G&C November 2006
          ธรรมเนียมการกินของหลายประเทศ มีวิถีกินแบบเป็นกองๆค่ะ 

 

          นั่นคือการวางอาหารหลายอย่างเป็นกองๆ ในภาชนะเดียวกัน   คนกินนั่งล้อมวงกินด้วยกันจากภาชนะนั้น 
          ประเทศเพื่อนบ้านของเราทางใต้ก็มีธรรมเนียมเช่นนั้นด้วยเหมือนกัน   แต่ที่จะกล่าวถึงครั้งนี้เป็นประเทศที่ไม่อยู่ในความคิดของคนส่วนใหญ่เลยเมื่อพูดถึงชื่อเสียงด้านอาหาร  เพราะมีชื่อเสียงด้านการอดอาหารมากกว่า 
          ประเทศเอธิโอเปียค่ะ 
          เวลาที่พูดถึงเอธิโอเปีย  เรามักจะมองเห็นภาพเด็กผิวดำสนิท  ร่างกายผอมจนเห็นซี่โครง  พุงป่อง  จนมีคำล้อเลียนกันว่า “ผอมยังกะเด็กเอธิโอเปีย” 
          ฉันเองก็ไม่เคยคิดถึงเรื่องของอาหารเอธิโอเปียในใจเลยแม้แต่นิด  จนกระทั่งโฮเวิร์ด ฮิวส์ให้ทุนไปฝึกอบรมเกี่ยวกับโรคเอดส์ที่มหาวิทยาลัยแห่งหนึ่งในรัฐวิสกอนซิน สหรัฐอเมริกา  จึงได้กินอาหารเอธิโอเปียเป็นครั้งแรกในชีวิต
          ไม่ได้กินที่เมืองแอดดิส อบาบา ประเทศเอธิโอเปียหรอกค่ะ  
          เรื่องก็คือ วันสุดสัปดาห์เพื่อนฝรั่งชวนไปเที่ยวชมตลาดนัดในเมืองเมดิสัน   ผู้คนมากมายนำของมาขาย  ตั้งเต้นท์น่ารักเรียงเป็นแถว   เดินจนเหนื่อยได้ที่   เพื่อนฝรั่งก็พูดขึ้นอย่างไม่มีปีมีขลุ่ยว่า “ชอบกินอาหารเอธิโอเปียมั๊ย”
          เราก็ร้องว่า “ฮึ  อะไรนะ”  เพื่อนย้ำอีกครั้ง  เราจึงตอบแบบกวนๆไปว่า “ไม่เคยกินแล้วจะรู้ได้ยังไงว่าชอบหรือเปล่า”   เพื่อนก็ถามกลับว่า “อยากลองมั๊ย  อร่อยนะ”  ฟังน้ำเสียงและดูทีท่าแล้ว เพื่อนคงอยากจะกิน  เราไม่อยากขัดใจก็เลยบอกว่า “กินก็กิน”
          เพื่อนพาเดินจากตลาดนัดไปแค่ช่วงตึกก็ถึงร้านอาหารซึ่งเขียนไว้หน้าร้านอย่างชัดเจนว่า Ethiopian food  ภายในร้านไม่หรูหราแต่อย่างใด   เครื่องตกแต่งก็เป็นแบบแอฟริกัน  สีสันฉูดฉาดแต่สีพื้นโดยทั่วไปเป็นสีน้ำตาลเข้ม  จึงออกจะดูทึมๆ   ในใจคิดว่า “จะไหวเรอะเรา  อาหารเอธิโอเปียในอเมริกานี่นะ”
          นั่งโต๊ะเรียบร้อยแล้ว  เพื่อนก็ถามว่าจะกินอะไร  เราบอกว่าจะไปรู้ได้ยังไง  คนเคยกินก็สั่งให้สิ    เธอสั่งอะไรไปบ้างก็ไม่สนใจ  อ่านเมนูกับคำอธิบายชื่ออาหารไปเรื่อยๆ   มาสนใจก็ตอนที่บริกรยกถาดสังกะสีเคลือบแบบกลมๆ  มาวางตรงหน้า    ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 15 นิ้ว  หน้าตาสีสันกระจ่างแบบที่เห็นใช้ตามวัดในเมืองไทยเปี๊ยบไม่ผิดเพี้ยน  ในถาดมีอาหารเขละๆ กองอยู่  5 กอง  สีสันต่างกัน   แล้วบริกรก็วางจานใส่แผ่นแป้งกลมๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 9 นิ้วจำนวน 2 แผ่นไว้ข้างๆ  หน้าตาคล้ายโรตี  แต่ผิวเหมือนโฟมยาง
          รีบร้องบอกเพื่อนฝรั่งว่า “เฮ้ย นี่ถาดเมืองไทยนี่หว่า”  เพื่อนได้แต่ทำหน้าไม่เชื่อถือ   แล้วบอกว่าลงมือกินได้    เรายังรีรออยู่   ถามว่าไอ้นี่สั่งมาให้เราเหรอ   เธอบอกว่าสั่งมาสำหรับเราทั้งสองคนนั่นแหละ   กินด้วยกัน 
          ว่าแล้วเธอก็หยิบแผ่นแป้งมาฉีกเป็นชิ้น  นำไปกวาดไอ้ที่กองอยู่ตรงหน้าใส่เข้าปากไป

