ของธาตุต่างๆ และรสยาต่างๆคัมภีร์ธาตุวิภังค์ เช่นเดียวกับคัมภีร์โรคนิทาน แต่มีรายละเอียดแตกต่างกัน และรสยาต่างๆคัมภีร์ธาตุวิวรณ์ กล่าวถึงสาเหตุการเกิดโรค โดยอาศัยปัจจัยแวดล้อม และปัจจัยภายใน รวมถึงรสยาต่างๆคัมภีร์ที่กล่าวถึงไข้คัมภีร์ฉันศาสตร์ กล่าวถึงไข้ โดยใช้ทฤษฎีธาตุคัมภีร์ตักศิลา กล่าวถึงไข้ต่างๆคัมภีร์ที่เกี่ยวกับโรคในช่องปากและทางเดินอาหาร คัมภีร์มุขโรค กล่าวถึงโรคในช่องปากคัมภีร์ธาตุบรรจบ กล่าวถึงโรคในระบบทางเดินอาหาร โดยพิจารณาจากอุจจาระ และใช้ทฤษฎีธาตุคัมภีร์อุทรโรค กล่าวถึงโรคในช่องท้องและท้องเดินอาหาร คัมภีร์อติสาร เช่นเดียวกับคัมภีร์อุทรโรค แต่รายละเอียดแตกต่างกันคัมภีร์ที่เกี่ยวกับโรคสตรี และการตั้งครรภ์คัมภีร์ปฐมจินดา กล่าวถึง การปฏิสนธิและการตั้งครรภ์ ลักษณะสตรีต่างๆ โรคในเด็กแรกเกิดคัมภีร์มหาโชติรัตน์ กล่าวถึงโรคสตรีคัมภีร์ที่กล่าวถึงโรคติดต่อทางเพศสัมพันธ์และทางเดินปัสสาวะคัมภีร์มุจฉาปักขันทิกา คัมภีร์ที่เกี่ยวกับโรคลม คัมภีร์ชวดาร กล่าวเกี่ยวกับโรคทางเดินปัสสาวะ หัวใจ และไต ซึ่งอธิบายโดยทฤษฎีลม คัมภีร์มัญชุสาระวิเชียร อธิบายที่ตั้งและการเรียกชื่อโรคของ โรคลม คัมภีร์ที่เกี่ยวกับความเจ็บป่วยเรื้อรังคัมภีร์กษัยคัมภีร์ที่เกี่ยวกับโรคที่เกิดขึ้นที่เยื่อบุผิว คัมภีร์ทิพยมาลา เกี่ยวกับฝีภายในร่างกาย คัมภีร์ไพจิตร์มหาวงศ์ กล่าวเกี่ยวกับฝี คัมภีร์ที่เกี่ยวกับโรคตาคัมภีร์อภัยสันตา แพทย์แผนไทยประยุกต์ คือ บุคลากรทางการแพทย์สาขาหนึ่ง เกิดขึ้นจากแนวคิดของนายแพทย์ อวย เกตุสิงห์ซึ่งต้องการพัฒนาและยกฐานะของการแพทย์แผนไทยโบราณให้มีความเป็นวิทยาศาสตร์และมีหลักวิชาการรองรับในการอธิบาย อาจกล่าวได้ว่า แพทย์แผนไทยประยุกต์เป็นบุคลากรการแพทย์สายพันธุ์ใหม่ของสังคมไทย ที่ครึ่งหนึ่งขององค์ความรู้จะต้องร่ำเรียนตามหลักวิชาการทางการแพทย์แผนตะวันตก ผสมผสานกับคัมภีร์แพทย์แผนโบราณของไทย สามารถใช้เครื่องมือทางการแพทย์แผนปัจจุบันได้บางอย่าง (ตามที่ข้อกฎหมายกำหนด 13 รายการ) สามารถวินิจฉัยตามหลักการแพทย์แผนปัจจุบัน เพียงแต่เมื่อถึงขั้นตอนในการรักษานั้น ต้องรักษาด้วยวิธีการการแพทย์แผนไทยอาทิการใช้ยาสมุนไพร นวด อบ ประคบ นอกจากนั้น ยังสามารถทำคลอดและให้การบำรุงแม่และทารก ตามแนวทางการแพทย์แผนไทยเพื่อส่งเสริมสุขภาพ แพทย์แผนไทยประยุกต์จะต้องสอบใบอนุญาตประกอบโรคศิลปะ สาขาการแพทย์แผนไทประยุกต์ โดยเฉพาะเสียก่อน จึงสามารถปฏิบัติงานในโรงพยาบาล หรือให้การรักษาแก่ผู้ป่วยได้ การสอบใบประกอบโรคศิลปะนั้น จะต้องสอบใบประกอบโรคศิลปะสาขาแพทย์แผนไทยประยุกต์เท่านั้น จึงจะเป็นแพทย์แผนไทยประยุกต์ที่สมบูรณ์และถูกต้อง นอกจากนี้ยังมีสิทธิ์ที่จะสอบใบประกอบโรคศิลปะแพทย์แผนไทยสาขาเวชกรรมไทย เภสัชกรรมไทย และผดุงครรภ์ การจัดการเรียนการสอนสาขาการแพทย์แผนไทยและสาขาการแพทย์แผนไทยประยุกต์ในปัจจุบัน มีมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หันมาให้ความสำคัญกับการผลิตบัณฑิตในสาขาการแพทย์แผนไทยมากขึ้น ซึ่งการแพทย์แผนไทยกับการแพทย์แผนไทยประยุกต์ นั้นมีความแตกต่างกันชัดเจน คือ การแพทย์แผนไทย เน้นการวินิจฉัย การรักษา และการจ่ายยา ด้วยหลักการของการแพทย์แผนไทย และจ่ายยาด้วยสมุนไพรเพียงแต่มีข้อจำกัดในการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ทางการแพทย์แบบตะวันตก ซึ่งต้องสอบใบประกอบโรคศิลปะเช่นเดียวกัน แต่ขึ้นทะเบียนกันคนละประเภทกัน โดยมหาวิทยาลัยที่เปิดสอนการแพทย์แผนไทย มีดังนี้ การแสดงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่น แนวคิดการทำงานลานวัฒนธรรมในงานนี้เป็นไปเพื่อการอนุรักษ์ พัฒนาและคุ้มครองภูมิปัญญา ความหลากหลายทางวัฒนธรรมที่มีมิติการสร้าง / (ซ่อม) สุขภาพในสี่ภูมิภาค ๕ ประเด็น ได้แก่ความหลากหลายเรื่องการนวดไทยในแต่ละภูมิภาค อาหารพื้นบ้าน ลานขวัญ ลานบุญ วัฒนธรรมการดูแลสุขภาพของชุมชนทางเลือก และวัฒนธรรมการดูแลสุขภาพของชาติพันธุ์ ความหลากหลายพืชผักสมุนไพร สมุนไพรหายากในสวนสมุนไพร โดยมีเป้าหมายหลักคือ การเน้นให้เกิดการพึ่งตนเอง ประชาชนนำไปประยุกต์ใช้ได้และให้เกิดการพัฒนาต่อหรือให้เกิดการฟื้นฟู รูปแบบการจัดงาน จัดการโดยแยกเป็นมิติความหลากหลายทางวัฒนธรรมในแต่ละภูมิภาค ซึ่งแต่ละภาค จะมีรายละเอียด ๕ ประเด็นหลัก พร้อมกิจกรรมที่เชื่อมโยงให้เห็นมิติความหลากหลายภูมิปัญญาในการดูแลรักษาสุขภาพดังนี้
1. ลานนวดเพื่อการพึ่งตนเอง เป็นการนวดเพื่อสุขภาพ โดยการพึ่งตนเอง (ทำเอง) เน้นให้เกิดการประยุกต์ให้สามารถเรียนรู้ได้และนำไปใช้ในระดับครัวเรือน มีการเสวนา สาธิตและมีข้อมูลวิชาการนำเสนอที่เชื่อมโยงกับเรื่องการดูแลรักษาสุขภาพให้ได้เรียนรู้วิธีการนวดด้วยตนเอง และครอบครัวโดยสะท้อนให้เห็นมิติด้านความหลากหลายวัฒนธรรม ภูมิปัญญาการนวดในแต่ละภูมิภาค ประเด็นความหลากหลายเรื่องนวดแบบต่างๆที่น่าสนใจมีดังนี้
