ปาท่องโก๋
ปาท่องโก๋ (จีน: 白糖糕) เป็นอาหารที่ทำจากแป้งสองชิ้นประกบกันแล้วทอด นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า โดยทานคู่กับกาแฟ,โกโก้,น้ำเต้าหู้ หรือ โจ๊กปาท่องโก๋ที่คนไทยเรียกนั้น แท้จริงแล้วมีชื่อเรียกว่า อิ่วจาก้วย ตามภาษาแต้จิ๋ว หรือภาษาฮกเกี้ยน อิ่วเจี่ยโก้ย หรือ เจี่ยโก้ย (จีนตัวเต็ม: 油炸粿;จีนตัวย่อ: 油炸粿) โดยมีที่มาจาก สมัยราชวงศ์ซ้อง ที่มีขุนนางกังฉินชื่อว่า "ฉินข้วย" หรือ "ฉินฮุ่ย" (จีนตัวเต็ม: 秦檜;จีนตัวย่อ: 秦桧) มีความอิจฉาริษยา นายทหาร "เยียะเฟย" หรือ แม่ทัพงักฮุย (จีนตัวเต็ม: 岳飛;จีนตัวย่อ: 岳飞) ได้วางแผนให้ฮ่องเต้เรียกตัวงักฮุยกลับจากแนวหน้า และ ฉินข้วย ทำให้เขาถึงแก่ชีวิตในเวลาต่อมา ข่าวล่วงรู้ไปถึงประชาชนจึงโกรธแค้นแต่ก็ทำอะไรไม่ได้ ช่วงนั้นชาวจีนนิยมรับประทานแป้งทอดอยู่แล้ว จึงมีคนคิดเอาแป้งสองชิ้นมาประกบกันเพื่อเป็นตัวแทนขุนนางกังฉินกับภรรยาแซ่หวัง แล้วนำมาทอดกินเพื่อระบายความแค้น เรียกว่า “อิ่วจาก้วย” หมายถึง น้ำมันทอดฉินข้วย คนไทย เรียกว่า ปาท่องโก๋ นั้น เพราะจำมาผิด เนื่องจาก สมัยก่อนชาวจีนที่ขายปาท่องโก๋ ขนมน้ำตาลทรายขาวซึ่งออกเสียงว่า แปะทึ่งกอ หรือ แปะถึ่งโก้ มักจะขายเอิ่วจาก้วยด้วย พอคนขายตะโกนขายปาท่องโก๋ จึงเข้าใจว่า ปาท่องโก๋ คือ แป้งทอดอิ่วจาก้วย นั่นเอง แต่ในพื้นที่ภาคใต้ผู้คนยังคงนิยมเรียกว่า อิ่วเจี่ยโก้ย อยู่หรืออาจเรียกสั้น ๆ ว่า เจี่ยโก้ย ตามแบบภาษาฮกเกี้ยน
เครื่องปรุง แป้งสาลี ผงฟู ยีสต์แห้ง น้ำ เกลือป่น น้ำตาลทราย โซดาไบคาร์บอเนต (ยีสต์) เช้าก่า (เชื้อแอมโมเนีย ,แอมโมเนียไบคาร์บอเนต)
อุปกรณ์ กระทะก้นลึกเป็นเหล็ก เบอร์ 22 หรือ 24 นิ้ว เส้นผ่าศูนย์กลาง 18 - 20 นิ้ว ซื้อตามร้านขายกระทะเหล็ก เตาแก๊ส ที่มีหัวเร่งไฟ เพราะใช้ความร้อนสูง กระบะแป้ง ซื้อไม้อัดตามร้านมาตัดให้ได้ส่วนตามต้องการ หรือใช้โต๊ะแม็กกาไล้ ตะเกียบยาว กระชอนตัก กาละมังรองน้ำมัน พายปาดแป้งพลาสติก ที่ร่อนแป้ง ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง ซื้อตามร้านขายอุปกรณ์ทำขนมเค้ก หรือร้านขายแป้งทำขนม แป้งสาลีต้องใหม่ โซดาไบคาร์บอเนต ผงสีขาวเหมือนผงฟู เช้าก่า เหมือนเกลือป่นละเอียด สีขาวสะอาด มีกลิ่นเหม็นฉุน ช่วยทำให้ปาท่องโก๋ขึ้นพอง น้ำตาลทราย ยีสต์ ผงฟู ทั้งหมดต้องเป็นของใหม่ ไม่หมดอายุ น้ำมันควรเป็นน้ำมันพืชควรใช้น้ำมันปาล์ม ต้องใหม่
