ปลาร้า

ปลาร้า

นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)

ปลาร้า  ถือเป็นภูมิปัญญาอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุของคนอีสาน(ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย)  ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติและกลิ่น  ก่อให้เกิดอารมณ์ร่วมของความเป็นชาวอีสาน และขยายเป็นวัฒนธรรมร่วมกับชาวลาวใน สปป.ลาว  ชาวเขมรในกัมพูชา (ซึ่งเรียกปลาฮ็อก) และชาวเวียตในเวียตนาม(ซึ่งเรียกว่าหม่ำ) วัฒนธรรมปลาร้าเป็นภาพสะท้อนอย่างชัดเจนถึงการใช้โภชนาการบำบัดและป้องกันโรคต่างๆ  เพราะในวิถีชีวิตของคนอีสานมีหลักการดำเนินชีวิตว่า กินปลาเป็นหลัก  กินผักเป็นยา  จึงอาจถือว่าปลาร้าคือเอกลักษณ์อาหารของชาวอีสาน ในที่นี้ขอเสนอสาระสังเขปดังนี้
ปลาร้าหรือปลาแดกในวัฒนธรรมอีสานเป็นอาหารหลักและเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด จนถือเป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า ชีวิตชาวอีสานเมื่อก่อน ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากบ้าง น้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลาปลาร้าเป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล

คำว่า ปลาร้า คือ  ปลาที่หมักด้วยเกลือใส่ข้าวคั่วหรือรำ  ในภาษาอีสาน ตรงกับคำว่า ปลาร้า ในภาษาไทยกลาง และปลาฮ็อกในภาษาเขมร แต่ในความเป็นจริง ปลาแดกของชาวอีสานกับปลาร้าของชาวไทยกลางนั้นมีความแตกต่างกัน อย่างน้อยก็แตกต่างกันในส่วนประกอบและวิธีการทำ และอาจจะแตกต่างกันในบทบาทต่อชีวิตประจำวันด้วย นอกจากนี้ปลาร้านี้สามารถเก็บไว้ได้นานตลอดไป แต่โดยมากก็จะนำไปรับประทาน ปรุงอาหาร หรือแลกเปลี่ยนจนหมดเมื่อมีปลาร้ารุ่นใหม่เข้ามาแทนที่ ความหมายของคำว่า "แดก" ว่ามาจากคำว่า แหลก คือปลาที่นำมาทำปลาร้านี้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้อย หรือหากมีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้ แหลก เพื่อให้เข้าน้ำเข้าเกลือได้อย่างทั่วตัวปลา ฉะนั้น ปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงมีลักษณะที่ แหลก แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร ร, ล กับอักษร ด กลับกัน จึงทำให้ "ปลาแหลก" กลายเป็น ปลาแดกในที่สุด
ดังนั้น คำว่า แดก ในภาษาอีสานจึงไม่ใช่คำหยาบที่หมายถึง รับประทาน ในภาษาไทยกลาง และดูเหมือนคำว่า แดก จะไม่มีที่ใช้ในความหมายอื่นอีกแล้วในภาษาอีสานนอกจากความหมายที่กล่าวแล้วข้างต้น
ส่วนคำไม่สุภาพที่ชาวอีสานใช้ในความหมายของ รับประทาน นั้นคือคำว่า ซีแตก ซึ่งตรงกับคำว่า  แดก ในภาษาไทยกลางนั่นเอง ปลาร้า กับความมั่นคงในชีวิต    ส่วนสำคัญส่วนหนึ่งของความมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสานก็คือ การมีอาหารกินได้ตลอดปี หากมีอาหารเก็บกักไว้กินได้ตลอดปี นั่นหมายถึงความรู้สึกมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสาน
สิ่งสำคัญ 2 สิ่งที่ทำให้ชาวนาอีสานมีอาหารกินได้ตลอดปีคือ ข้าว กับ ปลาร้าสำหรับ ข้าว นั้นเป็นอันเข้าใจได้ว่าการได้ข้าวในปริมาณที่มากพอที่จะใช้บริโภคได้ตลอดปีและมีเหลือสำหรับการแลกเปลี่ยนกับปัจจัยในการดำรงชีวิตอื่นๆ ที่อาจจะขาดไปในบางครั้ง  ส่วนของปลาร้านั้นจะมีช่วงหนึ่งในตอนปลายฤดูการปักดำ ซึ่งเป็นช่วงสุดท้ายของฤดูฝนเป็นเวลาที่ปลาจะกลับลงสู่แม่น้ำลำคลอง เพื่อหนีความแห้งแล้งของฤดูแล้งที่กำลังจะตามมา ช่วงฝนสุดท้ายนี้ชาวอีสานเรียกว่า ปลาลง ชาวอีสานจะรีบดักปลาที่กำลัง ลง จากนาข้าวไปยังแหล่งน้ำใหญ่ เป็นช่วงที่ชาวนาจะได้ปลาร้ากันเกือบทุกครอบครัว ปลาร้านี้จะต้องมีปริมาณที่มากพอในการบริโภคตลอดปี จนกว่าจะมีปลาร้าใหม่เข้ามาแทนที่ ปลาร้ามีบทบาทสำคัญต่อชีวิตของชาวอีสานมากสามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลายอย่าง นับตั้งแต่การนำมารับประทานกับข้าวเหนียวได้เลย โดยมีพริกขี้หนู หอม และผักต่างๆ เป็นส่วนประกอบ จะนำมาสับให้ละเอียด ใส่เครื่องปรุง เช่น หอม ตะไคร้ พริกสด มะนาว ใบมะกรูด ก็จะได้ ลาบปลาร้า ถ้านำมาทรงเครื่องหมกใบตองแล้วนำไปตั้งไฟ ก็จะได้ หมกปลาร้า

