การทำน้ำตาลมะพร้าว2


ภูมิปัญญาด้านโภชนา

การทำน้ำตาลมะพร้าว

1.   เรื่องที่ศึกษา  การทำน้ำตาลมะพร้าวปลอดภัย  สารพิษของหมู่บ้านสามเรือน

2.   ที่ตั้ง  นายชูชาติ   มณีนิล  บ้านเลขที่  107  ม. 2  ต. ลาดใหญ่  อ. เมือง  จ. สมุทรสงคราม

3.   ประวัติความเป็นมา     เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ได้ศึกษาในด้านโภชนาการ

น้ำตาลมะพร้าว  ( น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลก้อน )  ถือเป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านที่ผลิตโดยอาศัย          ภูมิปัญญาชาวบ้านมาเป็นเวลาช้านาน  สามารถนำมาประกอบอาหารไทยได้ทั้งคาวและหวาน  เป็นที่โปรดปรานของทั้งคนไทยและคนต่างชาติ  อาหารที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าว  เช่น  แกงกะทิ  หรือขนมหวานต่างๆ  จะมีรสชาติหอม  หวาน  และมัน  แต่ในสภาวการณ์ปัจจุบัน  เกษตรกรในหลาย ๆ  พื้นที่   ซึ่งประกอบอาชีพทำตาลหรือปลูกมะพร้าว  และเคี่ยวน้ำตาล  จากตาลหรือมะพร้าว  กำลังประสบปัญหาวิกฤต  เช่น  การขาดแคลนเชื้อเพลิง  น้ำตาลไม่ได้คุณภาพมาตรฐาน  ทำให้ผลผลิตต่ำและมีราคาถูก           เกิดปัญหาคนยากจนเพิ่มมากขึ้น  ซึ่งส่งผลให้เกษตรกรบางพื้นที่เลิกประกอบอาชีพนี้  และเกิดการ           ขาดแคลนแรงงานขึ้นต้นตาลตามมา  นอกจากนี้  น้ำตาลที่ไม่ได้คุณภาพมาตรฐานที่หาซื้อได้ตามท้องตลาดนั้น  มักจะมีสารเจือปนต่างๆ  อยู่เป็นองค์ประกอบหลัก  ทำให้รสชาติ  กลิ่น  และเนื้อ               ( Texture )  ของอาหารเปลี่ยนแปลงไป  ผู้บริโภคขาดความมั่นใจในการซื้อ  ส่งผลให้ธุรกิจในการทำน้ำตาลมะพร้าวหรือการส่งน้ำตาลมะพร้าวไปจำหน่ายทั้งในและต่างประเทศ  ประสบปัญหาและเกิดธุรกิจทำน้ำตาลเทียมหรือที่เรียกกันว่าน้ำตาลหลอมขึ้นมาเป็นจำนวนมากเพื่อทดแทนน้ำตาลมะพร้าวของแท้ที่นับวันเริ่มจะหาได้ยากขึ้น4.   องค์ความรู้   ที่ได้ศึกษามานั้น  จากบรรพบุรุษ  ที่สืบทอดกันมาตั้งแต่ปู่ย่าตายาย  จนถึงพ่อ, แม่  และประสบการณ์ของตัวเอง  ที่ทำกันในครอบครัวจนถึงปัจจุบันขั้นตอนการปฏิบัติ - การทำการผลิตน้ำตาลมะพร้าว

การเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวต้องมีอุปกรณ์ต่างๆ  และการดูแลอุปกรณ์ต่าง ๆ  ให้สะอาดและปลอดภัยจากสารพิษปนเปื้อนก็ต้องดำเนินการควบคุมดูแลแต่ละอุปกรณ์ดังนี้

4.1        เตาเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว  การดูแลควบคุมการป้องกันความสกปรกและปนเปื้อนในน้ำตาลมะพร้าว  ได้แก่

-   การทำความสะอาดรอบ ๆ  เตาตาลก่อนเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวทุกวันไม่ให้มีฝุ่นละอองในขณะเคี่ยวน้ำตาล

                                               - 2 -

-   การกองฟืนสำหรับเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวปลอดสารปนเปื้อน  ต้องกองฟืนให้เป็นระเบียบไม่กองเกะกะและมีฝุ่นละออง  และไม่ใช้เชื้อเพลิงที่มีกลิ่นเหม็น  เช่น  ยางรถยนต์  หรือวัสดุ           ที่ก่อให้เกิดฝุ่นละออง  ในขณะเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว

