การหมักเกลือ
นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)
การหมัก หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิดเป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย
หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น
เช่น ข้าวคั่วเพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมักเพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก
ทำประมาณ ๒ - ๓ วันหรือหลายเดือน แล้วแต่ ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่าหม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว)
เค็มหมักนัด ข้าวหมาก อุ(น้ำเมาหมักจากข้าว)ผักกาดดองและหน่อไม้ดองเป็นต้น
การดอง หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือและมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศน้ำตาล
หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย
ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง เป็นต้น
หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือที่มีความเป็นกรดสูง
และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น
อาหารหมักดองที่ได้มีการปฏิบัติติดต่อกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ พอจะแบ่งออกได้ตาม ประเภทของวัตถุดิบของการเกษตรที่ใช้ ดังนี้
การหมักดองผักและผลไม้
ส่วนมากจะดองในน้ำเกลือผสมน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ ส่วนผักดองบางอย่างอาจเติมน้ำซาวข้าวผสม ลงไป เช่น ผักกาดดอง บางอย่างเติมน้ำมะพร้าวลงไป เช่น ถั่วงอกดอง ผักเสี้ยนดอง เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาหมักดอง แล้วเกิดรสเปรี้ยวและกลิ่น ที่ต้องการ
|
การหมักดองสัตว์น้ำ
การหมักที่ใช้เกลือมากหรือเค็มจัด ผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ น้ำปลาน้ำบูดู กะปิ ไตปลาดอง ปลาทูเค็ม ปูเค็มเป็นต้น กรรมวิธีในการหมักและปริมาณเกลือที่ใช้แตกต่างกันตามวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเช่น การทำน้ำปลา ปลาที่นิยมใช้มาก คือ ปลาไส้ตันปลาสร้อย ปลากะตัก โดยนำมาคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนประมาณ ๓ ส่วน ต่อเกลือ ๑ ส่วน แล้วบรรจุไห เติมเกลือเพิ่มเติมอีกบนตัวปลา ตรงปากไห เพื่อป้องกันสิ่งสกปรก (ไม่ปิดสนิท) ตั้งทิ้งไว้โดยให้ถูกแสงแดดบ้าง จนกระทั่งเนื้อปลาย่อยสลายออกมาเป็นของเหลวสีเหลืองอ่อนหรือน้ำตาลแดง จะเหลือเฉพาะก้างอยู่ก้นไหกรองเอาส่วนที่เป็นน้ำใสออกมาบรรจุใส่ขวดปิดฝาเก็บไว้เพื่อรับประทานต่อไป