ภูมิปัญญาการปรุง

 “หมี่ผัดกะทิทรงเครื่องสูตรโบราณ” 

 ครูไพฑูรย์   ศิริรักษ์   วิทยาลัยภูมิปัญญาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ

  มี่ผัดกะทิเป็นอาหารคู่บ้านคู่เมืองมานาน เป็นอาหารกึ่งกับข้าวกึ่งกับแกล้มกึ่งของกินเล่นที่พบได้ทุกภาคทั้งในชนบทและในเมือง เพราะทำง่ายรับประทานง่ายไม่ยุ่งยาก รสชาติอร่อยรับประทานได้ทุกเพศทุกวัย หมี่ผัดกะทิทาง ๓ จังหวัดภาคใต้เรียก หมี่แขก ในตัวเมืองสงขลาเรียก หมี่ฮุ้นโส้ยคล่อง การปรุงเพียงแค่ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย แล้วเอาหัวหอมลงไปผัดให้พอหอมตามด้วยหมูบดหรือกุ้งสดปอกพอประมาณ(หากไม่ชอบหมู) พอหมูหรือกุ้งสุก ใส่เต้าหู้ตาม ใส่เต้าเจี้ยวขาว ผัดพอหอมและเข้ากัน ก็เทกะทิที่เราเคี่ยวแตกมันแล้วใส่ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาล,น้ำมะขามเปียก, ถ้าไม่เค็มตักน้ำเต้าเจี้ยวขาวในขวดมาใส่ปรุงเพิ่มสักหน่อย ผัดหมี่จะไม่ใช้น้ำปลา เพราะน้ำเต้าเจี้ยวขาวรสเค็มอยู่แล้ว ค่อยชิมรสชาติให้ถูกใจต้องปรุงให้รสจัดไว้ก่อนเพราะพอเราใส่เส้นหมี่รสชาติที่เราปรุงไว้เข้มข้นก็จะลดความเข้มข้นลง ค่อยๆผัดให้ทั่ว ด้วยไฟอ่อนๆ ไปจนกว่ากะทิจะแห้ง และเส้นหมี่นิ่มได้ที่ แล้วจึงใส่ถั่วงอก และใบกุ้ยช่าย ตบท้าย ก็จะได้ “หมี่กะทิ” ที่อร่อย

หมี่ฮุ้นผัด

       หมี่ผัดกะทิ หรือหมี่แขก คนสงขลาเรียกหมี่ฮุ้นผัดที่หน้าวิกสหภาพยนตร์ หรือวิกบ้านบน ว่าหมี่ฮุ้น "โส้ยคล่อง" เนื่องจากรสชาติดี ราคาถูก มีลูกค้ารอคิวมากจึงต้องผัดกะทิใหญ่ใส่เส้นมาก หมู กุ้ง เต้าหู้ พอประมาณ ผัดเสร็จตักใส่จานสังกะสีให้ลูกค้าที่รอ จานไหนของใครได้เส้น ได้กุ้ง ได้หมู ถือว่า "คล่อง" คือโชคดี หากใครได้แต่เส้น ถือว่า "โส้ย" คือซวย หรือโชคไม่ดี ลูกค้าจึงเรียก หมี่ฮุ้นผัดของเจ้านี้ว่า "หมี่ฮุ้นโส้ย-คล่อง" ปัจจุบันยังผัดขายอยู่ที่ถนนนางงาม ตรงแยกวัดกลาง หรือตรงข้ามบ้านนายกำบ้วนเฮง

  ในที่นี้จะเขียนถึง หมี่ผัดกะทิทรงเครื่องสูตรโบราณ ของปากพนัง จากการบอกเล่าของคุณน้าสมถวิล  ศรีทวีป สกุลเดิม ทิพยุทธ อายุ ๖๖ ปี ชาวปากพนังโดยกำเนิด ประกอบอาชีพผัดหมี่กะทิทรงเครื่องฯ ขายในตลาดสดหาดใหญ่วันละ ๒๐-๒๕ กก.เลี้ยงครอบครัวมานานนับสิบปี บอกว่า โดยปกติหมี่ผัดกะทิซึ่งเป็นอาหารไทยพื้นบ้าน จะพบตามงานประเพณี งานบุญ หรืองานเลี้ยงตามชนบท หรือตามงานวัดที่มีหนังมีโนราแข่งประชัน ซึ่งจะนิยมมากกว่า หมี่ฮุ้นผัดมัน (ที่ใช้เส้นหมี่ผัดกับกากหมู ใส่หัวกุ้ง และเต้าหู้)  

พี่สมถวิล  ศรีประทีป แม่ค้าผัดหมี่กะทิสูตรโบราณ ของอำเภอปากพนังที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ ปัจจุบันผัดขายอยู่ที่ตลาดพลาซ่าหาดใหญ่

    แม่สมถวิล บอกว่า หมี่ผัดกะทิสูตรโบราณสูตรนี้เป็นสูตรเก่าแก่ที่สืบทอดกันมานานในหมู่บ้านแถบปากพนัง จะทำเลี้ยง หรือทำขายกันในงานบุญงานบวช หรือตามงานวัด โดย จะใช้น้ำแกงน้ำพริกเผา ซึ่งเตรียมโดยใช้ กระเทียมเผา หอมแดงเผา พริกชี้ฟ้า(ดีปลีเมือง)เผา ตำให้ละเอียด ใส่น้ำกะทิเคี่ยวให้พอแตกมัน ในการเคี่ยวใส่หอมซอย น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำผึ้งโหนด หรือน้ำตาลทราย (กะทิ ๑๕ กก. น้ำตาลทราย ๓ กก.) เติมเกลือปรุงรสพอเข้มข้น อันนี้เป็นน้ำเครื่องแกงน้ำพริกเผาสูตรโบราณ

  การผัดหมี่กะทิให้อร่อยตามสูตร ใช้วัสดุดังนี้

  ๑. ใช้หมี่เส้นเล็กหรือเส้นหมี่ฮุ้นแช่น้ำวางสะเด็ดน้ำ

  

  ๒. กุ้งสดปอก และหมึกสดหั่นแว่น

  

๓. น้ำแกงเครื่องน้ำพริกเผาที่ปรุงเตรียมไว้  

๔.พริกน้ำส้ม ปรุงจากพริกขี้หนูสวนสดโขลกละเอียด ละลายน้ำส้มสายชูหมัก(น้ำส้มโหนด) เติมน้ำตาลทรายหรือ ผึ้งโหนดและเกลือ พอให้ได้รสชาติเปรี้ยวนำ-เผ็ดตาม-ปน รสหวาน-เค็ม

 

๕. ผักแกล้มที่นิยมใช้รับประทานกับหมี่ผัดกะทิ  (ถั่วงอก กุยช่าย แตงกวา)

   

วิธีปรุง

๑. ตักน้ำแกงน้ำพริกเผาที่ปรุงเตรียมไว้ใส่ในกระทะ ต้มด้วยไฟกลางพอเดือด

๒. ใส่กุ้งสดปอก หรือหมึกสดหั่น ปรุงพอสุก

๓. ใส่เส้นหมี่ที่เตรียมไว้ผัดให้เข้ากันด้วยไฟกลาง

                           

  . ผัดจนน้ำกะทิแห้งเกาะเส้นหมี่จนเหนียวนุ่ม

                           

  ๕. ตักใส่จานราดพริกน้ำส้มจัดผักแกล้มที่เตรียมไว้