แต่เตี้ยม
"กินแต่เตี้ยมกันอีกนะ"
มื้อเย็นเมื่อวานก็แต่เตี้ยม มื้อเช้าก็แต่เตี้ยม มื้อเย็นวันนี้ชวนกินแต่เตี้ยมอีกแล้ว! แสดงว่าแต่เตี้ยมเป็นวิถีกินที่โดนใจสหายร่วมเดินทางทั้งสองของฉันเป็นอย่างยิ่ง
หลายปีที่ผ่านมา ชวนสหายเดินทางล่องใต้นับครั้งไม่ถ้วน ไม่เคยมีคำว่าแต่เตี้ยมหลุดเข้ามาในวิถีกินกันเลย ครั้งนี้บังเอิญมีเวลาเดินในหาดใหญ่มากกว่าทุกครั้ง เดินไปเดินมาก็เจอร้านหนึ่งซึ่งบริเวณด้านหน้ามีเข่งไม้ไผ่วางซ้อนกันมากมาย และมีตู้บรรจุถ้วยสเตนเลสที่ใส่ของกินสดๆ หน้าตาหลากหลาย จนลายตา ก็อดไม่ได้ที่จะแวะเข้าไปดู
สาวสวยสองนางยืนข้างโต๊ะที่มีเข่งวางซ้อนๆกันอยู่ เธอยกเข่งนั้นเข่งนี้ แล้วเลือกออกมาวางนอกกอง กะดูคร่าวๆ ประมาณ 10 เข่ง แล้วก็เดินเข้าไปนั่งในร้าน
ชายหนุ่มซึ่งเป็นพนักงานของร้านที่ยืนอยู่นั้น ยกกากระเบื้องรินน้ำบางอย่างลงในเข่งบางเข่ง (ซึ่งหลังจากได้ชิมแล้วพบว่ารสชาติดีมาก) แล้วนำไปวางบนหม้อสเตนเลสต้มน้ำเดือด 2 หม้อ ด้านบนเจาะเป็นช่องกลมๆ หลายช่อง สำหรับวางเข่งแบบซ้อนๆ กันได้ นี่คือหม้อสำหรับนึ่งหรืออุ่นอาหารในเข่ง ซึ่งมีทั้งสด กึ่งสด และสุกมาแล้ว
คงเห็นว่าเราเก้ๆกังๆ บอกความเป็นคนแปลกถิ่นอย่างชัดเจน ชายหนุ่มก็เลยเชิญชวน "เลือกเลยครับพี่ ชอบอันไหนก็หยิบเลย "
รีบเหลือบมองนาฬิกาข้อมือ บอกเวลาว่าบ่ายสี่โมงเกือบครึ่งแล้ว ถ้าจะลองชิมสักหน่อยก็ไม่น่ามีปัญหาอะไรกับมื้อเย็นที่กะกันว่าจะกินตอนสองทุ่ม คิดว่าเป็นมื้อ High Tea แถมสักวันก็แล้วกัน
มองตาสหายก็รู้ใจทันที ไม่ต้องพูดอะไร จัดการรุมโต๊ะเลยค่ะ พิจารณาหน้าตาแล้ว ชอบพออันไหนก็หยิบออกมาวาง เลือกทั้งจากที่อยู่ในแข่งและจากถ้วยที่อยู่ในตู้ ไม่ได้นับหรอกค่ะว่ากี่เข่ง รู้แต่ว่าไม่ได้หยิบอันไหนที่ซ้ำกันเลย
เลือกเสร็จก็เดินเข้าไปนั่งในร้าน พนักงานก็เอาจานเล็กๆมาวางให้ พร้อมตะเกียบ ถ้วยเปล่าสำหรับใส่น้ำจิ้ม จานใส่ผักกาดหอมและผักชี และถ้วยใส่กระเทียมเจียว ซึ่งหลังจากตระเวนกินหลายร้านก็พบว่า บางร้านยกตะกร้าใส่อุปกรณ์การกินมาวางบนโต๊ะเล็กๆ ให้หยิบใช้กันเอง
น้ำจิ้มของทุกร้านเหมือนกันหมด วางไว้ให้บริการตัวเอง มีขวดใส่พริกน้ำส้มแบบพริกตำ ขวดใส่น้ำหวานๆ อมเปรี้ยวแบบไม่เผ็ด ขวดซีอิ้วขาว และขวดซอสเปรี้ยว
เมื่อพนักงานถามว่าจะดื่มอะไร เราตอบพร้อมกันราวกับนัดไว้ว่า "ชาร้อน" ก็ตั้งใจให้เป็น High Tea นี่น่า ซึ่งปรากฏว่าเข้ากันได้ดีจริงๆ
สักครู่เดียว พนักงานก็ยกเข่งที่วางซ้อนๆ กันเป็นตั้งสูงมาให้ครบตามที่เลือกไว้ พร้อมกับเครื่องมือสำหรับคีบเข่งที่ร้อนมากๆ วางไว้ให้ด้วย
