กะทิ เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำอาหารของไทยมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

กะทิ ก็คือน้ำที่ได้มาจากเนื้อมะพร้าวแก่

กะทิหรือน้ำกะทิ มีลักษณะเป็นน้ำสีขาวข้นคล้ายนม สีและรสชาติที่เข้มข้นของกะทิมาจากน้ำมันมะพร้าวและน้ำตาลมะพร้าวที่อยู่ในเนื้อมะพร้าว

การทำ R2R คราวนี้ ถ้าจะให้ได้ผลดีที่สุด เราจะเลือกใช้อะไรดีระหว่าง

กะทิจากกระต่ายขูดมะพร้าว หรือ กระทิจาก "กล่อง" ที่เป็นกะทิสำเร็จรูป????

 

แน่นอนครับ กะทิสำเร็จรูปนั้น เดี๋ยวนี้หาซื้อได้ง่ายมาก ๆ ทั้งในรูปของกะทิกล่อง UHT กะทิซอง กะทิผง มีหลายรูปแบบ

แต่วันนี้ ผมและแม่ เราทำ Baby R2R กัน ตั้งนั้น เราจะต้องเลือกทดลองการทำกะทิ แบบดั้งเดิมกันเลยครับ

การทำงานของเรานั้น เริ่มตั้งแต่ช่วงว่างในตอนบ่าย

แม่ของผมเริ่มต้นในการปลอกมะพร้าว โดยใช้มีดปลอกทีละลูกครับ

แม่ผมปลอกมะพร้าวชำนาญมากครับ แม่เล่าให้ฟังว่า ช่วงหลังนี่ปลอกปล่อย เพราะว่าจะต้องเตรียมมะพร้าวไปสอนเด็กทำขนม "ทองม้วน"

"ทองม้วน" หลาย ๆ ท่านคงจำกันได้นะครับ กับบันทึกเรื่อง   พลังใจจากทางบ้าน  เป็นงานที่พ่อกับแม่ผมอุทิศตนในการทำเพื่อเป็นวิทยาธานกับเด็ก ๆ นักเรียนครับ ในการสอนเด็ก ๆ นักเรียนโรงเรียนใกล้บ้าน "โรงเรียนคลองลานพัฒนาจินดาศักดิ์" สอนเด็กทำขนมเพื่อให้มีความรู้เพื่อใช้เป็นการประกอบอาชีพได้ในอนาคต

ดังนั้นก่อนทีจะไปสอนเด็กทำขนม ระหว่างเวลาว่างแม่ผมก็จะเตรียมมะพร้าวไว้ให้พ่อเป็นคนไปสอนเด็กที่โรงเรียนครับ พ่อผมออกจากธนาคารมาได้ 6-7 ปีแล้วครับ ช่วงนี้ก็ทำหน้าที่ "ตอบแทนบุญคุณแผ่นดิน"  ก็คือทำประโยชน์ให้กับส่วนรวมเป็นหลัก และการสอนอาชีพให้กับเด็ก ๆ นี่ก็คือว่าเป็นหน้าที่ที่พ่อและแม่ผมทำด้วยใจจริง ๆ ครับ

แม่ผมเล่าให้ฟังว่า เดี๋ยวนี้มีกะทิหลายรูปแบบครับ ซึ่งก็จะสามาถแบ่งออกได้หลัก ๆ ประมาณ 4 อย่าง เรียงตามลำดับความง่ายของการได้มา ดังนี้ครับ

  1. แบบสะดวกที่สุด ก็คือ กะทิสำเร็จรูป กะทิกล่อง กะทิซอง สามารถหาซื้อได้ตามร้านค้าทั่ว ๆ ไป กล่องละ 15-20 บาท ถ้าต้องการกะทิ 1 กิโลกรัม ก็จะใช้ประมาณ 4-5 กล่องครับ ราคาก็อยู่ที่ 60-80 บาท
  2. แบบสะดวก ก็คือ กะทิที่ซื้อตามตลาดสด เป็นกะทิที่ซื้อเป็นกิโล แล้วทางร้านก็จะเข้าเครื่องคั้นออกมาเป็นน้ำ แยกหัวแยกหางกะทิให้เรียบร้อยครับ แบบนี้ราคาแถว ๆ บ้านผม (อำเภอคลองลาน กิโลละ 50 บาทครับ)
  3. แบบกึ่งสำเร็จรูป ก็คือ กะทิที่ขูดเรียบร้อยแล้ว โดยเครื่องขูดมะพร้าว จะเป็นมะพร้าวขูด หรือมะพร้าวฝอยที่นำมาค้นเองที่บ้านครับ กิโลละประมาณ 30 บาทครับ
  4. แบบดั้งเดิม ก็คือ แบบที่ผมและแม่กำลังช่วยกันทำอยู่ครับ ก็คือ ซื้อมะพร้าวจากชาวสวนหรือมะพร้าวที่ปลูกอยู่แถวบ้าน ตามหัวไร่ปลายนา ที่แม่ผมซื้อไว้ลูกละ 3 บาทครับ ถ้าจะใช้ 1 กิโลกรัมก็ประมาณ 2 ลูกครับ ราคาประมาณ 6 บาทครับ

