ของธาตุต่างๆ และรสยาต่างๆคัมภีร์ธาตุวิภังค์
เช่นเดียวกับคัมภีร์โรคนิทาน แต่มีรายละเอียดแตกต่างกัน
และรสยาต่างๆคัมภีร์ธาตุวิวรณ์ กล่าวถึงสาเหตุการเกิดโรค
โดยอาศัยปัจจัยแวดล้อม และปัจจัยภายใน
รวมถึงรสยาต่างๆคัมภีร์ที่กล่าวถึงไข้คัมภีร์ฉันศาสตร์ กล่าวถึงไข้
โดยใช้ทฤษฎีธาตุคัมภีร์ตักศิลา
กล่าวถึงไข้ต่างๆคัมภีร์ที่เกี่ยวกับโรคในช่องปากและทางเดินอาหาร
คัมภีร์มุขโรค กล่าวถึงโรคในช่องปากคัมภีร์ธาตุบรรจบ
กล่าวถึงโรคในระบบทางเดินอาหาร โดยพิจารณาจากอุจจาระ
และใช้ทฤษฎีธาตุคัมภีร์อุทรโรค กล่าวถึงโรคในช่องท้องและท้องเดินอาหาร
คัมภีร์อติสาร เช่นเดียวกับคัมภีร์อุทรโรค
แต่รายละเอียดแตกต่างกันคัมภีร์ที่เกี่ยวกับโรคสตรี
และการตั้งครรภ์คัมภีร์ปฐมจินดา กล่าวถึง การปฏิสนธิและการตั้งครรภ์
ลักษณะสตรีต่างๆ โรคในเด็กแรกเกิดคัมภีร์มหาโชติรัตน์
กล่าวถึงโรคสตรีคัมภีร์ที่กล่าวถึงโรคติดต่อทางเพศสัมพันธ์และทางเดินปัสสาวะคัมภีร์มุจฉาปักขันทิกา
คัมภีร์ที่เกี่ยวกับโรคลม คัมภีร์ชวดาร
กล่าวเกี่ยวกับโรคทางเดินปัสสาวะ หัวใจ และไต ซึ่งอธิบายโดยทฤษฎีลม
คัมภีร์มัญชุสาระวิเชียร อธิบายที่ตั้งและการเรียกชื่อโรคของ โรคลม
คัมภีร์ที่เกี่ยวกับความเจ็บป่วยเรื้อรังคัมภีร์กษัยคัมภีร์ที่เกี่ยวกับโรคที่เกิดขึ้นที่เยื่อบุผิว
คัมภีร์ทิพยมาลา เกี่ยวกับฝีภายในร่างกาย คัมภีร์ไพจิตร์มหาวงศ์
กล่าวเกี่ยวกับฝี คัมภีร์ที่เกี่ยวกับโรคตาคัมภีร์อภัยสันตา
แพทย์แผนไทยประยุกต์ คือ บุคลากรทางการแพทย์สาขาหนึ่ง
เกิดขึ้นจากแนวคิดของนายแพทย์ อวย
เกตุสิงห์ซึ่งต้องการพัฒนาและยกฐานะของการแพทย์แผนไทยโบราณให้มีความเป็นวิทยาศาสตร์และมีหลักวิชาการรองรับในการอธิบาย
อาจกล่าวได้ว่า
แพทย์แผนไทยประยุกต์เป็นบุคลากรการแพทย์สายพันธุ์ใหม่ของสังคมไทย
ที่ครึ่งหนึ่งขององค์ความรู้จะต้องร่ำเรียนตามหลักวิชาการทางการแพทย์แผนตะวันตก
ผสมผสานกับคัมภีร์แพทย์แผนโบราณของไทย
สามารถใช้เครื่องมือทางการแพทย์แผนปัจจุบันได้บางอย่าง
(ตามที่ข้อกฎหมายกำหนด 13 รายการ)
สามารถวินิจฉัยตามหลักการแพทย์แผนปัจจุบัน
เพียงแต่เมื่อถึงขั้นตอนในการรักษานั้น
ต้องรักษาด้วยวิธีการการแพทย์แผนไทยอาทิการใช้ยาสมุนไพร นวด อบ ประคบ
นอกจากนั้น ยังสามารถทำคลอดและให้การบำรุงแม่และทารก
ตามแนวทางการแพทย์แผนไทยเพื่อส่งเสริมสุขภาพ