ถึงเวลาสนุกกันแล้ว ต่างคนต่างคีบเข้าปาก อันไหนร้อนมากไม่ทันระวังตัวก็มองเพดานซิคะ ไม่มีใครใช้บริการน้ำจิ้มเลย เพราะรสดีทุกอย่าง กินไปกินมาก็อิ่มมาก ตอนจ่ายเงินถึงรู้ว่า 3 คนกินไปตั้ง 25 เข่ง ราคาที่ขายเข่งละ 10 บาทเท่ากันทุกเข่ง (บางร้านขาย 12 บาท) มื้อเย็นของวันนั้นจึงมีอันต้องงดไปโดยปริยาย เพราะแต่เตี้ยมกลายเป็นมื้อเย็นไปเรียบร้อยแล้ว
กินไปกินมาบ่อยเข้าก็พบว่าแต่เตี้ยมกับติ่มซำมีทีท่าว่าจะเป็นญาติใกล้ชิดหรือฝาแฝดกันได้ แต่ยังไงๆ ติ่มซำก็คือติ่มซำ แต่เตี้ยมก็คือแต่เตี้ยม
วิถีกินของแต่เตี้ยมกับติ่มซำมีธรรมเนียมที่แตกต่างกันค่ะ
ร้านขายแต่เตี้ยมที่มีคำว่าแต่เตี้ยมอยู่ในชื่อของร้าน จะขายแต่เตี้ยมเท่านั้น หรือถ้าจะมีอย่างอื่นด้วยก็จะเป็น "บักกุดเต๋" บางร้านอาจเปิดขายตลอดวัน บางร้านเปิดขายเป็นช่วงๆ คือตอนเช้าประมาณ 6:00-11:00 น. และตอนเย็น 16:00-21:00 น. ธรรมเนียมการกินแต่เตี้ยมจึงเป็นแบบกินจนอิ่ม กินจริงๆ ถือเป็นอาหารมื้อหลัก
ส่วนร้านที่ขายติ่มซำจะมีติ่มซำเป็นแค่ตัวประกอบที่รวมอยู่กับรายการอาหารอื่นๆ ของร้าน และมักจะขายเฉพาะช่วงเวลากลางวัน กินเป็นอาหารว่าง อาหารเรียกน้ำย่อยหรือของกินเล่นก่อนกินอาหารหลัก ธรรมเนียมการกินติ่มซำจึงไม่ได้มุ่งที่จะกินจนอิ่ม
รายการอะไรที่ติ่มซำทั่วไปมี แต่เตี้ยมมีหมด ไม่ว่าจะเป็น ฮะเก๋า ขนมจีบ ซาลาเปา ฯลฯ แต่ความหลากหลายของแต่เตี้ยมนั้นสุดพรรณนา เท่าที่ลองมาเห็นท่าจะเกิน 100 รายการ เป็นของที่ต้องนึ่งทั้งหมด และมีผักสดให้แนม ที่สำคัญคือไม่พบของทอดแบบที่มีในรายการติ่มซำ
แต่เตี้ยมไม่เป็นไฮโซเท่าติ่มซำเมื่อดูจากราคา ของอย่างเดียวกัน คุณภาพก็พอสูสีกัน แต่เตี้ยมราคาถูกกว่าติ่มซำไม่น้อยกว่าครึ่งหนึ่ง!
แต่เตี้ยมจึงเป็นวัฒนธรรมการกินที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของท้องถิ่นภาคใต้ที่โดนใจฉันมาก หลังจากกินมาหลายมื้อ หลายร้าน หลายจังหวัดแล้ว ขอแนะนำว่าถ้าจะกินแต่เตี้ยมให้อร่อย ไม่ควรรีบร้อนเลือกหลายๆอย่างในครั้งเดียว เพราะของบางอย่างถ้ากินไม่ทัน พอหายร้อนแล้ว ไม่อร่อยเท่าตอนนึ่งสุกออกมาใหม่ๆ ค่ะ
ครั้นจะเลือกกองไว้ก่อน แล้วสั่งให้ทางร้านทยอยนึ่งมาเสริฟ เขาก็ไม่ทำให้หรอกค่ะเพราะลูกค้าเยอะ ผิดธรรมเนียม
ระบบการนึ่งของร้านแต้เตี้ยมคือ นึ่งให้เป็นชุดสำหรับลูกค้าแต่ละโต๊ะที่เลือกไว้แต่ละครั้ง ขยันเดินไปเลือกหน่อยอร่อยกว่า
แต่อย่าถึงกับขยันเดินไปสั่งครั้งละหนึ่งเข่งก็แล้วกัน!
