วิธีทำกระเทียมดำ

กระเทียมดำ Black Garlic Homemade

---

ที่มา http://goo.gl/mHCAXO

กระเทียมดำ Black Garlic
เกรดพิเศษที่คัดแล้วจะเรียกว่า
Black Diamond Garlic

"กระเทียมดำ" หรือ "Black Garlic"
ประมาณ 5 ปีที่แล้ว ประเทศเกาหลีได้ออกมาเผยแพร่ข้อมูล
สู่วงการอาหารและวงการแพทย์ถึงสิ่งที่เรียกว่า กระเทียมดำ หรือ Black Garlic
โดยกระเทียมดำเกิดจากการผ่านกระบวนการอบบ่ม (Fermentation)
ที่อุณหภูมิสูงในสภาวะที่มีความชื้น เป็นเวลา 50-60 วัน
จนกระเทียมขาวที่มีสีปกติ กลายเป็นสีดำ และพบว่ากระเทียมดำ
มีกรดอะมิโน 18 ชนิด โปรตีน เอนไซม์ SOD และโพลีฟีนอล
ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย
และมีสารที่เป็นประโยชน์มากกว่ากระเทียมขาวปกติ หลายเท่าตัว
ที่มา https://goo.gl/UK43NV (www.nextsteptv.com)

มีความต้องการมากในตลาดจีน ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา
ใช้ในการรับประทาน ทำอาหาร และเครื่องดื่ม
ยังมีราคาจำหน่ายค่อนข้างสูงพอสมควร
เพราะผลผลิตใช้เวลานาน
และมีอัตราสูญเสียค่อนข้างมาก
ในกระบวนการผลิตแต่ละรอบ

ข้อมูลเพิ่มเติม

https://goo.gl/uUPa1S
http://goo.gl/mHCAXO

https://goo.gl/uUPa1S

สำหรับกระบวนการผลิต/วิธีทำกระเทียมดำ
ได้รับการเผยแพร่จากผู้ประกอบการชาวไทย
ที่มีโรงงานผลิตอาหารสัตว์รายใหญ่ในเวียตนาม 4 โรงงาน
สอบถามนักธุรกิจไทยที่ไปลงทุนในเวียตนาม
จะรู้จักชื่อเสียงเรียงนามของท่านได้เป็นอย่างดี
ท่านได้ทดลองทำการผลิตแบบลองผิดลองถูกหลายครั้งแล้ว
ตั้งแต่การใช้หม้อนึ่ง ตู้นึ่ง ตู้อบอาหาร หม้อหุงข้าวแบบฝาเปิด
หม้อหุงช้าวแบบอุ่นทิพย์ดิจิตอล หม้อหุงข้าวแบบอุ่นทิพย์ธรรมดา
จนได้วิธีการผลิตกระเทียมดำค่อนข้างนิ่งและลงตัวแล้ว
หรือไม่ค่อยแกว่งแล้วในตอนผลิต
นำมาใช้ภายในครอบครัวของท่าน
และแจกจ่ายเพื่อนพ้องน้องพี่

จากเดิมที่สรุปกระบวนการผลิตดังนี้
ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซนเซียส ใช้เวลาผลิต 3 เดือน
ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซนเซียส ใช้เวลาผลิต 2 เดือน
ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซนเซียส ใช้เวลาผลิต 20 วัน
โดยใช้หม้อหุงข้าวแบบอุ่นทิพย์แบบธรรมดา (มีตัวอย่างภาพด้านล่าง)
ไม่จำเป็นต้องผสมน้ำส้มสายชู หรือแช่เบียร์
ใช้เพียงแต่กระเทียมสดเท่านั้น

ปัจจัยตัวแปรที่สำคัญในกระบวนการผลิตนี้
ความร้อนกับความชื้นสัมพัทธ์ภายในหม้อหุงข้าว

วัตถุดิบกระเทียมดิบต้องเก่าเก็บพอสมควร
ถ้าสดมากเกินไปจะทำให้มีผิวเปลือกด้านนอกสีดำ
เพราะน้ำภายในกระเทียมออกมามากในตอนทำ
ทำให้ด้านในค่อนข้างฉ่ำน้ำ แต่กินได้ ขายไม่ค่อยได้
อุณหภูมิภายนอกที่กระทบเช่น หนาว ร้อน เย็น
และอื่น ๆ เช่น ไฟฟ้าดับ อุปกรณ์สูญเสีย เป็นต้น

