ไข่ (Egg)

ไข่ที่นำมาเป็นอาหารมีหลายชนิด ทั้งไข่เป็ด ไข่ไก่ ไข่นกกระทา ไข่ปลา แต่ที่นิยมกินกันแทบทุกครัวเรือนคือไข่ไก่ เพราะซื้อหาง่ายราคาไม่แพง และสามารถนำไปประกอบอาหารได้สารพัดเมนู ที่สำคัญคือไข่ไก่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

ไข่ไก่ 1 ฟอง มีน้ำหนักประมาณ 40-60 กรัม เป็นไข่ขาวประมาณ 30-35 กรัม ไข่แดงประมาณ 13-20 กรัม ไข่เป็นแหล่งโปรตีนสมบูรณ์ (Complete Protein) คือมีกรดอะมิโนที่จำเป็น (Essential Amino Acids) อยู่ครบถ้วนในปริมาณที่พอเหมาะ มีกรดอะมิโนพวกซัลเฟอร์อยู่ค่อนข้างสูงทั้งในไข่ขาวและไข่แดง เพื่อประโยชน์ในการสร้างเซลล์ผิวหนัง เล็บและผม ในไข่แดงมีวิตามินเอ ดี อี เค มากกว่าในไข่ขาว แร่ธาตุที่พบมากในไข่แดงคือ กำมะถัน โซเดียม โพแทสเซียม ส่วนแร่ธาตุที่พบได้บ้างคือ แคลเซียม แมกนีเซียม และเหล็ก ในไข่ขาวมีโปรตีนที่สำคัญ เช่น อะวิดิน (Avidin) ในไข่ดิบ อะวิดินจะจับกับไบโอทิน (Biotin) ซึ่งเป็นวิตามินที่ช่วยในการทำงานของเอมไซน์ต่าง ๆ ในร่างกาย เมื่อจับกันจะเกิดเป็นสารประกอบที่น้ำย่อยไม่สามารถย่อยได้ ไบโอทินดูดซึมไม่ได้ เราจึงไม่ควรกินไข่ดิบหรือไข่ลวกสุก ๆ ดิบ ๆ

ผู้บริโภคมังสวิรัติที่ไม่เคร่งมากนัก ควรบริโภคไข่เพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ เพราะไข่มีวิตามินบี 12 ซึ่งเป็นวิตามินที่พบเฉพาะในอาหารจากเนื้อสัตว์เท่านั้น ร่างกายจำเป็นต้องใช้วิตามินบี 12 ในการผลิตเซลล์ใหม่ ๆ บำรุงสุขภาพสมองและประสาท ภาวะขาดวิตามินบี 12 จะส่งผลถึงการทรงตัว ความทรงจำ และอาจรวมถึงอารมณ์ บางรายอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงทางการรับรู้และระบบประสาท

ถึงแม้ว่าไข่จะอุดมไปด้วยสารอาหาร แต่ผู่บริโภคก็ยังกังวลถึงคอเลสเตอรอลที่มีอยู่ในปริมาณสูง เสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ แม้ภายหลังจะมีการวิจัยพบว่า คอเลสเตอรอลในไข่มีผลทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูงเพียงเล็กน้อยก็ตาม แต่เพื่อความอุ่นใจของผู้บริโภค จึงมีคำแนะนำให้เด็กซึ่งเป็นวัยที่กำลังเจริญเติบโต สตรีมีครรภ์และผู้ใหญ่วัยทำงานสุขภาพดี สามารถกินไข่ได้วันละ 1 ฟอง ส่วนผู้ที่อยู่ในกลุ่มเสี่ยง เช่นผู้ที่มีน้ำหนักเกิน ผู้ป่วยเบาหวาน ความดันโลหิตสูง คอเลสเตอรอลในเลือดสูง กลุ่มผู้ที่มีพันธุกรรมที่ร่างกายไวต่อการดูดซึมคอเลสเตอรอล และผู้สูงอายุ ไม่ควรกินไข่เกิน 3 ฟอง ต่อสัปดาห์ หรือกินเฉพาะไข่ขาว

ควรเลือกไข่สดใหม่มาปรุงอาหารเพราะจะให้ทั้งความอร่อยและยังคงคุณค่าทางอาหารอยู่ครบถ้วน วิธีทดสอบง่าย ๆ ว่าไข่สดใหม่หรือไม่คือลองจับดู ไข่ใหม่เปลือกจะสากมือ เพราะยังคงมีนวลแป้งเคลือบเปลือกไข่อยู่ หรือจะลองนำเอาไปลอยน้ำ ไข่ใหม่จะจมลงไปอยู่ก้นภาชนะ ส่วนไข่เก่าจะลอยอยู่ใต้ผิวน้ำ ส่วนวิธีการเก็บไข่ไว้ในช่องเก็บ คือ ให้วางด้านที่ปลายเรียวลง หงายด้านป้านขึ้น เนื่องจากไข่แดงมีน้ำหนักเบากว่าไข่ขาว ไข่แดงจึงลอยขึ้น แต่โพรงอากาศที่อยู่ด้านป้านจะดันไข่แดงไม่ให้ลอยขึ้นจนไปติดเปลือกไข่ ซึ่งเวลาตอกไข่จะทำให้ไข่แดงแตกง่าย

ที่สำคัญ อย่ามัวคำนึงถึงคุณประโยชน์ของไข่จนมองข้ามความสะอาดและปลอดภัยในการบริโภค เพราะอาจมีเชื้อแบคทีเรีย Salmonella Enteritidis ปนเปื้อนมากับเลือดหรือขี้ไก่บนเปลือกไข่ หรือมีเชื้ออยู่ในไข่แดงเนื่องจากแม่ไก่ป่วยติดเชื้อ หากได้รับเชื้อเข้าไปในร่างกายจะทำให้เกิดอาการปวดท้อง ท้องเสีย จึงต้องเช็ดเปลือกไข่ให้สะอาดก่อนเก็บไว้ในตู้เย็น อีกทั้งอุณหภูมิต่ำจะทำให้การเจริญของเชื้อโรคลดลงด้วย สามารถเก็บไข่ไว้ได้นาน 3 สัปดาห์โดยไม่เสีย