ชาวบ้านจะเรียกว่า ไว้หัวน้ำปลา ส่วนก้างที่เหลือ ซึ่งมีปริมาณโปรตีนเหลือติดอยู่ อาจจะนำมาต้มกับน้ำเกลือแล้วหมักทิ้งไว้อีกประมาณ ๖ - ๙ เดือน จะได้น้ำปลาเช่นเดียวกัน แต่คุณภาพจะด้อยกว่าหัวน้ำปลามาก กะปิ เป็นผลิตภัณฑ์ที่คนไทยทำกินกันมา ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบันนี้ กรรมวิธีในการหมักค่อนข้างง่ายแต่ใช้เวลาหมักนาน วัตถุดิบที่ใช้ คือ กุ้งฝอย เคยฝอย หรือกุ้งตัวเล็ก ๆ คลุกเคล้ากับเกลือ ปริมาณเกลือที่ใช้แตกต่างกันแล้วแต่ครอบครัว ส่วนมากจะใช้ประมาณร้อยละ๑๕ - ๓๐ ของกุ้งแล้วแต่ท้องถิ่น กุ้งหมักกับเกลือประมาณ ๑ - ๒ วัน ในตะกร้าสานด้วยไม้ไผ่ ขณะที่ตั้งทิ้งไว้จะมีน้ำไหลออกมาจากตัวกุ้งเมื่อไม่มีน้ำไหลออกมาแล้วหรือมีเพียงเล็กน้อย นำกุ้งมาเกลี่ยบนเสื่อไม้ไผ่แล้วนำออกผึ่งแดดให้กุ้งแห้งพอหมาด ๆ จากนั้นนำมาตำให้ละเอียดจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ข้นเหนียวมีสีชมพู หรือม่วงดำแล้วแต่ชนิดของวัตถุดิบ บรรจุลงโอ่งหรือไหอัด ให้แน่น ไม่ให้มีช่องอากาศเพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นไม่ดี หมักทิ้งไว้จนมีกลิ่นหอม โดยทั่วไป ถ้าปริมาณเกลือที่ใช้น้อย ระยะเวลาหมักจะสั้นคือประมาณ ๔ - ๖ เดือน ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ใช้เกลือมาก จะใช้เวลาในการหมักอย่างน้อย ๘ เดือน จึงจะรับประทานได้หรือสังเกตดูเนื้อกะปิจะค่อนข้างแห้ง การหมักที่ใช้เกลือ และมีข้าวหรือแป้งเป็นส่วนประกอบ ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ ปลาร้า ปลาจ่อม กุ้งจ่อม ปลาเจ่า ปลาส้ม ไข่ ปลาดอง ปลาแป้งแดง สัมฟัก ปลาที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ส่วนมากจะเป็นปลาน้ำจืดและเป็นปลาที่มีขนาดเล็ก ข้าวหรือแป้งที่ใช้แล้วแต่ชนิดผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ อาจใช้ในรูปของข้าวคั่วในการทำปลาร้า หรือข้าวสุกในการทำปลาจ่อมหรือข้าวหมากในการทำปลาเจ่า หรือข้าวแดงอังกั๊ก (Ang-kak rice) ในการทำปลาแป้งแดง ข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ (ที่มีบทบาทในการหมัก) ให้เจริญเติบโต โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารหมักมีรสเปรี้ยวส่วนจะเปรี้ยวมากหรือปรี้ยวน้อย แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์และระยะเวลาในการหมักในที่นี้จะยกตัวอย่างการทำปลาร้า ซึ่งเป็นอาหารหมักดองที่คนไทยส่วนใหญ่รับประทานโดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่ง เรียกว่า ปลาแดก ชาวภาคเหนือ เรียกว่า ปลาฮ้า ชาวภาคใต้เรียกว่า