แพทย์แผนไทยประยุกต์จะต้องสอบใบอนุญาตประกอบโรคศิลปะ
สาขาการแพทย์แผนไทประยุกต์ โดยเฉพาะเสียก่อน
จึงสามารถปฏิบัติงานในโรงพยาบาล หรือให้การรักษาแก่ผู้ป่วยได้
การสอบใบประกอบโรคศิลปะนั้น
จะต้องสอบใบประกอบโรคศิลปะสาขาแพทย์แผนไทยประยุกต์เท่านั้น
จึงจะเป็นแพทย์แผนไทยประยุกต์ที่สมบูรณ์และถูกต้อง
นอกจากนี้ยังมีสิทธิ์ที่จะสอบใบประกอบโรคศิลปะแพทย์แผนไทยสาขาเวชกรรมไทย
เภสัชกรรมไทย และผดุงครรภ์
การจัดการเรียนการสอนสาขาการแพทย์แผนไทยและสาขาการแพทย์แผนไทยประยุกต์ในปัจจุบัน
มีมหาวิทยาลัยต่าง ๆ
หันมาให้ความสำคัญกับการผลิตบัณฑิตในสาขาการแพทย์แผนไทยมากขึ้น
ซึ่งการแพทย์แผนไทยกับการแพทย์แผนไทยประยุกต์
นั้นมีความแตกต่างกันชัดเจน คือ การแพทย์แผนไทย เน้นการวินิจฉัย
การรักษา และการจ่ายยา ด้วยหลักการของการแพทย์แผนไทย
และจ่ายยาด้วยสมุนไพรเพียงแต่มีข้อจำกัดในการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ทางการแพทย์แบบตะวันตก
ซึ่งต้องสอบใบประกอบโรคศิลปะเช่นเดียวกัน
แต่ขึ้นทะเบียนกันคนละประเภทกัน
โดยมหาวิทยาลัยที่เปิดสอนการแพทย์แผนไทย มีดังนี้
การแสดงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่น
แนวคิดการทำงานลานวัฒนธรรมในงานนี้เป็นไปเพื่อการอนุรักษ์
พัฒนาและคุ้มครองภูมิปัญญา ความหลากหลายทางวัฒนธรรมที่มีมิติการสร้าง
/ (ซ่อม) สุขภาพในสี่ภูมิภาค ๕ ประเด็น
ได้แก่ความหลากหลายเรื่องการนวดไทยในแต่ละภูมิภาค อาหารพื้นบ้าน
ลานขวัญ ลานบุญ วัฒนธรรมการดูแลสุขภาพของชุมชนทางเลือก
และวัฒนธรรมการดูแลสุขภาพของชาติพันธุ์ ความหลากหลายพืชผักสมุนไพร
สมุนไพรหายากในสวนสมุนไพร โดยมีเป้าหมายหลักคือ
การเน้นให้เกิดการพึ่งตนเอง
ประชาชนนำไปประยุกต์ใช้ได้และให้เกิดการพัฒนาต่อหรือให้เกิดการฟื้นฟู
รูปแบบการจัดงาน
จัดการโดยแยกเป็นมิติความหลากหลายทางวัฒนธรรมในแต่ละภูมิภาค
ซึ่งแต่ละภาค จะมีรายละเอียด ๕ ประเด็นหลัก
พร้อมกิจกรรมที่เชื่อมโยงให้เห็นมิติความหลากหลายภูมิปัญญาในการดูแลรักษาสุขภาพดังนี้
1. ลานนวดเพื่อการพึ่งตนเอง เป็นการนวดเพื่อสุขภาพ โดยการพึ่งตนเอง (ทำเอง) เน้นให้เกิดการประยุกต์ให้สามารถเรียนรู้ได้และนำไปใช้ในระดับครัวเรือน มีการเสวนา สาธิตและมีข้อมูลวิชาการนำเสนอที่เชื่อมโยงกับเรื่องการดูแลรักษาสุขภาพให้ได้เรียนรู้วิธีการนวดด้วยตนเอง และครอบครัวโดยสะท้อนให้เห็นมิติด้านความหลากหลายวัฒนธรรม ภูมิปัญญาการนวดในแต่ละภูมิภาค ประเด็นความหลากหลายเรื่องนวดแบบต่างๆที่น่าสนใจมีดังนี้
