น้ำปลา
น้ำปลา
นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)
|
น้ำปลา เป็นอาหารประเภทเครื่องปรุงรสและเครื่องจิ้มหลัก สำหรับอาหารไทย และมีน้ำปลาติดอยู่ในทุกครัวเรือน ที่คนไทยทั่วไปรู้จัก มีรสเค็ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีลักษณะเป็นน้ำใส สีแดงอมส้ม คล้ายน้ำสุรา อาหารไทยที่เป็นอาหารคาวทั้งหลายส่วนใหญ่ปรุงรสด้วยน้ำปลา และเมื่ออาหารถูกจัดขึ้นโต๊ะน้ำปลาก็เป็นเครื่องจิ้มที่ประจำโต๊ะอยู่เสมอ บางคนต้องใช้น้ำปลาเติมอาหารเมื่อรับประทานจนเคยชิน เพื่อเป็นการเติม เสริมรสชาติให้เข้มข้นขึ้น เช่น ข้าวราดแกง อาหารจานเดียวทั้งหลาย ตลอดจนก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้ม และซุปต่าง ๆ เป็นต้น น้ำปลาแท้ ได้จากการแปรรูปปลาตัวเล็ก ๆ ผสมเกลือ หมักไว้นานอย่างน้อย 6 เดือน แล้ว นำน้ำที่ได้จากปลาหมักเกลือมากรองให้ใส มีรสชาติและ กลิ่นเฉพาะ สามารถหาซื้อได้ใน ท้องตลาดทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นตลาดสดในชุมชน หรือในตลาดร้านสะดวกซื้อทั่วไป โดยเฉพาะใน ตลาดสมัยใหม่ คือซุปเปอร์มาเก็ต บรรจุภัณฑ์ของน้ำปลา เป็นขวดแก้ว หรือขวดพลาสติก ถ้าบรรจุ เป็นซองเล็กๆ ก็หมายถึงเพื่อพกพาไปกับอาหารสำเร็จรูป ไม่นิยมนำไปตักขายเหมือน กะปิกุ้งแห้ง น้ำมันหมู เนื่องจาก น้ำปลาจะมีกลิ่นแรง หากมีการหยด รั่ว จะมีกลิ่นติดนาน และจะออกกลิ่นคาว ๆ เค็ม ๆ ซึ่งเหม็นติดนาน ส่วนประกอบน้ำปลา น้ำปลา ประกอบด้วย ปลาเล็ก หมักใส่เกลือทะเล ในระยะเวลานานตั้งแต่ 6 เดือน – 1 ปีแล้วนำน้ำที่ออกมาจากปลาหมัก กรองให้ใส ตากแดดให้หอม นำมารับประทานได้ตามความนิยมสัดส่วน การทำน้ำปลา คือปลาไส้ตัน 12 ส่วนโดยปริมาตรเกลือทะเล 1 ส่วนโดยปริมาตร การใช้ปลาเล็ก นิยมใช้ปลาไส้ตัน ซึ่งมีชื่อเรียกแตกต่างกันตามความนิยมแต่ละพื้นบ้านเช่น เรียกว่า ปลากะตัก ปลากังฮื้อ เป็นต้น ปลาไส้ตัน มีหลายชนิด คือ ชนิดตัวแบน ชนิดตัวกลม ชนิดที่นิยมนำมาทำน้ำปลา คือ ชนิดตัวกลม เพราะจะให้น้ำมากกว่าชนิดอื่น วิธีการทำน้ำปลา นำปลาไส้ตัน กับเกลือ ตามสัดส่วนมาผสมกัน โดยใส่ในภาชนะที่เหมาะสมกับปริมาณเคล้าให้ทั่ว แล้วหมักใส่โอ่งหรือถังปิดฝาไว้ อย่างน้อย 6 เดือน แล้วเกรอะน้ำปลาออกมาเพื่อตากแดด ประมาณ 3 วัน บรรจุใส่ขวดรับประทานได้ในการเคล้าปลากับเกลือ ถ้าทำปริมาณมากๆ เช่น น้ำหนักปลาเป็นตัน จะเคล้าเกลือในถังใหญ่ หรือบ่อเกลือได้ไม่ต้องทำการตักไปใส่ ถ้าทำเล็กน้อยใส่โอ่ง ก็สามารถคลุกเคล้าปลาในโอ่งได้เลย โดยนำปลา กับ เกลือเคล้าทีละน้อยเพื่อให้ทั่วถึง ไม่ต้องเคล้าแรงจนปลาช้ำ แหลกปลาไส้ตันหรือปลากะตัก เป็นปลาที่นิยมใช้ทำน้ำปลามากที่สุด ส่วนปลาเล็กอื่น ๆ ก็ทำน้ำปลาได้เช่นเดียวกัน เหตุผลที่ปลาไส้ตัน เป็นที่นิยมมาก เพราะเป็นปลาที่ให้น้ำปลาปริมาณมากราคาต้นทุนไม่แพงมากเกินไป