อ.พรรณานิคม จ.สกลนคร ปรับปรุงร้านเก๋วยเตี๋ยว ให้สะอาด-ปลอดภัย เปี่ยมไปด้วยมาตรฐาน ด้วยมือ อสม. ที่ถูกยกระดับให้เป็นผู้ตรวจคุณภาพอาหาร

มาตรฐานร้านก๋วยเตี๋ยวยุคใหม่

ผู้บริโภคมั่นใจสะอาด-ปลอดภัย

โดย เสริมพงค์ แปงคำมา

หากพูดถึงอาหารจานด่วนแบบไทยๆ ที่ราคาถูก หากินง่าย มีอยู่ทุกหัวมุมถนน “ก๋วยเตี๋ยว” น่าจะติดอันดับความนิยมจากคนทุกเพศทุกวัย แถมยังมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนอีกด้วย

                จากการสำรวจ พบว่า ปัจจุบันมีร้านอาหารและแผงลอยทั่วประเทศประมาณ 166,760 แห่ง ในจำนวนนี้เป็นร้านขายก๋วยเตี๋ยวประมาณ 75,000 แห่ง มีอยู่ในทุกพื้นที่ทั่วประเทศไทย เหตุนี้สุขลักษณะของร้านก๋วยเตี๋ยวจึงมีหลายระดับขึ้นอยู่กับความรู้ ทักษะ และเงินทุน บางร้านก็ถูกสุขลักษณะ บางร้านก็ไม่ถูกสุขลักษณะ บางร้านยังใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่มีการปนเปื้อนสารพิษ

                ในเมื่อเป็นอาหารยอดนิยมแบบนี้ จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวอยู่ในมาตรฐานตามข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร สำหรับแผงลอยจำหน่ายอาหาร ของกระทรวงสาธารณสุข ซึ่งขณะนี้ดูเหมือนว่าจะไม่มีผู้ที่เกี่ยวข้องใส่ใจมากนัก รวมทั้งผู้บริโภคเองก็ไม่ได้ใส่ใจกับสุขอนามัยในร้านก๋วยเตี๋ยวหรือร้านขายอาหารประเภทอื่นๆ จนนำมาซึ่งอาการผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร ถูกนำส่งโรงพยาบาลปีละหลายพันคน

                ด้วยเหตุนี้ทางอำเภอพรรณนานิคม จ.สกลนคร โดยคณะทำงานจากโรงพยาบาลพระอาจารย์ฝั้น อาจาโร โรงพยาบาลประจำอำเภอพรรณนานิคม จึงได้จัดทำโครงการ “พัฒนาคุณภาพร้านก๋วยเตี๋ยวเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค อ.พรรณานิคม จ.สกลนคร” โดยได้รับทุนสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) เพื่อพัฒนาและส่งเสริมให้ผู้ประกอบการร้านก๋วยเตี๋ยวปรับปรุงและเปลี่ยนแปลง ร้านของตนเองให้ถูกหลักสุขาภิบาลด้านอาหาร ส่งผลให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่สะอาดและปลอดภัย ครอบคลุมทั้ง 10 ตำบล 135 หมู่บ้าน โดยมี องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น (อปท.) โรงพยาลส่งเสริมสุขภาพตำบล (รพสต.) เจ้าหน้าที่ อสม. และตัวแทนจากร้านประกอบการ ร่วมกันขับเคลื่อนโครงการ

                ก่อนจะดำเนินงาน ได้มีการสำรวจทั่วทั้งอำเภอ จนพบว่า อำเภอพรรณานิคม เป็นพื้นที่ที่มีร้านจำหน่ายก๋วยเตี๋ยวตั้งอยู่เป็นจำนวนมาก โดยข้อมูลเมื่อปี 2555 พบว่า ภายในพื้นที่พรรณนานิคม มีร้านจำหน่ายอาหารจำนวน 381 ร้าน แยกเป็นร้านแผงลอยหรือก๋วยเตี๋ยว 187 ร้าน หรือเกือบ 50%ของร้านค้าทั้งหมด

 