นวดขีดเส้นของภาคอีสานนวดยกมดลูกของภาคอีสาน นวดกระตุ้นน้ำนมของภาคใต้ นวดด้วยผ้าขาวม้าของภาคใต้ นวดเหยียบเหล็กแดงของภาคกลางนวดตอกเส้นของภาคเหนือ การย่ำขางของภาคเหนือ นวดคลายเครียดนวดก่อนหรือหลังคลอด
2. ลานอาหารเพื่อสุขภาพ เป็นการส่งเสริม องค์ความรู้ และชุดประสบการณ์ ด้านอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งมีเรื่องที่น่าสนใจไม่ว่าจะเป็นเรื่องตำรับตำราอาหารต่างๆ ที่มีความหลากหลายในแต่ละภาค ด้านภูมินิเวศน์ หรือ องค์ความรู้เพื่อสุขภาพของเครือข่ายอีสาน และมีข้อมูลวิชาการสนับสนุน มีกิจกรรมดังนี้
อาหารตามฤดูกาล อาหารตามวัฒนธรรม อาหารปรุงรส ผงนัว อาหารพื้นบ้าน/ผัก/เห็ด/ต้นไม้ อาหารหญิงหลังคลอด อาหารบำรุงกำลัง/สุขภาพ อาหารจากดอกไม้ กล้วย (อาหารที่มีกล้วยประกอบ) อาหารแต่ละถิ่น (ภูมินิเวศน์) เช่น ภาคใต้ ภาคเหนือ อาหารมิติวัฒนธรรมสร้างความสัมพันธ์ในชุมชน (อาหารเพื่อความสมานฉันท์ อาหารพิธีกรรม อาหารว่าง) อาหารพื้นบ้านยุคใหม่ (สแน็คพื้นบ้าน บุฟเฟ่ ผักพื้นบ้าน สลัดผักพื้นบ้าน แมลง)
- ลานขวัญ ลานบุญ เป็นมิติทางจิตใจที่นำเสนอในลานวัฒนธรรม มีกิจกรรมดังนี้ การทำขวัญ บทเพลงสู่ขวัญ การทำบายศรี บทเพลงกล่อมลูก ตีกลองสะบัดชัย ดูชะตา ดูลายมือ
- ลานวัฒนธรรมสุขภาพชุมชนทางเลือก เป็นการรวบรวมเอาความหลากหลายของวัฒนธรรมด้านสุขภาพของชุมชนต่างๆ (วัฒนธรรมสุขภาพชุมชน คือมนุษย์นิยมแนวใหม่ : กลุ่มเครือข่ายที่รวมตัวกันเพื่อทางเลือกใหม่และเพื่อเปลี่ยนแปลงอะไรบางอย่าง) ที่มีการจัดการสุขภาพในระดับชุมชน เช่น ชุมชนครือข่ายอินแปง จังหวัดสกลนคร ชุมชนผู้สูงอายุ อำเภอสารภี จังหวัดเชียงใหม่ (ฟ้อนออกกำลังกายภาคเหนือ)
- ลานวัฒนธรรมสุขภาพของชาติพันธุ์ เป็นนำเสนอความหลากหลายของวัฒนธรรมด้านสุขภาพของกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ กลุ่มชาติพันธุ์ม้ง บ้านรวมไทยสามัคคี หมู่ ๙ ต.รวมไทยพัฒนา อำเภอพบพระ จังหวัดตาก โดยนำเสนอ อสม.ทองหยอด แซ่ซ้ง ซึ่งเป็นอสม.ดีเด่น ภาคเหนือ สาขาการแพทย์แผนไทย ปี ๒๕๔๘ มีการนำองค์ความภูมิปัญญา ของม้งในการดูแลรักษาสุขภาพให้ประชาชน ในหมู่บ้านกลุ่มชาติพันธุ์ไทเขมร จังหวัดสุรินทร์ กลุ่มชาติพันธุ์ชาวบน จังหวัดชัยภูมิ กลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาว จังหวัดมหาสารคาม นอกจากนี้กิจกรรมในลานวัฒนธรรมที่เป็นรูปธรรมและมีการใช้ภูมิปัญญาในการดูแลรักษาสุขภาพในพื้นที่ที่น่าสนใจ นำเสนอในสื่อมวลชนเพื่อเผยแพร่ได้แก่
