ม้าอ้วน เป็นของว่างปรุงด้วยปรุงด้วยหมูสับผัดกระเทียม ถั่วลิสง เหยาะน้ำตาลเล็กน้อย ถ้าตักวางบนกลีบส้มที่แบะกลีบ หรือบนเงาะที่คว้านเมล็ดผ่าซีก เรียกว่าม้าห้อ ถ้าวางบนสับปะรดพอคำเรียกว่า ม้าอ้วน

ขอบคุณ วิธีปรุงอาหาร จากหนังสือ สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน

โดยพระราชประสงค์ในพระบามสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว ฉบับเสริมการเรียนรู้ เล่ม ๒

อาหารไทยเราทำวิธีไหนก็อร่อย ได้ทราบวิธีการว่าแต่ละอย่างทำอย่างไร ลักษณะอาหารที่เรียกแตกต่างนั้นทำอย่างไร  โดยเฉพาะผัดพริกขิง ก็สงสัยว่าจริงๆแล้วปรุงอย่างไร ทำไมถึงเรียกผัดพริกขิง แสดงว่าผู้ทำบางคนก็คงยังทำไม่ถูกต้อง ก็ยังไม่เข้าใจอยู่ดี ทำไมเรียกผัดพริกขิง ไม่มีขิงเลย แจงร้อนหรือจังรอน พึ่งทราบว่าเป็นอาหารที่เรียกว่า ขนมจีนซาวน้ำ ของชอบ หาชิมอยากไม่ค่อยมีใครทำขาย คงต้องทำเอง  วันไหนทำแล้วจะนำมาฝากค่ะ  ยังมีอีกหลายวิธีที่ทำให้อาหารอร่อย เช่น ตำ ยำ ลาบ ซ้า ลู่  อ่อม  คั่ว  แอ๊บ  ตุ๋น  เผ่า ปิ้ง  ย่าง  ทอด ฯลฯ ไม่ว่าจะทำวิธีไหน  เลือกสิ่งที่จะมาประะกอบอาหารแต่ละอย่าง ควรคำนึงถึงความสะอาด ปลอดจากสารพิษดีที่สุดนะคะ

ด้วยความปรารถนาดี  กานดา แสนมณี

[krutoom]

ขอบคุณพี่ดามากค่ะที่นำกรรมวิธีทำอาหารมาให้ได้อ่านนะคะ แบบนี้คงจะได้ชิมรสมือในวันที่พบกัน ณ เชียงดาว" ใช่ไหมค่ะ