เย็นตาโฟ yong tau foo brewed bean curd

เย็นตาโฟ เป็นชื่อเรียกของ ก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง เหมือนก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาทั่วไป แต่ที่มีความเป็นเอกลักษณ์ที่เหมือนกันในการทำ คือ ต้องใส่ซอสเย็นตาโฟ ลงไปในน้ำก๋วยเตี๋ยว ทำให้น้ำก๋วยเตี๋ยวมีสีแดง ซอสเย็นตาโฟ มีลักษณะของซอสเป็นสีแดงที่ทำมาจากเต้าหู้ยี้และซอสมะเขือเทศหรือใส่ซอสพริก พริกป่น ตามแต่สูตรใคร ยังมี เต้าหู้ทอด ปาท่องโก๋ชิ้นเล็ก ปลาหมึกกรอบ เลือดหมูก้อน และผักนิยมใช้ ผักบุ้ง อาจจะใส่ เกี๊ยวทอดกรอบหรือ ปลาชิ้น ลูกชิ้นปลา สูตรของเย็นตาโฟ มีหลายสูตรทั้งแบบธรรมดา ต้มยำทะเล โดยใส่ เครื่องปรุงที่เป็นอาหารทะเลไปด้วย ตามการเปลี่ยนแปลงตามยุคสมัย

เส้นที่นิยมใช้มีหลายแบบที่นิยม คือ
เส้นใหญ่ มีขนาดความกว้างกว่าเส้นเล็ก ประมาณ 3-4 เท่าตัว เมื่อลวกเสร็จแล้วจะนิ่ม รับประทานง่าย เป็นเส้นที่นิยมมาทำเย็นตาโฟ
เส้นเล็ก ลักษณะกว้างกว่าเส้นหมี่ และตัดเป็นท่อนๆ เพื่อความง่ายในการรับประทาน เมื่อลวกเสร็จแล้วจะเหนียวกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่นๆ
เส้นหมี่ หรือภาษาท้องถิ่นบางที่เรียก "หมี่ขาว" หรือ "เส้นหมี่ขาว" เป็นเส้นเรียวเล็ก ยาว มักใช้เครื่องจักรผลิต ก่อนนำมาทำอาหาร ต้องนำไปแช่น้ำเสียก่อน
 บะหมี่ ลักษณะเฉพาะตัวคือจะมีส่วนผสมของไข่จึงมีสีเหลือง ก่อนนำมาลวกจะต้องยีให้ก้อนบะหมี่คลายออก เพื่อไม่ให้เส้นติดกันเป็นก้อน ถ้าเป็นสีเขียว จะเรียกว่า บะหมี่หยก
วุ้นเส้น เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งถั่วเขียว ลักษณะเด่นคือมีความใสคล้ายวุ้น

 
สูตรวิธีทำก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ น้ำซอสสีแดง ผักบุ้งไทยก้านอวบลวกพอสุก ปลาหมึกกรอบ เลือดหมู พร้อมกับสารพัดลูกชิ้น แต่จะเน้นลูกชิ้น ตามด้วยสารพัดเต้าหู้ ที่โหมกระหน่ำใส่กันเข้าไปอย่างไม่ต้องยั้งมือ มีแมงกะพรุน หนังปลากรอบโรยหน้า เสริมเข้ามาอีก 

ต้มน้ำซุป เอา กระดูกสันหลังหมูที่เค้าเรียกว่า "เอียวเล้ง"ครึ่งกิโลกับกระดูกขาตั้ง 1 ขา รากผักชี 5 ราก หัวไชเท้าหั่นเป็นแว่นหนา ๆ สัก 1 หัว เกลือป่นนิดหน่อย ต้มบนไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไปสัก 2 - 3 ชั่วโมง จะได้น้ำซุปอร่อย ที่มีรสหวานจากหัวไชเท้าและน้ำต้มกระดูกหมู สำหรับปรุงก๋วยเตี๋ยว 

เครื่องปรุงซอสแดง ซอสแดง 1 / 2 ถ้วย เต้าหู้ยี้อย่างดี 3 ก้อน เหล้าจีน 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 5 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา นำมาบดรวมกัน 

กากหมูกับ กระเทียมเจียวที่ใช้โรยหน้า ให้นำหมูสามชั้นมาหั่นเล็กๆเท่าข้อนิ้ว หมักกับซีอิ้วขาวและเหล้าจีนเพื่อให้หอม กากหมูสูตรนี้ต้องทอดสองครั้ง ครั้งแรกนำไปทอดไฟอ่อนเพื่อให้น้ำมันในหมูออกมา พักออกให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วเอาลงทอดอีกครั้ง กากหมูจะฟูเหลืองกรอบ แล้วถึงเอากระเทียมเจียวมาคลุกให้เข้ากัน กระเทียมเจียวกากหมูจึงเป็นลักษณะขลุกขลิก ไม่มีน้ำมันเยิ้ม 

