เอาข้าวเหนียวหมักปลาร้าจนกลายมาเป็นซูชิ

เจ้าต้นไม้ดูชินจังตอนที่แม่เขาสอนทำซูชิเลยอยากทำเองบ้าง เป็นสาเหตุให้บ้านนี้ได้ทำซูชิกินเองมาสองมื้อแล้ว

ผมในฐานะผู้กิน กินไปก็เกิดความสงสัยว่าซูชินี่มีที่มาที่ไปยังไง เท่าทันความคิดก็รีบคลิกไปหน้า Sushi ในวิกิพีเดียแล้วกวาดสายตาอ่านพอให้ได้ความรู้ติดตัวแต่ก็มาสะดุดที่ประโยคนี้

"The original type of sushi, known today as nare-zushi (馴れ寿司, 熟寿司,) was first made in Southeast Asia, possibly along what is now known as the Mekong River."

อ้าวเฮัย.... ซูชิแบบดั้งเดิมมาจากเอเซียตะวันออกเฉียงใต้แถวๆ ลุ่มน้ำโขง

ยังไม่พอ

"The term sushi comes from an archaic grammatical form no longer used in other contexts; literally, sushi means "sour-tasting", a reflection of its historic fermented origins."

ศัพท์คำว่า "ซูชิ" เป็นศัพท์เก่าแก่ที่ไม่ใช้ในภาษาญี่ปุ่นแล้ว ผมเดาต่อว่าอาจจะมาจากภาษาต่างชาติหรือเปล่า แล้วซูชิแบบดั้งเดิมนั้นมีการหมักข้าวกับปลาเป็นหลักเสียด้วย ตามนี้เลย

"The oldest form of sushi in Japan, narezushi, still very closely resembles this process, wherein fish is fermented via being wrapped in soured fermenting rice. The fish proteins break down via fermentation into their constituent amino acids. The fermenting rice and fish results in a sour taste and also one of the five basic tastes, called umami in Japanese."

เขาว่าคนทำซูชิยุคแรกๆ เอาปลาไปหมักกับข้าวหมักเปรี้ยวๆ จนเนื้อปลาแตกตัวเป็นกรดอะมิโนได้รสชาติโปรตีนที่เรารู้จักกันในชื่อ "umami" ซึ่งก็คือรสชาติที่เราคุ้นเคยอันได้แก่รสของผงชูรสนั่นเอง

ในบทความของวิกิพีเดียประโยคที่ทำให้ผมฟันธงที่สุดก็ตรงนี้

"Originally, when the fermented fish was taken out of the rice, only the fish was consumed while the fermented rice was discarded."

เฮ้ย... หลังจากหมักปลากับข้าวจนเปรี้ยวได้ที่แล้ว ข้าวเขาโยนทิ้งเขากินเฉพาะปลา!!

ซูชิแบบโบราณนี่มันเหมือนวิธีการทำปลาร้าเลย แถมมีต้นตอแถวลุ่มน้ำโขงอีกต่างหาก

ซูชิปัจจุบันนั้นไม่เหมือนกับแบบดั้งเดิมเพราะ "The contemporary version, internationally known as "sushi", was created by Hanaya Yohei (1799–1858) at the end of the Edo period in Edo." เขาพึ่งคิดทำใหม่ไม่เหมือนเก่านั่นเอง

แต่ของเก่าดั้งเดิมนี่สิน่าสนใจ ชาวอีสานคนไหนสนใจศึกษาประวัติศาสตร์น่าจะลองศึกษาต่อนะครับ ผมเองไปต่อไม่ได้เพราะวิธีการทำปลาหมักแถวบ้านผมที่ชุมพรอย่างนี้เขาเรียกว่าปลาส้มแล้วนานๆ จะมีคนทำที

อ่านประวัติซูชิแล้วผมเลยขอจินตนาการว่า สมัยพระนารายณ์มหาราชซึ่งอยุธยามีการติดต่อกับญี่ปุ่นมากถึงขั้นว่าชาวญี่ปุ่นมาตั้งหมู่บ้านอยู่ริมเมืองอยุธยาทีเดียวน่าจะมีชาวญี่ปุ่นติดใจรสชาติอาหารไทยอีสานแล้วถึงขั้นเอากลับไปทำที่บ้านเมืองพัฒนาไปเรื่อยๆ เขาจนกลายเป็นซูชิอย่างที่เราได้กินทุกวันนี้

ช่วงเวลาของการเกิดซูชิกับช่วงพระนารายณ์นี่ใกล้เคียงกันเสียด้วย ผมฟังธงเข้าข้างประเทศไทยว่าใช่แน่นอน!!