นอกจากนำมาเป็นอาหารโดยตัวของมันเองแล้ว อาหารอีสานทุกอย่างไล่ไปตั้งแต่ แจ่ว (น้ำพริก) ส้มตำ แกงคั่ว อ่อม อ๋อ หมก ป่น ลาบ ก้อย ฯลฯ ปลาร้าจะมีส่วนร่วมอยู่ในอาหารอีสานทุกอย่าง หากขาดปลาร้าเป็นส่วนประกอบแล้วก็ไม่อาจเรียกว่าเป็นอาหารอีสานฉบับแท้ได้เลย แกงหน่อไม้หรือป่นปลาที่ไม่ได้ใส่ปลาร้านั้น ต่อให้คนปรุงฝีมือดีเลิศปานใดก็ไม่อาจมีรสชาติที่แท้จริงได้เลย นอกจากบริโภคเองในครอบครัวแล้ว ปลาร้ายังเป็นของฝากที่ดีด้วยเมื่อญาติพี่น้องไปมาหาสู่กัน

น้ำปลา-ปลาร้า   การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจจากเศรษฐกิจเพื่อเลี้ยงตัวเอง เป็นเศรษฐกิจเพื่อการค้า ได้เกิดแก่ชุมชนหมู่บ้านอีสานอย่าง กว้างขวาง ภายหลังจากการพัฒนาเส้นทางคมนาคมเกือบทุกหมู่บ้านมีถนนตัดเข้าไปถึงถนนที่ตัดเข้าไปยังหมู่บ้านได้นำเอาสินค้าใหม่ๆ หลากหลายชนิดเข้าไปสัมผัสกับชีวิตชนบทอีสาน เครื่องกินของใช้หลายอย่างที่ชาวบ้านเคยผลิตเองใช้เอง ก็เปลี่ยนมาเป็นการผลิตเพื่อขายเพิ่มเข้าไปในการผลิตเพื่อเลี้ยงตัวเอง เพื่อให้มีส่วนเกินสำหรับนำไปขายให้ได้เงินมาซื้อสินค้าสำเร็จรูปต่างๆ ที่ประดังเข้ามาในหมู่บ้าน สื่อมวลชนต่างๆ เช่น วิทยุ โทรทัศน์ หนังสือพิมพ์ ตลอดจนพ่อค้าชาวจีนและเจ้าหน้าที่ของรัฐ ได้เข้าไปมีบทบาทในการปลุกระดมเพื่อสร้างแนวคิด โลกทัศน์ค่านิยมในการบริโภคแบบคนเมืองให้กับชนบทอีสาน เงินตราได้เข้าไปมีบทบาทในชีวิตของชาวอีสานถึงขนาดที่เป็นสิ่งจำเป็นที่ขาดไม่ได้ ปริมาณของความสุขความทุกข์นั้นวัดกันด้วยจำนวนเงิน

การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจดังกล่าว เข้าไปกระทบชีวิตของชาวอีสานอย่างมากมาย มากมายจนหลักฐานที่หลงเหลืออยู่ไม่สามารถจะอธิบายผลกระทบได้ทั้งหมด ในบรรดาผลกระทบทั้งมวลนั้น ปลาร้า ก็ได้รับผลกระทบอันนั้นด้วยอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ปลาร้าที่เคยยืนโดดเด่นในฐานะเป็นส่วนสำคัญในอาหารทุกอย่างเป็นคำข้าวทุกคำของชาวอีสานได้ลดบทบาทลงอย่างรวดเร็ว
น้ำปลาชนิดต่างๆ จากโรงงานอุตสาหกรรมได้เข้าไปแสดงบทบาทแข่งกับปลาร้าของชาวอีสาน  แต่ถึงแม้ว่าบทบาทของน้ำปลานั้นไม่มีทางที่จะไปแทนที่ปลาแดกได้อย่างแท้จริงก็ตาม แต่น้ำปลาก็เป็นสัญลักษณ์ของคนเมือง เป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัย จึงทำให้สายตาภายนอกที่มองเข้าไปในชนบทอีสานมองว่าปลาร้าเป็นของเก่า ล้าสมัย ไม่สะอาด ขณะนี้กำลังมีการโฆษณาวิธีการทำน้ำปลาจากปลาร้า ซึ่งนั่นหมายถึงการให้ความสำคัญน้ำปลาก่อนปลาร้า  ปลาแดก มิได้หมายความเพียงเป็นตัวแทนของความเค็มอย่างเดียวกับน้ำปลา เพราะลำพังความ เค็ม นั้น เกลือได้ทำหน้าที่ของมันเต็มที่อยู่แล้ว แต่ปลาแดกมีความหมายต่อชีวิตของชุมชนมากกว่าความ เค็ม แม้แต่ที่มาของปลาแดกก็แตกต่างจากน้ำปลาอย่างชัดเจนที่มาของปลาแดกไม่เกี่ยวข้องกับเงินตราเลยแม้แต่บาทเดียว เพราะไม่ว่าจะเป็นปลา เกลือ รำข้าว ล้วนแล้วแต่อยู่ในวิถีชีวิตที่ชาวบ้านสามารถผลิตได้ด้วยตนเองทั้งสิ้น ปลาร้าเป็นอาหารหลักอีกประเภทหนึ่งที่ชาวบ้านอีสานกินคู่กับข้าวหรือปลา  นอกจากนำปลาสดมาปรุงเป็นอาหารบริโภคได้หลายรูปแบบตามความต้องการของผู้บริโภคแล้ว  ปลาส่วนหนึ่งชาวอีสานจะนำมาเก็บถนอมไว้ให้ได้กินนานๆคือปลาร้า

อุปกรณ์ในการทำปลาร้า
ไหซองหรือไหปากสองชั้นผ้าขาวห่อขี้เถ้า หรือถุงพลาสติกหนังยาง
เครื่องปรุงในการทำปลาร้า
เกลือ(สินเธาว์)ข้าวคั่วปลา ปลาจะเป็นปลาสดหรือปลาเกือบจะเน่าก็ได้

ขั้นในตอนการทำปลาร้า
ขั้นตอนที่หนึ่ง  ล้างปลาให้สะอาด ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดขนาดใหญ่ต้องขอดเกล็ดก่อน หากมีขนาดเล็กอย่างปลาซิวก็ไม่ต้อง ปลาที่นำมาทำปลาร้ามีทั้งปลาหนัง (ปลาที่ไม่มีเกล็ด) และปลาที่มีเกล็ด ได้แก่ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาขาวนา ปลาขาวสูตร ปลาขาวมล ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาก่า ปลาตอง กุ้งและปูเล็กๆ ปลาที่นำมาทำปลาร้าต้องแยกขนาดปลาเล็ก ปลาใหญ่ ไม่ทำปะปนกัน ดังคำโบราณกล่าวว่า  
อันว่าปลาแดก ปลาใหญ่อย่าปนกันแท้เน้อให้ค่อยปรุงแต่งดี จั่งแซบนัวกินได้
ขั้นตอนที่สอง  นำปลาไปล้างในน้ำสะอาดอีกครั้งประมาณ ๑-๓ น้ำ พอสะอาดได้ที่นำเกลือมาคลุกกับเนื้อปลาโดย คลุกเบาๆแล้วทิ้งไว้ซักคู่  จากนั้นนำข้าวคั่วมาคลุกกับปลาที่คลุกกับเกลือเรียบร้อยแล้ว  คลุกเบาๆประมาณ 15  นาที ให้เนื้อปลาเข้ากับเกลือและข้าวคั่ว