-   อุปกรณ์กระชอนกรองน้ำตาล  ผ้าที่มีสีขาวมาก ๆ  ต้องซักให้สะอาดและตากให้แห้งสนิทอย่าให้มีฝุ่นหรือราขึ้น  จะทำให้น้ำตาลมีสารปนเปื้อนได้

-   กระทะเคี่ยวน้ำตาลต้องล้างให้สะอาดก่อนนำมาเคี่ยวตาล

-   ภาชนะในการเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวต้องล้างหรือต้มน้ำฆ่าเชื้อให้สะอาดก่อนนำมาใช้ทุกครั้ง

4.2        การเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวปลอดภัยสารปนเปื้อน

-   ผึ้งและแมลงวันต้องไม่มี  ต้องมีมุ้งลวดป้องกันจะดีมาก  แต่มีภูมิปัญญาชาวบ้าน         ในการป้องกันผึ้งมาตอมขณะเคี่ยวน้ำตาล  คือ  สัญชาติญาณของผึ้งจะขยันหากินในตอนเช้า  เวลาเคี่ยวน้ำตาลจะเคี่ยวน้ำตาลกันตอนสาย ๆ   เป็นต้นไป  ผึ้งจะไม่ค่อยมาทำความรำคาญหรือมาทำให้เกิดการปนเปื้อนได้  เวลาสาย ๆ  และเที่ยว ๆ  ผึ้งจะกลับเข้ารังเพราะอากาศร้อนก็เป็นวิธีป้องกันด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านอีกวิธีหนึ่ง

-   ภาชนะในการหยอดน้ำตาลเป็นปึก  หรือปี๊บบรรจุน้ำตาลต้องล้างทำความสะอาดก่อนนำมาใช้บรรจุน้ำตาลมะพร้าว          วัสดุอุปกรณ์       

               1. พะอง (ไม้ไผ่ใช้สำหรับขึ้นต้นมะพร้าว) ตาพะอง

               2. กระทะ

               3. กระบอกรอน้ำตาล เป็นไม้ไผ่ หรือพลาสติก หูกระบอก

               4. ไม้พะยอม, ไม้เคี่ยม

               5.  มีดปาดตาล

               6.  ฟืน

               7. เตาตาล

               8.  อุปกรณ์ที่ใช้บรรณจุ เช่น หม้อตาล, หม้อกานน, ปี๊บ, ถุงพลาสติก

               9. ไม้วีน้ำตาล (ลวดกะทุ้งน้ำตาล)

              10.  ผ้ากรองน้ำตาล

              11. โพงตักน้ำตาล

              12.โคครอบน้ำตาล

              13.  เนียนปาดน้ำตาล

              14. เสวียน (ที่รองกระทะ)

              15. เครื่องปั่นน้ำตาลด้วยมอเตอร์

              16. ไม้คานหาบกระบอก

              17. ที่ล้างกระบอก

   ขั้นตอนการทำน้ำตาลมะพร้าว         การเตรียมการ

               ชาวสวนจะนำพะอง ไปพาดที่ต้น

มะพร้าวตาลเพื่อใช้ขึ้นไปเก็บน้ำตาลสด เลือก

จั่นที่เหมาะสมโดยการทดลองใช้มีดปาดที่

ปลายจั่น แล้วใช้มือเด็ดด้านข้างของจั่น หาก

น้ำตาลจะเดือด ใช้โคคลอบกันน้ำตาลล้น

แล้วเคี่ยวน้ำตาลต่อไปจนน้ำตาลงวด

งวดได้ที่แล้วเปิดโคคลอบออก และลดไฟ

ให้อ่อนลงจากนั้นเตรียมหมุนกระทะ เพื่อไม่ให้น้ำตาลในกระทะไหม้ และดูน้ำตาลในกระทะเดือดเป็นลักษณะขึ้นดอกหมาก จึงยกกระทะลงวางบนเสวียน หรือล้อรถยนต์เก่า เพื่อไม่ให้กระทะโคลงเคลง ใช้ไม้วีน้ำตาลจนแห้งได้ที่

เทใส่ภาชนะ หรือหยอดใส่พิมพ์จนน้ำตาลเย็น จึงเก็บใส่หีบห่อเพื่อจำหน่ายต่อไป น้ำตาลสด 7 ปี๊บ     จะเคี่ยวน้ำตาลได้ 1 ปี๊บ (30 ..)