วิธีทำ น้ำ ผงฟู ยีสต์แห้ง และแป้งร่อนก่อน ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เป็นส่วนผสมที่เป็นแป้ง นำน้ำผสมเกลือป่น น้ำตาล โซดาไบคาร์บอเนต เช้าก่า ตามส่วน เป็นส่วนผสมที่เป็นน้ำ นำส่วนผสมของส่วนน้ำ เทใส่ลงในส่วนแป้ง ที่เตรียมไว้ในกาละมังสำหรับนวดแป้ง นวดทั้งหมด ผสมรวมกัน ด้วยมือ เคล้าให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เวลานวด 5 - 7 นาที ให้แป้งเข้ากันดี ทิ้งแป้งไว้ 4 - 7 ชั่วโมง เป็นการหมักแป้ง ให้ขึ้น ก่อนนำมาทอด ใช้ฝาปิดให้มิดชิดอย่าให้ลมเข้า เพราะจะทำให้แป้งแห้ง
ถ้าต้องการจะทำปาท่องโก๋คู่ ให้ใช้สูตรเดียวกันนี้ เพียงแต่ลดน้ำลง 1 ถ้วยตวง ต่อแป้ง 2 กก. นวดแป้งให้นุ่มมือ หมักแป้ง 4 - 7 ชั่วโมง
เตรียมการทอด เมื่อหมักแป้งได้ที่แล้วนำแป้งเทลงในกระบะไม้ หรือบนโต๊ะแม๊กกาไลท์ ที่เตรียมไว้ เตรียมน้ำมันที่จะทอด ใช้ แป้งสาลีเป็นแป้งฝุ่นโรยเพื่อไม่ให้แป้งติดมือ เมื่อตัดแป้งแล้ว ใช้กลางฝ่ามือ หรือปลายนิ้วคลึงให้เป็นเส้นกลม ขนาดยาวประมาณ 1 คืบ แล้วใช้มือขวาจับตรงกลางแป้ง มือซ้ายจับปลายเส้นแป้ง ด้านซ้ายยกขึ้น แล้วตวัด ปลายแป้งที่เหลืออีกด้านหนึ่งเข้าหาตัว ให้ได้เป็นเกลียว แล้วนำลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อนได้ที่ ทอดจนเหลือง อ่อน ใช้ไม้ตะเกียบคีบกลับไปมา พอเหลืองกรอบ คีบขึ้นใส่ตะแกรง พักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ก่อนขาย
ปาท่องโก๋คู่ นำแป้งมาคลึงบนโต๊ะให้เป็นแผ่น ใช้แป้งโรยให้เนียนมือ ใช้มีดตัดแป้งกว้าง 1/2 ซม. ยาว 2 1/2ซม. เอาไม้เล็ก ๆ จุ่มน้ำแตะที่ตรงกลางชิ้น จับให้ยืด ใส่ลงในน้ำมันร้อนจัด ใช้ตะเกียบไม้คีบพลิกกลับไปมา จนเหลืองกรอบ ใช้ กระจ่าที่มีรูช้อนขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน วางบนกระดาษซับน้ำมัน
สูตร ๑. กรอบนอกนุ่มใน แป้งสาลี ๑ กก. เกลือ ๔ ช้อนชา ยีสต์ ๑ ช้อนชา น้ำตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ ผงฟู ๒ ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ ๒ ฟอง น้ำ ๓ ๑/๒ - ๔ ถ้วยตวง น้ำมันพืช ๒ ช้อนชา เช้าก่า ๑ ช้อนโต๊ะ ผงชูรส ๑ ช้อนโต๊ะ (หมักแป้ง ๓ - ๔ ชั่วโมง) กรอบนอกนุ่มใน
สูตร ๒. แป้งนุ่มไม่เหนียว แป้งสาลี ๑ กก. น้ำตาลทราย ๓ ช้อนโต๊ะ เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ เช้าก่า ๑/๒ ช้อนชา เบ๊กกิ้งโซดา ๑ ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ ๑ ฟอง ผงฟู ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะ ผงชูรส ๒ ช้อนชา (หมักแป้ง ๔ - ๖ ชั่วโมง) แป้งนุ่มไม่เหนียว
สูตร ๓. แป้งกรอบกลวง กรอบนาน แป้งสาลี ๑ กก. ผงฟู ๑ ช้อนชา ยีสต์ ๑/๔ ช้อนชา น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือ ๓ ช้อนชา เช้าก่า ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำ ๓ ถ้วยตวง เบ๊กกิ้งโซดา ๑/๔ ช้อนชา ไข่ไก่ ๑ ฟอง น้ำมันพืช ๒ ช้อนโต๊ะ (หมักแป้ง ๔ - ๖ ชั่วโมง) แป้งกรอบกลวง กรอบนาน
