ภาพ: ช่วงปี 1996-2012/2539-2555 มีการระบาดของเชื้อซาลโมเนลลาในสหรัฐฯ = 45 ครั้ง
ภาพไก่แนวดิ่ง = จำนวนครั้งที่โรคระบาดใน 1 ปี
.
ภาพ: สถิติการระบาดของเชื้อท้องเสียซาลโมเนลลในสหรัฐฯ ช่วงปี 2004-2008/2547-2551
มาจากสัตว์ปีกกับไข่ = 29%+18% = 47% หรือเกือบ 1/2
ภาพ: เดิมเชื่อว่า ไข่ติดเชื้อซาลโมเนลลาผ่านการปนเปื้อนมูลสัตว์ หรือติดจากทางเดินอาหาร
การศึกษาใหม่พบว่า เชื้อท้องเสียซาลโมเนลลา ผ่านจากทางเดินอาหาร (ลำไส้) เข้าสู่กระแสเลือดสัตว์ปีกก่อน
.
ทำให้รังไข่ติดเชื้อ และมีโอกาสพบเชื้อในไข่ที่ "ดูดี" จากภายนอก โดยพบเชื้อได้ทั้งในไข่แดง และไข่ขาว ดังภาพ
ภาพ: อาการกลุ่ม "อาหารเป็นพิษ" + "ติดเชื้อซาลโมเนลลา" ที่พบบ่อย (เรียงจากซ้ายไปขวา) ได้แก่
บางรายมีไข้ เบื่ออาหารร่วมด้วย
อ.นาเดีย อะรูมูกัม ตีพิมพ์เรื่อง "ทำไมไข่มะกัน (สหรัฐฯ) ผิดกฎหมายอังกฤษ และไข่อังกฤษ (ยุโรป) ผิดกฎหมายสหรัฐฯ" ในนิตยสารฟอร์บส์ (Forbes), ผู้เขียนขอนำมาเล่าสู่กันฟังครับ
ก่อนอื่นจะขอแนะนำศัพท์ง่ายๆ ในเรืองนี้ก่อน คือ
.
กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA) กับสหภาพยุโรป หรือ "อียู (EU)" มีมุมมองในเรื่อง "ไข่สะอาด" ไมเหมือนกัน
กฎหมายสหรัฐฯ บังคับให้มีการล้าง และฆ่าเชื้อที่เปลือกไข่ก่อนนำออกขาย
กฎหมาย EU บังคับตรงกันข้าม คือ ไข่ประเภทดี 1 หรือคลาสส์ A (Class A) ทีวางขายบนชั้นวางของในซูเปอร์มาร์เกตได้
= "ห้ามล้าง + ห้ามทำความสะอาด"
.
อ.มาร์ค วิลเลียมส์ หัวหน้าทีมบริหารสภาอุตสาหกรรมไข่อังกฤษ กล่าวว่า ในยุโรป, ความสะอาดคล้ายกับเป็นของทีอยู่ในสายเลือด
ไม่มีใครซื้อไข่ที่สกปรกเลย จึงไม่มีการออกกฎหมายให้ล้างไข่อะไรทำนองนี้
กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA) มีมุมมองอีกแบบ
คือ ไข่ในสหรัฐฯ ส่วนหนึ่ง (ไม่เกิน 10%) เลี้ยงนอกกรง (90% ขึ้นไปเลี้ยงในกรงขัง)
.
ไข่แบบนี้อาจจะสกปรก หรือปนเปื้อนมูลไก่ (ขี้ไก่ = manure / fecae)
และเปลือกไข่ก็มีรูพรุน (porous) ซึ่งเชื้อโรคอาจแทรกซึมเข้าไปในเนื้อไข่ได้
USDA หรือฝั่งสหรัฐฯ บังคับให้ล้างไข่ด้วยน้ำอุ่นแบบนี้ (F = องศาฟาเรนไฮต์; C = องศาเซลเซียส)
.