    5.   การสืบทอด  และเผยแพร่                จังหวัดสมุทรสงครามนั้นเป็นจังหวัดที่มีการปลูกต้นมะพร้าวมาตั้งแต่สมัยก่อน  และจะนิยมกันทำน้ำตาลมะพร้าวกันมาก  ในแต่ละครอบครัวจะยึดอาชีพการทำน้ำตาลมะพร้าวกันเป็นส่วนใหญ่   เพราะเป็นอาชีพที่ทำมาตั้งแต่สมัยปู่ย่าตายาย  สืบทอดและเผยแพร่มาจนถึงพ่อ-แม่  ลูกหลาน                  ซึ่งปัจจุบันการทำอาชีพน้ำตาลมะพร้าวก็ยังนิยมทำกันอยู่  แต่ก็เป็นส่วนน้อย  เพราะเป็นอาชีพค่อนข้างอันตรายและมีความเสี่ยงในการตกลงมาจากต้นมะพร้าว  เป็นอย่างมาก6.  ลักษณะของความรู้

                -   ความรู้ชัดแจ้ง  คือ  มนุษย์มีการอาศัยและพึ่งพากัน  ความเป็นธรรมชาติ  และสิ่งแวดล้อมได้อย่างลงตัว   สอดคล้องและไม่ทำลายธรรมชาติ

                -   ความรู้โดยนัย  คือ  จะเห็นว่าการผลิตน้ำตาลมะพร้าว  มีเทคนิคและเคล็ดลับ  การทำมากมาย  ที่คาดไม่ถึงว่าคนในสมัยก่อน  จะมีความคิดและมีการทำน้ำตาลมะพร้าว  ได้อย่างมีสิทธิภาพ

                เทคนิคการปาดตาลให้น้ำตาลออกดี  ก่อนปาดจั่นทุกครั้งให้ใช้มีดตาลแตะบริเวณหน้าแผลกาดตาลก่อน  เป็นการกระตุ้นให้เกสรกระทบกระเทือน  จั่นมะพร้าวจะได้ไม่เกิดผลเล็ก ๆ  เมื่อปาดตาลจะทำให้น้ำตาลออกดีขึ้น

7.  การพัฒนา / สร้างสรรค์ความรู้เพิ่มขึ้น

                การพัฒนาของการทำน้ำตาลมะพร้าวนั้น  ได้พัฒนามาขึ้นเรื่อย ๆ  จากสมัยก่อนบรรจุลงภาชนะเป็นปี๊บ  แต่ปัจจุบันได้มีการบรรจุผลิตภัณฑ์  ได้หลายรูปแบบ  เช่น  บรรจุเป็นกล่อง  เป็นถุง  และขวด

8.  ผลการดำเนินงาน  ซึ่งผลการดำเนินงาน  การทำน้ำตาลปลอดภัยสารพิษ  ต้องมีขั้นตอนต่าง ๆ ที่แต่ละหน่วยงานเป็นผู้ดูแลให้คำแนะนำและเชื่อมโยงกัน ไปสู่กระบวนการผลิตน้ำตาลมะพร้าวปลอดภัยสารพิษ  ให้แก่ผู้บริโภค  ทำให้เกษตรกรผู้ทำน้ำตาลมะพร้าวมีคุณภาพชีวิตที่ดี  ให้กับคนไทยทุกคนที่ได้ผลิตและบริโภคอาหารปลอดภัย

9.   ปัญหาของน้ำตาลมะพร้าวแท้  มีดังนี้

                -  น้ำตาลสดเป็นฟอง  หมายถึง  น้ำตาละเริ่มจะบูด  เกิดเชื้อโรคกินน้ำตาล  โดยเกิดขึ้นในช่วงที่อุณหภูมิของอากาศร้อนมาก ๆ  และเชื้อโรคจะแพร่พันธุ์ในช่วงอุณหภูมิดังกล่าวได้ดี  ทำให้น้ำตาลมะพร้าวเสียเพราะมีเชื้อโรคอยู่  ดังนั้นการเก็บน้ำตาลมะพร้าวจึงต้องเก็บน้ำตาลมะพร้าวในช่วงที่อากาศยังไม่ร้อนมาก  จะได้ไม่มีเชื้อโรคในน้ำตาลสด  น้ำตาลไม่เกิดฟอง  น้ำตาลไม่เสีย  และต้องนำน้ำตาลมะพร้าวจากสวนมาต้มเคี่ยวให้เร็วที่สุดเพื่อป้องกันการเกิดเชื้อโรคและน้ำตาลไม่เสีย  ใช้เวลา                ให้เหมาะสม