                ศศิพงค์ ทิพย์รัชดาพร ผู้รับผิดชอบโครงการ กล่าวว่า จากการสำรวจข้อมูลด้านสุขภาพและการเจ็บป่วยของโรงพยาบาลพระอาจารย์ฝั้น พบว่าโรคอุจจาระร่วง เป็นโรคยอดฮิตใน 10 อันดับที่มีผู้มารับการรักษา ซึ่งสาเหตุเกิดจาการบริโภคอาหารไม่ถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร และเมื่อสอบถามพฤติกรรมการบริโภค ก็พบว่าผู้บริโภคมุ่งเน้นไปที่ราคาและรสชาติมากกว่าที่จะใส่ใจเรื่องของคุณค่าและความสะอาดปลอดภัย โดยเฉพาะร้านก๋วยเตี๋ยว ซึ่งจะต้องเข้าไปดูแลเป็นพิเศษ เพราะในพื้นที่มีร้านก๋วยเตี๋ยวอยู่หลายแห่ง เป็นที่ชื่นชอบของชาวบ้าน มีราคาถูก กินง่าย สะดวกและรวดเร็ว ซึ่งบางร้านก็ทำสะอาดถูกสุขอนามัย แต่บ้างร้านก็ยังไม่มีมาตรฐาน

                สำหรับการดำเนินงานนั้น ภายหลังจากการสำรวจแล้ว จึงทำการอบรม อสม. และเจ้าหน้าที่รพ.สต. เพื่อให้ความรู้ด้านมาตรฐานด้านอาหารและสุขภาพ การใช้ชุดเครื่องมือตรวจสารปนเปื้อนในภาชนะและอาหาร เช่น การตรวจหาสารบอแร็กซ์ สารฟอกขาว สารกันรา สารฟอร์มาลีน หรือเชื้อโคลิฟอร์ม เป็นต้น จากนั้นเจ้าหน้าที่ที่ผ่านการอบรม จะเข้าไปพูดคุยกับร้านก๋วยเตี๋ยว ให้ความรู้และแนะนำ ทำให้ร้านถูกสุขลักษณะ สะอาด และน่ามอง

 

                ภายหลังดำเนินโครงการมาครบ 1 ปี พบว่า ผู้ประกอบการร้านก๋วยเตี๋ยวมีการปรับเปลี่ยนทีดีขึ้นตามข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร สำหรับแผงลอยจำหน่ายอาหาร ของกระทรวงสาธารณสุข ทั้ง 12 ข้อที่ได้กำหนดไว้ ซึ่งครอบคลุมความสะอาดทั้งกายภาพ เช่น การจัดวางถังน้ำแข็งให้อยู่สูงกว่าพื้นดิน การใช้หมอต้มปลอดสารตะกั่ว ความสะอาดบนโต๊ะรับประทาน ถังขยะ คนขายสวมใส่ผ้าและหมวกมิดชิดป้องกันเส้นผมหล่นลงไปในอาหาร หรือการล้างมืออย่างสะอาดก่อนทำอาหารให้ลูกค้า เป็นต้น และในส่วนของความสะอาดด้านชีวภาพ เช่น อาหารปลอดสารปนเปื้อน เครื่องปรุงไม่มีรา ไม่มีสารที่ก่ออันตราย และยังไม่หมดอายุ

                “ปัจจุบันมีร้านก๋วยเตี๋ยวผ่านเกณฑ์ตามมาตรฐานทั้ง 12 ข้อจำนวน 100 ร้าน ซึ่งทางโครงการได้มอบใบประกาศรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัยให้ไปแล้ว ขณะที่ 79 ร้านที่ปรับปรุงไปบ้าง แต่ยังทำได้ไม่หมดทุกข้อก็จะต้องทำให้ได้ตามมาตรฐานทุกข้อและจะต้องผ่านการสุ่มตรวจอย่างน้อย 3ครั้งเราจึงจะมอบใบประกาศรับรอง และอีก 21 ร้านที่ยังไม่สามารถให้ความร่วมมือในส่วนนี้ได้ ก็จะมีมาตรการทางสังคม โน้มนาว ให้ผู้ประกอบการปรับเปลี่ยนและเข้าร่วมโครงการอย่างสมัครใจ” ศศิพงค์ กล่าว

                การตื่นตัวทั้งอำเภอแบบนี้ ก็เพื่อสร้างมาตรฐานความปลอดภัยให้ครอบคลุมทั้งพื้นที่ ซึ่งจะส่งผลดีต่อผู้บริโภคที่จะได้มีตัวเลือกรับประทานอาหารที่สะอาดปลอดภัยเพิ่มมากขึ้น  

                เอกชัย  ธนผลดุงกุล นายอำเภอพรรณนานิคม กล่าวว่า นโยบายที่ตนเองได้เน้นย้ำเป็นพิเศษ มี 2 เรื่อง คือ ด้านการศึกษาและด้านสุขภาพ โดยเฉพาะเรื่องของสุขภาพที่ต้องการให้ประชาชนในพื้นที่ มีสุขภาพแข็งแรงทั้งร่างกายและจิตใจ

                “ดังนั้นโครงการนี้ ผมยินดีสนับสนุนอย่างยิ่ง ผมเตรียมจัดทำเป็นบันทึกข้อตกลงร่วมกัน หรือ MOU กับทุกส่วนที่รับผิดชอบ และที่เกี่ยวข้องกับโครงการ เพื่อร่วมกันผลักดันให้โครงการประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืนและขยายผลโครงการ ไปด้านอื่นๆ ด้วย ซึ่งทางหน่วยงานราชการก็พร้อมที่จะส่งเสริมและสนับสนุนหากมีปัญหาติดขัดส่วน ไหนที่เกินกำลังก็จะเข้าไปช่วยเหลือ โดยอาจจะมอบเป็นนโยบายให้ท้องถิ่น เทศบาล อบต. ผู้ใหญ่บ้าน เพื่อช่วยกระตุ้นความร่วมมือจากประชาชนอีกทางหนึ่ง” นายอำเภอพรรณนานิคม ยืนยัน

                ขณะที่ อัฒพล  ภูบุญเต็ม สาธารณสุขอำเภอ (สสอ.)พรรณนานิคม กล่าวว่า ทางอำเภอจะมีสภาสุขภาพอำเภอ ซึ่งประกอบด้วยตัวแทนจากภาคส่วนต่างๆ มีนายอำเภอเป็นประธาน ที่ร่วมกันคิดร่วมกันกำหนดนโยบายและโครงการ ว่าจะทำอะไรเพื่อแก้ปัญหาเรื่องสุขภาพภายในอำเภออย่างชัดเจนอยู่แล้ว ในส่วนของโครงการ “พัฒนาคุณภาพร้านก๋วยเตี๋ยวเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค อ.พรรณานิคม จ.สกลนคร” นี้ ก็ถูกผลักดันให้เป็นหนึ่งในโครงการคุ้มครองผู้บริโภค ซึ่งต่อไปก็จะต้องขยายโครงการไปยังร้านค้าแผงลอย ตลาด หรือผู้ประกอบการอื่นๆ และในระดับครัวเรือนด้วย ก่อให้เกิดมาตรฐานความปลอดภัยครอบคลุมอาหารและบริการทุกประเภทอีกด้วย เพื่อให้สำเร็จตามเป้าหมายที่วางไว้ คือ “อำเภออาหารปลอดภัย”

                ถ้าขยายผลจนถึงระดับที่สามารถสร้างความปลอดภัยได้ทั่วทั้งอำเภอแบบนี้ ถือว่าประสบความสำเร็จอย่างยิ่ง ซึ่งทาง สสส.เอง โดย นายประยูร อองกุลนะ กรรมการบริหารแผนสร้างสรรค์โอกาสและนวัตกรรม สสส. ก็ยอมรับว่า โครงการดังกล่าวนี้ถือเป็นโครงการสำหรับแก้ปัญหาในชุมชนซึ่ง สสส. ยินดีให้การสนับสนุน ทาง สสส. ได้มุ่งเน้นการกระจายการมีส่วนร่วมในการสร้างเสริมสุขภาพในชุมชนให้เหมาะสมตามบริบทของพื้นที่นั้นๆ สสส.อยากให้โครงการเกิดขึ้นจากความต้องการของคนในชุมชน

                โครงการ “พัฒนาคุณภาพร้านก๋วยเตี๋ยวเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค อ.พรรณานิคม จ.สกลนคร” เป็นความร่วมมือจากทุกภาคส่วน ทั้งหน่วยงานฝ่ายปกครอง ฝ่ายสาธารณสุข ฝ่ายชุมชน ซึ่งถือเป็นความร่วมมือทางวิชาการที่ร่วมกันทำงาน อย่างไรก็ดีอยากจะเสนอแนะให้มีการนำโครงการเข้าไปในโรงเรียน เพื่อให้คณะครู และนักเรียนได้มีส่วนร่วม ซึ่งจะทำให้โครงการมีความยั่งยืนมากยิ่งขึ้น และขยายต่อไปยังระดับจังหวัด

                ขณะที่ รุ่งทิวา อุปพงษ์ ผู้ประกอบการร้านจำหน่ายก๋วยเตี๋ยวในพื้นที่ อ.พรรณนานิคม กล่าวว่า ภายหลังเข้าร่วมโครงการมีการจัดระเบียบร้านใหม่ ให้ให้มีระบบมีความสะอาดมากขึ้น ลูกค้าก็ชมว่าว่าร้านสวยและสะอาดขึ้น การจะปรับเปลี่ยนร้านให้ได้มาตรฐานตามข้อกำหนดนั้นไม่ใช่เรื่องยาก ถ้าใจรัก อยากขายได้ก็ต้องปรับปรุง ทำยังไงก็ได้ที่ทำให้ลูกค้าสนใจและใช้บริการร้านเรา