ร่า หลักในการทำปลาร้าจะ เหมือนกันในทุก ๆ ภาค ปลาที่นิยมใช้ในการทำปลาร้าจะต้องเป็นปลาที่มีไขมันน้อย เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลาขาว เริ่มด้วยการ ทำความสะอาดปลาเอาไส้พุงออกและล้างให้สะอาดนำมาคลุกเคล้ากับเกลือ ปริมาณเกลือ ที่ใช้ไม่กำหนดแน่นอน แต่โดยทั่ว ๆ ไปจะใช้เกลือ๑ กก. ต่อปลา ๓ - ๕ กก. บางแห่งจะหมักปลาไว้หลายวัน ก่อนที่จะนำมาคลุกกับข้าวคั่วบดหรือรำคั่ว บางแห่งจะผสมข้าวคั่วบด หรือรำคั่วไปพร้อมกันขณะที่คลุกเคล้าปลากับเกลือ ปริมาณข้าวคั่วบดที่ใช้กับปลาหมักเกลือประมาณ ๑ กก.ต่อปลา ๑๐ กก. แต่บางแห่งก็ใช้รำคั่วในอัตราส่วน๑ กก. ต่อปลา ๕ กก. เมื่อผสมปลาคลุกเคล้าเข้ากันดีแล้วจึงบรรจุลงไห หรือโอ่งให้แน่น ใช้ผ้าขาวบางปิดปากไหป้องกันแมลงวันและปิดฝาครอบทับผ้าขาวบางอีกครั้ง เพื่อป้องกันฝุ่นแต่ต้องไม่ปิดแน่น ทั้งนี้เพราะในสัปดาห์แรกของการหมัก จะมีน้ำล้นออกมาจากไห การหมักจะใช้เวลาประมาณ ๖ เดือน หรือจนกว่าจะหมดกลิ่นคาวของปลา คุณภาพของปลาร้า นอกจากจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของปลาและส่วนผสมแล้ว ยังขึ้นอยู่กับการปฏิบัติดูแลในระหว่างการหมัก คือจะต้องมีการคลุกสลับกลับไปกลับมาให้ส่วนที่อยู่ก้นไหขึ้นมาข้างบนแล้วกดให้แน่นไม่ให้มีฟองอากาศ เมื่อหมักได้ที่แล้วปลาร้าที่ได้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและเนื้อปลาจะมีสีออกชมพู ปลาร้าจะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง ๓ ปี โดยจะต้องคอยดูแลในการคลุกกลับไปกลับมา ถ้าปลาร้าทำจากปลาที่มีไขมันมาก มักจะเก็บไม่ได้นานและกลิ่นไม่หอมปลาร้าจะมีปริมาณโปรตีนประมาณร้อยละ๘ - ๒๐ แล้วแต่ชนิดของปลาที่ใช้ และลักษณะของปลาร้าว่าแห้งหรือเปียก มีเกลือประมาณร้อยละ ๑๒ - ๒๔ เวลารับประทานควรจะทำให้สุกและปรุงรสกับส่วนประกอบอื่น ๆ เช่นกะทิในการทำปลาร้าหลน พริกในการทำน้ำพริกปลาร้า เป็นต้น การหมักที่ใช้เกลือ และมีผักหรือ ผลไม้เป็นส่วนประกอบ อาหารหมักประเภทนี้ไม่ค่อยแพร่หลายนิยมกันเฉพาะในท้องถิ่น เช่น เค็มบักนัด (หรือเค็มสับปะรด) ซึ่งนิยมในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดอุบลราชธานี ปลาที่นิยมใช้ คือ ปลาสวาย หรือปลาเทโพ วิธีทำคือ แล่เนื้อติดหนังหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ นำมาคลุกกับเกลือ ๑ กก. ต่อ ปลาหั่นแล้ว ๕ กก. หมักทิ้งไว้ ๑ คืน แล้วนำ มาผสมกับสับปะรดที่สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยใช้ทั้ง น้ำและเนื้อสับปะรด ผสมกับปลาในอัตราส่วน๑ : ๑ บรรจุใส่ขวดที่ล้างสะอาดอัดแน่นไม่ให้มีฟองอากาศ ไม่ควรบรรจุเต็มขวด ควรเหลือช่อง ว่างไว้สำหรับก๊าซที่จะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก ปิดฝาให้สนิทตั้งทิ้งไว้ในที่มืด การหมักจะได้ที่โดยสังเกตจากน้ำสับปะรดซึ่งจะใส เนื้อปลาจะมีสีชมพู ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ ๓ เดือน เค็มหมักนัดจะมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย มีกลิ่นเฉพาะตัว นิยมรับประทานดิบ ๆ กับผักสด หรือหลนกับกะทิ แล้วรับประทานกับผัก ปลาหม่ำ เป็นผลิตภัณฑ์อีกชนิดหนึ่งที่ใช้ปลาผสมกับเกลือ ข้าวคั่ว มะละกอ และข่าแก่ ปลาที่นิยมคือ ปลาช่อน โดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆบาง ๆ คลุกกับเกลือในอัตราส่วน ๓ กก. เกลือ ๑กก. ผสมข้าวคั่วบดเล็กน้อย เช่นเดียวกับการทำปลาร้าบรรจุในไห หมักไว้ประมาณเดือนครึ่งหรือสองเดือน แล้วจึงออกมาผสมกับมะละกอดิบที่สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ เติมข่าแก่ที่ตำละเอียดลงไปเล็กน้อยเมื่อผสมเข้ากันดีแล้วจึงบรรจุลงไหตามเดิม หมักไว้ประมาณ ๑ - ๒ เดือน ก็รับประทานได้ นิยมรับประทานดิบหรือหลนกับกะทิ ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ไม่รู้จักกันแพร่หลาย |
|
|
การหมักดองเนื้อสัตว์ จากหมู เช่น แหนม (หมูส้ม) ไส้กรอกเปรี้ยว (ไส้กรอกอีสาน)
หนางหมูส้มหูหมู เป็นต้น วิธีการถนอมรักษา ถึงแม้จะ เป็นอาหารชนิดเดียวกันอาจจะมีชื่อเรียกแตกต่าง
กันไปแล้วแต่ท้องถิ่น ส่วนประกอบหรือเครื่อง-ปรุง
รวมทั้งปริมาณที่ใช้ยังแตกต่างอีกด้วย แต่ หลักการในการทำคล้ายคลึงกันตัวอย่างเช่น วัว/ควาย เช่น หม่ำ (มั่ม) แหนมเนื้อ ไส้กรอกเนื้อ หนางเนื้อ หนาง หัววัว ส้มตีนวัว หนังเค็ม เป็นต้น อาหารหมักที่ทำจากเนื้อวัว
หรือเนื้อควายส่วนมากจะเป็นอาหารที่ทำในภาคตะวันออกเฉียง เหนือ นอกจาก
"หนางเนื้อ" ซึ่งเป็นอาหารหมักที่ทำกันในภาคใต้ การทำแหนมเนื้อก็เช่นเดียวกับ
แหนมหมู แต่ไม่ใช้หนัง เมื่อผสมแล้วห่อใบตองรัดให้แน่นหมักไว้ ๒ - ๓ วัน
จนมีรสเปรี้ยวเกิดขึ้น นำมารับประทานโดยปิ้งให้สุก ไส้กรอกหนางเนื้อ หนางหัววัว
และส้มตีนวัว ก็เช่นเดียว กับผลิตภัณฑ์จากหมูเพียงแต่เรียกชื่อตามส่วนของ
