หมอเจ๊ คนสวย แซ่เฮ
พ.ญ. ศิริรัตน์ เอกศิลป์ สุวันทโรจน์

อีกด้านหนึ่งของผักเหนาะ....รู้ไว้เพื่อเลี่ยงโรคทำตัวเอง


ในยุคที่โรคจากพฤติกรรมกำลังระบาด ความสามารถในการเลือกจะเป็นเกราะป้องกันและนำพาไปพบสุขภาพแข็งแรง ความรู้นี้สำคัญขึ้นเรื่อยๆ แต่จะเป็นความรู้ที่ไม่เป็นประโยชน์ ถ้าฟังแล้วคิดเหมือนเดิม ทำเหมือนเดิม

ในยุคที่โรคจากพฤติกรรมกำลังระบาด  ความสามารถในการเลือกจะเป็นเกราะป้องกันและนำพาไปพบสุขภาพแข็งแรง  ความรู้นี้สำคัญขึ้นเรื่อยๆ  แต่จะเป็นความรู้ที่ไม่เป็นประโยชน์ ถ้าฟังแล้วคิดเหมือนเดิม ทำเหมือนเดิม

ในธงโภชนาการได้แยกพืชอาหารไว้เป็น 3 หมวด หมวดแรกเป็นพืชที่ให้สารอาหารพวกแป้ง ข้าวเป็นพืชหลักในกลุ่มนี้ รองลงมาเป็นพืชหัว  พืชหมวดนี้บางตัวให้น้ำมันด้วย หมวด 2 เป็นผัก ทั้งใบและผลที่นำมาทำกับข้าวได้  ฟัก แฟง แตง ถั่วสด เป็นพืชในหมวดนี้ด้วย หมวด 3 เป็นผลไม้ที่เนื้อรับประทานได้ มีทั้งรสหวาน รสเปรี้ยว

คุณสมบัติของสารเคมีพืชปรากฏ  ค่านิยมของสังคมก็เทข้างไปควาน-หา-รวบรวม-มาเพื่อการบริโภค บ้างใช้ป้องกันป่วย บ้างใช้ชะลอโรค บ้างใช้รักษาโรค  ส่วนใหญ่รู้จักคุณสมบัติต้านมะเร็ง ลดน้ำตาล ขับปัสสาวะ แต่ไม่ใคร่รู้จักคุณสมบัติด้านพิษ

เคยมีเรื่องเล่าว่า เด็กคนหนึ่งเด็ดใบมันสำปะหลังดิบกินไม่กี่ใบแล้วตาย ชาวบ้านหลายคนเผามันสำปะหลังกินแล้วเมา อาเจียน หน่อไม้ปี๊บกินแล้วตาย กินถั่วแล้วร่างกายเกร็น  กินเห็ดแล้วเมา ตาย  กินผักบางชนิดแล้วปัสสาวะไม่ออก  คัน แพ้ เกิดลมพิษ เหล่านี้คือเรื่องราวเกี่ยวกับสารพิษธรรมชาติ

มันสำปะหลังสด มีสารเคมีธรรมชาติที่ผ่านเข้าร่างกายแล้วกลายเป็นไซยาไนด์  เรียกว่า “ไกลโคไซม์”  ต้องผ่านไปเจอน้ำย่อยจึงเกิด  เหตุที่ตายเพราะไซนาไนด์เป็นยาพิษที่แรง กินไม่มากก็ตาย

มีงานวิจัยหนึ่งรายงานไว้ว่า พืชสดอย่างน้อย 29 ชนิด มีไซยาไนด์ในตัว ทั้งไม้ยืนต้นและล้มลุก

ที่มีน้อย ได้แก่ กระถิน ขี้เหล็กบ้าน ขี้เหล็กป่า ข้าวโพด มะม่วง ชุมเห็ดไทย กระถินยักษ์ สะตอ เหรียง และเนียง

มีปานกลาง ได้แก่ข้าวฟ่าง ชุมเห็ดเทศ กระถินเทพา

มีมาก ได้แก่ กะทกรก กะทกรกยักษ์ ผักเยนบ้าน ผักเสี้ยนป่า มันสำปะหลัง ไมยราบเถา ไมยราบยักษ์ ชะอม ส้มป่อย ผักหนาม กระถินณรงค์ เทียนต้น มะกล่ำตาหนู มะกล่ำตาช้าง