- 5 -

   กระบอกรอน้ำตาลที่เกษตรกรล้างทำความสะอาด  ให้ต้มน้ำร้อนนำกระบอกลงไปต้มในน้ำร้อนประมาณ  1  นาที  จะช่วยฆ่าเชื้อโรคที่อาศัยในกระบอกได้  แต่ถ้าลวก  จุ่มแล้วเอาขึ้น  ตามขอบมุมของกระบอกอาจไม่สะอาด  การฆ่าเชื้อโรคไม่ทั่วถึง  จึงเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคได้  เมื่อนำไปรอน้ำตาลครั้งต่อไปก็จะทำให้น้ำตาลมะพร้าวเสียเร็วเพราะมีเชื้อโรคอาศัยอยู่จากการล้างกระบอกไม่สะอาด  น้ำตาลสดที่ขึ้นเก็บสาย  อากาศร้อน  ทำให้เกิดฟอง  น้ำตาลเสีย  มีกลิ่น  ทำให้ชาวสวนมะพร้าวใส่ยาซัดฟอกขาว   มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้น้ำตาลเสียได้  จึงทำให้น้ำตาลสดอยู่ได้นาน

                -   ผึ้งตอมงวงตาล  เกษตรกรแก้ปัญหาผึ้งตอมงวงตาลตามความเข้าใจของตนเอง  โดยใช้กาม่า  บีบไล่บ้าง  ใช้สารเคมีฆ่าแมลงอื่น ๆ  ฉีดบ้าง  จึงทำให้น้ำตาลสดที่ได้มีสารพิษตกค้างมีการใช้ยาฆ่าแมลงบีบไล่ผึ้ง  ทำให้เกิดสารตกค้างในกระบอกรอน้ำตาล    ซึ่งเป็นอันตรายต่อเกษตรกรเองและผู้บริโภค

                -   ปัญหาน้ำตาลมะพร้าวมีสีคล้ำ  ไม่เป็นที่ต้องการของตลาด  เกษตรกรจึงใช้สารฟอกขาวในน้ำตาลมะพร้าว  สารฟอกขาวมีฤทธิ์เป็นสารกันบูดในตัว  การที่เกษตรกรใส่สารฟอกขาวในกระบอกก่อนนำขึ้นไปรอน้ำตาลก็จะทำให้น้ำตาลมะพร้าวไม่เสียง่าย  แต่จะเป็นการเพิ่มสารฟอกขาวในน้ำตาลเมื่อนำมาเคี่ยว  โดนความร้อนก็จะเกิดเป็นแก๊สและทำให้น้ำตาลมะพร้าวมีสีขาวนวล

นางวรรณภา   สมภูมิ       

4930123100228

หมายเลขบันทึก: 157099เขียนเมื่อ 2 มกราคม 2008 21:39 น. ()แก้ไขเมื่อ 24 มิถุนายน 2012 01:01 น. ()สัญญาอนุญาต: จำนวนที่อ่านจำนวนที่อ่าน:


ความเห็น (3)

ยาซัด-สารฟอกขาว นี่ทำมาจากอะไรคะ ทำหน้าที่แค่ฟอกให้ขาว และยังเป็นเหมือนสารกันบูด ถ้าเราไม่ใช้มีวัสดุธรรมชาติแทนได้ไหมคะ ก่อนสมัยที่จะใช้ยาซัด น่าจะมีวัสดุธรรมชาติที่ใช้แทนนะคะ น่ามีข้อมูลจากชาวบ้านแต่ก่อน น่าจะนำกลับไปเผยแพร่ เป็นทางเลือกให้คนที่ไม่อยากกินสารสังเคราะห์นะคะ

ต้องการทราบราคาน้ำตาลปึกที่มหาชัยค่ะจะไปซื้อ เพราะได้จากแหล่ง

สำหรับราคาน้ำตาลจากแหล่ง ที่แม่กลองตอนนี้ถ้าตามท้องตลาดประมาณกิโลละ45บาทค่ะ

แต่ถ้าซื้อจากผู้ผลิตโดยตรงจะราคากิโลล่ะ30บาทค่ะ

พบปัญหาการใช้งานกรุณาแจ้ง LINE ID @gotoknow
ClassStart
ระบบจัดการการเรียนการสอนผ่านอินเทอร์เน็ต
ทั้งเว็บทั้งแอปใช้งานฟรี
ClassStart Books
โครงการหนังสือจากคลาสสตาร์ท