ขั้นตอนที่สาม  นำลงบรรจุใส่ภาชนะ เช่น  ไหซองหรือไหปากสองชั้นที่ล้างสะอาดและแห้งแล้ว ใส่ปลาให้ต่ำกว่าระดับขอบปากไหเล็กน้อย ปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติก ถ้าเป็นไหซองชาวบ้านนิยมใช้ผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อน โตกว่าปากไหแล้วนำมาปิดทับ เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ หมักทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือไหลท่วมปลาในไห และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิม แสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว เวลาที่ใช้หมักอาจแตกต่างกันไปตามขนาดของตัวปลา แต่อย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 5-8 สัปดาห์ หรือนานที่สุดอาจถึงหนึ่งปี ปลาร้าที่หมักหกเดือนไปแล้วถือว่าปลอดภัยไม่มีพยาธิ  เคล็ดไม่ลับการเก็บไหปลาร้าต้องเก็บในสถานที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง ไหที่บรรจุปลาร้าต้องเป็นภาชนะทึบแสง หากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หากเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม
การนำปลาร้าไปใช้ในการประกอบอาหารอีสาน
1. ประเภทเครื่องจิ้ม มี ปลาร้าบอง ป่นปลา ป่นปู ป่นเห็ดไค  แจ่วผักสด ผักสุก ผักดอง กระเทียมดอง หอมดอง
2.ประเภทลาบก้อย มีลาบปลาตอง ลาบเนื้อวัว ลาบหอยโข่ง ลาบกุ้งลาบเทา
ลาบไก่ ลาบแย้ ลาบกิ้งก่า ส้มตำก้อยกุ้งก้อยปลา ก้อยจักจั่นก้อยไข่มดแดง
3. ประเภทซุบ  อ่อม  อุ หลาม  มี ซุบหน่อไม้  ซุบดอกกระเจียวใส่ผักติ้ว  อ่อมไก่ อ่อมนก อ่อมปลาดุก ปลาไหลอ่อมหอยอ่อมกบอ่อมเขียดอุเนื้อวัว
4.  ประเภทแกง ต้ม มี แกงหน่อไม้ แกงผักอีลอกใส่ไข่มดแดง  แกงผักหวานใส่ไข่มดแดง  แกงขี้เหล็กใส่หนังวัว หนังควายแห้งแกงเห็ด น้ำยาขนมจีน
5. ประเภทหมก  มีหมกกบใส่หัวปลี  หมกไก่ใส่หยวกกล้วยน้ำว้า หมกสมองวัว

ปลาร้า ภูมิปัญญาชาวบ้าน ภูมิปัญญาไทย  สำหรับสูตร วิธีการทำปลาร้าบอง ส่วนเครื่องปรุง มีดังต่อไปนี้

1. ปลาร้า	5 กิโลกรัม
2. ข่า	1 กิโลกรัม
3. ตะไคร้	1 กิโลกรัม
4. กระเทียม	0.5 กิโลกรัม
5. หอมแดง	1 กิโลกรัม
6. พริกแห้ง (ใช้พริกที่ป่นแล้ว)	1.5 กิโลกรัม
7. มะขามเปียก	0.5 กิโลกรัม
8. ใบมะกรูด

เปิดครัว เตรียมลงมือ สำหรับขั้นตอนการทำ มีดังต่อไปนี้

1. นำปลาร้ามาสับให้ละเอียด ต้องใช้ปลาร้าอย่างดี เป็นพิเศษ

2. นำหอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มาทำความสะอาด แล้วหั่น เป็นชิ้นเล็กๆ

