จากโพสต์ก่อน 504022 ดร. ธ. ท่านร้องขอสูตรกิมจิตำหรับผม    

กิมจิสูตรผมก็เหมือนๆ กับของคนอื่น (กูกลิ้งดูได้)    แต่ไม่มีแป้งเปียกนะ (แหวะ มันทำให้หนักนะผมว่า แต่แป้งเปียกอาจมีอะไรดีทางอ้อมก็เป็นได้ เช่นทำให้เปรี้ยวและอาจช่วยถนอมอาหาร)  แต่ผมมีลูกเล่นเพิ่ม คือ

 

1)  ของผมไม่ใช้น้ำ  โดยผมเอาผักกาดขาวมาหมักเกลือแบบแห้ง (ไม่เติมน้ำ และไม่ล้างน้ำด้วย)  น้ำผักจะออกมาเอง ทำให้หวานแบบเข้มข้น และเป็นธรรมชาติ   สูตรอื่นๆ หมักเปียก เทน้ำทิ้ง แล้วล้างน้ำหลายตลบ ทำให้รสชาติน้ำหวานผักหายไปหมดเลย   วิธีการหมักแห้งแบบผมคือ ล้างผักแล้วยกขึ้นพอให้สะเด็ดน้ำ หั่นผักเป็นชิ้น แล้วเอาเกลือลงไปคลุกให้ทั่ว เอามือบีบนวดพอช้ำๆ เทลงกาละมัง  เอาฝาหม้อคลุม เอาครกหินทับฝาหม้อไว้ สัก 1 ชม  ในระหว่างนี้ ควรพลิกกลับผัก สักสามครั้ง เพื่อให้น้ำผักที่ออกมานองอยู่ข้างก้นกาละมังมาชโลมผักด้านบน เพื่อเร่งปฏิกิริยาการหมัก (ผมคิดเอาเองนะเนี่ย ครูไม่ได้สอนเลย เรียกว่านอกครู ไม่งั้นโลกคงไม่เจริญหรอก อิอิ)

 

2)  สำหรับขิง ผมซอยเป็นริ้วๆ บางๆ   (เพราะผมชอบกินขิง มากกว่าให้มันป่นหายไปกับน้ำ ทำให้ขาดอรรถรสในการกิน) 

 

 

3) ผมเติมข้าวคั่วลงไปด้วย ซึ่งผมว่ามันทำให้หอม และช่วยถนอมอาหารด้วย  บางครั้งผมทิ้งไว้นอกตู้เย็นเป็นเดือนก็ไม่เห็นมันเน่า ทั้งที่ไม่ได้เสตอรไรล์อะไรเลย  (อันนี้ขโมยมาจากสูตรการทำปลาร้าของคนไทยโบราณ)

 

4)  ของผมจะไม่ใส่น้ำปลานะครับ เจ ล้วนๆ   แต่ถ้าใครอยากโลดโผน ของแนะนำ กุ้งแห้ง และ ปลาหมึกแห้ง ฉีกเป็นริ้วใส่เข้าไปด้วย    ความเปรี้ยวมันเกิดเองโดยธรรมชาติครับ   ผมว่ามาจากน้ำผักผนวกกับกระเทียมป่น

 

5) สำหรับพริกผมใช้พริกชี้ฟ้าไทยเรานี่แหละ มาตำ (ไม่ต้องไปใช้พริกเกาหลีให้เสียดุลการค้า  มันแด๊กซ์ค่าซัมซุงเราไปมากเกินพอแล้ว )    แถมลูกโดดลงไปอีกช่วยแต้มสีสัน (และเอาไว้เคี้ยวสำหรับพวกซาดิสก์ชอบเผ็ดมากๆ   ใครอยากให้ออกสีแดงมากขึ้นพร้อมหวานนิดๆ ก็ใส่ซอสมะเขือเทศลงไปผสมได้เลย

 

ไปคลิกดูแล้ว มีสูตรดั้งเดิมที่ใส่กุ้งฝอยดองด้วย (กุ้งจ่อมเกาหลี) ตามที่ผมเสนอไว้ในบทความเกี่ยวข้องก่อนนี้ด้วยแหละ   ว้า...เลยอดเป็นคนต้นคิดเลย

 

อ้อลืมบอกไปอีกอย่าง  เวลาอัดลงขวด ต้องอัดให้แน่นที่สุด เ่่ช่นใช้สากไม้อัดลงไป ให้เต็มคอขวด  เอาน้ำหนักตัวตัวขย่ีมไปเลย  น้ำผักที่มีน้อยจะได้ไหลออกมาท่วมตัวเองได้หมด ทำให้สุกทั่วกัน พร้อมกัน   จะหอมหวานอร่อยเข้มข้นกว่าสูตรทั่วไปมาก  

 

...คนถางทาง (๓๐ กันยายน ๒๕๕๕)