          เรารีบบอกว่าถ้ากินอย่างนี้  คนไทยสบายมาก  แต่ขอไปล้างมือก่อน  เพื่อนทำหน้างงๆ บอกว่า “เมื่อกี๊ยูยังเอามือหยิบข้าวโพดปิ้งมาแทะกินเลย ไม่เห็นต้องล้าง”   เราไม่สนใจ  จะล้างซะอย่าง
          ระหว่างทางไปล้างมือ  เห็นแขก(ผิวดำ)อีกโต๊ะนั่งอยู่คนเดียว  มีถาดใหญ่พอๆกับที่เราสั่ง  แต่ในถาดมีแผ่นแป้งใหญ่ปูทับอยู่  บนนั้นมีกองสีต่างๆ เป็นสิบกอง ไม่รู้อะไรบ้าง กองเล็กบ้างใหญ่บ้าง   แต่คนกินทำท่าว่าเอร็ดอร่อย  กินไปดูดนิ้วไป
          เพื่อนสั่งเครื่องดื่มเอธิโอเปียมาให้คนละแก้ว  เสริฟมาในแก้วไวน์  ซึ่งก็เป็นไวน์จริงๆ เรียกว่า Tej  น้ำสีทองใส  รสออกหวานๆ  เห็นบอกว่าทำมาจากน้ำผึ้ง
กองอาหารวันนั้นรู้ว่ามีกองแกงไก่   กองถั่วบดหยาบๆ คล้ายแกงกะหรี่น้ำเขละๆ   กองผักสับละเอียด  และกองอะไรก็ไม่รู้เละๆ   ถามมากกว่านี้เพื่อนก็บอกว่าไม่รู้   กินไปก็แล้วกัน 
          ขณะกินก็นึกได้ว่า เหมือนกินอาหารแขกที่บ้านเราเลย  กลิ่นเครื่องเทศหอมฉุย  เพื่อนชมว่ากินเผ็ดเก่ง  เลยคุยทับไปอีกว่าอาหารไทยเผ็ดว่านี้แยะ
          กินเสร็จก็ล้างมืออีกรอบ  ดมมือดูกลิ่นยังติดอยู่   แถมเรอออกมาก็มีแต่กลิ่นเครื่องเทศ  เพื่อนเราไม่ล้างมือค่ะ  แค่เอาผ้าเช็ดมือเช็ดทำความสะอาดเท่านั้น   เฮ้อ! 
          หลังจากกินเสร็จก็กลับมาหาความรู้เรื่องอาหารเอธิโอเปีย   รู้ว่าแผ่นแป้งแบนๆที่วางอยู่ในถาด  หรือที่ใส่จานวางแยกมาให้เรานั้นเรียกว่า อินจิรา (Injera) ทำจากแป้งเทฟ (Tef) ซึ่งเป็นธัญพืชชนิดหนึ่งที่ปลูกในเอธิโอเปีย 
          เจ้าแป้งนี้มีรสเปรี้ยวนิดๆ เหมือนกินขนมปังที่ทำจากซาวร์โด (Sour Dough)   และความที่แผ่นใหญ่มาก จึงมีการล้อเลียนว่า ใครไปกินอาหารเอธิโอเปีย จะต้องกิน “ผ้าปูโต๊ะ” เข้าไปด้วย
          บรรดากองอาหารที่วางบน “ผ้าปูโต๊ะ” หรือวางในถาดนั้น  มีทั้งที่เป็นเนื้อสัตว์และผัก    ส่วนประกอบสำคัญคือซอสที่นำมาปรุง
          น้ำซอสสีแดงๆ เผ็ดโลดไม่แพ้อาหารไทย เรียกวัด (Wat)  ถ้าผสมกับเนื้อแกะก็เรียก Sega wat  ถ้าผสมกับเนื้อไก่ ก็เรียก Doro wat  
          น้ำซอสสีเหลือง เรียก อลิชา  (Alecha)  รสไม่จัดจ้านเท่าซอสสีแดง   ถ้าไม่ชอบเผ็ดมากก็สั่ง Sega alecha  หรือสั่ง Vegetable alecha สำหรับคนชอบผัก 
          เป็นอันว่าวันนั้นได้กินไก่วัด (Doro wat) กับอลิชาผัก (Vegetable alecha) แน่ๆ  ส่วนที่เหลือยังมืดมน
          สิ่งที่เรียนรู้เพิ่มเติมก็คือ  เวลาไปกินเลี้ยงจริงๆ ที่บ้านชาวเอธิโอเปียนั้น  แป้งอินจิราต้องปูมาในถาดอย่างที่เห็นแขกอีกโต๊ะนั่งกิน  โดยแผ่นแป้งจะเลยถาดออกมาประมาณ 2 นิ้ว  คนที่กินจะนั่งล้อมรอบถาด  ต่างคนต่างฉีกแป้งเป็นแผ่นขนาดประมาณ 2-3 นิ้ว  นำไป “กวาด” หรือ “ช้อน” อาหารที่เป็นกองๆ อยู่นั้นขึ้นมาใส่ปาก  ชอบกองไหนก็ตักกองนั้น  กินกันจนของทุกอย่างในถาดหมดล่ะค่ะ  จึงจะยุติ
          อ้อ! ที่สำคัญคือ เขามีพิธีล้างมือทั้งก่อนและหลังการกินค่ะ  โดยมักจะเป็นหญิงสาวสวยนำคนโทใส่น้ำ อ่างรอง และผ้าเช็ดมือมาบริการ  ฉะนั้นที่ล้างมือก่อนและหลังกินเป็นการทำที่ถูกธรรมเนียมแล้ว
          ทุกวันนี้  เวลาไปวัดหรือเดินผ่านร้านค้า  เห็นถาดสังกะสีเคลือบทีไร  นึกถึงอาหารเอธิโอเปียทุกที