นวดขีดเส้นของภาคอีสานนวดยกมดลูกของภาคอีสาน
นวดกระตุ้นน้ำนมของภาคใต้ นวดด้วยผ้าขาวม้าของภาคใต้
นวดเหยียบเหล็กแดงของภาคกลางนวดตอกเส้นของภาคเหนือ
การย่ำขางของภาคเหนือ นวดคลายเครียดนวดก่อนหรือหลังคลอด
2. ลานอาหารเพื่อสุขภาพ เป็นการส่งเสริม องค์ความรู้ และชุดประสบการณ์ ด้านอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งมีเรื่องที่น่าสนใจไม่ว่าจะเป็นเรื่องตำรับตำราอาหารต่างๆ ที่มีความหลากหลายในแต่ละภาค ด้านภูมินิเวศน์ หรือ องค์ความรู้เพื่อสุขภาพของเครือข่ายอีสาน และมีข้อมูลวิชาการสนับสนุน มีกิจกรรมดังนี้
อาหารตามฤดูกาล อาหารตามวัฒนธรรม อาหารปรุงรส ผงนัว
อาหารพื้นบ้าน/ผัก/เห็ด/ต้นไม้ อาหารหญิงหลังคลอด
อาหารบำรุงกำลัง/สุขภาพ อาหารจากดอกไม้ กล้วย (อาหารที่มีกล้วยประกอบ)
อาหารแต่ละถิ่น (ภูมินิเวศน์) เช่น ภาคใต้ ภาคเหนือ
อาหารมิติวัฒนธรรมสร้างความสัมพันธ์ในชุมชน (อาหารเพื่อความสมานฉันท์
อาหารพิธีกรรม อาหารว่าง) อาหารพื้นบ้านยุคใหม่ (สแน็คพื้นบ้าน บุฟเฟ่
ผักพื้นบ้าน สลัดผักพื้นบ้าน แมลง)
- ลานขวัญ ลานบุญ เป็นมิติทางจิตใจที่นำเสนอในลานวัฒนธรรม
มีกิจกรรมดังนี้ การทำขวัญ บทเพลงสู่ขวัญ การทำบายศรี บทเพลงกล่อมลูก
ตีกลองสะบัดชัย ดูชะตา ดูลายมือ
- ลานวัฒนธรรมสุขภาพชุมชนทางเลือก
เป็นการรวบรวมเอาความหลากหลายของวัฒนธรรมด้านสุขภาพของชุมชนต่างๆ
(วัฒนธรรมสุขภาพชุมชน คือมนุษย์นิยมแนวใหม่ :
กลุ่มเครือข่ายที่รวมตัวกันเพื่อทางเลือกใหม่และเพื่อเปลี่ยนแปลงอะไรบางอย่าง)
ที่มีการจัดการสุขภาพในระดับชุมชน เช่น ชุมชนครือข่ายอินแปง
จังหวัดสกลนคร ชุมชนผู้สูงอายุ อำเภอสารภี จังหวัดเชียงใหม่
(ฟ้อนออกกำลังกายภาคเหนือ)
- ลานวัฒนธรรมสุขภาพของชาติพันธุ์
เป็นนำเสนอความหลากหลายของวัฒนธรรมด้านสุขภาพของกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ
กลุ่มชาติพันธุ์ม้ง บ้านรวมไทยสามัคคี หมู่ ๙ ต.รวมไทยพัฒนา
อำเภอพบพระ จังหวัดตาก โดยนำเสนอ อสม.ทองหยอด แซ่ซ้ง
ซึ่งเป็นอสม.ดีเด่น ภาคเหนือ สาขาการแพทย์แผนไทย ปี ๒๕๔๘
มีการนำองค์ความภูมิปัญญา ของม้งในการดูแลรักษาสุขภาพให้ประชาชน
ในหมู่บ้านกลุ่มชาติพันธุ์ไทเขมร จังหวัดสุรินทร์