วัวที่นำมาใช้เท่านั้น ที่แตกต่างคือหม่ำและหนังเค็มซึ่งจะกล่าวถึงวิธีทำพอสังเขปดังนี้ หนังเค็ม ทำจากหนังควายที่มีขนติดอยู่ โดย แล่เป็นชิ้นยาว ๆ กว้างประมาณ ๑ - ๒ ซม. คลุกเกลือเค็มจัด ขุดหลุม รองก้นหลุมด้วยใบตอง เติมแกลบบนใบตอง แล้วจึงเอาหนังที่คลุกเกลือแล้ววางบนแกลบ กลบด้วยแกลบอีกครั้ง และด้าน บนกลบด้วยดิน ทิ้งให้หมักในหลุมดินประมาณ๒ - ๓ คืน หรือจนไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า เอาขึ้นมา ตำด้วยครกกระเดื่อง โดยมีแกลบผสมอยู่กับหนังเค็มด้วย ตำจนหนังเค็มนุ่มแล้วนำมาตากแดดให้แห้งจะสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน เมื่อจะรับประทานก็นำหนังเค็มมาเผาไฟจนขนไหม้ หมด แล้วแช่น้ำ ล้างขูดส่วนที่ไหม้ออกจะได้หนังเค็มสีเหลืองอ่อน นำไปยำหรือใส่ในแกงเช่น แกงขี้เหล็ก เป็นต้น |
|
การดองอาหารอื่น ๆ การดองไข่เค็ม นอกจากดองไข่เป็ดหรือไข่ไก่ในน้ำเกลืออย่างเข้มข้นแล้ว มีวิธีดองที่ แตกต่างออกไปอีกแบบหนึ่ง ซึ่งบางทีเรียกไข่ชนิด นั้นว่า "ไข่พอก" เพราะเกลือที่ใช้ดองจะผสมกับ ส่วนผสมอื่น ซึ่งได้แก่ ดินเหนียวค่อนข้างเหลว และแกลบหรือขี้เถ้า คลุกเคล้าเกลือกับดินเหนียวให้เข้ากันดีทิ้งไว้ ๑ - ๒ คืน แล้วแผ่เป็นแผ่น เพื่อพอกไข่ นำไข่ที่พอกแล้วคลุกลงในแกลบหรือ ขี้เถ้าให้ทั่ว เก็บไข่พอกลงในโอ่งดิน ปิดปาก หมักไว้ ๑๕ - ๒๐ วัน โดยไม่ให้ถูกแดด การหมักเกลือเครื่องปรุงและส่วนผสมปลาสลิด หรือ ปลาสลาด ส่วนมากใช้ปลาน้ำจืด ได้แก่ ปลากระดี่ ปลาหางแดง ปลาสลาด ปลาเนื้ออ่อน หรือ ลูกปลาช่อน การทำครั้งหนึ่ง ๆ จะใช้ปลาชนิดเดียวกันหรือหลายชนิดก็ได้ เกลือ ข้าวคั่ว บดละเอียดน้ำตาลทราย น้ำมันพืช หอมแดง, พริกขี้หนู จะใส่ตอนทอดเสร็จ จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ค่ะแล้วแต่ชออบ ํวิธีหมัก นำปลามาขูดเกร็ดออกให้หมด ผ่าเอาขี้ออกล้างให้สะอาด วางสะเด็ดน้ำพักไว้ เมื่อน้ำเริ่มแห้ง นำมาคลุกเกลือ และข้าวคั่ว น้ำตาลทราย คลุกเคล้าให้เข้ากัน นำไปใส่กระปุก หรือขวดโหล ปิดฝาให้มิดชิด ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน จะเปรี้ยวพอดี เมื่อได้ปลาที่เปรี้ยวแล้ว นำมาทอด วิธีทอด ถนอมอาหารแบบฉบับชาวใต้ การถนอมอาหารเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่สืบทอดบอกต่อกันมารุ่น สู่ รุ่น เนื้อสัตว์และปลาน้ำจืดรวมถึงปลาทะเล เพื่อเป็นการเก็บไว้บริโภคนานๆ ชาวใต้ใช้วิธีหมักและใส่เกลือเฉกเช่นเดียวกับชาวไทยในภูมิภาคอื่นๆ ผมอยากที่จะขอยกตัวอย่างผลิตผลของชาวใต้ที่ขึ้นชื่อและรู้จักกันเป็นที่แพร่ หลาย คือ พุงปลา และน้ำบูดู ผมเชื่อแน่ว่ายังมีคนอีกเป็นจำนวนไม่น้อยที่ไม่ทราบว่าแท้จริงแล้วคืออะไร และจะแถมเรื่องปลาจิ้งจั้ง ปลาแป้งแดง หนาง และเคยจะหลู โดยเอามาเล่าสู่กันพอสังเขปดังนี้ 1. พุงปลาชาวภาคกลางเรียกพุงปลาว่า ไตปลา ที่คนใต้เรียกพุงปลานั้นให้ความหมายกว้างดี กล่าวคือโดยทั่วไปคนใต้มักเรียกท้องว่าพุง เช่น ปวดท้องคลอดว่าเจ็บพุงเกิด เป็นต้น