การล้างไข่ก่อนขนส่งไปขาย = ห้ามใช้น้ำเย็นล้าง
เนื่องจากน้ำเย็น จะทำให้ไข่ (ไข่ขาว-ไข่แดง) หดตัวมากกว่าเปลือกไข่
แรงดันในไข่จะลดลงจนต่ำกว่าสิ่งแวดล้อม (นอกไข่)
ทำให้เชื้อโรคแทรกเข้าไปในไข่ได้
.
การทำห้แห้งสำคัญมาก เนื่องจากเปลือกไข่มีรูพรุนขนาดจิ๋ว (pores) = หลายหมืนรู
เชื้อแบคทีเรียแทรกซึมผ่านเปลือกไข่ที่แห้งไม่ได้ แต่แทรกผ่านเปลือกไข่ที่เปียกได้
ทางอียู (EU) เน้นไม่ล้างไข่กอนนำไปขาย
เนื่องจากเปลือกไข่จะมีเยื่อหุ้มบางๆ (cutible / bloom) ทำหน้าที่เป็นผิวหุ้ม ป้องกันการติดเชื้อด่านแรก
.
เยื่อหุ้มไข่ ช่วยป้องกันการสูญเสียความชื้น และคาร์บอนไดออกไซด์
ทำให้เก็บไข่ได้สดนานขึ้น
การล้างแบบสหรัฐฯ (USDA) ทำให้เกิดการสูญเสียเยื่อหุ้มไข่
โรงงานประมาณ 10% จะพ่นน้ำมันปิโตรเลียม คล้ายๆ วาสลินหรือแว็กซ์ (mineral oil) เคลือบไข่บางๆ
.
คล้ายกับการทาลิปมันทีริมฝีปาก หรือทาโลชั้น-น้ำมัน
เพื่อช่วยกักเก็บความชุ่มชื้นหลังการล้างไข่
10-20 ปีก่อน, มีการเคลือบไข่แบบนี้มาก
เนื่องจากมีการเก็บไข่ เก็งกำไรไว้ในห้องเย็น
.
สมัยก่อนมีการเก็บไข่แช่เย็นในสหรัฐฯ อาจเก็บนานถึง 1 ปี
เนื่องจากไก่จะไข่น้อย 2 ฤดูด้วยกัน
.
ทุกวันนี้ไก่ส่วนใหญ่เลี้ยงในกรง ในฟาร์ม
ควบคุมอุณหภูมิได้ ไม่ให้ร้อนจัด หรือหนาวจัด
ทำให้ไก่ออกไข่มากเกือบตลอดปี ไม่จำเป็นต้องแช่เย็นไว้เก็งกำไร
ต่อไปเป็นเรื่อง "มองต่างมุม" เกี่ยวกับการแช่เย็นไข่
.
ไข่สหรัฐฯ... แช่ในช่องเย็น คล้ายตู้แช่นม-เนยแข็ง
ไข่ยุโรป... ห้ามแช่ในช่องเย็น
เหตุผลของยุโรป คือ ถ้าแช่ไข่ในช่องเย็น
พอนำออกนอกตู้เย็น จะเกิดหยดน้ำเกาะ (sweat = เหงื่อซึม เกิดหยดน้ำ) คล้ายน้ำค้าง ทำให้ไข่เสียง่าย
.
ไข่ยุโรปมีเยื่อหุ้มไข่ตามธรรมชาติ
ทำให้ไข่ทนต่อเชื้อโรคมากกว่า "ไข่ล้าง" แบบสหรัฐฯ
เชื้อโรคที่ติดไปกับไข่บ่อย คือ ซาลโมเนลลา (salmonella)
ทำให้ท้องเสีย ไข้ ติดเชื้อในกระแสเลือด ช็อค หรือตายได้
.
เชื้อนี้เข้าสู่ไข่ได้ 2 ขั้นตอน คือ
ช่วง late 1990's = 1995-1999/2538-2542 เชื้อซาลโมเนลลาระบาดในอังกฤษ (UK) มาก
มีการฉีดวัคซีนไก่ตัวเมีย (ก่อนเป็นแม่ไก่) อย่างเป็นระบบ ครอบคลุมแม่ไก่ฟาร์มใหญ่ = 90% ของทั้งหมด
.