กลุ่มชาติพันธุ์ชาวบน จังหวัดชัยภูมิ กลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาว
จังหวัดมหาสารคาม
นอกจากนี้กิจกรรมในลานวัฒนธรรมที่เป็นรูปธรรมและมีการใช้ภูมิปัญญาในการดูแลรักษาสุขภาพในพื้นที่ที่น่าสนใจ
นำเสนอในสื่อมวลชนเพื่อเผยแพร่ได้แก่
- เครือข่ายอำเภอเทพสถิตย์ จ.ชัยภูมิ นำเสนอประเด็นผงนัว
(ผงชูรสพื้นบ้าน)
ซึ่งมีความน่าสนใจเรื่องการคิดค้นทดลองผลิตสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่นให้เกิดประโยชน์ทั้งในแง่การรักษาสุขภาพ
และเศรษฐกิจชุมชน
- ชุมชนตาเบากับการจัดการสุขภาพ ตำบลตาเบา อำเภอปราสาท
จังหวัดสุรินทร์ นำเสนอประเด็นการจัดการกับสุขภาพ
ซึ่งชุมชนที่มีการจัดการสุขภาพแบบพื้นบ้านโดยใช้ภูมิปัญญาท้องท้องถิ่น
การจัดการทรัพยากรร่วมไปถึงการสืบทอดองค์ความรู้ เรื่องนวด
ซึ่งจะเห็นภาพการร่วมมือจากหลายภาคส่วน
- ชุมชนผู้สูงอายุ อำเภอสารภี จังหวัดเชียงใหม่ ประเด็นหุ้นสุขภาพ
ซึ่งมีการจัดการสุขภาพของกลุ่มผู้สูงอายุ
โดยรวมกลุ่มกันเป็นหุ้นส่วนเพื่อดูแลสุขภาพ มีกิจกรรมการออกกำลังกาย
และการพูดคุยแลกเปลี่ยนเรื่องสมุนไพรเอกลักษณ์ และวัฒนธรรมของอาหารไทย
เอกลักษณ์ของอาหารไทย อาหาร หมายถึง
สิ่งที่มนุษย์รับประทานเข้าไปเพื่อเป็นพลังงานหล่อเลี้ยงชีวิต
มีคุณสมบัติในการบำรุงรักษา ซ่อมแซมร่างกายให้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์
และเมื่อนำมาปรุงแต่งด้วยวัตถุดิบ
และวิธีการโดยเฉพาะตามแบบวัฒนธรรมไทยจึงเรียกขานว่า อาหารไทย
อาหารไทยจึงถือได้ว่า
เกิดจากการผสมผสานวัฒนธรรมที่สั่งสมมาเป็นการบันทึกรสนิยมและภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษถ่ายทอดให้อนุชนรุ่นหลัง
อาหารไทย
เป็นอาหารเอกลักษณ์และภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่คนทำอาหารต้องตระหนักถึงจุดนี้
โดยจำแนกคุณค่าอาหารไทยออกได้ 3 ด้าน ดังนี้
- คุณค่าทางโภชนาการ อาหารไทยแต่ละจานมีสารอาหารหลายตัว
สารอาหารแต่ละตัวร่างกายจะใช้ประโยชน์ได้ต้องทำงานร่วมกัน เช่น
วิตามินเอ ที่มีอยู่ในมะเขือพวง เมื่อใส่ในแกงเขียวหวาน
ร่างกายจะใช้วิตามินเอที่มีอยู่ในมะเขือพวงได้ก็ต้องได้ไขมันจากกะทิและโปรตีนจากไก่เป็นต้น
- คุณค่าสรรพคุณทางยา
ของผักและสมุนไพรที่เป็นเครื่องปรุงของอาหารแต่ละจาน เช่น หอมแดง