พุงปลาจึงหมายถึงส่วนท้องของปลาและเรียกรวมอวัยวะทุกอย่างในท้องปลา ไม่ว่าจะเป็นกระเพาะ ตับ ไต และลำไส้ ยกเว้นแต่ขี้ปลาที่รีดออกจากไส้ปลา พุงปลาที่คนใต้นิยม เช่น พุงปลาทู ปลาโคบ ปลากระบอกและปลากระดี่ ปลาบางชนิด เช่น ปลาช่อน ต้องเอาดีปลาที่มีรสขมออกเสียก่อน เมื่อล้างพุงปลาจนสะอาดเรียบร้อยแล้ว จึงบรรจุลงในภาชนะ เช่น ไห หรือขวดโหล พร้อมกับเอาเกลือคลุกเคล้าให้เข้ากัน เสร็จแล้วหมักพุงปลาทิ้งไว้ประมาณ 10-15 วัน จึงนำมาแกงได้ ซึ่งคนใต้เรียกว่า แกงพุงปลา แต่ชาวภาคกลางเรียกว่า แกงไตปลา แกงพุงปลาเป็นแกงเผ็ด รสจัดจ้าน มีน้ำมากกว่าเนื้อ รสค่อนข้างหนักไปทางรสเค็ม สีคล้ำอมเหลือง มีส่วนประกอบที่สำคัญคือพุงปลา ปลาย่าง บ้างใส่ผักลงไปด้วย เช่น หน่อไม้ ฟักทอง เม็ดขนุน ฯลฯ บ้างก็ใส่หัวกะทิลงไปเพื่อเพิ่มความมัน แต่อย่างไรก็ตาม แกงพุงปลาต้องให้มีรสเผ็ดจึงจะอร่อย และที่ขาดเสียไม่ได้คือ เครื่องเคียง ผักเหนาะ หรือผักสำหรับแกล้ม เช่น ยอดยาร่วงหรือที่ชาวภาคกลางเรียกกันว่ายอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง แตงกวา ยอดมันปูและถั่วฝักยาว ฯลฯ 2. น้ำเคย (เคยปลา) คือ กะปิที่ทำมาจากปลา สมัยก่อนพอถึงต้นฤดูฝนคนจะยกยอ
ดักไซ ดักโพงพาง หรือหน้าแล้งอย่างช่วงนี้คนจะวิดหนอง ได้ลูกปลาตัวเล็กๆ นำมาเขาไม่ทิ้ง
จะเอามาบีบพุงทิ้งไม่ให้ขม ใช้นิ้วหัวแม่มือขยี้เกล็ดปลาออก เอาไปล้างจนสะอาด แล้วใส่ครกตำ
ใส่เกลือลงไป เสร็จแล้วเอาใส่ถาดหรือทางหมาก นิยมใส่ทางหมากตากแดดไว้หลายๆ
วันจนได้ที่ ระหว่างนั้นต้องคอยระวังไม่ให้แมลงวันหยอดไข่ขาง หมักเคยกลางแดดแบบนี้จะหอมจัดจนหาที่อยู่ไม่ได้ทีเดียวเชียว
คนแก่ว่าหอมคนหนุ่มว่าเหม็น ตากแดดไว้แบบนี้หลายวันครับ เป็นอาทิตย์เห็นจะได้ แล้วค่อยเอาเก็บใส่โหลหรืออะไรก็ตามแต่จะสะดวกเคยปลาที่ดีต้องกลิ่นหอม(หอมแบบเคยปลา)และไม่ขม3. น้ำบูดูแท้จริงแล้วชื่อนี้เป็นคำมลายู
หมายถึงน้ำเกิดจากการหมักปลา ทำนองเดียวกับการทำน้ำปลา ปลาที่นิยมนำมาหมักทำน้ำบูดูมักเป็นปลาทะเลตัวเล็กๆ
เช่นปลาไส้ตัน หรือที่ชาวบ้านเรียกตามภาษาจีนว่าปลาจิงจั้ง รวมถึงปลากะตัก ชาวบ้านเรียกตามภาษามลายูว่า
เมระ หรือปลาลูกเมระ (ออกเสียง ม-ร ควบกัน) เริ่มต้นด้วยการนำปลาดังกล่าวมาล้างให้สะอาด
แล้วคลุกเกลือ กะคร่าวๆโดยประมาณปลา 5 ลิตร ต่อเกลือ 2 ลิตร จากนั้นนำไปหมักลงไหหรือโอ่ง ใช้เวลาหมักนานเป็นแรมปี คือนานจนกระทั่งเนื้อปลาเปื่อยหลุดออกมาจากก้างแล้วกรองด้วยกระชอนหรือผ้า
ขาวบาง เพื่อแยกก้างปลาออกทิ้ง จากนั้นจึงนำน้ำบูดูเพื่อใช้ปรุงอาหารต่อไป |
ชอบค่ะหนังเค็ม ไม่ได้ทานนานแล้ว