ทำให้การติดเชื้อซาลโมเนลลาลดลงดังนี้
= คนติดเชื้อลดลง 25,423%= 25.4 เท่า
เพราะป้องกันโรคตั้งแต่ต้นตอ คือ ป้องกันโรค ทั้งระบบสืบพันธุ์ (มดลูก-รังไข่) และลำไส้
.
แม่ไก่สหรัฐฯ ได้รับวัคซีน = 1/3
แม้จะล้างไข่ ก็ยังพบคนติดเชื้อ = ประมาณ 142,000 ราย/ปี
สาเหตุสำคัญที่ฟาร์มไก่สหรัฐฯ ไม่ค่อยลงทุนฉีดวัคซีน
คือ ต้องการลดค่าใช้จ่ายให้ต่ำที่สุด
.
คณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) ประมาณการณ์ว่า
ค่าฉีดวัคซีนแม่ไก่ (ต่อตัว) = 14 เซนต์ = 0.14 ดอลลาร์ฯ = 4.2 บาท
แม่ไก่ 1 ตัว ออกไข่รวมเฉลี่ย 260 ฟอง
เฉลี่ยต้นทุนค่าวัคซีนต่อไข่ 1 ฟอง = 0.016 บาท = 1.6 สตางค์
.
การศึกษาที่ผ่านมาพบว่า ไข่ที่ปนเปื้อนเชื้อซาลโมเนลลาจะมีปริมาณเชื้อเพิ่มขึ้นไม่มาก...
ถ้าเก็บไว้หลังซื้อน้อยกว่า 21 วัน = 3 สัปดาห์
หลัง 21 วัน = 3 สัปดาห์, เชื้อจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
ถ้าเก็บไข่ในตู้เย็น จะเก็บไข่ให้สดได้นานขึ้น
.
สรุปจากเรื่องนี้ คือ
ถ้าท่านมีภูมิต้านทานโรคต่ำ หรือเสี่ยงต่อโรคติดเชื้อ เช่น เป็นมะเร็ง ได้รับยาเคมีบำบัด-ฉายแสง ก่อน-หลังผ่าตัด เด็กเล็ก คนสูงอายุ ป่วยเรื้อรัง มีไวรัสเอดส์ ฯลฯ
การกินไข่สุก ทั้งไข่ขาว-ไข่แดง เช่น ไข่ต้มสุก ฯลฯ น่าจะปลอดภัยกว่าไข่ลวก
.
การใช้ฟองน้ำล้างจาน หรือสกอตไบรท์ + น้ำยาล้างจาน หรือสบู่ ฟอกไข่ ผลไม้ ก่อนนำไปปรุงอาหาร แล้วล้างน้ำจนสะอาด
น่าจะช่วยป้องกันโรคติดเชื้อได้ในระดับหนึ่ง
ถึงตรงนี้... ขอให้ท่านผู้อ่านมีสุขภาพดีไปนานๆ ครับ
.
Thank OKnation > "กินไข่อย่างไร__ ไมติดเชื้อท้องเสีย (ซาลโมเนลลา)" > http://www.oknation.net/blog/health2you/2014/03/14/entry-1
Thank Forbes > http://www.forbes.com/sites/nadiaarumugam/2012/10/25/why-american-eggs-would-be-illegal-in-a-british-supermarket-and-vice-versa/
.
กินมาก..ยากนาน..นะเจ้าคะ...
มีข้อมูลมากเลยครับ
ได้แนวคิดดีๆเกี่ยวกับไข่
ขอบคุณมากๆครับ
...เรื่องไข่...มีข้อมูลมากมาย และแตกต่างกันมานานแล้วนะคะ...จะเชื่อใครดีเอ่ย...ขอบคุณค่ะคุณหมอ