แจ่วฮ้อน หรือ จุ่มจิ้ม

Pundit
ติดตาม ผู้ติดตาม 
ติดต่อ


เครื่องปรุง น้ำซุปแจ่วฮ้อน กระดูกขาวัว 1 ขา ใส่ข่าทุบให้แตก 1 แง่ง ตะไคร้ 2 ต้น ใบมะกรูด 5 ใบ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ทุบกระดูกให้แตกแล้วใส่หม้อตั้งไฟต้มกับน้ำสะอาด ใส่ ข่า ตะไคร้ ใบ มะกรูด เกลือป่น และน้ำตาลทรายตามสูตร ต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆนานประมาณ 1 ชั่วโมง จนได้น้ำซุปกระดูกหมูที่เข้มข้น
เครื่องประกอบ  เนื้อน่องวัว (เนื้อลาย) หั่นตามขวางให้เป็นแผ่นบาง ๆ ตับ ผ้าขี้ริ้ว ไส้ ผักกะหล่ำปลี ผักบุ้ง ใบโหระพา วุ้นเส้น
น้ำจิ้ม มี 2 สูตรให้เลือก
สูตรเปรี้ยว ผสมน้ำมะนาว 2 ลูก พริกป่น 1 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา คนให้ส่วนผสมเครื่องปรุงทุกอย่างเข้ากันดี เก็บใส่ภาชนะไว้ปิดฝา 
สูตรขม น้ำดีวัว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 3 หัว ตะไคร้-ใบมะกรูด หั่นซอย ตามใจชอบ
เวลาเสิร์ฟใช้หม้อดินเผาใบเล็กๆตักน้ำซุปใส่ ปรุงรสเพิ่มด้วย ข้าวคั่ว พริกป่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ตั้งไปบนเตาถ่านในเล็ก เมื่อน้ำซุปเดือด ลูกค้าจะใช้ตะเกียบคีบเนื้อ เครื่องใน ผักและวุ้นเส้น ลงไปจุ่มในน้ำซุป ลวกจนสุกแล้วจิ้มกับน้ำจิ้ม เหมือนกินสุกี้ยากี้ ตักน้ำจิ้มเสิร์ฟไปพร้อมกันทั้ง 2 สูตร

จุ่มจิ้มหรือแจ่วฮ้อน ของชาวอีสาน บางท่านเรียกสุกี้อีสาน จะใช้เนื้อวัวเป็นหลัก กรรมวิธีการทำอาจจะดัดแปลงไปใช้กับเนื้อชนิดอื่นๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา หรืออาหารทะเล ได้ตามใจ เริ่มกันที่ส่วนประกอบของเครื่องปรุงน้ำแกงหรือน้ำซุป ประกอบด้วย น้ำสะอาดต้มเดือดๆ ใส่ข่าหั่นเป็นแว่น ตะไคร้สับเป็นท่อนสั้นๆ ใบมะกรูดฉีก หอมสดหั่นเป็นท่อนสั้นๆ รากผักชีบุบละเอียด ผักชีฝรั่งหั่นฝอยอีสานเรียกผักหอมเป ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี  ผักรวมมิตร เป็นพระเอกด้วย ใบโหระพา ผักกาดขาว ผักบุ้ง กะหล่ำปลี ใบชะพลู ถั่วฝักยาว ผักชีฝรั่ง และวุ้นเส้น  เนื้อและเครื่องในวัว เนื้อสันใน เนื้อลาย หั่นตามขวางเป็นแผ่นบางพอดีคำ เครื่องในวัวที่ชอบเช่น ตับ หัวใจ ผ้าขี้ริ้ว คูนา ขอบกระด้ง  น้ำจิ้มรสเด็ด แบ่งเป็นสองชนิดคือน้ำจิ้มขมและน้ำจิ้มเปรี้ยว ประกอบด้วยข้าวคั่วป่น พริกแห้งป่น น้ำปลาดี ชิมให้ได้รสเค็มนำ ท่านที่ชอบน้ำจิ้มเปรี้ยวให้เติมน้ำมะนาว ท่านที่ชอบขมให้ผสมน้ำขี้เพลี้ยต้ม/กรอง และน้ำดีให้มีรสขมเล็กน้อย  กรรมวิธีการรับประทาน ถ้าแบบดั้งเดิมต้องใช้เตาถ่านใบเล็กๆ ไฟแดงจัดตั้งด้วยหม้อดินขนาดเล็ก เติมน้ำแกงต้มให้เดือด สมัยใหม่นี้ใช้กระทะไฟฟ้าสะดวกสุด จัดจานผัก จานเนื้อ และถ้วยน้ำจิ้มวางข้างๆ เตา จัดจาน ช้อนและตะเกียบ คีบผักลงลวกให้สุกก่อนวางลงในจาน ถ้าชอบวุ้นเส้นก็ลวกพอสุก วางเคียงข้าง คีบเนื้อที่ชอบลงลวกให้สุกพอดี อย่าสุกมากเนื้อจะเหนียว จุ่มลงในน้ำจิ้ม รับประทานกับผักเป็นเครื่องเคียง รสชาติแซบอย่าบอกใคร

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย  ใน Pundit's Recipe Book II



ความเห็น (0)