                เรื่องเล็กๆ น้อย อย่างการจัดวางร้าน การทำความสะอาดภาชนะ หรือจะเป็นเรื่องของเครื่องแต่งกายต้องมิดชิด ถังน้ำแข็งยกสูงจากพื้น เป็นต้น สิ่งต่างๆ เหล่านี้ไม่ใช่เรื่องยากถ้าเราจะแก้ไขและเปลี่ยนแปลงเพื่อให้ลูกค้าหรือผู้บริโภคพอใจในร้านเรา ความสำเร็จเห็นได้ชัดเจน ก่อนเข้าร่วมโครงการจะขายได้วันละ 1,500-2,000 บาท แต่หลังจากเข้าร่วมโครงการแล้วทุกวันนี้ขายได้วันละ 2,500-3,000 บาทเลยทีเดียว

            โครงการ “พัฒนาคุณภาพร้านก๋วยเตี๋ยวเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค อ.พรรณานิคม จ.สกลนคร” ถือเป็นงานที่ส่งเสริมสุขภาพคนในชุมชนให้ได้รับประทานอาหารที่สะอาด ปลอดภัย ได้คุณค่าทางโภชนาการ ที่ทุกจังหวัดสามารถนำไปเป็นแบบอย่างของการดำเนินงานเพื่อคุ้มครองผู้บริโภคอย่างแท้จริง

 

ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร สำหรับแผงลอยจำหน่ายอาหาร

1. แผงลอยจำหน่ายอาหาร ทำจากวัสดุที่ทำความสะอาดง่าย มีสภาพดี เป็นระเบียบ อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.	บริเวณที่ใช้เตรียม ปรุง ประกอบ และเก็บอาหารที่จำหน่ายของแผงลอยจำหน่ายอาหาร ไม่ว่าจะเป็นแคร่ แท่น โต๊ะ รถเข็น แผง ฯลฯ ต้องทำด้วยวัสดุที่ทำความสะอาดง่าย เช่น สแตนเลส อลูมิเนียม โฟไมก้า ฯลฯ อยู่ในสภาพดี ไม่แตกชำรุด ไม่มีคราบสกปรก และมีการจัดวางของเป็นระเบียบ ไม่รกรุงรังง่ายต่อการใช้งานและป้องกันการปนเปื้อนได้
2. อาหารปรุงสุก มีการปกปิด หรือมีการป้องกันสัตว์แมลงนำโรค	อาหารปรุงสุกแล้ว พร้อมจะบริการลูกค้า หรือที่เตรียมไว้บริการลูกค้าต้องเก็บในภาชนะที่มีฝาชี ฝาภาชนะปกปิดอาหาร หรือมีตู้ปกปิดอาหาร โดยตู้ต้องมีกระจกอย่างน้อย 3 ด้าน และด้านประตูบานเลื่อนทำด้วยลวดตาข่ายหรือตะแกรงมุ้งลวด ทั้งนี้ต้องปกปิดอาหารไว้ตลอดเวลา ยกเว้นเวลาตักอาหารจำหน่าย
3. สารปรุงแต่งอาหาร ต้องมีเลขสารบบอาหาร (อย.)	สารปรุงแต่งอาหาร เช่น น้ำปลา น้ำส้มสายชู ซอสปรุงรส ฯลฯ ต้องมีฉลากที่มี เลขทะเบียนตำรับอาหารที่ถูกต้อง
4. น้ำดื่ม ต้องเป็นน้ำสะอาด ใส่ในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด มีก๊อกหรือทางเทรินน้ำ	น้ำดื่มที่ให้บริการแก่ผู้บริโภค ควรเป็นน้ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อโรคแล้วโดยการต้ม หรือกรอง เก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด เช่น ขวด กาน้ำ เหยือกน้ำ หรือคูลเลอร์
5. เครื่องดื่ม ต้องใส่ภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด และมีที่ตักที่มีด้ามยาวหรือมีก๊อกหรือทางเทรินน้ำ	เครื่องดื่ม น้ำผลไม้ ที่ให้บริการแก่ลูกค้าควรบรรจุในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด และมีอุปกรณ์ที่มีด้ามยาวตักโดยเฉพาะ หรือใช้ภาชนะเช่นเดียวกับข้อ 4
6. น้ำแข็งที่ใช้บริโภค ต้องสะอาด เก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. ที่ตักน้ำแข็งมีด้ามยาว และต้องไม่นำอาหาร หรือสิ่งของอย่างอื่นไปแช่ไว้ในน้ำแข็ง	น้ำแข็งที่ใช้บริโภคต้องเป็นน้ำแข็งที่ผลิตขึ้นเพื่อใช้ในการบริโภคโดยตรง ไม่มีตะกอน ต้องบรรจุหรือใส่ในภาชนะที่สะอาด ไม่เป็นสนิม มีฝาปิด ต้องมีอุปกรณ์สำหรับคีบหรือตักที่มีด้ามยาวเพียงพอที่จะหยิบจับได้ โดยไม่ทำให้เกิดการปนเปื้อน และในภาชนะใส่น้ำแข็งต้อง ไม่มีสิ่งของอื่นแช่ปนอยู่ ยกเว้นที่ตักน้ำแข็ง
7. ภาชนะ ล้างด้วยน้ำยาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง หรือล้างด้วยน้ำไหล และอุปกรณ์การล้างต้องวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.	ภาชนะใส่อาหารทุกประเภท ต้องล้างให้สะอาดด้วยการใช้น้ำยาล้างภาชนะทำความสะอาด ขัดถูกำจัดเศษอาหารและคราบไขมัน แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 2 ครั้ง หรือล้างด้วยน้ำไหล โดยน้ำที่ใช้ล้างจะต้องเปลี่ยนให้สะอาดอยู่เสมอ
8. ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่งสะอาด หรือวางเป็นระเบียบ  ในภาชนะโปร่งสะอาดและมีการปกปิด เก็บสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.	ช้อน ส้อม ตะเกียบ ที่ล้างสะอาดแล้ว ต้องวางหรือเก็บในลักษณะดังนี้ คือ วางตั้ง ให้ส่วนที่เป็นด้ามจับไว้ด้านบน ในภาชนะที่ไม่กว้างเกินไปและภาชนะที่ใส่ต้องโปร่งสะอาด วางเรียงนอนเป็นระเบียบไปทางเดียวกัน และควรมีผ้าหรือฝาภาชนะปิด
9. ขยะมูลฝอยและเศษอาหาร มีการรวบรวมมูลฝอย และเศษอาหาร เพื่อนำไปกำจัด	ขยะ มูลฝอย และเศษอาหาร ที่ทิ้งจากการเตรียม ปรุง ประกอบ และเหลือทิ้งจากการบริโภค ต้องมีการเก็บรวบรวมโดยภาชนะที่สามารถป้องกันการกระจายของขยะ มูลฝอย เศษอาหารออกมาสู่บริเวณภายนอกและมีการนำไปกำจัดทุกวัน
10. ผู้สัมผัสอาหาร แต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผู้ปรุงต้องผูกผ้ากันเปื้อนที่สะอาด สวมหมากหรือเน็ทคลุมผม	ผู้สัมผัสอาหาร ได้แก่  ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟ ผู้เตรียม  ผู้ล้างภาชนะ ต้องแต่งกายสะอาด และสวมเสื้อมีแขนสำหรับผู้ปรุง ต้องผูกผ้ากันเปื้อนที่สะอาด และสวมหมวกหรือเน็ทที่สามารถเก็บรวบรวมผมได้เรียบร้อย
11. อุปกรณ์หยิบจับอาหาร ใช้อุปกรณ์จับอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว	อาหารที่ปรุงสำเร็จ และผักสดพร้อมรับประทาน ให้หลีกเลี่ยงการใช้มือสัมผัสอาหารโดยตรง ควรใช้ช้อน ทัพพี ที่คีบ หรือควรสวมถุงมือที่สะอาด และเป็นอุปกรณ์สำหรับหยิบจับอาหารนั้นๆโดยเฉพาะ
12. ผู้สัมผัสอาหาร ที่มีบาดแผลที่มือต้องปกปิดแผลให้มิดชิด	มือผู้สัมผัสอาหารที่มีบาดแผล  ต้องปกปิดแผลให้มิดชิดโดยเฉพาะบาดแผลหรือฝีที่มีหนอง จะต้องหยุดหรือหลีกเลี่ยงการปฏิบัติงานที่มือสัมผัสกับอาหารโดยตรง

[เบญจวรรณ ธรรมมา]

น่ารับประทานมากเลยค่ะ

[Pojana Yeamnaiyana Ed.D.]

...เป็นโครงการที่ดีมากนะคะ