แกงคั่วหัวรังค่าย

แกงคั่ว หรือแกงกะทิ เป็นแกงพื้นบ้านที่ใส่กะทิซึ่งใช้พริกสดสีแดง มีผักเป็นส่วนประกอบหลัก ส่วนเนื้อจะเป็นรอง ผักที่นิยมใส่ในแกงคั่วจะเป็นผักพื้นบ้าน เช่น ผักบุ้ง สับปะรด หน่อไม้ หัวมะพร้าว หรือ หัวรังค่าย ส่วนเนื้อจะเป็นส่วนประกอบ รสชาติของแกงคั่วทั่วๆไปมี ๓ รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม แต่แกงคั่วของภาคใต้จะออกเผ็ดนิดหน่อย

แกงคั่วหัวรังค่าย.. 

 

           แกงคั่ว หรือแกงกะทิ..ในภาคใต้เรียกว่า "แกงคั่วเท่ะ" ซึ่งหมายถึงแกงคั่วกะทิ ซึ่งเป็นแกงพื้นบ้านที่ใส่กะทิ ใช้พริกสดสีแดงทำเครื่องแกง มีผักเป็นส่วนประกอบหลัก ส่วนเนื้อจะเป็นส่วนประกอบรอง ผักที่นิยมใช้ในในเครื่องแกงคั่วจะเป็นผักพื้นบ้าน เช่น ผักบุ้ง สับปะรด หน่อไม้ หัวมะพร้าว หัวลูกโหนดอ่อน ฯลฯ เนื้อที่ใช้ใส่แกงคั่วทั่วๆไป เช่น กุ้ง หอย ปลา ไก่ เนื้อ ฯลฯ และรสชาติของแกงคั่วทั่วๆไปจะมีรสเปรี้ยวนำ หวาน และเค็ม ตาม และในแกงคั่วของถาคใต้จะออกเผ็ด ในที่นี้จะกล่าวถึง "แกงคั่วหัวรังค่ายไก่บ้าน" อันเป็นอาหารพื้นบ้านแถบชายทะเล หรือแถบป่าสันทรายที่มีต้นรังค่าย หรือปาหนัน หรือเตยทะเลขึ้นอยู่มากมาย โดยเฉพาะแถบๆบนแผ่นดินบก ในคาบสมุทรสทิงพระ

       แกงคั่วหัวรังค่ายใช่จะหากินกันได้ง่ายๆ หรือมีขายทั่วไปต้องในท้องถิ่นที่มีหัวรังค่าย หรือแถบถิ่นป่าสันทราย หรือแถวหมู่บ้านชายทะเลเท่านั้น และหาคนทำเป็น หรือทำแกงคั่วหัวรังค่ายอร่อยๆยาก หัวรังค่าย หมายถึงยอดอ่อนของรังค่าย หรือปาหนัน หรือเตยทะเล โดยนำยอดที่อ่อนมาปอกเอากาบใบที่มีหนามคมออก ปาดเอาส่วนเปลือกนอกออกจนถึงใส้อ่อน หรือเนื้อใน ที่มีลักษณะและรสชาติคล้ายมันแกว แต่เหนียวกว่า นำมาฝานเป็นแว่นบางๆแล้วซอยเป็นชิ้นๆนำแช่ในน้ำเกลือสักพักเพื่อรักษาเนื้อไม่ไห้ดำและมีรสขาติดี แล้วนำไปต้มในน้ำเดือดเพื่อไล่น้ำฝาด แล้วต้กขึ้นตั้งให้สะเด็ดน้ำ ออกก่อนนำไปใส่ในแกงคั่ว

