เรื่องราวในหนังสือตำราการทำอาหารเล่มเก่าของท่านอาจารย์ที่เคยสอนฉัน น่าจะเป็นประโยชน์แก่แม่บ้านยุคไอทีบ้างพอสมควร



น้องสาวของฉันที่เธอต้องไปอาศัยอยู่ในต่างแดน ไม่มีคนทำกับข้าวกับปลาที่ถูกใจให้ได้รับประทาน อย่าว่าแต่คนทำให้รับประทานเลยค่ะ หาซื้อก็ยากเย็นไม่ถูกปากถูกใจ เดี๋ยวนี้เธอเปลี่ยนไป เธอทำอาหารรับประทานเองได้หลายอย่างแล้วนะคะโดยอาศัยตำราอาหารออนไลน์


วันนี้ฉันอยากจะขออนุญาติคัดลอกเทคนิคการปรุงอาหารจากหนังสือตำราอาหารเล่มเก่าลงในตำราออนไลน์น่ะค่ะ

การทำแกงอย่างไทยๆมีการทำได้หลายวิธีและมีแกงหลายอย่างที่เรียกชื่อตามลักษณะของอาหารและส่วนประกอบที่ใช้ปรุง  เช่น แกงจืด แกงเหลือง แกงส้ม แกงเผ็ด เหล่านี้เป็นต้น


  • แกง หมายถึง วิธีการผสมอาหารหลายๆอย่างรวมกับน้ำ แยกประเภทเป็น แกงจืด แกงเผ็ด

  • แกงจืด โดยมากจะรับประทานร้อนๆ ใส่น้ำมากกว่าแกงเผ็ด ปริมาณน้ำ 3 ใน 4 ส่วนของเนื้อ(เนื้อสัตว์รวมผักและเครื่องปรุง)

  • แกงเผ็ด จะแยกประเภทออกไปได้อีกหลายอย่างเช่น แกงคั่ว แกงส้ม แกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน ฯลฯ

  • แกงส้ม (ภาคกลาง)จะเผ็ดน้อย รสเปรี้ยวนำ มีน้ำประมาณ 3 ใน 4 ของเนื้อ

  • แกงเผ็ด รสเผ็ดมากมีน้ำกับเนื้ออย่างละครึ่ง ส่วนแกงกระหรี่ แกงมัสมั่น น้ำจะน้อยกว่าครึ่งเล็กน้อย ส่วนแกงแห้งคล้ายผัดจะมีน้ำขลุกขลิกเท่านั้น
  • แกงจืด ก่อนปรุงแกงจืดต้องต้มกระดูกเพื่อทำน้ำซุป กรองแล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกทีหนึ่งแล้วจึงแกง เวลาแกงต้องให้น้ำเดือดพล่าน ใส่เนื้อลงไปก่อนแล้วจึงใส่ผัก ผักที่จะใช้ต้องเลือกดู อย่างไหนสุกเร็วหรือจะต้องเคี่ยวนาน ถ้าเป็นผักที่ต้องเคี่ยวนานจนเปื่อย ก็ใส่ลงไปพร้อมเนื้อได้ แต่ถ้าเป็นผักที่สุกง่ายเช่น ผักกาดหอม ตำลึง ตั้งโอ๋ พอสุกให้ยกลงได้

  • แกงปลาต่างๆ ต้องปรุงน้ำแกงให้ดีเสียก่อน พอน้ำแกงเดือดใส่ปลาลงไป และอย่าคนเพราะเนื้อปลาจะแหลกและมีกลิ่นคาว ปลาสดที่คาวต้องล้างน้ำเกลือก่อนนำมาปรุงแกง
 
  • แกงเผ็ดต่างๆ สำคัญอยู่ที่การปรุงน้ำพริก ต้องปรุงให้ถูกส่วน เครื่องปรุงน้ำพริกแกง ต้องหั่นแล้ววางไว้เป็นอย่างๆ ไม่หั่นใส่ครกเลย สิ่งที่เหลือให้เอาออกอย่าเสียดาย เพราะใส่ไปจะเสียรส 

  • การโขลกน้ำพริก ต้องใส่สิ่งแหลกยากลงก่อน เช่นพริกแห้งต้องโขลกก่อนและใส่เกลือลงไปด้วยจะทำให้ละเอียดเร็วขึ้น อย่าใส่รวมกันทั้งหมดจะแหลกยาก ถ้าถ้าส่วนของเครื่องเทศต้องคั่วป่นต่างหากก่อน แล้วผสมทีหลัง

  • การผัด ต้องไฟแรงสม่ำเสมอกัน กะทิต้องแตกมันและผัดกับน้ำพริกให้สุกเสียก่อนจึงจะแกง

  • แกงเผ็ด รสปร่าไปเกิดจากหลายสาเหตุ เช่น พริกไม่ดี หรือใส่เครื่องปรุงบางอย่างมากเกินไป เช่น ข่า ตะไคร้และเครื่องเทศ ต้องปรุงด้วยน้ำตาลเล็กน้อย 
  • แกงเขียวหวาน ...เหม็นเขียว เนื่องจากพริกชี้ฟ้าสดมากไปต้องใช้พริกขี้หนูเขียวปนแดงบ้าง แกงเผ็ดถ้าใส่พริกขี้หนูลงๆไปบ้างจะทำให้รสแหลมและดีขึ้น แกงเผ็ดใส่กระเทียมมากกว่าหอมแดง แกงกระหรี่เหม็นเครื่องแกงเพราะผงกระหรี่ไม่สุกดี ต้องผัดให้สุกมากๆก่อนใส่อย่างอื่นๆลงไป 

  • การใช้เครื่องบดไฟฟ้า ควรบดเครื่องเทศให้ละเอียดเป็นอย่างๆก่อนแล้วแยกไว้ต่างหากก่อน ที่เหลือใส่พร้อมกันได้ ยกเว้นกะปิค่อยเติมที่หลัง เคล็ดเล็กๆน้อยๆเหล่านี้ จะเกิดขึ้นได้จากการกระทำจนชำนาญของแม่บ้าน
ขอขอบพระคุณแหล่งข้อมูลค่ะ :
 หนังสือตำราอาหารไทย ของท่านอ.จันทร ทศนนท์ พิมพ์ครั้งที่7 ตุลาคม 2533
ขอให้มีความสุขทุกท่าน
♥สวัสดีค่ะ♥
....................