​ชีวิตที่พอเพียง : 2749. เข้าใจให้ถูกต้อง เรื่องอาหารและเครื่องดื่ม

เรื่อง แอลกอฮอล์น้ำเกลือสารหวาน

โลกยุค วูก้า (VUCA) ทุกอย่างมีความไม่ชัดเจน กำกวม (ambiguity) ซับซ้อนไม่ตรงไปตรงมา มีหลาย “ความจริง” ในเรื่องหนึ่งๆ (complexity) มีความไม่แน่นอน เปลี่ยนไปตามกาลและสถานการณ์ (uncertainty) และเป็นความจริงหรือใช้การได้อยู่ไม่นานก็เปลี่ยนไป (volatile)

ผมเติมว่า มีความเป็น “มายา” อยู่ด้วย ในหลายกรณีเราอยู่กับเรื่องราวที่ครึ่งเท็จครื่งจริง ดังเรื่องราวในบันทึกนี้

ผู้เขียนบทความใน New York Times ชื่อ Aaron E. Carroll เป็นศาสตราจารย์ด้านกุมารเวชศาตร์ มหาวิทยาลัยอินเดียน่า เขียนเรื่องทั้งสี่ลงเผยแพร่ เพื่อแก้ความเข้าใจผิด โดยบอกว่า ข้อเขียนของเขา อิงผลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์

---

เรื่อง แอลกอฮอล์ เขาแนะนำให้ดื่มเพื่อสุขภาพ พอดีพอเหมาะ (Drink to your health, in moderation) ความหมายก็คือ ดื่มน้อยๆ ดีต่อสุขภาพ แต่ต้องคุมให้อยู่ เขาเคยเขียนความเสียหายจากการดื่มแอลกอฮอล์ มากเกิน ที่นี่ แอลกอฮอล์ในที่นี้ หมายถึงไวน์ เบียร์ และเหล้าผสม (คงจะรวมวิสกี้ด้วย) เขายกผลงานวิจัย มาเล่า มีตัวเลขประกอบ สรุปว่าดื่มวันละเล็กน้อยลดการตาย และลดการตายจากโรคหลอดเลือดหัวใจ ลดอัตราการเป็นเบาหวาน และเพิ่มระดับ HDL cholesterol (ซึ่งเป็นโคเลสเตอรอลดี)

แต่เมื่อดื่มปานกลาง ความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานเพิ่มขึ้น และเมื่อดื่มมาก มะเร็งหลายชนิดจะตามมา

ที่ห้ามขาดคือคนตั้งครรภ์ และเป็นโรคที่หมอห้ามดื่มแอลกอฮอล์

---

เรื่อง น้ำ เขาบอกว่าไม่ต้องดื่มน้ำถึงวันละ ๘ แก้ว หรือ ๒.๕ ลิตร หรอก เพราะมีน้ำอยู่ในอาหารและ ของกินเล่นอยู่ด้วย นี่คือตัวอย่างของคำแนะนำที่บอกต่อๆ กันมา แต่เอามาไม่ครบตามคำแนะนำที่ถูกต้อง คือเมื่อปี ค.ศ. 1945 คือ ๗๑ ปีมาแล้ว องค์กร Food and Nutrition Board ของสหรัฐอเมริกา บอกว่าในหนึ่งวัน คนเราควรได้รับน้ำเข้าสู่ร่างกาย ๒.๕ ลิตร โดยมีน้ำอยู่ในอาหารที่เรากินปริมาณหนึ่งอยู่แล้ว ทั้งในอาหาร ผัก และผลไม้

ความเชื่อผิดๆ อย่างหนึ่งเรื่องน้ำ คือหากดื่มน้ำมากหน่อย จะช่วยล้างพิษหรือของเสียออกจากร่างกาย อย่าลืมว่านี่คือผลการวิจัย ที่สรุปว่าความเชื่อนั้นไม่จริง

แต่ผลการวิจัยที่ก่อความเห็นที่แตกต่างอย่างมาก คือเรื่องสภาพขาดน้ำ (dehydration) ในเด็ก โดยตั้งนิยามว่าหากปัสสาวะเข้มข้น (กว่า 800 mOsm/kg) ถือว่าร่างกายขาดน้ำ และพบว่ากว่าครึ่งของเด็ก ในสหรัฐอเมริกาขาดน้ำตามนิยามนี้เป็นผลการวิจัยที่กระตุ้นให้คนถือขวดน้ำประจำตัว เอาไว้ดื่มป้องกันสภาพขาดน้ำ เขาบอกว่างานวิจัยนั้นสนับสนุนโดยบริษัทเนสเล่ หรือบริษัทลูก จะเห็นว่า ชีวิตของคนในปัจจุบัน ถูกระบบตลาดและทุนนิยมกำกับ อย่างน่าตกใจ