3. นำพริกแห้งไปคั่ว แล้วป่นให้ละเอียด

4. มะขามเปียก แช่น้ำสุก อุ่นทิ้งไว้

5. เจียวกระเทียมให้เหลือง หอม ข่า ตะไคร้ นำไปคั่วจนสุก แล้วนำเข้า เครื่องบดละเอียด ผสมกับหอมแดง และกระเทียมเจียว ใช้หม้อ หรือกระทะ ตั้งไฟ นำปลาร้า และส่วนผสมที่บดแล้วมาคั่ว จนปลาร้าสุก นำมะขามเปียก มาผสม คลุกเคล้าให้เข้ากัน โดยออกรสเปรี้ยว-เผ็ดนำ (หรือตามชอบ)

ส้มตำปูปลาร้า

เครื่องปรุงมะละกอสับ,ถั่วฝักยาว,มะเขือเทศ,พริกขี้หนู,กระเทียม,น้ำมะนาว,น้ำมะขามเปียก,น้ำตาลปี๊บ,น้ำปลา,น้ำปลาร้าอย่างดี (แนะนำ ปลาร้าไทยอีสาน สูตรส้มตำปู )ปูเค็ม

วิธีทำโขลก พริก และกระ-เทียมพอแหลก ใส่ถั่วฝักยาวตามด้วยปูเค็มตําพอแตก ใส่เส้นมะละกอสับ มะเขือเทศฝาน โขลกมะละกอซ้ำนิดหน่อย ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้าต้มสุก แต่งรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียกตักใส่จาน รับประ-ทานกับผักสด อาทิ กะหล่ำปลี ผักบุ้งไทย ถั่วฝักยาว แซบหลายเด้อพี่น้อง

วิธีการทำส้มตำปลาร้า(ฉบับดั้งเดิม)

ส้มตำปลาร้า ส้มตำปลาร้าถือเป็นพื้นฐานของส้มตำเกือบทุกชนิดเลยก็ว่าได้

ส่วนผสม มะละกอสับ 1 ถ้วย พริกขี้หนู 3 เม็ด มะเขือเทศลูกเล็ก 2-3 ลูก น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 ถ้วย น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ (แนะนำปลาร้าคุณภาพดีไทยอีสาน)น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 4-5 กลีบ

ขั้นตอนการทำ
1. โขลกกระเทียม พริกขี้หนู ถั่วฝักยาวพอแตก ใส่มะเขือเทศ โขลกเบาๆ เส้นมะละกอ โขลกคลุกเคล้าให้เข้ากัน

2.ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปลาร้าต้มสุก น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว โขลกคลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากันดี ชิมรสตามชอบใจ

3. ตักใส่จาน กินกับผักสด ยอดผักบุ้ง ถั่วฝักยาว ยอดกระถิน ผักกาดขาว ฯลฯ

ตำแตงผสมปูเค็ม

ส้มตำ สูตรนี้เป็นการดัดแปลงใช้แตงร้าน สับเป็นเส้นแทนการใช้มะละกอ ซึ่งรสชาติจะทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม แถมหอมกลิ่นปูเค็มอร่อยไปอีกแบบ ตำแตงปูเค็มนี้ถ้ากินคู่กับไข่ต้มยางมะตูมจะยิ่งอร่อยมากยิ่งขึ้น

ส่วนผสมแตงร้านสับหยาบ 1 ถ้วย น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วฝักยาวหั่น 1 ถ้วยตวง น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะมะเขือเทศหั่น 1 ถ้วยตวง ปูเค็ม 2 ตัว พริกขี้หนู 3 เม็ด กระเทียมปอก 5 กลีบน้ำปลา ช้อนโต๊ะน้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ(แนะนำปลาร้า ไทยอีสาน สูตร ส้มตำปู)วิธีทำ
1 ผสมน้ำปลาร้า นำปลา น้ำมะขามเปียกเข้าด้วยกันเป็นน้ำปรุงรส
2. โขลกกระเทียม พริกขี้หนู ถั่วฝักยาวพอแหลก ใส่น้ำปรุงรส แตงร้าน โขลกเบาๆ พอเข้าก้นเขือเทศโขลกเบาๆมือ
3. ตักใส่ภาชนะ เสิร์ฟพร้อมผักสดต่างๆกับข้าวเหนียวร้อนและไข่ต้มยางมะตูม แตงร้านที่สับแล้ว ควรใส่ภาชนะปิดฝาให้มิดชิด แล้วนำไปแช่ตู้เย็น เพื่อคงความสดกรอบเวลาจะใช้จึงนำออกมาใช้ทันที เส้นแตงร้านจะเย็น สดใหม่อร่อย