ปัจจุบันเด็กไทยโดยเฉพาะในชนบท ที่ห่างไกลเทคโนโลยีมีภาวะการขาดอาหารสูงถึงร้อยละ 20(วัดจากน้ำหนักตามเกณฑ์อายุ) และแน่นอน การขาดอาหารโดยเฉพาะการขาดโปรตีน (protein malnutrition) ส่งผลต่อพัฒนาการ และการเจริญเติบโตในเด็ก
อย่างไรก็ตามในบางครอบครัว มีทั้งคนที่น้ำหนักมากเกินไป และน้ำหนักน้อยเกินไป ซึ่งภาวะดังกล่าวเรียกว่า “Nutrition Paradox” ซึ่งพบได้มากขึ้นโดยเฉพาะประเทศที่กำลังพัฒนา โดยเชื่อว่าเกิดจากการได้รับอาหารที่ไม่เหมาะสม กล่าวคือได้อาหารที่มีพลังงานเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย แต่มีคุณค่าทางอาหารที่ไม่เหมาะสม ส่งผลต่อภาวะอ้วน ในทางกลับกันส่งผลต่อเด็กที่อยู่ในวัยกำลังเจริญเติบโตโดยอาจทำให้ผอม หรือตัวเตี้ยตามมา
การส่งเสริมให้เด็กได้รับอาหาร และโภชนาการที่เหมาะสมในช่วงนี้ นับเป็นโอกาสเดียวเนื่องจากเป็นช่วงที่เด็กสามารถเจริญเติบโต และพัฒนาการได้เต็มศักภาพตามพันธุกรรม โดยเฉพาะการเจริญเติบโตของความสูง การปล่อยเวลาให้ล่วงพ้นวัยนี้ไปแล้ว แม้จะใช้ความพยายามที่จะส่งเสริมให้เด็กมีการเจริญเติบโตของส่วนสูงเพิ่ม ขึ้นด้วยวิธีการใดก็ตาม พบว่า ให้ผลน้อยมาก และสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายสูงมาก
การใช้ไข่ไก่ในการแก้ไขปัญหา ไข่ไก่เป็นแหล่งอาหารโปรตีนคุณภาพสูงที่มีราคาถูกมาก และหาได้ง่ายดังนั้นจึงมีความเหมาะสมในการนำมาใช้เพื่อศึกษาการแก้ไขปัญหาสำหรับเด็กที่ทุพโภชนาการ อีกทั้งองค์ความรู้ และความเข้าใจเกี่ยวกับการรับประทานไข่แล้วไม่ส่งผลต่อระดับไขมันในเลือด นอกจากนี้ยังสามารถนำไป ประกอบอาหารคาวหวานได้หลากหลายเมนู รสชาดอร่อย เป็นอาหารยอดนิยมของคนทุกเพศทุกวัย โปรตีนในไข่ สำคัญสำหรับเด็กวัยเรียน โปรตีนเป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อต่าง ๆ เพื่อการเจริญเติบโต หรือชดเชยส่วนที่สูญเสียไป เป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ และฮอร์โมนทุกชนิด เด็กวัยเรียน และวัยรุ่นเป็นวัยที่ร่างกายมีการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว จึงมีความต้องการโปรตีนที่มีคุณภาพดี โปรตีนที่ร่างกายได้รับจากอาหาร จะมีคุณภาพแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบของโปรตีน นายแพทย์ ดร. วิศาล เยาวพงศ์ศิริ ระบุว่า เนื้อหมู หรือไก่ 1 ขีด (100 กรัม) มีโปรตีนประมาณ 20 กรัม หรือเทียบเท่ากับไข่ 3 ฟอง นมหนึ่งกล่อง (240 มล.) มีโปรตีนมากกว่าไข่เล็กน้อย คือประมาณ 8 กรัม แต่ราคานม 1 กล่องมีราคาเกือบ 3 เท่าของไข่หนึ่งฟอง นอกจากนั้น หากเปรียบเทียบคุณค่าโปรตีนโดยวัดเป็นประสิทธิภาพในการนำไปใช้สำหรับความเจริญของเซลล์ จะพบว่าไข่มีคุณค่าสูงสุด คือ 93.7%. เทียบกับนมแค่ 84.5% ปลา 76% และเนื้อ 74.3% ไข่จึงนับว่าเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด
ในปี 2550 ผมได้ดำเนินโครงการวิจัยนี้เพื่อศึกษาถึงภาวะขาดโปรตีนในเด็กชนบท อาสาสมัครที่เข้าโครงการในครั้งนี้เป็นเด็กนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 4-6 ที่เรียนอยู่ที่โรงเรียน 2 แห่งในบริเวณใกล้เคียงกัน โดยศึกษาในช่วงเวลาระหว่างเดือนตุลาคม 2549 ถึงเดือน พฤษภาคม 2550 โดยได้อาสาสมัครทั้งหมด 387 คน
ผลการศึกษาเป็นอย่างไร
• พบเด็กขาดโปรตีนสูงถึงร้อยละ 29 (เมื่อวัดจากระดับโปรตีน Albumin ในเลือด)
• ในจำนวนเด็กทั้งหมดนั้นมีมากถึงร้อยละ 24 ที่มีระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงกว่า 200 มก./ดล.