- เครือข่ายอำเภอเทพสถิตย์ จ.ชัยภูมิ นำเสนอประเด็นผงนัว (ผงชูรสพื้นบ้าน) ซึ่งมีความน่าสนใจเรื่องการคิดค้นทดลองผลิตสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่นให้เกิดประโยชน์ทั้งในแง่การรักษาสุขภาพ และเศรษฐกิจชุมชน
- ชุมชนตาเบากับการจัดการสุขภาพ ตำบลตาเบา อำเภอปราสาท จังหวัดสุรินทร์ นำเสนอประเด็นการจัดการกับสุขภาพ ซึ่งชุมชนที่มีการจัดการสุขภาพแบบพื้นบ้านโดยใช้ภูมิปัญญาท้องท้องถิ่น การจัดการทรัพยากรร่วมไปถึงการสืบทอดองค์ความรู้ เรื่องนวด ซึ่งจะเห็นภาพการร่วมมือจากหลายภาคส่วน
- ชุมชนผู้สูงอายุ อำเภอสารภี จังหวัดเชียงใหม่ ประเด็นหุ้นสุขภาพ ซึ่งมีการจัดการสุขภาพของกลุ่มผู้สูงอายุ โดยรวมกลุ่มกันเป็นหุ้นส่วนเพื่อดูแลสุขภาพ มีกิจกรรมการออกกำลังกาย และการพูดคุยแลกเปลี่ยนเรื่องสมุนไพรเอกลักษณ์ และวัฒนธรรมของอาหารไทย เอกลักษณ์ของอาหารไทย อาหาร หมายถึง สิ่งที่มนุษย์รับประทานเข้าไปเพื่อเป็นพลังงานหล่อเลี้ยงชีวิต มีคุณสมบัติในการบำรุงรักษา ซ่อมแซมร่างกายให้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ และเมื่อนำมาปรุงแต่งด้วยวัตถุดิบ และวิธีการโดยเฉพาะตามแบบวัฒนธรรมไทยจึงเรียกขานว่า อาหารไทย อาหารไทยจึงถือได้ว่า เกิดจากการผสมผสานวัฒนธรรมที่สั่งสมมาเป็นการบันทึกรสนิยมและภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษถ่ายทอดให้อนุชนรุ่นหลัง อาหารไทย เป็นอาหารเอกลักษณ์และภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่คนทำอาหารต้องตระหนักถึงจุดนี้ โดยจำแนกคุณค่าอาหารไทยออกได้ 3 ด้าน ดังนี้
- คุณค่าทางโภชนาการ อาหารไทยแต่ละจานมีสารอาหารหลายตัว สารอาหารแต่ละตัวร่างกายจะใช้ประโยชน์ได้ต้องทำงานร่วมกัน เช่น วิตามินเอ ที่มีอยู่ในมะเขือพวง เมื่อใส่ในแกงเขียวหวาน ร่างกายจะใช้วิตามินเอที่มีอยู่ในมะเขือพวงได้ก็ต้องได้ไขมันจากกะทิและโปรตีนจากไก่เป็นต้น