ความเห็น (8)
อาจารย์ครับ ติ่มซำเป็นอาหารที่ผมชอบมากเลยครับ
2-3 คำนี้ผมสงสัยมานานมานานแล้ว ระหว่างติ่มซำ แต่เตี้ยม หยำฉ่า เคยมีเพื่อนผมที่เป็นคนกวางตุ้งเขาบอกนานจนผมลืมแล้ว พอได้อ่านเรื่องของอาจารย์เลยลองค้นดูใน google ได้ข้อสรุปดังนี้ครับ
"ติ่มซำ" เป็นภาษากวางตุ้ง ถ้าแมนดารินจะออกเสียงว่า "เตี่ยนซิน"
ซึ่งให้ความหมายเดียวกันทั้งสองคำ
ส่วนคำว่า "แต่เตี้ยม" ไม่ได้แปลว่า "ติ่มซำ" แต่มันแปลว่า "ร้านน้ำชา" ซึ่งใช้เรียกแทนติ่มซำในอดีตของคนไทย
ส่วนคำว่า "หยำฉ่า" เป็นภาษาจีนกวางตุ้ง แปลตรงตัวว่า "ดื่มน้ำชา"
ฉะนั้นลักษณะที่มาของคำนี้จึงคล้ายกับ "แต่เตี้ยม" ของจีนแต้จิ๋วนั่นเอง
เพราะในอดีตนั้น ติ่มซำจะมีขายในโรงน้ำชา และต้องสั่งคู่กับน้ำชามาทานด้วยกันเสมอ
- ยินดีที่ได้รู้จักเพื่อนที่นอนดึกเหมือนกัน
- มัวแต่สนใจเรื่องกินมากไปหน่อย เลยไม่ได้ศึกษาที่มาของคำ แฮ่ะๆๆ
- ขอบคุณมากค่ะที่กรุณาค้นหาที่มาของคำทั้งสองให้ทราบ
- ดิฉันมีคุณตาที่รักมากๆ ชื่อฝน แสงสิงแก้ว ทำงานเหมือนคุณหมอเลยค่ะ
ยินดีมากเลยครับ ที่ได้ทราบว่าอาจารย์เป็นหลานของอาจารย์ฝน
อาจารย์ฝนเป็นปูชนียบุคคลของวงการจิตเวชศาสตร์และสุขภาพจิต ท่านเป็นบิดาแห่งจิตเวชศาสตร์ครับ ผมอ่านเรื่องราวของท่านและสิ่งที่ท่านเขียน บอกได้ครับว่าท่านเป็น the great man น่าเสียดายที่ผมไม่ได้มีโอกาสได้สัมผัสรับพลังจากท่าน
-
ป้าเจี๊ยบคงเป็นหนึ่งในพวกใกล้เกลือกินด่าง เพราะรู้เรื่องงานของท่านน้อยมาก เพราะคุณตาก็คือคุณตา ผู้ใหญ่ใจดีที่รักเรามาก (เพราะใครๆ ว่าเป็นหลานคนโปรด) และเรารักท่าน (ยิ่งรักมากขึ้นเมื่อตอนไปอยู่เมืองนอกช่วงแรก ๆ ท่านเขียนจดหมายหาเราบ่อยมาก พ่อกับแม่ไม่เขียนเลย) ก็เท่านั้นเองค่ะ
- รู้สึกปลิ้มใจมากที่คุณหมอบอกว่าท่านเป็น the great man
-
ยังไม่อ้วนเท่าไรค่ะ เลยอยากฝากให้ช่วยไปกินแทนบ้าง ไหนๆ ก็อยู่ใกล้หาดใหญ่มากกว่า ... please..s..s.. (ทำตาขอร้องด้วยค่ะ..)
เรียนท่าน P_G
ดิ่มซำเป็นของโปรด JJ เลยครับ ขอนแก่นมีหลายแห่งที่แซบๆ ครับ
