ยุโรป-สหรัฐฯ_______กับการมอง "ไข่ต่างมุม"


ภาพ: ช่วงปี 1996-2012/2539-2555 มีการระบาดของเชื้อซาลโมเนลลาในสหรัฐฯ = 45 ครั้ง

  • ทำให้คนป่วย 1,581 ราย
  • ป่วยหนักจนต้องนอนโรงพยาบาล 221 คน
  • ตาย 5 ราย

ภาพไก่แนวดิ่ง = จำนวนครั้งที่โรคระบาดใน 1 ปี

.

ภาพ: สถิติการระบาดของเชื้อท้องเสียซาลโมเนลลในสหรัฐฯ ช่วงปี 2004-2008/2547-2551

มาจากสัตว์ปีกกับไข่ = 29%+18% = 47% หรือเกือบ 1/2

  • poultry = สัตว์ปีก > 29%
  • eggs = ไข่ > 18%
  • pork = หมู > 12%
  • beef = เนื้อวัว > 8%
  • vine, vegetables, fruits & nuts = ไวน์ ผัก ผลไม้ เมล็ดพืชเปลือกแข็ง (นัท เช่น อัลมอนด์ ฯลฯ) > 13%
  • other = อื่นๆ > 20%

ภาพ: เดิมเชื่อว่า ไข่ติดเชื้อซาลโมเนลลาผ่านการปนเปื้อนมูลสัตว์ หรือติดจากทางเดินอาหาร

การศึกษาใหม่พบว่า เชื้อท้องเสียซาลโมเนลลา ผ่านจากทางเดินอาหาร (ลำไส้) เข้าสู่กระแสเลือดสัตว์ปีกก่อน

.

ทำให้รังไข่ติดเชื้อ และมีโอกาสพบเชื้อในไข่ที่ "ดูดี" จากภายนอก โดยพบเชื้อได้ทั้งในไข่แดง และไข่ขาว ดังภาพ

  • (1). ไข่แดงที่ติดเชื้อจากรังไข่ > เดินทางผ่านท่อนำไข่ (oviduct)
  • (2). เคลือบด้วยไข่ขาว หรืออัลบูมิน
  • (3). เคลือบด้วยเปลือกอ่อน
  • (4). เคลือบด้วยเปลือกแข็ง > แล้วเข้าสู่มดลูก (uterus)
  • (5). ออกไข่เป็นฟอง

 

ภาพ: อาการกลุ่ม "อาหารเป็นพิษ" + "ติดเชื้อซาลโมเนลลา" ที่พบบ่อย (เรียงจากซ้ายไปขวา) ได้แก่

  • ปวดท้อง
  • ท้องเสีย
  • คลื่นไส้ อาเจียน

บางรายมีไข้ เบื่ออาหารร่วมด้วย

 

                                                        

อ.นาเดีย อะรูมูกัม ตีพิมพ์เรื่อง "ทำไมไข่มะกัน (สหรัฐฯ) ผิดกฎหมายอังกฤษ และไข่อังกฤษ (ยุโรป) ผิดกฎหมายสหรัฐฯ" ในนิตยสารฟอร์บส์ (Forbes), ผู้เขียนขอนำมาเล่าสู่กันฟังครับ

ก่อนอื่นจะขอแนะนำศัพท์ง่ายๆ ในเรืองนี้ก่อน คือ

  • white(s) = ไข่ขาว
  • yolk(s) = ไข่แดง
  • shell = เปลือกไข่

.

กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA) กับสหภาพยุโรป  หรือ "อียู (EU)" มีมุมมองในเรื่อง "ไข่สะอาด" ไมเหมือนกัน

กฎหมายสหรัฐฯ บังคับให้มีการล้าง และฆ่าเชื้อที่เปลือกไข่ก่อนนำออกขาย

กฎหมาย EU บังคับตรงกันข้าม คือ ไข่ประเภทดี 1 หรือคลาสส์ A (Class A) ทีวางขายบนชั้นวางของในซูเปอร์มาร์เกตได้

= "ห้ามล้าง + ห้ามทำความสะอาด"

.