และกระเทียม ที่ใส่ในน้ำพริกแกงช่วยลดไขมันในเลือด เส้นใยอาหารใน
มะเขือพวงช่วยกวาดน้ำตาลในเลือด พริกทำให้การไหลเวียนของเลือดดี
สลายลิ่มเลือดลดความดัน
- คุณค่าทางภูมิปัญญาและวัฒนธรรม โดยปกติ พืชผัก สมุนไพร เครื่องเทศ
แต่ละอย่างจะมีรสชาติและลักษณะเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง เช่น
ขี้เหล็กจะมีรสขม ยิ่งกว่ายาขมใด ๆ เพราะภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ
เมื่อนำมาทำเป็นแกงขี้เหล็ก โดยมีส่วนผสมของพริกแกง
กะทิและเนื้อสัตว์ทำให้อาหารจากผักที่ขมเกิดความอร่อยขึ้นมาได้
นอกจากคุณค่าต่าง ๆ อาหารไทยมีรสชาติหลากหลายอยู่ในจานเดียวกัน
อาหารแต่ละรสส่งเสริมซึ่งกันและกันให้เกิดความอร่อย เช่น
ความเปรี้ยวของมะนาวในต้มยำ
ถูกลดความเปรี้ยวด้วยความเผ็ดของพริกขี้หนู
ความเผ็ดของพริกขี้หนูถูกลดความเผ็ดด้วยกุ้ง
รสของกุ้งจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อได้กินตะไคร้ลักษณะเด่น
หรือเอกลักษณ์อาหารไทย คือ ความหลากหลายทั้งรสชาติ และส่วนประกอบ
(เครื่องปรุง) โดยเน้นว่าเป็นอาหารที่มีครบทุกรส ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน
เค็ม และเผ็ด มีความกลมกล่อม และลงตัว ไม่มีรสใดโดดเด่นมากจนเกินไป
มีกลิ่นหอมจากสมุนไพร และเครื่องเทศเป็นลักษณะเด่นอีกประการหนึ่ง
เพราะอาหารไทยแทบทุกชนิดมักประกอบด้วยเครื่องเทศ และสมุนไพร
ส่วนที่แตกต่างจากประเทศเพื่อนบ้านที่ใช้เครื่องเทศเช่นเดียวกัน คือ
อาหารไทยใช้เครื่องเทศสมุนไพรสดเป็นหลัก จึงทำให้ได้กลิ่น
และรสที่หอมกว่า มีคุณค่าที่ดีต่อสุขภาพในด้านความสมดุล
มีสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ
ของสัมพันธภาพที่ได้จากสมุนไพรและเครื่องเทศที่ใช้ ทั้งยังมีสีสัน
และความประณีตในการประกอบอาหารและการจัดแต่งซึ่งต่างจากอาหารประจำชาติอื่นๆ
-
การจำแนกประเภทของอาหารไทยโดยทั่วไปแบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆดังนี้
- อาหารประเภทผัด
เป็นวิธีปรุงที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนแม้ไม่ได้วิธีไทยดั้งเดิมแต่ได้เข้ามาแพร่หลายในเมืองไทยนานกว่าร้อยปี
และมีการดัดแปลงผสมผสานจนเข้ากับวัฒนธรรมไทยเป็นอย่างดีอาทิเช่นผัดเผ็ดผัดพริกขิงเป็นต้น
- อาหารประเภทแกง และต้ม
อาจจำแนกย่อยได้ตามจำนวนของเครื่องเทศที่ใช้ เช่น แกงเลียง