• และพบว่าร้อยละ 44 ของเด็กกลุ่มนี้มีภาวะโลหิตจางโดยดูได้จากปริมาณ และขนาดของเม็ดเลือดแดง
สิ่งเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าเด็กนักเรียนในเขตชนบทนั้นมีโภชนาการที่ไม่เหมาะสมกล่าวคือ บริโภคอาหารที่ให้คุณค่าทางอาหารน้อยเช่นกินหวาน กินแป้งมาก ในขณะที่บริโภคอาหารที่มีโปรตีนไม่เพียงพอ หรือไม่ยอมบริโภค และที่น่าแปลกมากคือเด็ก ๆ พวกนี้ไม่ค่อยกินไข่ ซึ่งอาจจะเป็นเพราะว่า ไข่เป็นอาหารหลักของคนในชนบท โดยรับประทานบ่อยมากจนเกิดความเบื่อหรือเปล่า ไม่รู้
ผมได้ดำเนินโครงการวิจัยต่อไปโดยหลังจากที่พบภาวะขาดโปรตีนแล้ว โดยการให้เด็กทั้งหมดได้รับประทานไข่เป็นอาหารเสริมไปจากอาหารกลางวันปกติที่โรงเรียนจัดให้ โดยให้เด็กทุกคนไม่ว่าจะขาดโปรตีนหรือไม่ นอกจากนี้ยังได้ทดลองเปรียบเทียบระหว่างการให้รับประทาน 3 ฟอง และรับประทาน 10 ฟองต่อสัปดาห์ด้วย เพื่อเปรียบเทียบดูว่าการแก้ไขการขาดโปรตีนนั้น ต้องให้เด็กได้รับโปรตีนมากแค่ไหน
โครงการนี้ใช้เวลา 12 สัปดาห์โดยให้เด็กนักเรียนรับประทานเฉพาะเวลาที่อยู่ที่โรงเรียนเพื่อให้มั่นใจว่าจะได้รับประทานไข่จริง ๆ ส่วนวันหยุดเด็กจะได้รับประทานอาหารตามปกติ
ผลการศึกษาพบว่าอย่างไร
1. การใช้ไข่ 3 ฟองต่อสัปดาห์ก็เพียงพอกับการแก้ไขปัญหาขาดโปรตีนในเลือดได้ 100%
2. นอกจากนี้เด็กคนที่มีโปรตีนในเลือดปกติอยู่แล้ว เมื่อรับประทานไข่เสริมไปอีก ก็จะยิ่งทำให้ระดับโปรตีนในเลือดสูงขึ้นไปอีก ซึ่งน่าจะเป็นสิ่งที่ดีเนื่องจากในวัยเด็กต้องการสารอาหารที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต ตราบใดที่ครอบครัวมีความยากจน โอกาสในการรับประทานอาหารดี ๆ ก็น้อยลง
3. ส่วนไข่ที่ใช้เนื่องจากเป็นกลุ่มคนจำนวนมาก ดังนั้นผู้วิจัยจึงใช้เป็นไข่ต้ม แต่หากโรงเรียนใดจะนำโครงการนี้ไปใช้ก็อาจจะปรับเปลี่ยนได้ตามความเหมาะสม แต่ต้องยึดหลักว่าเด็กคนบริโภคไข่ไก่ทั้งฟอง เพื่อให้ได้รับสารอาหารที่ครบถ้วน
เด็กรับประทานไข่ไก่แล้วลดโคเลสเตอรอลได้
การรับประทานไข่ไก่นั้นทำให้เด็กส่วนใหญ่ที่มีระดับโคเลสเตอรอลในเลือดลดลง โดยเฉพาะเด็กกลุ่มที่มีระดับโคเลสเตอรอลในเลือดขั้นต้นมากกว่า 200 มก./ดล. ที่มีถึงร้อยละ 24 หลังจากจบโครงการพบว่าเหลือเพียงร้อยละ 7เท่านั้นที่ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดยังมากกว่า 200 มก./ดล. ซึ่งน่าจะมาจากการที่เด็กได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนมากขึ้น ทำให้การเผาผลาญพลังงานในร่างกายดีขึ้น ยังทำให้ระดับ เอช ดี แอล ซึ่งเป็นโคเลสเตอรอลที่มีประโยชน์มีค่าสูงขึ้นอย่างมาก ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยของผู้วิจัยในโครงการที่ผ่าน ๆ มา โดยหลังจากจบโครงการไม่ดีเด็กคนใดเลยที่มีระดับ เอช ดี แอลต่ำกว่า 35 มก./ดล. (ปกติไขมันตัวนี้ควรจะสูงเข้าไว้ถึงจะดี)
สรุปผลการศึกษา
การให้ไข่ไก่เพียง 3 ฟองต่อสัปดาห์ต่อเนื่องเป็นเวลา 12 สัปดาห์แก่ในเด็กชนบท เสริมไปกับมื้ออาหารสามารถแก้ไข และป้องกันปัญหาการขาดโปรตีนในเด็กเมื่อวัดจากชีวเคมี ได้อย่างมีประสิทธิภาพ คุ้มค่า นอกจากนี้ยังอาจส่งผลดีต่อระดับโคเลสเตอรอลในเลือด
เป็นโครงการวิจัยที่น่าสนใจมากเข้า เผอิญหาข้อมูลเกี่ยวกับไข่ไก่เลยได้หลงเข้ามาอ่าน ขอบคุณสำหรับข้อมูลดีๆค่ะ
ปล. รัฐบาลน่าจะทำเป็นโครงการควบคู่กับนมโรงเรียนนะคะ