เรื่องน้ำนี้ผมมีข้อสังเกตในชีวิตของตนเอง สมัยผมเป็นเด็กอยู่ในชนบทบ้านนอก เราดื่มน้ำทีละมาก แต่ดื่มวันละไม่กี่ครั้ง แตกต่างจากนิสัย หรือวัฒนธรรม การดื่มน้ำของคนในกรุงที่ผมสังเกตเห็นในปัจจุบัน ที่ดื่มบ่อยๆ ทีละนิดๆ หลายส่วนอยู่ในแก้วเครื่องดื่มที่ถือติดตัวกันพอๆ กับโทรศัพท์มือถือ

ที่บ้านนอกเรารองน้ำฝนจากหลังคาบ้าน (มักเป็นหลังคาจาก) ที่ฝนห่าแรกๆ ล้างฝุ่นออกไปจากหลังคา แล้ว เก็บใส่โอ่งปิดด้วยถาด เวลาจะดื่ม (เราใช้คำว่ากิน - กินน้ำ ดื่มน้ำเป็นคำกรุง) จะใช้ขันตักมากิน โดยกินร่วมขัน ในวงกินข้าว จะมีน้ำหนึ่งขัน สำหรับคนทั้งวงกินหลังกินข้าวอิ่ม โดยจะกินน้ำคนละตั้งครึ่งขันผมเติบโตมากับชีวิตความเป็นอยู่แบบนี้

บ่อยครั้ง มีคนเดินผ่านมา และมาขอน้ำกิน และเวลามีคนมาหาผู้ใหญ่ที่บ้าน ผมมีหน้าที่ตักน้ำใส่ขันเอามารับแขก ซึ่งตามปกติใช้ขันอะลูมิเนียมที่ใช่อยู่ทุกวันและขัดสะอาดเอี่ยมอยู่เสมอ แต่ในโอกาสพิเศษที่มีแขกผู้ใหญ่เราจะใช้ขันเงิน

ตอนไปโรงเรียนชั้นประถม ผมแทบไม่ได้กินน้ำที่โรงเรียนเลย เพราะเวลาเที่ยงก็เดินกลับไปกินข้าว ที่บ้าน ซึ่งอยู่ห่างจากโรงเรียนเพียงครึ่งกิโลเมตร แต่ตอนเรียนชั้นมัธยมที่โรงเรียนประจำจังหวัด ห่างบ้าน ๖ กิโลเมตร แม่ซื้อขวดอะลูมิเนียมแบนๆ ให้ใส่น้ำฝนไปกิน แม่บอกว่าจะได้มีน้ำสะอาดกิน แต่ผมอายเพื่อน ที่ตัวเองแปลกอยู่คนเดียว จึงไม่เอาไป ไปกินน้ำก๊อกจากถังของโรงเรียน ซึ่งก็เป็นน้ำฝนเหมือนกัน แต่เป็นน้ำฝนจากหลังคากระเบื้อง

---

เรื่อง เกลือ มีผลวิจัยชัดเจนว่ากินมากเกินไปไม่ดี เกณฑ์ที่ใช้คือวันละ ๗ กรัม คนที่กินเกลือวันละ ๗ กรัมหรือมากกว่า ตายมากกว่าคนที่กินเกลือวันละ ๓ - ๖ กรัมรวมทั้งมีความดันโลหิตสูงกว่า ผลการวิจัย ออกมาตรงกันหมดว่า คนที่กินเกลือมากกว่า มีอัตราเป็นโรคหัวใจวายเฉียบพลัน โรคหัวใจล้มเหลว และโรคสมองขาดเลือด บ่อยกว่า และมีองค์กรต่างๆ ออกมาบอกว่ากินเกลือวันละ ๓ - ๖ กรัม สูงเกินไป องค์กรต่างๆ แนะนำให้กินในระดับ ต่างๆ กัน ตั้งแต่ ๒.๓, ๒.๐, และ ๑.๕ กรัมต่อวัน

ผลงานวิจัยในระยะหลังบอกว่า คนที่ขับโซเดียมออกทางปัสสาวะวันละ ๓ - ๗ กรัม มีอัตราตายและ อัตราเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจต่ำสุดในขณะที่คนขับเกลือออกทางปัสสาวะต่ำ และสูงกว่าค่าดังกล่าว มีอัตราตายและอัตราเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจสูงกว่า

ตั้งแต่เป็นโรคความดันโลหิตสูงเมื่อกว่าสิบห้าปีมาแล้ว ผมฝึกกินอาหารรสจืด ไม่เติมเครื่องปรุงรส ฝึกให้อาหารปรุงรสซึ่งกันและกัน เช่นกินสลัด ก็ให้ผักต่างชนิดปรุงรสกันเอง ผักที่มีรสสูงสุดคือมะเขือเทศ ผมฝึกรับรู้รสจนพอใจรสของผักทุกชนิด ไม่เติมน้ำสลัดเวลากินสลัด ผมเรียนรู้ว่าอาหารกระป๋องและอาหาร ปรุงสำเร็จ มักเติมเกลือและไขมันมากเกินควรเพื่อให้รสดี จึงเลี่ยงอาหารเหล่านั้น