ส่วนแตกต่างทางด้านมูลค่าของทั้ง 4 แบบนั้นก็คือ "ต้นทุนแห่งความสบาย" ครับ

วันนี้ผมได้ทำการวิจัยแบบง่าย ๆ ครับ โดยใช้เทคนิคการสังเกตแบบมีส่วนร่วม ก็คือ ช่วยแม่ทำครับ

หลังจากที่แม่ของผมใช้มีดเฉาะเปลือกมะพร้าวด้านนอกออกเป็นชิ้นยาว ๆ แล้ว จากนั้นผมก็มีหน้าที่ดึงเปลือกมะพร้าวออก ดึงทั้งเปลือกและขุยมะพร้าวออกจนหมด เมื่อดึงออกเสร็จแล้วยังไม่จบสิ้นกระบวนการครับ เพราะจะมีขุยเล็ก ๆ ติดอยู่ ซึ่งจะต้องทำให้เกลี้ยงครับ โดยการใช้ช้อนขูด เพื่อให้สะดวกในการที่จะขูดโดยใช้กระต่ายขูดมะพร้าวครับ

เมื่อขูดเสร็จแล้ว ก็ "เฉาะ" มะพร้าวออกครับ "จาวมะพร้าว" น่ากินมาก ๆ เลยครับ

จากขั้นตอนตั้งแต่ปลอกมะพร้าวจนถึงกระทั่งเฉาะนี้ ถ้าเป็นผู้ชำนาญการแบบแม่ของผมก็ใช้เวลาประมาณไม่เกิน 10 นาทีต่อลูกครับ

แต่วันนี้มีลูกมือซึ่งไม่ค่อยนัดเท่าใดนักครับ ก็เลยใช้เวลามากน้อยครับ ก็คือประมาณลูกละ 20 นาทีครับ ซึ่งอีก 10 นาทีที่เกินมาก็เป็นฝีมือในการดึงมะพร้าวของผมเองครับ แต่นี่คือเวลาในลูกแรกครับ

สำหรับลูกที่สอง ผมใช้เวลาลดลง 5 นาที ก็คือ ใช้เวลาดึง 10 นาที แม่ผมใช้เวลาผ่า 5 นาทีเหมือนเดิม รวมแล้วลูกที่ 2 ใช้เวลา 15 นาทีครับ

"ใช้เวลาลดลง เพราะมีความชำนาญมากขึ้น"

ความชำนาญนั้นได้มาจาก เทคนิคที่ได้จากประสบการณ์

ประสบการณ์ที่ได้จากการสัมผัสโดยตรง

สำหรับลูกที่ 3 นั้นผมใช้เวลาลดน้อยลงจากลูกที่ 2 อีกนิดหน่อยครับก็คือประมาณ 2-3 นาทีครับ ส่วนแม่ผมก็ยังใช้เวลาเท่า ๆ เดิมครับ ขึ้นตัวแปรแทรกซ้อนที่จะทำให้เวลาเปลี่ยนแปลงบวกหรือลบก็ขึ้นอยู่กับขนาดของลูกมะพร้าวว่าใหญ่หรือเล็กครับ

จากนั้นเมื่อได้ลูกมะพร้าวที่ผ่าออกมาได้แล้ว ถ้ามีจาวอยู่ก็เอาออกไป "กิน" ให้เรียบร้อยครับ

ส่วนเนื้อที่ได้มานั้น "ขูด" 