นี่ครัวไทยแอบไปครัวโลกผ่านญี่ปุ่นโดยเราไม่รู้ตัวเลยนะเนี่ย.....

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย  ใน พอไหว พอดี



ความเห็น (11)

ดีจังได้ทราบประวัติชูชิ  เป็นไปได้ไหมค่ะ ที่คนญี่ปุ่นมาอยู่แถวนั้นแล้วเป็นผู้ หมักปลากับข้าวเหนียว  แต่ญี่ปุ่นก็นำของต่างประเทศ เช่นไทยไปจดลิขสิทธ์หลายอย่างทีเดียว อาจเป็นได้อย่างที่อาจารย์คิดนะคะ เหมือนสมัยก่อนอาหารหลายอย่างที่คนไปอยู่ต่างประเทศแล้วได้ลิ้มลองว่าอร่อยมาก พอมาเมืองไทยก็หาไม่ได้ จึงให้แม่ครัวทำปรับเปลี่ยนบ้างแล้วตั้งชื่อเป็นไทยๆแล้วคนรุ่นหลังอย่างเราๆก็เข้าใจว่าดั้งเดิมเป็นอาหารไทยอะไรทำนองนี้ 

ลูกชายทำให้แม่ค่ะ

เหมือนกับส้มตำที่เรานึกว่าเป็นอาหารไทย แต่เครื่องปรุงทั้ง มะละกอ พริก มะเขือเทศ เป็นต้นไม้พื้นเมืองของทวีปอเมริกาทั้งหมดเลยครับ

เขียนเมื่อ 

น่าสนใจค่ะอาจารย์  แต่ในประวัติน่าจะกล่าวถึงกลิ่นบ้างนะคะถ้าเป็นปลาร้ากลิ่นมันโดดเด่นมาแต่ไกล เป็นไปได้ที่จะเป็นปลาส้มด้วยนะคะเพราะรสเปรี้ยวและกินเนื้อปลา โยนข้าวทิ้งไป ปลาร้าเท่าที่ทราบเขาเอามาต้มแล้วใช้น้ำต้มไปปรุง ไม่แน่ใจว่ากินเนื้อปลาหรือเปล่า และปลาส้มกลิ่นไม่โดดเด่นเท่าปลาร้า 

นั่นนะสิครับ ผมก็ไม่ถนัดด้านอาหาร.... แหม... ถ้าเกิดมีอาจารย์ด้านประวัติศาสตร์สนใจศึกษาขึ้นมาจริงๆ นี่จะน่าสนุกมากเลยครับ

เขียนเมื่อ 

เป็นความรู้ใหม่และข้อมูลใหม่เลยนะครับเนี่ย 

หากเป็นความจริง คนอีสานอย่างผมจะรู้สึกภาคภูมิใจมากๆ เลยละครับ  555

เขียนเมื่อ 

ใช่ค่ะ จำได้ว่าแม่เคยทำ เอาข้าวมาใส่ให้เปรี้ยวเร็วขึ้น

เขียนเมื่อ 

เมนูใหม่ วัาววว

เพื่อน (ฝรั่ง) ผมที่อเมริกาทำวิทยานิพนธ์ปริญญาเอกในประเด็นเกี่ยวกับมันฝรั่งกับชาวไอริชอะไรสักอย่าง จบมาได้รางวัลเสียด้วย

ผมไม่ค่อยได้ข่าวคนไทยทำวิทยานิพนธ์ด้านประวัติศาสตร์ที่หักมุมน่าสนใจเลย (เป็นไปได้ว่าทำกันอยู่แต่ไม่เป็นข่าว) ผมว่ามีประเด็นที่น่าสนใจที่น่าศึกษาในด้านประวัติศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับประเทศไทยเยอะมากทีเดียวครับ

เป็นไปได้นะคะ

เขียนเมื่อ 

<p> มี..ซูอิ..มาฝากเจ้าค่ะ…พอจะจดเป็น..ประวัติ?สาด.กะเขาได้บ้างไหม..เนี่ยะ..ซูอิ….ในโลกก้มหน้าจิ้ม..อิอิ..</p>

เขียนเมื่อ 

โห ....  น่าสนใจมากค่ะ  วัฒนธรรมปลาแดก  อีสานบ้านเฮา   หุ หุ