ท่านยินดีแนะนำเป็นวิทยาทาน
และให้นำไปใช้โดยไม่สงวนสิทธิ์
พร้อมทั้งยินดีตอบคำถามทาง LINE ID
ที่ปรากฎใน Youtube จากการถ่ายทำแบบบ้าน ๆ
ของมืออาภัพไม่ใช่มืออาชีพในคลิปนี้
ท่านระบุว่าไม่สะดวกในการตอบทางโทรศัพท์
เพราะภาระงานค่อนข้างมาก
กอปรกับในเวียตนามการรับโทรศัพท์
ถ้ามีคนโทรไปจากเมืองไทยจะมีอัตราเรียกเก็บ
คนที่รับสายโทรศัพท์ปลายทางต้องจ่ายนาทีละ 15 บาท

ผลผลิตจากหม้อหุงข้าวแบบอุ่นทิพย์แบบธรรมดา

---

วิธีทำกระเทียมดำ

1. หากระเทียมโทนเบื้องต้นก่อน เพราะมีขนาดเล็ก
จะมีจำนวนมากและจุในพื่นที่หม้อหุงข้าวได้มากที่สุด
มากกว่ากระเทียมจีนลูกใหญ่ ซึ่งก็ทำได้เหมือนกัน
แต่จะมีจำนวนน้อยกว่าและมีช่องว่างภายในหม้อมาก

2. หากระเทียมที่ค้างเก่า/ค้างเก็บหลายเดือนสักหน่อย
เพราะถ้าสด ๆ มักจะมีน้ำภายในกระเทียมมาก
เวลาผลิตออกมามักจะมีผิวเปลือกสีดำ
เพราะมีน้ำภายในกระเทียมออกมามากกว่าของค้างเก็บ
ถ้าจำเป็นต้องใช้ ต้องหาวิธีการให้ลมโชยกระเทียมมาก ๆ
เพื่อขับไล่ความชื้นภายในกระเทียมออกให้มากที่สุด
ไม่แนะนำให้ไปวางตากกลางแจ้งเพราะจะทำให้กระเทียมเหี่ยว

3. หาเสื้อกล้ามคอกลมผ้าฝ้ายไม่ใช้แล้ว 2 ตัว

4. หาหม้อหุงข้าวแบบอุ่นทิพย์แบบธรรมดา
ไม่แนะนำแบบดิจิตอลเพราะมีปัญหาหยุมหยิมมาก
เพราะต้องอุ่นตลอดเวลา 20 วัน
ให้กดปุ่มแบบอุ่น/warm เท่านั้น
ขนาด 1.8 ลิตร จะใส่กระเทียมสดได้ประมาณ 2 กิโลกรัมเศษ
ขนาด 3.6 ลิตร จะใส่กระเทียมสดได้ประมาณ 5 กิโลกรัมเศษ

ขนาด 1.8 ลิตร ใส่กระเทียมสดได้ประมาณ 2 กิโลกรัมเศษ



ขนาด 3.6 ลิตร ใส่กระเทียมสดได้ประมาณ 5 กิโลกรัมเศษ

5. เอาเสื้อกล้ามด้านคอเสื้อกับแขนเสื้อ
ใส่ลงในหม้อหุงข้าวแล้วคลี่ออก
ตรงกลางจะเป็นหลุมพอดี

6. เทกระเทียมลงไปให้มีขนาดพอปิดฝาหม้อได้

และพับเสื้อกล้ามอีกตัวใส่ไว้ด้านบน หรือ topping
จะช่วยซับไอน้ำ/หยดน้ำจากฝาไว้ก่อนลงไปถูกผิวกระเทียม
แล้วเอาด้านเอวเสื้อปิดทับเสื้อกล้ามที่วางด้านบนกระเทียม

7. ปิดฝาหม้อและกดปุ่มอุ่นอย่างเดียวเท่านั้น
ห้ามกดปุ่มหุงต้มโดยเด็ดขาด
เพราะจะทำให้กระเทียมแฉะ/เสียหายเกินเยียวยาได้
ในวันที่ 2 เอามือจับดู ถ้าเริ่มอุ่น ๆ
ให้หาผ้าขนหนูขนาดพอสมควร 1 ผืน
ปิดทับด้านบนเพื่อรักษาความร้อน
กับกันไม่ให้ไอน้ำไหลออกมามาก

