ภัยเสี่ยงในการกินหมูกระทะ

คนส่วนใหญ่ชอบการสังสรรค์ด้วยอาหารมื้ออิ่มคุ้มที่เรียกว่า ”หมูกะทะ” แต่... คุณรู้หรือไม่ว่า หมูกะทะแสนอร่อยของคุณนั้น มีอันตรายอะไรแฝงตัวมาบ้าง ร้านหมูกระ ส่วนใหญ่ จะจัดเตรียมวัตถุดิบอาหารสดต่างๆ เช่น เนื้อหมู ตับหมู เนื้อไก่ ลูกชิ้น กุ้ง เนื้อปลา ไส้กรอก สไบนาง(ผ้าขี้ริ้ว) ปลาหมึกกรอบ ผักสด เห็ด เป็นต้น เพื่อให้ลูกค้าเลือกไป ปิ้ง ย่าง และต้มด้วยตนเองบนกะทะที่มีคุณสมบัติ คือ สามารถปิ้ง ย่าง และต้มไปพร้อมๆ กันได้ โดยอันตรายที่อาจแฝงอยู่กับวัตถุดิบอาหารสดต่างๆ เหล่านี้ คือสารไนโตรซามีน

สารไนโตรซามีน ก่อให้เกิดมะเร็งได้เช่น เกิดมะเร็งในตับ ไต หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร และอาจเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดมะเร็งในตับ อาหารที่พบไนโตรซามีนได้แก่ ปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง อย่างไรก็ตามปริมาณที่พบไม่สูงมากนัก นอกจากนี้ยังพบในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารไนเตรต ไนไตรท์เป็นสารกันบูดสารกลุ่มพัยโรลัยเซต ( Pyrolysates) พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้ง ย่าง สารกลุ่มนี้มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์สูงมาก

จากการศึกษา)ฤทธิ์ต่อการกลายพันธุ์ของพัยโรลัยเซต ของ Morishita Y,(1983) พบว่าสารกลุ่มนี้บางชนิดมีฤทธิ์ร้ายแรงทางพันธุกรรมมากกว่าสารอะฟลาทอกซินตั้งแต่ 6-100 เท่า สารพัยโรลัยเซตสามารถรวมตัวทางชีวเคมีกับดีเอ็นเอ แล้วเป็นสารก่อการกลายพันธุ์ได้ สารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ( Polycyclic aromatic hydrocarbon)

จากการศึกษาของ Boffetta P, Jourenkova N, Gustavsson P,(1997)พบว่าสารในกลุ่มนี้เรียกย่อๆว่า PAH เป็นสารพิษที่ค่อนข้างร้ายแรงมาก ส่วนใหญ่เป็นสารเริ่มต้นของสารกลายพันธุ์ (Premutagen) และสารเริ่มต้นของสารก่อมะเร็ง (Precarcinogen) พบในการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ของสารอินทรีย์ เช่น ไขมันที่อยู่ในเนื้อสัตว์ น้ำมัน และไฮโดรคาร์บอนชนิดอื่นๆ ดังนั้นจึงพบสารชนิดนี้ในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหาร ปิ้ง ย่าง อาหารทอดกรอบ อาหารรมควัน

เนื้อหมู : อาจมีเชื้อ Streptococcus suis ที่ทาให้ผู้รับเชื้อเกิดอาการเยื่อหุ้มสมองอักเสบ มีไข้สูง ปวดศีรษะ อาเจียน หูหนวก ชักกระตุก เป็นอัมพาต บางรายอาจมีเยื่อบุหัวใจ ปอดอักเสบ สายตาพร่ามัว และอาจหูหนวกถาวรได้ หากไม่ปรุงให้สุกก่อนรับประทาน

สไบนาง : อาจปนเปื้อนสารฟอกขาวที่ใช้ในการฟอกสีของสไบนางจากสีดาให้เป็นสีขาวดูน่ารับประทาน ซึ่งหากบริโภคเข้าไปจะทำให้เกิดอาการหายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง ผู้ที่แพ้อย่างรุนแรง หรือผู้ป่วยโรคหอบหืดอาจมีอาการช็อค หมดสติ และเสียชีวิตได้

กุ้ง แมงกะพรุน ปลาหมึกสด และปลาหมึกกรอบ : อาจปนเปื้อนสารฟอร์มาลีน ซึ่งใช้เพื่อทาให้อาหารคงความสด และกรอบ มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทะเล จากการศึกษาของ Souza AD,

Devi R.,(2013) พบว่าหากร่างกายได้รับสารฟอร์มาลีนจะส่งผลต่อการทำงานของไต หัวใจ และสมองเสื่อม หากได้รับในปริมาณมากหรือร่างกายแพ้สารนี้ จะมีอาการปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน อุจจาระร่วง หมดสติ และตายในที่สุด

ลูกชิ้น และไส้กรอก : อาจปนเปื้อนสารบอแร็กซ์ ซึ่งใช้เพื่อให้อาหารกรอบอร่อย หากร่างกายได้รับสารบอแร็กซ์ในปริมาณมากจะทำให้ร่างกายอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด เป็นพิษต่อไต ก่อให้เกิดไตวาย และเป็นอันตรายต่อสมอง

เรียบเรียงโดย นศภ อริศรา คำบา

เอกสารอ้างอิง

1. Morishita Y,( 1983). Mutagenicity of pyrolysates of salt-tolerant bacteria from food and cigarettes. Cancer Letters, Volume 18, Issue 2, Pages 229-234.

2. Souza AD, Devi R,(2013). Cytokinesis blocked micronucleus assay of peripheral lymphocytes revealing the genotoxic effect of formaldehyde exposure.Clinical Anatomy(2013):1-5.

3. Husam A,et al.(2011).Concentrations and dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from grilled and smoked foods.Food Control,Volume 22, Issue 12, Pages 2028–2035.