เครื่องปรุงรสอีก อย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ สำหรับเย็นตาโฟคือ น้ำส้มพริกตำ ให้ใช้พริกขี้หนูสีแดง กระเทียม เกลือป่น น้ำส้มสายชู จะนำไปตำหรือปั่นแล้วแต่ถนัด ให้ส่วนผสมทั้งหมดละเอียดและเข้ากัน

 บรรดาลูกชิ้นหรือเครื่องเคราต่าง ๆ สำหรับใส่ในเย็นตาโฟจะเยอะแยะ มากมาย หลากหลายขนาดไหน หาซื้อเอาตามตลาดสดหรือซุปเปอร์มาร์เก็ต ตามใจชอบ เวลาจะรับประทานเอาเส้นก๋วยเตี๋ยวกับผักบุ้งลงไปลวกในน้ำเดือด ประโคมใส่สารพัดลูกชิ้น สารพัดเต้าหู้ ปลาหมึกกรอบ ฯลฯ ลงไป ปรุงรสด้วย น้ำส้มพริกตำ 1 ช้อนชาน้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น้ำปลาสัก 1 / 2 ช้อนชา แล้วตักน้ำซุปราดลงไป โรยกระเทียวเจียวกากหมู 1 ช้อนโต๊ะ ใส่หนังปลากรอบ

ส่วนประกอบของเย็นตาโฟทั่ว ๆ ไป ต้องมีปลาหมึกแช่ กับเลือดเป็นตัวหลัก เปลี่ยนเป็นเต้าหู้ขาวยัดใส้มาแทน อร่อยเพื่อสุขภาพ พอพูดถึงเรื่องปลาหมึกแช่ สามารถทำรับประทานได้ไม่ยาก  นำปลาหมึกแห้งไปแช่ในน้ำด่างจนพอง  น้ำด่างหมายถึงน้ำจากขี้เถ้า นำมาห่อผ้าและแช่น้ำไว้ น้ำที่ได้เรียกว่าน้ำด่าง นำไปแช่ปลาหมึกได้

วิธีทำ เต้าหู้ยัดใส้ นำเนื้อหมู + มันหมู + เนื้อกุ้งสด นำมาสับให้ละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย ชูรสนิดหน่อย พริกไทยป่นนำเต้าหู้มาผ่าทะแยงมุม เจาะตรงกลางเพื่อยัดใส้ ผสมน้ำเกลือไว้ช่วยให้หมูไม่ติดมือ เสร็จแล้วนำไปนึ่งไฟแรงให้สุก ลูกชิ้นปลาซื้อจากตลาดทั่วไปไม่แพงมากนัก เพิ่มความหอมอร่อยด้วยการนำไปทอดให้หอม ปลาเส้นเอาไปทอดด้วย เพิ่มความอร่อยเช่นกันหั่นปลาเส้นเตรียมไว้ให้พร้อมหมูต้ม เคล็ดลับความอร่อยต้องไม่สุกมาก โรยเกลือนิดหน่อยตับเหล็กใส่มาด้วย เต้าหู้พวง นำมาทอดกรอบซอสแดงสำหรับใส่เย็นตาโฟทำได้หลากหลายวิธี  ใช้เต้าหู้ยี้สีแดง ผสมกับซอสเย็นตาโฟที่มีขายตามท้องตลาดเติมซอสพริก ซอสมะเขือเทศ และละลายน้ำตาลปี๊ปลงไปด้วย

วิธีทำ ตั้งหม้อต้มน้ำ ลวกผักบุ้ง ต้องเป็นผักบุ้งไทย เครื่องปรุงรส เตรียมไว้ให้พร้อมสรรพ อย่าลืมผักชีต้นหอมซอย / กระเทียมเจียว / พริกน้ำส้มดอง ขาดไม่ได้ ลวกผักบุ้งตามด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว  ใส่เครื่องทรง ตามด้วยเครื่องปรุงได้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กเย็นตาโฟ ชามใหญ่ ๆ น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเคี่ยวกระดูกหมูง่ายๆ มี เกลือ รากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด ห่อผ้าขาวบางต้มไฟอ่อน ห้ามปิดฝาหม้อเด็ดขาด จะได้น้ำซุปใสน่าทาน

[ตันติราพันธ์]

เป็นอาหารที่ชอบมากกกก

อ่านยังไม่ทันจบก็หิวขึ้นมาซะแล้วค่ะ

ทำไงดี