อ.มาร์ค วิลเลียมส์ หัวหน้าทีมบริหารสภาอุตสาหกรรมไข่อังกฤษ กล่าวว่า ในยุโรป, ความสะอาดคล้ายกับเป็นของทีอยู่ในสายเลือด

ไม่มีใครซื้อไข่ที่สกปรกเลย จึงไม่มีการออกกฎหมายให้ล้างไข่อะไรทำนองนี้

กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA) มีมุมมองอีกแบบ 

คือ ไข่ในสหรัฐฯ ส่วนหนึ่ง (ไม่เกิน 10%) เลี้ยงนอกกรง (90% ขึ้นไปเลี้ยงในกรงขัง)

.

ไข่แบบนี้อาจจะสกปรก หรือปนเปื้อนมูลไก่ (ขี้ไก่ = manure / fecae) 

และเปลือกไข่ก็มีรูพรุน (porous) ซึ่งเชื้อโรคอาจแทรกซึมเข้าไปในเนื้อไข่ได้

USDA หรือฝั่งสหรัฐฯ บังคับให้ล้างไข่ด้วยน้ำอุ่นแบบนี้ (F = องศาฟาเรนไฮต์; C = องศาเซลเซียส) 

  • (1). ล้างด้วยน้ำ > ร้อนกว่าอุณหภูมิไข่อย่างน้อย 20F = 11.1C  และร้อนขั้นต่ำ 90F = 32.2C
  • (2). ผสมสารชำระล้าง (detergents) คล้ายๆ กับสารทีมีในสบู่ น้ำยาล้างจาน หรือผงซักฟอก ไปในน้ำอุ่นล้างไข่
  • (3). ฉีดน้ำยาฆ่าเชื้อ
  • (4). ทำให้แห้ง

.

การล้างไข่ก่อนขนส่งไปขาย = ห้ามใช้น้ำเย็นล้าง

เนื่องจากน้ำเย็น จะทำให้ไข่ (ไข่ขาว-ไข่แดง) หดตัวมากกว่าเปลือกไข่

แรงดันในไข่จะลดลงจนต่ำกว่าสิ่งแวดล้อม (นอกไข่)

ทำให้เชื้อโรคแทรกเข้าไปในไข่ได้

.

การทำห้แห้งสำคัญมาก เนื่องจากเปลือกไข่มีรูพรุนขนาดจิ๋ว (pores) = หลายหมืนรู

เชื้อแบคทีเรียแทรกซึมผ่านเปลือกไข่ที่แห้งไม่ได้ แต่แทรกผ่านเปลือกไข่ที่เปียกได้

ทางอียู (EU) เน้นไม่ล้างไข่กอนนำไปขาย

เนื่องจากเปลือกไข่จะมีเยื่อหุ้มบางๆ (cutible / bloom) ทำหน้าที่เป็นผิวหุ้ม ป้องกันการติดเชื้อด่านแรก

.

เยื่อหุ้มไข่ ช่วยป้องกันการสูญเสียความชื้น และคาร์บอนไดออกไซด์

ทำให้เก็บไข่ได้สดนานขึ้น

การล้างแบบสหรัฐฯ (USDA) ทำให้เกิดการสูญเสียเยื่อหุ้มไข่

โรงงานประมาณ 10% จะพ่นน้ำมันปิโตรเลียม คล้ายๆ วาสลินหรือแว็กซ์ (mineral oil) เคลือบไข่บางๆ

.

คล้ายกับการทาลิปมันทีริมฝีปาก หรือทาโลชั้น-น้ำมัน

เพื่อช่วยกักเก็บความชุ่มชื้นหลังการล้างไข่

10-20 ปีก่อน, มีการเคลือบไข่แบบนี้มาก

เนื่องจากมีการเก็บไข่ เก็งกำไรไว้ในห้องเย็น

.

