การทำขนมปัง(2)

  ติดต่อ

 

เมื่อครั้งที่แล้วได้เขียนบันทึกการทำขนมปัง(1)
ครั้งนี้ก็จะขอบันทึกต่อถึงเรื่องราวการทำขนมปังว่าในระหว่างการผสมแป้งขนมปังเกิดอะไรขึ้นบ้าง 
•สิ่งที่เกิดขึ้นขณะผสมแป้งขนมปัง 
ขั้นที่1.เรียกว่า Pick up stage คือ ส่วนผสมต่างๆจะเริ่มเกาะตัวกัน บางส่วนเปียกบางส่วนแห้งยังไม่เข้ากันดี
ขั้นที่2.เรียกว่า Clean up stage คือขั้นตอนที่ส่วนผสมต่างๆเริ่มเข้ากันมากขึ้น
ขั้นที่3.เรียกว่า Development stage คือขั้นตอนที่แป้งเกาะตัวกันจนแป้งเกิดความเนียน นุ่มและเกิดกลูเต็น ลักษณะเป้นร่างแห เริ่มไม่ติดมือ มีความเหนียวหนืดเพิ่มขึ้น
ขั้นที่4.เรียกว่า Final stage คือ ขั้นตอนที่แป้งรวมตัวกันจนเกิดแป้งความเนียนนุ่มมากขึ้น แป้งผสมได้ที่แล้ว เมื่อนำมาขึงได้ลักษณะจะเป็นแผ่นฟิมล์บางๆไม่ขาด

ก็จะได้แป้งขนมปังที่เรียกว่า โด (Dough)
•การหมักแป้งขนมปัง
การหมักขนมปัง ห้องที่ใช้หมักต้องสะอาดปราศจากกลิ่น มีอุณหภูมิ 36°C ความชื้น 70-80 % ในระหว่างการหมักยีสต์จะเริ่มทำงานร่วมกันน้ำตาล ทำให้แป้งเกิดการขยายตัว หมัจนได้ขนาดตามที่ต้องการ
•การไล่ฟองอากาศ 
การไล่ฟองอากาศทำเพื่อ 1.ให้อุณหภูมิก้อนโดเท่ากัน 2.ไล่ก๊าซขนาดใหญ่ออกจากก้อนโด และให้ยีสต์ทำงานได้เต็มที่ 3.ให้กลูเต้นที่อยู่ในก้อนโดพักตัวและสร้างกลูเต้นใหม่ให้โครงสร้างแข็งแรงขึ้น
•ช่วงการหมัก 
การหมักใช้เวลาพอเหมาะจะทำให้ขนมปังมีกลิ่นรสที่ดี  
ถ้าหมักนานเกินไปขนมปังจะแฉะ เนื้อร่วน 
ถ้าหมักน้อยไปขนมปังจะมีขนาดเล็ก สีเปลือกเข้ม เนื้อขนมปังสีขาว
•หลังจากการหมักแป้งจนได้ที่แล้ว ขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆวางลงในพิมพ์
 
•การเตรียมขึ้นรูปก้อนโด
1.การตัดก้อนแป้งตามขนาดที่ต้องการ ควรให้น้ำหนักเท่าๆกัน
2.การคลึงเป็นก้อนกลม ขั้นตอนนี้จะต้องให้ก้อนโดเรียบเนียน ป้องกันก๊าซไม่ให้ระเหยออกมาจากก้อนแป้ง
3.การพักโด เพื่อให้กลูเต้นที่ตัดแบ่งคลายตัวลงทำให้ปั้นแป้งได้ง่ายขึ้น

4.การม้วน หลังจากพักโดแล้ว จะม้วนก้อนโด โดยการรีดไล่ฟองอากาศทำเป็นรูปทรงต่างๆ ใส่ไส้ วางบนพิมพ์ให้รอยตะเข็บอยู่ด้านล่าง

5.การหมักในพิมพ์ ควรทาไขมันก่อนวางขนมลงในพิมพ์ หมักจนได้ขนาดตามต้องการ
6.การอบ จะเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการทำขนมปัง อุณหภูมิที่ใช้อบขนมปัง180-200 องศาเซลเซียส เวลาอบขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปังและชนิดของเตาอบด้วย

ตัวอย่างเช่น ขนมปังก้อนเล็ก 40 กรัม เวลาอบประมาณ15นาที
เมื่อทราบวิธีการทำเบื้องต้นกันแล้วมาดูการแบ่งประเภทของขนมปังกันค่ะ
•ขนมปังแบ่งเป็นประเภทต่างๆโดยแบ่งตามปริมาณของไขมันได้ดังนี้
1.ขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ำ 0-3 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ขนมปังที่มีลักษณะผิวและเนื้อขนมปังค่อนข้างแข็ง เช่น ดินเนอร์โรล ขนมปังฝรั่งเศษ
2.ขนมปังที่มีไขมันปานกลาง 3 - 6 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ ขนมปังจืด ขนมปังแซนวิช ขนมปังกะโหลกชนิดจืด
3.ขนมปังที่มีไขมันสูง 6 - 12 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ ขนมปังขนิดที่มีไส้ ขนมปังเนื้อนุ่ม เช่น ซอฟบัน ขนมปังไส้ต่างๆ ขนมปังแฮมเบอร์ ขนมปังลูกเกด
4.ขนมปังที่มีไขมันสูงมาก 12 - 24 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ ขนมปังหวาน ขนมปังมะพร้าว ขนมปังผลไม้
โปรดติดตามตอนต่อไปค่ะ >>

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย  ใน bakery @ home

หมายเลขบันทึก: 299564, เขียน: , แก้ไข, 2014-06-15 13:37:36+07:00 +07 Asia/Bangkok, สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการ, ดอกไม้: 2, ความเห็น: 8, อ่าน: คลิก

คำสำคัญ (Tags) #ขนมปัง#ขนมอบ#หนูรี#การทำขนมปัง#bakery @ home

บันทึกที่เกี่ยวข้อง 
บันทึกล่าสุด 

ความเห็น (8)

น่าทานค่ะ

ขอบคุณมากๆเลยค่ะที่เขียนบันทึกขนมและอาหาร ชอบมากค่ะ แม้จะทำไม่เป็นค่ะ

สวัสดีค่ะคุณberger0123

ขอบคุณมากที่เป็นแฟนประจำบล๊อกนี้ ยินดีต้อนรับเสมอค่ะ

  • มาเรียนรู้
  • ของชอบทั้งนั้น
  • ขอบพระคุณครับ

คุณสามสักสวัสดีค่ะ

ยินดีต้อนรับสู่บ้านหลังนี้ /ขอบคุณน่ะค่ะ

ประสิทธิ์ แววกิ่ง
IP: xxx.157.176.2
เขียนเมื่อ 

พยายามทำขนมปังอยู่นะครับ เลยเข้ามาดูชอบมากเลยสำหรับข้อแนะนำและความรู้ที่คุณมีให้ศึกษา

คุณประสิทธิ์ แววกิ่ง

ด้วยความยินดีค่ะ ขอให้มีความสุขน่ะค่ะ

หนูหนึ่ง
IP: xxx.136.50.240
เขียนเมื่อ 

ขอบคุณคะ กำลังหัดทำอยู่หลายๆครั้ง หมักขนมปังไม่ขึ้นไม่เป็นเพาะเหตุใด ทั้งๆที่เราพยายามหาพลาสติกมาคลุม และ หาหม้อต้มน้ำร้อนสั่งไอให้แล้ว ขนมปังไม่ขั้นเนื่อยใจมากเลยคะ

การที่ขนมปังไม่ขึ้นนั้นมีหลายสาเหตุค่ะ

•สูตรไม่สมดุล

•แป้งที่ผสมแน่นแข็งเกินไป

•อุณหภูมิห้องเย็นเกินไป

•ยีสต์น้อยเกินไป

•เกลือมากเกินไป

•อุณหภูมิในเตาสูงเกินไป

•ใช้เวลาหมักครั้งแรกนานเกินไป

อย่างไรก็ตามนี่เป็นเพียงการวิเคราะห์หาสาเหตุค่ะ...การเลือกสูตรมาทดลองทำก็เป็นสิ่งสำคัญค่ะ สูตรต้องได้มาตราฐาน มีสัดส่วนที่แน่นอน เช่นสูตรแบบชั่งน้ำหนักส่วนผสม โอกาสผิดพลาดจะน้อยกว่าสูตรแบบตวง:)