บันทึกนี้ต่อเนื่องจาก

๑๑.เครื่องบดถั่วเหลืองทำน้ำเต้าหู้
 และวันนี้จะเล่าถึงถั่วเหลืองกับการทำน้ำเต้าหู้  เริ่มต้นด้วยหลักวิชาการนิดนึงก่อนน่ะค่ะจะได้เข้าใจน้ำเต้าหู้กันมากขึ้นก่อนจะทำค้าทำขายกัน

 

ถั่วเหลืองเป็นถั่วเมล็ดแห้งที่มีโปรตีนสูง เราสามารถนำถั่วเหลืองมาประกอบเป็นอาหารได้หลากหลายที่รู้จักกันดี ก็คือ น้ำเต้าหู้ เต้าหู้ เต้าฮวย เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ และถั่วเน่าของทางภาคเหนือซึ่งมาลักษณะคล้ายกับ เทมเป้ (tempe) ของอินโดนีเซีย และที่ชาวตะวันตกนำไปพัฒนาได้แก่ นมถั่วเหลือง (เข้มข้นกว่าน้ำเต้าหู้) รวมถึงเนื้อเทียมต่างๆและน้ำมันประกอบอาหาร
 

นมถั่วเหลือง มีการผลิตเป็น 3 ระดับ คือ

•ระดับครัวเรือน ส่วนใหญ่จะผลิตเป็นลักษณะเป็นน้ำเต้าหู้ จำหน่ายสดประจำวัน
•ระดับกลางผลิตเป็นนมถั่วเหลืองบรรจุขวดจำหน่ายรายวันเหมือนกัน
•ส่วนระดับอุตสาหกรรมมีการผลิตทั้งแบบนมถั่วเหลืองและแบบผสมนมโค บรรจุกระป๋อง บรรจุกล่อง และขวด
 

การผลิตน้ำเต้าหู้หรือนมถั่วเหลืองมีหลักเกณฑ์ที่สำคัญดังนี้คือ

1.การเลือกถั่วเหลือง คุณภาพของน้ำเต้าหู้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบหลายประการ และที่สำคัญมากคือ คุณภาพของถั่วเหลือง เราควรเลือกถั่วเหลืองที่ใหม่ๆ มีอายุการเก็บไม่เกิน 6เดือน แต่ถ้าเก็บในอุณหภูมิต่ำสามารถเก็บได้ถึง 1ปี  การทดสอบทำโดยนำไปเพาะ ถ้ามีการงอกสูงก็จัดว่าคุณภาพยังใช้ได้ ความชื้นของเมล็ดถั่วต้องไม่เกินร้อยละ 15 ถ้ามีความชื้นสูงจะทำให้ถั่วขึ้นราได้ง่าย ข้อนี้จึงควรระวัง เพราะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ควรเลือกเมล็ดถั่วที่มีขนาดใหญ่ เปลือกบาง และสีของขั้วเมล็ดถั่วจะต้องไม่ดำ
 
2.การทำความสะอาด ก่อนแช่ควรเลือกเมล็ดถั่วที่เสีย เมล็ดลีบ เมล็ดเน่าเมล็ดดำและสิ่งแปลกปลอมดินกรวดทราย ออกให้หมดเสียก่อน แล้วล้าง 3-4 ครั้ง
 
3.การแช่ถั่ว โดยทั่วไปจะแช่ถั่วด้วยน้ำธรรมดา ไม่ควรเกิน 10 ชั่วโมง เพราะถ้าเราแช่ถั่วนานเกินไปถั่วจะมีกลิ่นบูดส่งผลทำให้คุณภาพน้ำเต้าหู้ที่ได้ไม่ดี
 
ส่วนกลเม็ดเคล็ดที่จะใช้สารเคมีช่วยก็มีค่ะ เราอาจจะใช้ โซเดียมไบคาร์บอเนต(sodium bicarbonate) หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า เบคกิ้งโซดา เติมลงในน้ำแช่ถั่วในอัตราส่วน ร้อยละ 0.5 ของน้ำที่ใช้แช่ถั่ว จะช่วยลดกลิ่นถั่ว ทำให้ถั่วขาวขึ้นและยังช่วยลดรสขมที่เกิดจากถั่วได้
 
สัดส่วนของน้ำที่แช่ถั่ว ประมาณ 3เท่าของถั่ว น้ำหนักถั่วหลังแช่จะเพิ่มขึ้น 2.2 - 2.5 เท่า การสังเกตุว่าแช่ได้ที่หรือไม่นั้น ถ้าเราบี้ด้วยมือเนื้อถั่วจะนิ่ม สีสม่ำเสมอ ถ้ามีลักษณะย่นแสดงว่าแช่นานเกินไป
 
การแช่ถั่วนิ่มเปลือกถั่วจะพองตัวและหลุดออกได้ง่าย เราควรล้างเอาเปลือกถั่วออกบ้างบางส่วนจะช่วยให้น้ำเต้าหู้ที่ได้ สีขาวขึ้น
 
4.การบดถั่ว สัดส่วนของถั่วเมล็ดแห้งต่อน้ำที่ใช้บด
 
•กรณีที่ใช้โถปั่นไฟฟ้าขนาดเล็ก อัตราส่วน ถั่วเมล็ดแห้ง 1ส่วน ต่อ น้ำ 7 ส่วน
 
•กรณีใช้เครื่องบดถั่วเหลือง(จากบันทึกที่แล้ว ๑๑.เครื่องบดถั่วเหลืองทำน้ำเต้าหู้ ) การบดแบบนี้จะช่วยทำให้สกัดน้ำเต้าหู้ได้เข้มข้นมากกว่าแบบโถปั่นขนาดเล็กและรวดเร็วกว่ามาก เราสามารถเติมน้ำได้มากกว่า อัตราส่วน  ถั่วเมล็ดแห้ง 1ส่วน ต่อ น้ำ 10 ส่วน 
 