จัดว่าเป็นแกงที่มีเครื่องแกงน้อยที่สุด
แต่เครื่องแกงนั้นเป็นส่วนประกอบหลักพื้นฐานของเครื่องแกงกลุ่มแกงส้ม
แกงป่า แกงเผ็ด จนถึงแกงที่ถือว่ามีส่วนประกอบในเครื่องแกงมากที่สุด
คือ แกงกะหรี่ แกงมัสมั่นเป็นต้น
หรืออาจจำแนกได้จากการใช้หรือไม่ใช้กะทิในการปรุงอาหาร
หรือการจำแนกตามรสชาติของอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงส้ม ต้มจืด
หรือแม้แต่การแบ่งตามสีของอาหารเช่นแกงแดงแกงเขียวหวานเป็นต้น
- อาหารประเภทยำ และพล่า สามารถจำแนกย่อยได้ต่าง ๆ กัน เช่น
การจำแนกตามวิธีการเตรียมอาหาร เช่น
ถ้าทำเนื้อสัตว์ให้สุกจะจัดเป็นพวกยำ ถ้าดิบ ๆ สุก ๆ จะเรียกว่า พล่า
โดยมีการใช้เครื่องเทศที่แตกต่างกันบ้าง
เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ การจำแนกตามลักษณะของการปรุง เช่น
ยำใส่กะทิ หรือมะพร้าวคั่ว ได้แก่ ยำถั่วพู ยำทวาย ยำหัวปลี ยำส้มโอ
และยำไม่ใส่กะทิได้แก่ยำใหญ่ยำวุ้นเส้นยำปลาดุกฟู
นอกจากนี้ยังมีการจำแนกตาม รสชาติของอาหารยำ
เช่นยำที่มีรสหวานนำยำที่มีรสเปรี้ยวเค็มนำเป็นต้น
- อาหารประเภทเครื่องจิ้ม จำแนกออกเป็นน้ำพริก และหลน นอกจากนี้
ยังมีการพิจารณาถึงการใช้พืช ผัก มาเป็นของแนม
โดยน้ำพริกแต่ละชนิดจะมีการเตรียมผักที่ต่างกัน มีทั้งผักดิบ
และผักต้ม ผักต้มลวกราดกะทิ ผักผัดน้ำมัน และผักทอด ทั้งชุบแป้ง
และชุบไข่ทอด เช่น
การรับประทานผักต้มกะทิผักชุบไข่ทอดกับน้ำพริกกะปิเป็นต้น
- อาหารประเภทเครื่องเคียง
เป็นอาหารที่ช่วยเสริมให้อาหารในสำรับอร่อย หรือเด่นขึ้น ได้แก่
ห่อหมก ทอดมัน หมี่กรอบ ที่รับประทานร่วมกับแกงมัสมั่น ปลาดุกย่าง
ปลาดุกฟู
รับประทานร่วมกับนํ้าพริกเนื้อเค็มทอดรับประทานร่วมกับแกงเผ็ดเป็นต้น
นอกจากนี้ยังอาจแบ่งประเภทย่อย ๆ เพิ่มเติมได้อีก ตามวิธีการปรุง เช่น
นึ่ง ทอด เผา ย่าง เคี่ยว เป็นต้น อาหารจานเดียวของไทย
สามารถแบ่งย่อยได้เป็นอาหารจานเดียวประเภทขนมจีน ข้าว เช่น
ข้าวคลุกกะปิ ข้าวคลุกน้ำพริก ข้าวยำปักษ์ใต้
ส่วนอาหารจานเดียวที่ไม่ได้มีต้นกำเนิดจากไทย
แต่มีการบริโภคกันมานานและเป็นที่นิยมกันทั่วไปจนน่าจะถือว่าเป็นอาหารจานเดียวของไทยได้
เช่น ข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง เป็นต้น
ก๋วยเตี๋ยวก็เป็นอาหารจานเดียวอีกประเภทที่เป็นที่นิยมเช่น ผัดไทย
หมี่กะทิ เส้นจันท์ผัดปู เป็นต้น