---

เรื่อง น้ำตาล เป็นผลประโยชน์เรื่องรสหวาน ที่อุตสาหกรรมน้ำตาลปกป้องสุดฤทธิ์ ผลงานวิจัย บอกว่า ยิ่งกินน้ำตาลมากยิ่งเป็นโทษต่อสุขภาพ โดยที่น้ำตาลเทียม หรือสารหวานที่ไม่ใช่น้ำตาลไม่มีโทษ ดังกล่าวเลย ต้องอ่านรายละเอียดเองนะครับ ว่าสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลต่างก็โดนกล่าวหาว่าป็นโทษ อย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วในที่สุดผลการวิจัยก็ช่วยบอกข้อสรุปว่าไม่จริง เช่นขัณฑสกร (saccharin) โดนกล่าวหา ว่าเป็นต้นเหตุของมะเร็ง aspartame ก็โดนกล่าวหาว่าก่อมะเร็ง แล้วก็ถอนข้อกล่าวหา บทความไม่เอ่ยเรื่องหญ้าหวาน (Stevia) ซึ่งก็โดนข้อกล่าวหาว่าก่อมะเร็ง แล้วก็ถอนเช่นเดียวกัน

โทษจากน้ำตาล หรือการกินหวาน ค่อยๆ ชัดขึ้นเรื่อยๆ ว่าน้ำตาลจากผลไม้ ไม่ก่อปัญหา ปัญหาสุขภาพมาจากน้ำตาลที่เติมลงไปในอาหารและเครื่องดื่ม พบว่าคนกินน้ำตาลที่เติมลงในอาหาร และเครื่องดื่มสูงสุด ๒๐ เปอร์เซ็นต์แรก มีอัตราตายจากโรคหัวใจ และหลอดเลือดสูงเป็นสองเท่า ของคนกินน้ำตาลที่เติมต่ำสุด ๒๐ เปอร์เซ็นต์ล่าง นี่ยังไม่รวมเรื่องเบาหวาน และโรคอ้วน

ตัวร้ายที่สุด และเราไม่รู้ตัวคือน้ำตาลที่เติมลงในเครื่องดื่ม ที่น่าสนใจคือเวลานี้คนทั่วโลกครึ่งหนึ่ง ไม่ดื่มเครื่องดื่มปรุงรสเลย (คือดื่มแต่น้ำเปล่า) ที่บ้านผมก็ไม่ซื้อเครื่องดื่มปรุงรสมาติดบ้าน เราดื่มแต่น้ำเปล่า ทั้งในบ้านและนอกบ้าน ยกเว้นดื่มกาแฟ ซึ่งก็ไม่เติมน้ำตาล

เร็วๆ นี้ลูกชายไปทำงานในอเมริกามี ๓ เดือน กลับมาเล่าว่า เพื่อนของเขามีลูกเล็ก ฝึกลูกให้ไม่กิน อาหารหรือเครื่องดื่มที่เติมน้ำตาลเลย เพื่อฝึกให้ลิ้นไม่ติดรสหวาน นี่ก็ตรงกับคำรณรงค์ให้เด็กไทยไม่กินหวาน

จะสังเกตเห็นว่า ต้นเหตุสำคัญอย่างหนึ่ง ของวูก้าในชีวิตประจำวันของเราคือผลประโยชน์ ของระบบตลาด และทุนนิยม ที่เราต้องอยู่กับมัน แต่ต้องรู้เท่าทันไม่โดนมันทำร้าย เหมือน “ลิ้นงูอยู่ในปากงูโดยไม่โดนพิษจากเขี้ยวงู” (พุทธทาสภิกขุ)

---

วิจารณ์ พานิช

๑๐ ส.ค. ๕๙

[นิ่ม]

ขอบพระคุณค่ะ

[พีรวัศ กี่ศิริ]

ขอออกความเห็นและแบ่งปันประสบการณ์เรื่องน้ำก่อนนะครับ (กลัวลืม) ผมดื่มน้ำจากขันเช่นกัน แต่อาจจะเป็นใบเล็กๆ ไม่ถึงกับวิถีของอาจารย์ ผมได้กินน้ำขันเดียว รอบวงครั้งแรกในชีวิตตอน ‘กลับสู่ชนบท’ (โครงการของทบวงมหาวิทยาลัยของรัฐ ร่วมกับ ศูนย์กลางนิสิตนักศึกษาแห่งประเทศไทย เดือนมีนาคม พ.ศ.๒๕๑๗) ที่อำเภอเชียงแสน ขันอลูมิเนียมที่ผมไม่ลืมเลยในชีวิต เพราะนอกจากขันเดียวกินรอบวงแล้ว เต็มไปด้วยลูกน้ำ อีกเป็นสิบตัว