ความรู้เรื่อง เห็ด

ความรู้เรื่อง เห็ด

นายอานนท์ ภาคมาลี (คนหาปลา ข้าราชการบำนาญ)

เห็ด คือพืชพรรณต่างๆที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ซึ่งถือเป็นพืชที่มีมากในแทบทุกภาคของประเทศโดยมีตั้งแต่เห็ดที่ขึ้นตามป่าขอนไม้ไปจนถึงเห็ดที่ที่เกิดจากการเพาะจากเชื้อรา ในปัจจุบันความต้องการบริโภคเห็ดมีมากขึ้นเป็นลำดับ มีการนำเห็ดมาแปรรูป เป็นอาหารเสริม อย่างเห็ดหลินจือ และเห็ดมัสสีซาเกะ นอกจากนั้นในอาหารชุดอย่างสุกี้ยากี้ หรือบุพเฟ่ต์ ก็ยังมีชุดเซตเห็ดหลากชนิดเพื่อเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางอาหาร

เห็ด สามารถจำแนกได้เป็น 3 กลุ่ม ได้แก่

1. กลุ่มเห็ดที่ใช้เป็นอาหาร เป็นเห็ดที่มีคุณค่า และมีส่วนประกอบของสารอาหารหลายชนิด เช่น โปรตีนและวิตามิน ได้แก่เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู
2. กลุ่มเห็ดที่ใช้เป็นยาสมุนไพร เพราะเชื่อว่ามีสารที่เป็นสรรพคุณทางยาได้แก่เห็ดหลินจือ(เห็ดพันปี) เพราะเชื่อว่า รับประทานแล้วจะเป็นยาบำรุงกำลังทำให้สุขภาพแข็งแรง
3. กลุ่มเห็ดเป็นพิษ เห็ดกลุ่มนี้ถ้าบริโภคเข้าไปจะมีพิษ ถ้าบริโภคมาอาจถึงตาย เพาระพิษจะเข้าไปในระบบเลือด  กระจายไปทั่วร่างกาย มึนเมา อาเจียน เช่น เห็ดชะโงก

เห็ดหอม รับประทานแล้วจะช่วยบำบัดโรคบางชนิด ต้านโรคมะเร็ง ต้านไวรัส ช่วยลดความดันโลหิตและโคเลสเตอรอล

เห็ด เป็นแหล่งอาหารโปรตีนจากธรรมชาติ ที่มีวิวัฒนาการมาจาก การประสานเส้นใยจำนวนมากของเชื้อราชั้นสูง และถึงแม้เห็ดจะขากกรดอะมิโนบางตัวไปบ้าง แต่ในเรื่องของรสชาติ และเนื้อสัมผัสนั้นรองรองว่าเห็ดไม่เป็นรองใครในยุทธ์จักรอาหารแน่นอน ที่สำคัญเห็ดยังให้คุณค่าทางโภชนาการ และมีสรรพคุณทางยา ซึ่งมีคุณสมบัติที่ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันในร่างกาย และช่วยลดอัตราความเสี่ยง จากโรคภัยต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน อัลไซเมอร์ หลอดเลือดหัวใจอุดตัน และความดันโลหิตสูง