- คุณค่าสรรพคุณทางยา ของผักและสมุนไพรที่เป็นเครื่องปรุงของอาหารแต่ละจาน เช่น หอมแดง และกระเทียม ที่ใส่ในน้ำพริกแกงช่วยลดไขมันในเลือด เส้นใยอาหารใน มะเขือพวงช่วยกวาดน้ำตาลในเลือด พริกทำให้การไหลเวียนของเลือดดี สลายลิ่มเลือดลดความดัน
- คุณค่าทางภูมิปัญญาและวัฒนธรรม โดยปกติ พืชผัก สมุนไพร เครื่องเทศ แต่ละอย่างจะมีรสชาติและลักษณะเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง เช่น ขี้เหล็กจะมีรสขม ยิ่งกว่ายาขมใด ๆ เพราะภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ เมื่อนำมาทำเป็นแกงขี้เหล็ก โดยมีส่วนผสมของพริกแกง กะทิและเนื้อสัตว์ทำให้อาหารจากผักที่ขมเกิดความอร่อยขึ้นมาได้ นอกจากคุณค่าต่าง ๆ อาหารไทยมีรสชาติหลากหลายอยู่ในจานเดียวกัน อาหารแต่ละรสส่งเสริมซึ่งกันและกันให้เกิดความอร่อย เช่น ความเปรี้ยวของมะนาวในต้มยำ ถูกลดความเปรี้ยวด้วยความเผ็ดของพริกขี้หนู ความเผ็ดของพริกขี้หนูถูกลดความเผ็ดด้วยกุ้ง รสของกุ้งจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อได้กินตะไคร้ลักษณะเด่น หรือเอกลักษณ์อาหารไทย คือ ความหลากหลายทั้งรสชาติ และส่วนประกอบ (เครื่องปรุง) โดยเน้นว่าเป็นอาหารที่มีครบทุกรส ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ด มีความกลมกล่อม และลงตัว ไม่มีรสใดโดดเด่นมากจนเกินไป มีกลิ่นหอมจากสมุนไพร และเครื่องเทศเป็นลักษณะเด่นอีกประการหนึ่ง เพราะอาหารไทยแทบทุกชนิดมักประกอบด้วยเครื่องเทศ และสมุนไพร ส่วนที่แตกต่างจากประเทศเพื่อนบ้านที่ใช้เครื่องเทศเช่นเดียวกัน คือ อาหารไทยใช้เครื่องเทศสมุนไพรสดเป็นหลัก จึงทำให้ได้กลิ่น และรสที่หอมกว่า มีคุณค่าที่ดีต่อสุขภาพในด้านความสมดุล มีสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ ของสัมพันธภาพที่ได้จากสมุนไพรและเครื่องเทศที่ใช้ ทั้งยังมีสีสัน และความประณีตในการประกอบอาหารและการจัดแต่งซึ่งต่างจากอาหารประจำชาติอื่นๆ
- การจำแนกประเภทของอาหารไทยโดยทั่วไปแบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆดังนี้
- อาหารประเภทผัด เป็นวิธีปรุงที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนแม้ไม่ได้วิธีไทยดั้งเดิมแต่ได้เข้ามาแพร่หลายในเมืองไทยนานกว่าร้อยปี และมีการดัดแปลงผสมผสานจนเข้ากับวัฒนธรรมไทยเป็นอย่างดีอาทิเช่นผัดเผ็ดผัดพริกขิงเป็นต้น
