การเรียนรู้เพื่อจะทานอาหารให้ถูกต้อง  อาจจะเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ที่ยังไม่มีความสนใจเพราะมองไม่เห็นประโยชน์ที่จะได้รับ    แต่จะเป็นเรื่องเข้าใจง่าย ๆ สำหรับผู้ที่ค่อย ๆ เรียนรู้และปรับพฤติกรรมการรับประทานไปทีละเรื่อง   และขณะเดียวกันก็เรียนรู้ชนิดอาหารไปด้วย   ครั้งนี้  คุณ ปฏิมา  พรพจนา นักกำหนดอาหารอยากมาให้ข้อมูลที่น่าสนใจเรื่อง  " วุ้นเส้น " กัน   เธอบอกว่า                                       
             หลายต่อหลายคร้งที่ดิฉันได้พบปะพูดคุยกับผู้เป็นเบาหวาน   ซึ่งมักจะเล่าด้วยความรู้สึกสงสัยและไม่เข้าใจว่า  " คุณหมอคะ  ป้าก็กินข้าวน้อย  ขนมหวาน  น้ำอัดลมก็ไม่กิน  แล้วทำไม น้ำตาลยังสูงอยู่ "
             แต่หลังจากดิฉันได้สอบถาม เรื่องการทานอาหารในแต่ละวัน  จึงพบว่ามีการทานข้าวน้อยและไม่ทานอะไรที่หวานจริง ๆ   แต่กลับทานวุ้นเส้นแทนข้าวในปริมาณค่อนข้างมาก    โดยบอกว่าทานข้าวน้อยแล้วจะหิว  จึงต้องทานวุ้นเส้นเพิ่มเพราะเข้าใจว่า  วุ้นเส้นเป็นแหล่งโปรตีนที่ทำจากถั่วเขียว  ไม่ใช่เป็นพวกข้าวแป้ง แถมทำให้อิ่มท้องนานและไม่ทำให้น้ำตาลสูง

             แต่แท้จริงแล้ว วุ้นเส้น  จัดเป็นอาหารหมวดเดียวกับข้าวแป้ง  เพราะวุ้นเส้นทำจากส่วนที่เป็นแป้งของถั่วเขียว   เนื่องจากถั่วเขียว 1 เมล็ดจะมีแป้งและโปรตีนเป็นองค์ประกอบ  วุ้นเส้นไม่ได้สกัดมาจากส่วนที่เป็นโปรตีนของถั่วเขียวนะคะ  โดยอธิบายว่า วุ้นเส้น  1 ทัพพีจะเทียบปริมาณได้เท่ากับทานข้าว 1 ทัพพี ซึ่งให้พลังงานเท่ากัน  ดังนั้นถ้าทานวุ้นเส้น 1 ทัพพี ก็ต้องลดข้าวลง 1 ทัพพี    เพื่อจะทำให้เราทานอาหารกลุ่มข้าวแป้ง ไม่มากเกินไปค่ะ

              แต่อย่างไรก็ตามวุ้นเส้นจัดเป็นอาหารที่ดีชนิดหนึ่ง    เพราะทำให้ระดับ BS ในเลือดสูงขึ้นช้าเช่นเดียวกับข้าวไม่ขัดสี พวกข้าวกล้อง  ขนมปังโฮลวีท   เมื่อเทียบกับข้าวขาวๆ  ขนมปังขาว  ขนมหวาน น้ำอัดลมจะทำให้ระดับน้ำตาลสูงขึ้น เร็วกว่า  ดังนั้นจึงต้องบอกว่าการทานวุ้นเส้นเป็นสิ่งมี่ดี แต่ต้องรู้จักจำกัดปริมาณ และแลกเปลี่ยนอาหารในหมวดข้าวแป้งด้วยนะคะ