8. วันที่ 3 หรือครบระยะเวลา 72 ชั่วโมงแล้ว จับฝาหม้อจะอุ่น ๆ

9. รีบเปิดฝาหม้อดู จะเห็นหยดน้ำเกาะตรงฝาหม้อสแตนเลสด้านใน
รีบหยิบเสื้อกล้ามคอกลมที่วางข้างบน/topping ออกมาสะบัด ๆ 3-4 ที
แล้ววางกลับเข้าที่เดิมแล้วรีบปิดฝาหม้อทันที

(ส่วนใครจะถนัดท่อง พุธโธ ธัมโม สังโฆ
เพื่อนับในใจ/เพื่อบูชาพุทธคุณ
แล้วแต่เป็นความเชื่อส่วนบุคคล
คัดลอกจากคำบรรยายผู้ทำ)

10. นำเอาผ้าขนหนูปิดไว้ด้านบนฝาหม้อ
เพื่อรักษาอุณหภมิ/ความชื้นไม่ให้แกว่งมากกว่าปกติ

11. วันที่ 4,5,6,7 หรือทุก 24 ชั่วโมง
เช่น เริ่มลงมือทำตอน 9 โมงเช้าวันที่ 1
ก็เปิดฝาหม้อดูตอน 9 โมงเช้าวันที่ 3
หลังจากครบรอบระยะเวลา 72 ชั่วโมงแล้ว
จะเห็นมีหยดน้ำที่ฝาหม้อสแตนเลสด้านใน
นำเสื้อกล้ามตัวบน/topping ออกมาแล้วสะบัด ๆ 3-4 ที
รีบปิดฝาหม้อทันที พร้อมกับวางผ้าขนหนูไว้แบบเดิม
ไฟยังต้องอุ่นที่ตัวอุ่นเหมือนเดิมตลอดเวลา

ภาพกระเทียมดำที่ผลิตขนาด 10 เท่า

12. วันที่ 7 จะมีหยดน้ำเกาะที่ฝาหม้อด้านใน
น้อยมากกว่าวันที่ 3,4,5,6
และจะไม่หยดตอนที่เปิดออกมาดู
ตั้งแต่วันที่ 8-20 ไม่ต้องไปทำอะไร
อย่าไปเปิดฝาหม้อดูภายในแต่อย่างใด
เพราะต้องการความร้อนกับความชื้นสัมพัทธ์
ในการทำกระเทียมดำ
รอจนครบกำหนด 480 ชั่วโมง
บางรุ่นวันที่ 18 ก็กินได้แล้ว
(กำลังจะไปถ่ายเพิ่มชุดที่ทำที่บ้านท่านที่ ห.ใ
ในวันที่ครบกำหนด 20 วัน)

13. เตรียมลังกระดาษขนาดใหญ่ หรือโต๊ะกว้าง ๆ

14. พัดลมสัก 1- 2 ตัว

15. เอาผ้าแห้งจับหม้อด้านใน
ยกออกมาเทกระเทียมลงบนลังกระดาษหรือโต๊ะ
แล้วเกลี่ยให้กระจายออกมากที่สุด อย่าทับซ้อนกัน

16. เอาพัดลมเป่ากระเทียมราว ๆ 10-15 นาที
หรือจนกว่าจะจับกระเทียมได้
นำมาใส่กล่องหรือขวดแก้ว
ไม่ควรนำเข้าตู้เย็นเพราะจะแฉะหรือเปียก

สรุปวิธีทำ

1. กระเทียมที่ผลิตออกมาจะมี 2 แบบ
เปลือกน้ำตาล แกะเปลือกออกมาข้างในสีดำ
จะเห็นเยื่อขาว ๆ บาง ๆ จับไม่ติดมือ
จัดว่าสวยงามตลาดผู้ขาย/ผู้ซื้อนิยมกันมากที่สุด

เปลือกสีดำและแกะข้างในออกมาก็สีดำ
เพราะถูกน้ำหยดใส่ แต่กินได้เหมือนกัน
เพียงแต่ว่าจะนิ่มกว่า/น้ำฉ่ำแบบเปลือกสีน้ำตาล