5.การกรองเอากากออก
• ระดับครัวเรือนหรือผลิตเพื่อขายเล็กๆ ใช้ผ้าขาวบางกรองและบีบน้ำออกแล้วควรกรองอีกครั้งเพื่อขจัดกากถั่วที่อาจจะติดค้างลงไปขณะบีบน้ำถั่วเหลือง
•แต่ถ้าใช้เครื่องบดถั่วแบบแยกกาก หลังจากนั้นควรกรองอีกครั้งด้วยผ้าขาวบางเช่นเดียวกัน
 
6.การต้ม ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนสุดท้ายที่สำคัญ
การต้มน้ำเต้าหู้ เพื่อทำลายสารที่เป็นตัวขัดขวางการทำงานของเอ็นไซม์ทริปซินในกระเพาะอาหาร ถ้าสารนี้ไม่ถูกทำลาย
 

ข้อนี้เองที่ทำให้หลายคนเกิดอาการท้องอืดเมื่อดื่มน้ำเต้าหู้

 

กระเพาะอาหารก็ไม่สามารถย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองให้เป็นกรดอะมิโนที่จะซึมผ่านผนังลำไส้ได้ สารตัวนี้จะถูกทำลายเมื่อต้มน้ำเต้าหู้ถึงอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที
การต้มนี้ ยังช่วยทำลายสารเฮมแม็กกลูตินนิน(hemagglutinins)ซึ่งจะทำให้เม็ดเลือดของคนเราจับตัวกันเป็นก้อน ฉะนั้นจึงแนะนำให้ต้มน้ำเต้าหู้ที่อุณหภูมิที่สูงพอ คือ 90 องศาเซลเซียส
 

*ต้มที่ 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 นาที หมายถึงหลังจากต้มได้อุณหภูมิ 90 องศาแล้วให้จับเวลาต่ออีก 10นาที 

 

7.การเติมแต่ง เราอาจจะเติมน้ำตาลทราย และเกลือป่นเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับน้ำเต้าหู้ หรืออาจจะเติมผงโกโก้ กลิ่นวานิลา กลิ่นใบเตย ได้ตามชอบใจ รวมทั้งการเติมน้ำมันพืชลงไปเพื่อเพิ่มปริมาณไขมันให้เท่ากับนมวัวก็ได้เช่นกัน
 
แต่ส่วนใหญ่ที่เราทำขายกันในระดับครัวเรือน เรามักจะเติม น้ำตาลทราย เกลือป่นและใบเตยลงไปเท่านั้นเอง
 
•สูตรน้ำตาล 4 % = น้ำเต้าหู้ 10 ลิตร ต่อ น้ำตาลทราย 400 กรัม ต่อ เกลือป่น 2 ช้อนชา
•สูตรน้ำตาล 6 % = น้ำเต้าหู้ 10 ลิตร ต่อ น้ำตาลทราย 600 กรัม ต่อ เกลือป่น 2 ช้อนชา
 

*ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกลุ่มผู้บริโภคด้วยเช่นกัน ว่าชอบหวานหรือไม่บางคนอาจไม่เติมน้ำตาลเลยก็ได้ แต่กลุ่มเด็กๆจะชอบความหวานที่ 6 %มากกว่าค่ะ

 

สรุปค่ะ...ตามที่ทำเอง ขายตอนเช้าค่ะ
•ถั่วเหลืองเมล็ดแห้ง 1 กิโลกรัม แช่น้ำอุณหภูมิธรรมดา อย่างน้อย 5 ชั่วโมง ไม่ควรเกิน 10 ชั่วโมง (เริ่มแช่ถั่วตอนสายๆ 10 โมงเช้า)
 
 •บดปั่น กรอง (บด เวลา 1 ทุ่ม) 
 
•ต้มจนเดือด  รวมแล้วประมาณ 50 นาที ขณะต้มปิดฝาหม้อ ต้องเปิดคนด้วยค่ะ (คนทุกๆ 10นาที) จนเดือดแล้วปิดไฟ ปิดฝาหม้อไว้ ในขั้นตอนนี้ ใส่ใบเตยทั้งใบมัดปมลงไปในหม้อช่วยให้น้ำเต้าหู้กลิ่นหอมขี้นค่ะ
 
•เช้าต้มอีกครั้งจนเดือด ประมาณ 40 -50 นาที เติมน้ำตาล+เกลือป่น รอเดือดอีกรอบ ยกลงจากเตา ปิดฝาไว้สักครู่ รอให้อุณหภูมิลดลงเล็กน้อย
•บรรจุถุงจัดวางใส่กล่องโฟม รักษาอุณหภูมิให้อุ่นๆเพื่อส่งขาย

เรื่องราวของการทำน้ำเต้าหู้วันนี้เป็นวิชาการไปนิดค่ะ แต่อยากจะบันทึกไว้ให้เข้าใจถึงหลักการที่มาที่ไปก่อนทำขายกัน ส่วนเรื่องเทคนิดอื่นๆจะบันทึกเพิ่มเติมอีกครั้งในคราวต่อไปค่ะ

•อ่านต่อได้ที่นี่ค่ะ >.น้ำเต้าหู้...ทำเองง่ายๆ

ที่มาแหล่งข้อมูล : หนังสือ การค้นคว้าทดลองอาหาร THE EXRERIMENTAL STUDY OF FOOD โดย ดร. วัฒนา ประทุมสินธุ์ ภาควิชา คหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปัตตานี มิถุนายน 2534...ขอบคุณค่ะ

ขอให้ทุกท่านมีความสุข♥สวัสดีค่ะ♥