สำหรับปลาเล็กอื่น ๆ เช่น ปลากุแร ปลาทู ก็ทำได้ รสชาติดีเท่าเทียมกัน แต่จะหายากกว่า และราคาแพงกว่า ให้น้ำน้อยกว่า จึงไม่เป็นที่นิยมมากนัก ส่วนใหญ่ทำไว้เพื่อรับประทานเองไม่นิยมทำเพื่อการค้าเกลือที่ใช้ทำน้ำปลาก็มีความสำคัญที่จะต้องให้ความเอาใจใส่ในเรื่องความสะอาด เป็นเกลือทะเลจริง ๆ ซึ่งจะให้คุณค่าทางอาหารด้านไอโอดีน ทำให้อาหารคาวที่ปรุงรสด้วยน้ำปลามีคุณค่าทางอาหารไปในตัวภาชนะสำหรับหมักน้ำปลาเป็นภาชนะขนาดใหญ่ เช่น ถังซีเมนต์ โอ่งเคลือบ ไห ภาชนะ เล็ก ๆ ขึ้นอยู่กับปริมาณว่าจะทำเพื่อบริโภคในครัวเรือน หรือเพื่อการค้า แต่แนะนำว่า โอ่งเคลือบดินเผาหรือถังไม้ แบบโบราณดีที่สุดในแง่ความเป็นธรรมชาติ และไม่มีสารปนเปื้อนการหมักปลากับเกลือต้องให้น้ำปลาที่ผสมน้ำเกลือท่วมปลา จะทำให้ไม่มีกลิ่นเหม็น ต้อง ดูแลเอาใจใส่เรื่องความสะอาด และระวังอย่าให้น้ำปลาแห้ง ด้านบน จึงต้องใช้ไม้เฝือกทับแล้วใช้หินทับด้านบน เพื่อให้มีน้ำปลาท่วมอยู่เสมอ การใส่เกลือปลาใช้สัดส่วนปริมาณปลาไส้ตัน 12ส่วน ต่อเกลือ 1 ส่วน คลุกเคล้าให้ทั่ว ถ้าต้องการเค็มกว่านี้อีกเล็กน้อยก็ได้ แล้วหมักลงถังไว้อย่างดีการหมักน้ำปลาใช้ระยะเวลาอย่างน้อย 6 เดือน ถ้ามีเวลาก็ให้นานได้ ถึง 1 ปี จะทำให้น้ำปลาหอมและมีสีแดงใส แต่ต้องระมัดระวังเรื่องความสะอาด วิธีการตรวจสอบการได้ที่ของน้ำปลา คือ น้ำหมักจะมีกลิ่นหอมแบบน้ำปลาจริง ๆ ตักน้ำขึ้นมาดูมีสีแดงใสเหมือนน้ำปลาทั่วไปที่ใส่ขวดขาย จึงทำการกลั่นเกรอะโดยโอ่งหรือภาชนะที่ใส่มีการเจาะรูไว้ล่วงหน้า และอุดรูไว้ด้วยไม้ แล้วค่อยตอกไม้ถอยออกมาเล็กน้อย เรียกว่าการเกรอะน้ำปลา ให้น้ำปลาหยดลงมาใส่ในภาชนะแล้วนำไปถ่ายลงโอ่งเพื่อตากแดดต่อไป เมื่อได้น้ำปลาจากการเกรอะแล้ว ก็นำมาใส่โอ่งตั้งตากแดดไว้ประมาณ 3-4วัน จะทำให้น้ำปลาหอมขึ้น ไม่มีกลิ่นคาว แล้วบรรจุใส่ขวดเพื่อบริโภคหรือจำหน่ายการบรรจุเพื่อจำหน่ายหรือบริโภคนั้นนิยมใส่ขวดแก้ว จะเก็บไว้ได้ทนนานมากกว่าใส่ขวดพลาสติก และทางที่ดีควรเก็บไว้ในที่สว่างปิดขวดให้แน่น การเก็บรักษาทำได้โดยอย่าเปิดขวดไว้นาน ๆ จะทำให้น้ำปลามีสีดำและรสชาติไม่อร่อย เมื่อเปิดขวดรับประทานแล้ว ให้ปิดให้สนิทไม่ให้ลมเข้าจะเก็บไว้รับประทานได้นานและสีไม่เปลี่ยนแปลงเร็วน้ำปลาดี จะต้องเป็นน้ำปลาที่ใส สะอาด กลิ่นหอม รสชาติจากธรรมชาติ ไม่หวานจากการปรุงแต่งรส มีสีแดงอ่อน ๆ ไม่มีกลิ่นคาวปลา น้ำปลาคุณภาพดีน้ำปลา ควรมีคุณสมบัติดังนี้ 1. ลักษณะน้ำ น้ำปลาใส ไม่มีสิ่งเจือปน ไม่มีตะกอนหรือคราบสีอื่นเจือปน หรือลอย ที่บริเวณบนสุดที่ปากขวด 2. กลิ่น กลิ่นไม่รุนแรง หอมแบบอาหารทะเลแห้ง ไม่คละคลุ้งหรือเหม็นคาว 3. สี สีควรเป็นสีแดงอ่อนๆ คล้ายสุราไทย ไม่เป็นสีแดงเข้ม หรือแดงออกดำๆ ถ้า เป็นสีแดงออกดำ จริงๆ แล้วอาจเป็นน้ำปลาที่ดี แต่ถูกเก็บไว้นาน ก็จะไม่อร่อยและกลิ่นจะ เริ่มไม่หอม 4. ความสะอาด ส่วนใหญ่จะตรวจสอบได้จาก สี และความใส เพราะน้ำปลาจะบรรจุ สำเร็จ จึงไม่ต้องกังวลความสะอาดในขณะที่จำหน่าย แต่ควรเลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่ไว้ใจได้ใน ความสะอาดของกระบวนการผลิต 5 รสชาติ รสต้องไม่เค็มจนเกินไป และน้ำปลาแท้ต้องไม่หวานมาก จะมีรสหวาน เล็กน้อยจากธรรมชาติเท่านั้น ความหวานจากการตกแต่งส่วนใหญ่จะเป็นน้ำปลาจากโรงงานที่ คุณภาพชั้นรอง เมื่อรับประทานน้ำปลาแต่งรส จะรู้สึกได้ว่าไม่ใช่ธรรมชาติ ถ้าเป็นน้ำปลาตาม บ้าน ไม่นิยมแต่งรสให้หวาน 6. อายุของน้ำปลา น้ำปลาเก่า จะมีสีไม่ใส และคล้ำ ฉะนั้นการดูความใหม่สดสังเกต ได้จากสีใส สะอาด ไม่เข้ม ก็ใช้ได้แล้ว จะให้แน่ใจก็ดูที่ฉลากวันผลิต ไม่เกิน 1 ปียังใช้ รับประทานได้เป็นอย่างดี การเลือกซื้อน้ำปลา ดังที่กล่าวมาแล้วว่า น้ำปลา ไม่เหมือนอาหารทะเลแห้งอย่างอื่นที่พิสูจน์ได้ จากหลายๆ องค์ประกอบ แต่น้ำปลานั้นมีการบรรจุใส่ขวดเรียบร้อย หากมีสี กลิ่น รสชาติถูกใจก็ ซื้อได้แล้ว คุณภาพก็อาจตัดสินใจตามสนนราคาที่ข้างขวดได้ และหากเคยรับประทานหลายๆ ชนิดก็เปรียบเทียบดูก็ได้ เช่นเดียวกับการเลือกซื้อซีอิ๊วขาว ชอบรสชาติแบบไหนก็ซื้อแบบนั้น อย่า ให้เก่าเกินไป หรือหมดอายุ ส่วนใหญ่น้ำปลาบ้าน ผลิตตามภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดกันมาของแต่ละชุมชน จึงไม่ค่อย แตกต่างกัน และมักได้น้ำปลาแท้ ๆ หากแต่ว่า จะเป็นน้ำที่ 1 หรือน้ำที่ 2 หรือน้ำที่ 3 น้ำปลาดี น้ำที่1 เป็นน้ำปลาแท้ที่สุด พอเป็นน้ำที่2 ก็จะหมักจากปลาชุดแรก คุณภาพก็จะลดน้อยลง มักใช้ ในการปรุงอาหารมากกว่าการเป็นเครื่องจิ้ม ราคาน้ำที่ 2 และน้ำที่ 3 ก็จะถูกว่า น้ำที่ 1 ประมาณ ครึ่งหนึ่งการเลือกซื้อควรพิจารณาจากองค์ประกอบต่าง ๆ ดังนี้ 1. ราคา น้ำปลาดีๆ ขวดละประมาณ 30 บาท น้ำปลาบ้าน จะมีราคาสูงกว่าน้ำปลาผลิต จากโรงงาน ประมาณ 20 –30 % 2. คุณภาพ ดูที่สภาพพื้นฐาน สี ความใส ดังที่กล่าวมาแล้ว การบรรจุหีบห่อก็เป็น เรื่องสำคัญเพราะต้องสะดวกในการขนส่ง จะได้ปลอดภัยเรื่องไม่ส่งกลิ่นรบกวน 3. แหล่งที่ซื้อ ซื้อได้ทั่วไปในตลาดทุกประเภท แต่ที่นิยมซื้อตามโอกาสคือ ในแหล่ง ท่องเที่ยวชายทะเล หรือตามจังหวัดชายฝั่งทั้งหลาย ซึ่งปัจจุบันมีกลุ่มผลิตน้ำปลาจำนวนมาก และ พยายามผลิตให้ได้มาตรฐาน เช่น กลุ่มสหกรณ์ต่างๆ มีการควบคุมความสะอาด และการบรรจุที่ถูก หลักอนามัย ราคาก็ไม่สูงกว่าน้ำปลาผลิตจากโรงงานมากนัก จึงเป็นที่นิยมและเป็นของฝาก ได้เป็นอย่างดี ถ้าต้องการน้ำปลาแท้ ควรซื้อน้ำปลาบ้าน จากภูมิปัญญาท้องถิ่น |
ความเห็น (1)
น้ำปลา...เครื่องปรุงที่คนไทยไม่สามารถขาดได้ ....น้ำปลาต้องมี....คุณภาพดีน้ำปลา
ขอบคุณนะคะ