สูตร ๔. แป้งกรอบกลวง แป้งสาลี ๑ กก. ยีสต์ ๑/๒ ช้อนชา แอมโมเนีย ๓/๔ ช้อนชา โซดา ๑ ช้อนชา ผงฟู ๑ ช้อนชา เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช ๑/๔ ถ้วยตวง น้ำตาล ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำ ๔ ๑/๒ ถ้วยตวง (หมักแป้ง ๓ - ๔ ชั่วโมง) แป้งกรอบกลวง
สูตร ๕. แป้งเหลว ทำเป็นปาท่องโก๋เกลียว แป้งสาลี ๑ กก. ผงฟู ๑/๔ ช้อนชา ยีสต์ ๑/๒ ช้อนชา น้ำ ๔ - ๕ ถ้วยตวง เกลือ ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ เบ๊กกิ้งโซดา ๑/๔ ถ้วยตวง เช้าก่า ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ (หมักแป้ง ๓ - ๖ ชั่วโมง) แป้งเหลวทำเป็นปาท่องโก๋ เกลียว
สูตร ๖. แป้งกรอบแข็ง กรอบนาน แป้งสาลี ๑ กก. ผงฟู ๒ ช้อนชา ยีสต์ ๒ ช้อนชา น้ำ ๓ - ๓ ๑/๒ ถ้วยตวง เช้าก่า ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือ ๔ ช้อนชา น้ำตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช ๔ ช้อนชา (หมักแป้ง ๔ ชั่วโมง) แป้งกรอบแข็ง กรอบนาน
แก้วตาโบ๋ แป้งสาลี ๑ กก. ยีสต์ ๒ ช้อนชา ผงฟู ๒ ช้อนชา น้ำ ๑ ๑/๒ ถ้วยตวง น้ำตาลทราย ๓ ขีด เช้าก่า ๑ ช้อนชา เกลือ ๒ ช้อนชา น้ำมันพืช ๒ ช้อนโต๊ะ (หมักแป้ง ๓ - ๔ ชั่วโมง)
ผสมแป้ง ยีสต์ รวมกันพักไว้ ละลาย น้ำตาล เกลือ เช้าก่า คนให้ส่วนผสมละลาย เติมน้ำมันพืช ผสมแป้ง พักไว้ ๓ - ๔ ชั่วโมง โรยแป้งพอให้ทั่วโต๊ะ ตัดแป้งเป็นแท่งยาว ตัดขวางหนา ๑ ๑/๒ นิ้ว คลึงกดให้แบน ใช้นิ้วกดตรงกลาง ให้บุ๋ม ทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด
ซาลาเปาทอด แป้งสาลี ๑ กก. ยีสต์ ๒ ช้อนชา น้ำ ๓ ถ้วยตวง น้ำตาลปีบ ๓ ๑/๒ ขีด เกลือ ๑ ช้อนชา เช้าก่า ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช ๒ ช้อนโต๊ะ เบ๊กกิ้งโซดา ๑/๒ ช้อนชา ผงชูรส ๒ ช้อนชา (หมักแป้ง ๔ ชั่วโมง) ตัดแป้งเป็นเส้นยาวหนา ๑ ซม. ตัดตามขวางยาวประมาณ ๒ นิ้ว คลึงให้กลมแบน ทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด
ปาท่องโก๋ตัวเล็กใส่เต้าฮวย แป้งสาลี ๑/๒ กก. เช้าก่า ๔ ช้อนชา เกลือ ๒ ช้อนชา น้ำ ๑/๒ ถ้วยตวง น้ำตาลทราย ๑ ช้อนชา ละลาย น้ำตาล เกลือ เช้าก่า ในน้ำคนจนส่วนผสมละลายดี เทส่วนผสมลงในแป้ง นวดพอเข้ากัน (หมักแป้ง ๔ - ๖ ชั่วโมง) ตัดแป้งเป็นก้อนหนา ๑/๒ ซม. ตัดยาว ๒ นิ้ว โรยแป้งนวล ทอดจนกรอบ
ความเห็น (2)
อันนี้ของชอบทุกเช้าปลาท่องโก๋กับกาแฟเป็นประจำ
ชอบเหมือนกันครับ