ซู๊ปหางวัวของคนขายเนื้อ

"sup buntut" ที่มา: indonesianculinary.tumblr.com

คนชอบกินเนื้อ ทั้งเนื้อลายแบบเกาหลีฝานบางย่างบนเตาถ่านชนิดปรุงพิเศษ ปาดจิ้มกับน้ำพริกแฉะชุ่มรองด้วยใบสาบเสือก่อนขยุ้มรวบเข้าปากเพรียว ร้านเนื้อย่างจิ้มน้ำพริกแจ่วรสเด็ดสไตล์ไทยๆ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อปนเอ็นตุ๋นได้ที่นุ่มเปื่อย ตามด้วยหมี่ขาวเส้นละเอียดเล็กใส่ลูกชิ้นไม่เอ็น แถมลูกชิ้นเปล่าๆลอยน้ำจิ้มพริกน้ำส้มอีกหนึ่งชาม ไม่ว่าร้านชื่อดังย่านสะพานเหล็กเวิ้งนาคร หรือร้านกระทะทองเหลืองย่านเพลินจิต...รสชาติสูสีเฉือนกันไม่ขาด

เรื่อยไปถึงร้านชาบูชาบูต้มในหม้อไฟฟ้าขึ้นห้างดังแข่งแย่งลูกค้ากับจิ๊นจุ่มสูตรหม้อดินเผาริมทางเท้า หรือสเต็กชิ้นโตย่างพอเป็นพิธีเสิร์ฟบนจานเปลขาวสะอาด มีดมีฟันมือขวาลงหั่นแบบฉ่ำเลือดกัดนุ่มโชกลิ้นของฟาร์มโชคชัยแห่งทุ่งปากช่อง มาร้านประหยัดกระเป๋าแบบสเต็กสี่สิบเก้าก็เข้าท่า ขยับข้ามฝั่งไปนั่งร้านเนื้อไทยอิสานคุณภาพคับปากของโคขุนโพนยางคำ....หรือแม้แต่ต้มแซ่บคลุกเครื่องในก็ไม่เคยแพ้ทางใครแต่ไหนมา

ด้านเมืองอิสลามที่ว่าเรื่องเนื้อแทนขาหมูก็มีตำราปรุงสันเนื้ออยู่มากวิธี เด็ดกว่าอย่างอื่นเท่าที่เห็นและได้ลิ้มรสคือ “ซู๊ปหางวัว” ในสูตรเดียวกับบ้านเราหรือปล่าวไม่เคยลอง

ซู๊ปหางวัวเขาเรียกว่า “sup buntut sapi ซุ๊ปบุนตุ๊ตซาปี๊” หากินได้ทั่วไปแต่อร่อยถูกปากนั้นคงเป็นอีกเรื่อง ตั้งแต่ร้านริมถนนเพดานต่ำร้อนลมอ้าวไอแดดตอนเที่ยงวันยันโรงแรมห้าดาวชื่อเด่นกลางเมืองหลวง ขึ้นระดับก็ที่โรงแรม “Borobudur” ไม่ใกล้ไม่ไกลจากทำเนียบประธานาธิบดีในย่านแทมรินมากนัก เสิร์ฟร้อนกรุ่นมาในถ้วยพอร์ซเลนชั้นดีพร้อมข้าวสวย ข้าวเกรียบกรูปุ๊กหรือเอิมปิง พริกตำมะนาวมะกรูดและซ๊อสเค็มหวาน

ซู๊ปหางวัวในความเห็นว่าต้องหมักเคี่ยวจนเปื่อยเปลืองถ่านหมดแก๊สกันพอประมาณ ธรรมดาส่วนหางของวัวนั้นแข็งแรงไปด้วยกล้ามเนื้ออยู่แล้วเพราะทำหน้าที่ปัดไล่แมลงอยู่ตลอดแต่เล็กจนโต ถ้าหั่นเป็นข้อและเคี่ยวไม่ถึงพาลได้ซดแต่เพียงน้ำซู๊ป ส่วนเนื้อติดกระดูกจะเซาะไม่ออกหรือเคี้ยวไม่ไหว ความอร่อยหายไปเกือบหมด ซึ่งจะเจออยู่เป็นประจำถ้าเลือกร้านขายที่เน้นแต่น้ำซู๊ป ดังนั้นการหาที่ซดและกินหางวัวต้มเปื่อยแบบถึงใจค่อนข้างเป็นเรื่องที่ต้องค้นหาทดลองกันอยู่นาน....ไม่เกี่ยวกับว่าโรงแรมหรูเชฟดังจะทำหางวัวได้อร่อยไปกว่าร้านเล็กๆข้างถนน

ส่วนประกอบเครื่องปรุงไม่ยุ่งยากซับซ้อน มันฝรั่ง แครอท กระเทียม ขึ้นฉ่าย พริกไทย กานพลู ผงจันทน์เทศ อบเชย เกลือ มะเขือเทศหั่นสี่หั่นแปดแล้วแต่ชอบ สำคัญคือต้องต้มข้อหางวัวจนเปื่อยได้ที่ปรุงน้ำซู๊ปกับเครื่องเทศ จึงตามด้วยมันฝรั่งและแครอทเติมรสให้ออกเค็มนำน้ำข้นติดน้ำมัน ตักขึ้นเสิร์ฟโรยต้นกระเทียมซอยถี่ ขึ้นฉ่ายนิดหน่อยและหอมแดงเจียวสะบัดบน....ซดน้ำเผ็ดร้อนฉ่ำเนื้อผสมกลิ่นหอมเจียวและต้นกระเทียมซอย

เจออยู่ร้านนึงแต่คงไปกินลำบาก อยู่ไกลถึงบนเกาะกะลิมันตันในเมืองเล็กห่างไกลความเจริญ ร้านไม้เล็กๆชั้นเดียวดูไม่สะอาดตาแต่ซู๊ปหางวัวต้องบอกว่าสะเด็ดน้ำ เข้มข้นซู๊ปจัดจ้านเนื้อเปื่อยนุ่ม ใส่พริกหมดถ้วยซดกันเหงื่อไหลย้อยไคลหยาดเยิ้มหน้ามันในมื้อกลางวันใต้แดดเปรี้ยงระอุ เหลือเพียงกระดูกติดก้นชามคืนเจ้าของ ขายหมดหม้อถึงตอนบ่ายเป็นอันเลิกเก็บข้าวของล้างถ้วยชามปิดร้านเงียบ....ยกนิ้วให้ว่าเยี่ยมกว่าห้องอาหารห้าดาวตามโรงแรมใหญ่ในเมืองกรุงและให้พาท้องกลับไปซดไล่เหงื่ออีกหลายมื้อ

จันทบุรี 27 สิงหาคม 2557