สารพัดประโยชน์ของเห็ดนานาชนิด

1. เห็ดหอม หรือเห็ดมัสสิตาเกะ เป็นยาอายุวัฒนะ เพราะช่วยลดไขมันในเส้นเลือด อีกทั้งยังเพิ่มภูมิคุ้มกันต่อเชื้อไวรัสและมะเร็งด้วย และมีกรดอะมิโน 21 ชนิด มีวิตามิน บี 1 บี 2 สูงพอๆกับยีสต์ มีวิตามินสูงช่วยบำรุงกระดูก และปริมาณโซเดียมต่ำ เหมาะสำหรับผู้เป็นโรคไต นอกจากนี้ยังแคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก ที่ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ช่วยลดความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร ช่วยบำรุงกำลัง บรรเทาอาการไข้หวัด ชาวจีนยกให้เห็ดหอมเป็นอาหารต้นตำรับ “อมตะ”
2. เห็ดหูหนู เป็นกลุ่มคาร์โบไฮเดรต สามารถเสริมความแข็งแรงให้เม็ดเลือดขาว ในผู้สูงอายุ ทำให้ภูมิต้านทานร่างกายดีขึ้น รวมทั้งช่วยรัษาโรคกระเพาะ และริดสีดวง เห็ดหูหนูขาว ช่วยบำรุงปอดและไต
3. เห็ดหลินจือ มีสาระสำคัญ เบต้าบูลแคน ซึ่งมีคุณสมบัติต้านมะเร็ง คนญี่ปุ่นมักใช้กับการรักษาโรคมะเร็ง และโรคผู้สูงอายุ เช่น โรคหัวใจและโรคหลอดเลือดเรื้อรัง และโรคความดันโลหิตสูง ปัจจุบันยังมีการนำไปเป็นส่วนผสมของเครื่องสำอาง เพราะมีคุณสมบัติช่วยต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อร้าย รวมทั้งกระตุ้นภูมิคุ้มกันไวรัส
4. เห็ดหระดุม หรือเห็ดแชมปิญอง รูปร่างกลมมน คล้ายกระดุมที่มีขนาดใหญ่ ผิวเนื้อนวล มีให้เลือกทั้งแบบสดหรือบรรจุกระป๋องมีบทบาทในการรักษา และป้องกันการเกิดมะเร็งเต้านมมากที่สุด โดยสารบางอย่างในเห็ดนี้ไปช่วยยับยั้งเอนไซน์อะโรมาแตส (aromatase) ทำให้การยับยั้งการเปลี่ยนฮอร์โมนเอนโตรเจน เป็นฮอร์โมนเอสโตรเจน ในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน เมื่อร่างกายผลิตฮอร์โมนเอสโตรเจนได้น้อยลง ก็ลดโอกาสการเจริญเติบโตของเชลล์มะเร็งเต้านมให้น้อยลงตามไปด้วย
5. เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และเห็ดเป๋าอื้อ เห็ดสามอย่างนี้ตระกูลเดียวกัน เจริญเติบโตเป็นช่อๆ คล้ายพัด เห็ดนางรมมีสีขาวอมเทา เห็ดนางฟ้ามีสีขาวอมน้ำตาล ขณะที่เห็ดเป๋าอื้อจะมีสีคล้ำ และเนื้อเหนียวหนา และนุ่มอร่อย คล้ายเนื้อสัตว์มากกว่า เชื่อว่าสามารถป้องกันโรคหวัด ช่วยการไหลเวียนเลือด และโรคกระเพาะได้
6. เห็ดฟาง เป็นเห็ดยอดนิยมของคนไทย นิยมเพาะกับกองฟางข้าวชื่นๆ โดยมีสีขาว ส่วนหมวกสีน้ำตาลอมเทา หาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาด ให้วิตามินสูง และมีกรดอะมิโนสำคัญอยู่หลายชนิด หากรับประทานเป็นประจำ จะช่วยเสริมภูมิคุ้มกันการติดเชื้อต่างๆ อีกทั้งยังช่วยลดความดันโลหิต และเร่งการสมานแผล
7. เห็ดเข็มทอง เป็นเห็ดสีขาว หัวเล็กๆ ขึ้นติดกันเป็นแพ รสชาติเหนียวนุ่ม นำมารับประทานแบบสดๆ ใส่กัลป์สลัดผักก็ได้ ถ้าชอบสุกก็นำไปย่าง  ผัด หรือ ลวกแบบสุกี้ยากี้ ถ้ากินเป็นประจำจะช่วยรักษาโรคตับ กระเพาะ และลำไส้อักเสบเรื้อรัง
8. เห็ดโคน ช่วยเจริญอาหาร บำรุงกำลัง แก้บิด แก้คลื่นไส้ อาเจียน แก้ไอ ละลายเสมหะ การทดลองทางเภสัชศาสตร์ พบว่าน้ำที่สกัดจากเห็ดโคนสามารถยับยั้งเชื้อโรคบางชนิด เช่น ไทฟอยด์ ได้ทราบประโยชน์ของเห็ดมากมายกันแล้ว ซึ่งแต่ละชนิดก็มีประโยชน์แตกต่างกันไป หากชอบเห็ดชนิดใดเป็นพิเศษก็หาซื้อมารับประทานกันได้ตามใจชอบ เพราะไม่ว่าจะเป็นชนิดใดก็ดีล้วน แล้วแต่รับประโยชน์ทั้งนั้น “เด็กก็ทานได้ ผู้ใหญ่ก็ทานดี”

 

โทษของเห็ดที่รับประทานเข้าไป

ชาวบ้านถือว่าเป็นเห็ดเมาจะเกิดเป็นพิษต่อเมื่อกินเห็ด แล้วดื่มสุราหรือเหล้าเข้าไป เพราะในเห็ดพวกนี้ มีสารจำพวกเตตราเอธิลไธยูแรมไดซัลไฟต์ (Tetraethyuram Djsunfide)ซึ่งไปยับยั้งการเปลี่ยนแปลงของสุราหรือเหล้าในร่างกาย เป็นเหตุให้เกิดการคั่งของสารพวกอะเซตาลดีฮัยต์ (accetaldehyle) แล้วเกิดอาการเป็นพิษ คือวิงเวียน ปวดศีรษะอย่างรุนแรง คลื่นไส้ อาเจียน แน่นหน้าอกหายใจลำบาก เห็ดพิษที่ทำให้เกิดอาการรุนแรง หลังกินเข้าไปแล้วประมาณ 8 – 24 ชั่วโมง เป็นเห็ดที่มีพิษอันตรายมาก อาจอาเจียน ท้องเดินอย่างรุนแรง ขณะเดียวกันอาจเกิดตัวเหลือง ตาเหลือง ปัสสาวะไม่ออก ถ้าอาการุนแรง ก็ถึงตายได้

เห็ดพิษจำพวกที่ไม่ทำให้เกิดอาการรุนแรง ทำให้เกิดประสาทหลอน ภายหลังกินเข้าไป จะมีอาการอยู่ 2 – 3 ชั่วโมง แล้วหายไปเอง เห็ดที่พิษถูกทำลายโดยความร้อนพวกนี้ ถ้าทำให้สุกก็กินได้  ถ้ากินดิบๆอาจวิงเวียน เป็นลม และปัสสาวะเป็นสีเลือด

ในช่วงระหว่างเดือนเมษายน – เดือนพฤษภาคม ของทุกๆปีจะมีผู้เกิดอาหารป่วยด้วยเห็ดเป็นพิษ มารับการรักษาที่โรงพยาบาลเป็นจำนวนมาก มีอาการปวดศีรษะอย่างรุนแรง คลื่นไส้อาเจียน วิงเวียนศีรษะ แน่นหน้าอกหายใจลำบาก ปวดท้อง ท้องเสีย บางรายเสียชีวิต ประกอบกับเห็ดที่ขึ้นตามธรรมชาติ เช่น เห็ดโคนมีราคาค่อนข้างแพง สร้างรายได้ให้กับชาวบ้านเป็นอย่างมากในช่วงเวลาสั้นๆ