สำหรับผู้ที่รับหน้าที่การขูดในวันนั้น เป็นแม่ผมครับ

เพราะว่าตอนนั้นเริ่มเย็นแล้ว ถ้าให้ผมขูดมะพร้าวสองลูกเนี่ย สงสัยกว่าจะแกงเสร็จก็จะประมาณเที่ยงคืนแน่ ๆ เลยครับ

ที่ผมทำอะไรไม่ค่อยเป็นก็เพราะว่าช่วงเด็ก ๆ จนถึงกระทั่งโต ผมจะไปเรียนอยู่ต่างจังหวัดตลอด เพราะฉะนั้น ก็เข้าสูตรของการ "ซื้ออยู่ ซื้อกิน" ครับ

 

ดังนั้น ผมจึงรอทำหน้าที่หลัก นั่นก็คือ "คั้นมะพร้าว" เป็นหน้าที่ที่เคยทำมาตั้งแต่เด็ก ๆ ก็จะเป็นมะพร้าวขูดสำเร็จรูปตามข้อที่ 3 ครับ ก็คือซื้อมะพร้าวที่ขูดแล้วมาเป็นกิโลแล้วคั้นเองครับ

 

สำหรับเทคนิคที่ได้จากการทำ R2R ในเรื่องของการคั้นกะทินั้น ที่ได้จากการสัมภาษณ์แม่ และทดลองปฏิบัตินั้นก็คือ

ในการคั้นกะทิ แม่บอกว่า ให้ใช้น้ำอุ่นในการคั้น เพื่อที่จะทำให้มีน้ำกะทิออกมามากที่สุด

ร้อนขนาดไหน?

ใช้หลังมือสัมผัสครับ เวลาเทน้ำร้อนลงไป ให้ผ่านตรงหลังมือก่อน ถ้าเราไม่สะดุ้ง ก็คือ ทนได้ ปกติ ก็แสดงว่าใช้ได้ เพราะถ้าร้อนจนเกินไป ก็จะทำให้มะพร้าวสุก หรือมะพร้าวสุก กะทิก็จะออกมาน้อยเช่นเดียวกันครับ

สำหรับการคั้นนั้น จะต้องกะปริมาณน้ำให้พอดีกับเครื่องแกงและผักที่เป็นวัตถุดิบในการแกง อันนี้เป็นศาสตร์และศิลปครับต้องใช้ความสามารถเฉพาะตัวที่ได้มาจากประสบการณ์ครับ

แต่เทคนิคเล็ก ๆ ที่ได้ ก็คือ ใช้น้ำน้อยดีกว่าน้ำมากครับ เพราะถ้าตอนแกงแล้ว น้ำน้อยไปก็พอจะเติมได้ ส่วนถ้าน้ำเยอะไปนี่ก็คงจะทำให้เครื่องแกงที่เตรียมไว้อาจจะไม่พอดีกับน้ำกะทิ จนทำให้น้ำแกงที่ได้ออกมานั้นขาดความกลมกล่อมไป

สรุปเวลา

ตั้งแต่ขั้นตอนแรกของการปลอกมะพร้าว ขูดมะพร้าวและคั้นกะทิ จำนวน 2 ลูก เพื่อให้ได้กะทิประมาณ 1 กิโลกรัมนั้น ใช้เวลาประมาณ 30-40 นาทีสำหรับผู้ชำนาญการณ์

ส่วนมือสมัครเล่นหรือผู้ไม่มีความชำนาญ ก็จะใช้เวลาประมาณ 45-60 นาทีครับ

แล้วคุณล่ะครับ จะใช้วิธีการใดดีระหว่าง

ซื้อกะทิกล่อง

ซื้อกะทิคั้นสำเร็จแล้วจากตลาด

ซื้อมะพร้าวขูดมาค้นเองที่บ้าน

หรือว่า ซื้อมะพร้าวเป็นลูก ๆ แล้วปลอก ผ่า ขูด และคั้น

สำหรับทางเลือกและคำตอบของแต่ละท่านนั้นก็ขึ้นอยู่กับบริบทและความต้องการที่จะได้รับในขั้นสุดท้ายว่า

"การกิน" กับ "การเสพ" นั้นแตกต่างกันอย่างไร

ทำแค่กิน ซื้อแค่กิน

กับการทำเพื่อ "เสพ"

เสพความสุขจากการได้ทำ

เสพความสุขจากกิจกรรมที่ได้สัมผัส

เสพความสุขจากชีวิตในครอบครัวนั้น

เราจะเลือกทางใด...