      แกงคั่วหัวรังค่ายนิยมใช้คั่วกับเนื้อไก่บ้าน เนื่องจากเนื้อหวาน และเหนียวนุ่ม   เครื่องแกงก็ใช้เครื่องแกงคั่วพื้นบ้านทั่วๆไป แต่ถ้าจะให้อร่อยต้องเป็นเครื่องแกงตำมือเพราะน้ำมันในพริก กระเทียม และตะไคร้ ถูกตำให้แตกออกมาละลายผสมอยู่ในเครื่องแกง จึงเป็นเสน่ห์ของเครื่องแกงตำมืออีกประการหนึ่ง นอกจากใหม่ สด สะอาด และปลอดจากสารเคมี ในที่นี้ขอแนะนำสูตรเด็ดเครื่องแกงคั่วตำรับเด็ดของภาคใต้

สูตรแกงคั่วภาคใต้สูตรเด็ด ประกอบด้วย พริกขี้หนูสด  ๕ ส่วน  กระเทียม  ๕  ส่วน  ข่าสด  ๕  ส่วน  ตะไคร้  ๒  ส่วน

 ขั้นตอนการทำแกงคั่วหัวรังค่าย หรือยอดอ่อนเตยปาหนัน เริ่มจาก

๑. หาหัวรังค่ายจากกอรังค่ายที่มีอยู่ในถิ่นแถบชายทะเล หรือบริเวณป่าสันทราย หรือหาซื้อเนื้อหัวรังค่ายสดที่ขายตามตลาดนัดท้องถิ่น แต่ค่อนข้างหาซื้อยากอาจเป็นเพราะทำยาก หรือหายาก หรือทั้งสองประการ เลยทำให้ แกงคั่วหัวรังค่ายจึงเป็นตำรับอาหารพื้นถิ่นที่หากินได้ไม่ง่ายนัก

๒. เลือกยอดรังค่ายอ่อน ที่อวบอ้วน ตัดเอาเฉพาะส่วนที่อ่อน ขนาดอาจจะยาว ใหญ่ไม่เท่ากันแล้วแต่ความสมบูรณ์

๓. นำมาริดปอกเอาคาบใบที่หุ้มยอดอ่อน ออกให้หมดจนถึงเนื้ออ่อนด้านใน อันเป็นส่วนที่จะนำมาเป็นผักใส่ในแกงคั่ว

๔. หั่นเป็นแว่นบางพอประมาณ แล้วซอย-หั่นให้เป็นชิ้นพอคำ หรือพอสวยงาม

๕. นำไปแช่ในน้ำที่ละลายเกลือเตรียมไว้สักครู่ใหญ่ๆเพื่อไม่ให้เนื้อรังค่ายออกสีคล้ำ

 

๖. ตักใส่ตะแกรงที่เตรียมไว้เพื่อให้สะเด็ดน้ำก่อนลงต้มในน้ำเดือด

๗. ต้มในน้ำเดือดประมาณ ๑๐ นาทีเพื่อไม่ให้เนื้อรังค่ายมีรสฝาดแล้วตักขึ้นใส่ตะแกรงทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

๘. สับไก่บ้านเป็นชิ้นให้ได้ขนาดพอประมาณตามชอบ

๙. เตรียมเครื่องแกงคั่วกะทิ และน้ำกะทิให้พอประมาณกับที่จะทำแกงคั่ว

 

๑๐. นำเครื่องแกงผัดกับน้ำกะทิส่วนหนึ่งให้เข้ากันดี และพอสุกนำเนื้อไก่บ้านที่สับเตรียมไว้ผัดเข้าด้วยกัน จากนั้นก็เพิ่มน้ำกะทิส่วนที่เหลือลงในหม้อ หรือกะทะ ชิมปรุงรสให้ได้ตามใจชอบ แล้วจึงใส่ผักหัวรังค่ายที่เตรียมไว้ ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้งก็สามารถตักกินได้

 

แกงคั่วหัวรังค่ายตำรับอาหารพื้นบ้านหนึ่งเดียวของอำเภอสทิงพระบนคาบสมุทรสทิงพระ

 

[ขจิต ฝอยทอง]

เพิ่งทราบว่าเตยทะเลเอาไปแกงได้ด้วยเหมือนหน่อไม้เลยครับ

ขอบคุณมากๆครับ