- อาหารประเภทแกง และต้ม อาจจำแนกย่อยได้ตามจำนวนของเครื่องเทศที่ใช้ เช่น แกงเลียง จัดว่าเป็นแกงที่มีเครื่องแกงน้อยที่สุด แต่เครื่องแกงนั้นเป็นส่วนประกอบหลักพื้นฐานของเครื่องแกงกลุ่มแกงส้ม แกงป่า แกงเผ็ด จนถึงแกงที่ถือว่ามีส่วนประกอบในเครื่องแกงมากที่สุด คือ แกงกะหรี่ แกงมัสมั่นเป็นต้น หรืออาจจำแนกได้จากการใช้หรือไม่ใช้กะทิในการปรุงอาหาร หรือการจำแนกตามรสชาติของอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงส้ม ต้มจืด หรือแม้แต่การแบ่งตามสีของอาหารเช่นแกงแดงแกงเขียวหวานเป็นต้น
- อาหารประเภทยำ และพล่า สามารถจำแนกย่อยได้ต่าง ๆ กัน เช่น การจำแนกตามวิธีการเตรียมอาหาร เช่น ถ้าทำเนื้อสัตว์ให้สุกจะจัดเป็นพวกยำ ถ้าดิบ ๆ สุก ๆ จะเรียกว่า พล่า โดยมีการใช้เครื่องเทศที่แตกต่างกันบ้าง เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ การจำแนกตามลักษณะของการปรุง เช่น ยำใส่กะทิ หรือมะพร้าวคั่ว ได้แก่ ยำถั่วพู ยำทวาย ยำหัวปลี ยำส้มโอ และยำไม่ใส่กะทิได้แก่ยำใหญ่ยำวุ้นเส้นยำปลาดุกฟู นอกจากนี้ยังมีการจำแนกตาม รสชาติของอาหารยำ เช่นยำที่มีรสหวานนำยำที่มีรสเปรี้ยวเค็มนำเป็นต้น
- อาหารประเภทเครื่องจิ้ม จำแนกออกเป็นน้ำพริก และหลน นอกจากนี้ ยังมีการพิจารณาถึงการใช้พืช ผัก มาเป็นของแนม โดยน้ำพริกแต่ละชนิดจะมีการเตรียมผักที่ต่างกัน มีทั้งผักดิบ และผักต้ม ผักต้มลวกราดกะทิ ผักผัดน้ำมัน และผักทอด ทั้งชุบแป้ง และชุบไข่ทอด เช่น การรับประทานผักต้มกะทิผักชุบไข่ทอดกับน้ำพริกกะปิเป็นต้น
- อาหารประเภทเครื่องเคียง เป็นอาหารที่ช่วยเสริมให้อาหารในสำรับอร่อย หรือเด่นขึ้น ได้แก่ ห่อหมก ทอดมัน หมี่กรอบ ที่รับประทานร่วมกับแกงมัสมั่น ปลาดุกย่าง ปลาดุกฟู รับประทานร่วมกับนํ้าพริกเนื้อเค็มทอดรับประทานร่วมกับแกงเผ็ดเป็นต้น นอกจากนี้ยังอาจแบ่งประเภทย่อย ๆ เพิ่มเติมได้อีก ตามวิธีการปรุง เช่น นึ่ง ทอด เผา ย่าง เคี่ยว เป็นต้น อาหารจานเดียวของไทย สามารถแบ่งย่อยได้เป็นอาหารจานเดียวประเภทขนมจีน ข้าว เช่น ข้าวคลุกกะปิ ข้าวคลุกน้ำพริก ข้าวยำปักษ์ใต้ ส่วนอาหารจานเดียวที่ไม่ได้มีต้นกำเนิดจากไทย แต่มีการบริโภคกันมานานและเป็นที่นิยมกันทั่วไปจนน่าจะถือว่าเป็นอาหารจานเดียวของไทยได้ เช่น ข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง เป็นต้น ก๋วยเตี๋ยวก็เป็นอาหารจานเดียวอีกประเภทที่เป็นที่นิยมเช่น ผัดไทย หมี่กะทิ เส้นจันท์ผัดปู เป็นต้น