สมัยก่อนมีการเก็บไข่แช่เย็นในสหรัฐฯ อาจเก็บนานถึง 1 ปี

เนื่องจากไก่จะไข่น้อย 2 ฤดูด้วยกัน

  • (1). ฤดูหนาว > ไก่หนาว
  • (2). ฤดูร้อน > ไก่ร้อน หมดแรง

.

ทุกวันนี้ไก่ส่วนใหญ่เลี้ยงในกรง ในฟาร์ม

ควบคุมอุณหภูมิได้ ไม่ให้ร้อนจัด หรือหนาวจัด

ทำให้ไก่ออกไข่มากเกือบตลอดปี ไม่จำเป็นต้องแช่เย็นไว้เก็งกำไร

ต่อไปเป็นเรื่อง "มองต่างมุม" เกี่ยวกับการแช่เย็นไข่

.

ไข่สหรัฐฯ... แช่ในช่องเย็น คล้ายตู้แช่นม-เนยแข็ง

ไข่ยุโรป... ห้ามแช่ในช่องเย็น

เหตุผลของยุโรป คือ ถ้าแช่ไข่ในช่องเย็น

พอนำออกนอกตู้เย็น จะเกิดหยดน้ำเกาะ (sweat = เหงื่อซึม เกิดหยดน้ำ) คล้ายน้ำค้าง ทำให้ไข่เสียง่าย

.

ไข่ยุโรปมีเยื่อหุ้มไข่ตามธรรมชาติ

ทำให้ไข่ทนต่อเชื้อโรคมากกว่า "ไข่ล้าง" แบบสหรัฐฯ

เชื้อโรคที่ติดไปกับไข่บ่อย คือ ซาลโมเนลลา (salmonella)

ทำให้ท้องเสีย ไข้ ติดเชื้อในกระแสเลือด ช็อค หรือตายได้

.

เชื้อนี้เข้าสู่ไข่ได้ 2 ขั้นตอน คือ

  • (1). ติดเชื้อทีรังไข่ = ติดเชื้อก่อนออกไข่ > เชื้ออยู่ในไข่ขาว-ไข่แดง
  • (2). ปนเปื้อนผ่านมูลไก่ (ขี้ไก่) = ติดเชื้อหลังออกไข่ > เชื้ออยู่ที่เปลือกไข่

ช่วง late 1990's = 1995-1999/2538-2542 เชื้อซาลโมเนลลาระบาดในอังกฤษ (UK) มาก

มีการฉีดวัคซีนไก่ตัวเมีย (ก่อนเป็นแม่ไก่) อย่างเป็นระบบ ครอบคลุมแม่ไก่ฟาร์มใหญ่ = 90% ของทั้งหมด

.

ทำให้การติดเชื้อซาลโมเนลลาลดลงดังนี้

  • ปี 1997/2540 > 14,771 ราย
  • ปี 2009/2552 > 581 ราย

= คนติดเชื้อลดลง 25,423%= 25.4 เท่า

เพราะป้องกันโรคตั้งแต่ต้นตอ คือ ป้องกันโรค ทั้งระบบสืบพันธุ์ (มดลูก-รังไข่) และลำไส้

.

แม่ไก่สหรัฐฯ ได้รับวัคซีน = 1/3

แม้จะล้างไข่ ก็ยังพบคนติดเชื้อ = ประมาณ 142,000 ราย/ปี

สาเหตุสำคัญที่ฟาร์มไก่สหรัฐฯ ไม่ค่อยลงทุนฉีดวัคซีน 

คือ ต้องการลดค่าใช้จ่ายให้ต่ำที่สุด 

.

คณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) ประมาณการณ์ว่า

ค่าฉีดวัคซีนแม่ไก่ (ต่อตัว) = 14 เซนต์ = 0.14 ดอลลาร์ฯ = 4.2 บาท

แม่ไก่ 1 ตัว ออกไข่รวมเฉลี่ย 260 ฟอง

เฉลี่ยต้นทุนค่าวัคซีนต่อไข่ 1 ฟอง = 0.016 บาท = 1.6 สตางค์

.

การศึกษาที่ผ่านมาพบว่า ไข่ที่ปนเปื้อนเชื้อซาลโมเนลลาจะมีปริมาณเชื้อเพิ่มขึ้นไม่มาก...

ถ้าเก็บไว้หลังซื้อน้อยกว่า 21 วัน = 3 สัปดาห์

หลัง 21 วัน = 3 สัปดาห์, เชื้อจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

ถ้าเก็บไข่ในตู้เย็น จะเก็บไข่ให้สดได้นานขึ้น

.

สรุปจากเรื่องนี้ คือ

  • (1). การฉีดวัคซีนแม่ไก่แบบอังกฤษ หรือยุโรป > น่าจะป้องกันเชื้อซาลโมเนลลาได้ดีกว่าการล้างไข่
  • (2). เชื้อโรคที่ปนเปื้อนมากับไข่ > มีทั้งอยู่ในไข่ (ไข่แดง-ไข่ขาว) และเปลือกไข่

ถ้าท่านมีภูมิต้านทานโรคต่ำ หรือเสี่ยงต่อโรคติดเชื้อ เช่น เป็นมะเร็ง ได้รับยาเคมีบำบัด-ฉายแสง ก่อน-หลังผ่าตัด เด็กเล็ก คนสูงอายุ ป่วยเรื้อรัง มีไวรัสเอดส์ ฯลฯ

การกินไข่สุก ทั้งไข่ขาว-ไข่แดง เช่น ไข่ต้มสุก ฯลฯ น่าจะปลอดภัยกว่าไข่ลวก

.

การใช้ฟองน้ำล้างจาน หรือสกอตไบรท์ + น้ำยาล้างจาน หรือสบู่ ฟอกไข่ ผลไม้ ก่อนนำไปปรุงอาหาร แล้วล้างน้ำจนสะอาด

น่าจะช่วยป้องกันโรคติดเชื้อได้ในระดับหนึ่ง

ถึงตรงนี้... ขอให้ท่านผู้อ่านมีสุขภาพดีไปนานๆ ครับ 

.

Thank OKnation > "กินไข่อย่างไร__ ไมติดเชื้อท้องเสีย (ซาลโมเนลลา)" >  http://www.oknation.net/blog/health2you/2014/03/14/entry-1

Thank Forbeshttp://www.forbes.com/sites/nadiaarumugam/2012/10/25/why-american-eggs-would-be-illegal-in-a-british-supermarket-and-vice-versa/

.

หมายเลขบันทึก: 566042เขียนเมื่อ 15 เมษายน 2014 10:14 น. ()แก้ไขเมื่อ 15 เมษายน 2014 10:14 น. ()สัญญาอนุญาต: ครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลงจำนวนที่อ่านจำนวนที่อ่าน:


ความเห็น (3)

กินมาก..ยากนาน..นะเจ้าคะ...

มีข้อมูลมากเลยครับ

ได้แนวคิดดีๆเกี่ยวกับไข่

ขอบคุณมากๆครับ

...เรื่องไข่...มีข้อมูลมากมาย และแตกต่างกันมานานแล้วนะคะ...จะเชื่อใครดีเอ่ย...ขอบคุณค่ะคุณหมอ

อนุญาตให้แสดงความเห็นได้เฉพาะสมาชิก
พบปัญหาการใช้งานกรุณาแจ้ง LINE ID @gotoknow
ClassStart
ระบบจัดการการเรียนการสอนผ่านอินเทอร์เน็ต
ทั้งเว็บทั้งแอปใช้งานฟรี
ClassStart Books
โครงการหนังสือจากคลาสสตาร์ท