บางเม็ดที่ผลิตออกมาจะแข็งกว่าปกติ
กินได้เหมือนกันแต่ต้องเคี้ยวมากสักหน่อย

2. รอบการผลิตแบบอุณหภูมิ 60 องศาใช้เวลา 3 เดือน
แบบอุณหภูมิ 70 องศาใช้เวลา 2 เดือน
แบบอุณหภูมิ 80 องศาใช้เวลา 20 วัน
วัสดุกับอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำกระเทียมดำ
ผลผลิตที่ออกมาค่อนข้างนิ่งแล้ว/ไม่แกว่งตัวมาก

3. ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำส้มสายชู น้ำผึ้ง เบียร์
มาแช่หรือร่วมในกระบวนการทำกระเทียมดำ
ใช้แต่เพียงกระเทียมสดค้างเก่า/ค้างเก็บเท่านั้น

ขอให้โชคดีมีความสุขกับการทำกระเทียมดำ

หมายเหตุ

พืชผลทางการเกษตรจะควบคุมคุณภาพค่อนข้างยาก
เพราะปัจจัยหลักคือ พันธุ์พืช ดิน น้ำ ลม ไฟ
คุณภาพของดิน น้ำฝน/น้ำรดพืชผล/คุณภาพน้ำที่ใช้
ลมเบา/ลมแรง/อากาศชื้น/หนาว/ร้อน ไฟ/แสงแดด
ปัจจัยอื่น ๆ มีบ้าง เช่น ระยะเวลาจัดเก็บ การขนส่ง คนงาน ฯลฯ
มีผลต่อเนื่องถึงกระบวนการผลิต
ทำให้ผลลัพธ์ออกมา บางครั้งเหนือความคาดหมาย
ได้ตามมาตรฐาน หรือตำ่กว่ามาตรฐาน
ภาษาโรงงานมักเรียกกันว่า มีการแกว่ง
ถ้าได้ตามมาตรฐานก็ ค่อนข้างนิ่ง

ตัวอย่าง พืชผลทางการเกษตร
พริกขี้หนู กระทบแล้ง 7 วันจะเผ็ดมากที่สุด
แต่จะสูญเสียน้ำหนักมากในตอนเก็บ/ขาย
องุ่น ต้องแดดจัด ๆ หลายวันก่อนเก็บ
เวลานำไปทำไวน์จะมีรสชาติดีมาก
แต่ถ้าฝนตกลงมาในช่วงรอแดดจัด ๆ
องุ่นชุดนั้นจะเสื่อมรสชาติลงไปมากเลย
ลองกองหลังออกลูกแล้วจะเป็นสีเขียวก่อนแล้วเป็นสีเหลือง
สลับสีไปมาในช่อลูกลองกองจนครบ 3 ครั้ง
จะมีคุณภาพหวานมากที่สุด/รสเปรี้ยวแทบไม่มีเลย
แต่ระยะเวลาเก็บรักษาจะน้อยวันลง/เสี่ยงต่อศัตรูพืช
เหมือนกับแหล่งที่มาของผลไม้ในเมืองไทย
แต่ละแห่งจะมีรสชาติ/คุณภาพแตกต่างกัน

ดังนั้น กระเทียมโทนในแต่ละรุ่นที่นำมาผลิต
อาจจะมีการแกว่ง (มาก/น้อย สูง/ต่ำ)
ขึ้นกับปัจจัยดังกล่าวด้วย
เมื่อผลลัพธ์ออกมาเป็นกระเทียมดำ

ภาพเพิ่มเติม

ภาพขยายขนาด 10 เท่า 20 เท่า ควรวางบนหนังสือ และจัดแสงก่อนถ่ายภาพ

สรรพคุณรสชาติของกระเทียมดำ
โปรดศึกษาและวินิจฉัยด้วยตนเอง
เพราะแล้วแต่รสนิยมของแต่ละคน
ส่วนสรรพคุณอื่น ๆ ลางเนื้อชอบลางยา
โรคบางโรครักษาก็หาย ไม่รักษาก็หาย
โรคบางโรครักษาก็มตะ ไม่รักษาก็มตะ