ถั่วดิบมีสารพิษตัวอื่น  พิษทำให้นำโปรตีนไปใช้ไม่ได้ เกิดการขาดอาหารตาย พิษนี้ออกฤทธิ์เมื่อผสมกับน้ำย่อยของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม มันยับยั้งการย่อยสลายโปรตีน

เวลากินผลิตภัณฑ์ถั่วแล้วเกิดลมพิษ แพ้ เกิดจากส่วนผสมของถั่วยังดิบได้  โดยเฉพาะถั่วเหลืองดิบซึ่งมีสารโปรตีนมากที่สุด ถั่วฝักยาวดิบก็มีสารตัวนี้อยู่ แต่มีน้อยกว่า

ไกลโคไซม์ผ่านความร้อนแล้วจะเสียโครงสร้างที่ก่อพิษ การปรุงผักกลุ่มนี้ให้สุกทำให้กินแล้วปลอดภัย

แป้งมันสำปะหลังดิบปลอดสารพิษนี้ ด้วยขบวนการหมัก แช่ทิ้งไว้ ก่อนทำแห้งมันสำปะหลัง  การหมักและแช่ทิ้งไว้ทำให้สารไกลโคไซด์ละลายออกไป  การนำมาล้างให้เกลี้ยงก่อนบดเป็นแป้งมันเท่ากับการชะล้างสารพิษออกไปให้หมด จด

ฤดูนี้เป็นฤดูที่มีผักพวกนี้เยอะ สะตอ เหรียง เนียง ชะอม ถั่วฝักยาว ถึงแม้มันจะมีสารที่เล่าถึงนี้อยู่น้อย เพื่อความไม่ประมาท ก็เลือกเมนูปรุงสุกไว้นะคะสำหรับคนชอบกิน

หมายเลขบันทึก: 494494เขียนเมื่อ 11 กรกฎาคม 2012 22:55 น. ()แก้ไขเมื่อ 16 สิงหาคม 2012 19:50 น. ()สัญญาอนุญาต: ครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกันจำนวนที่อ่าน


ความเห็น (2)
  • ขอบคุณสำหรับดอกไม้ค่ะ น้องหนูรี
  • บังวอญ่า-ผู้เฒ่า-natachoei--ค่ะ เด็กกลับมากล่าวขวัญถึงอธิการเปลกันให้ลั่นโรงพยาบาลเลยค่ะ โอกาสดีวันไหนจะเชิญอธิการเปลมาเคาะหัวเด็กๆให้หน่อยค่ะ
  • น้องปริม pirimarj...ค่ะ เรื่องราวที่หนุ่มเมืองจันทร์เขียนนั้น เหมือนน้ำล้างฝุ่นที่แปดเปื้อนปัญญาให้เราได้มากมายทีเดียวเนอะค่ะ บ่งเรื่องสะกิดให้เกิดมุมมองใหม่ สร้างการเปลี่ยนแปลงให้แบบว่า บางครั้งเราเองก็ไม่รู้ตัวมั๊ยค่ะ
  • อาจารย์ kwancha ที่รัก ชอบอ่านเรื่องราวที่อาจารย์เล่าให้ฟังเรื่องชีวิตและชุมชนใน 3 จังหวัดชายแดนใต้ค่ะ เรื่องราวที่งดงามเหล่านี้มีซ่อนอยู่ แต่ไม่ใคร่มีใครช่วยดึงออกมาแผ่ให้สังคมได้รู้ ได้เรียน ได้รู้จัก อาจารย์เขียนบ่อยๆนะคะ ขอเป็นขาเชียร์เน้อค่ะ...อิอิ
  • อาจารย์ อ.นุ ค่ะ ดีใจที่แวะมา
  • คุณพี่ยายธีค่ะ ไม่ได้เจอกันนานมากนะคะ ไปเที่ยวหมู่บ้านโลกมั๊ยค่ะ
  • อาจารย์จันทร์ค่ะ
  • เรื่องของผักเหนาะสด มีอีกมุมหนึ่งที่พึงระวังค่ะ
  • มุมที่ว่าเป็นเรื่องของผลึกบางตัวที่อยู่ในผัก
  • ผักสดมีดีในแง่ของวิตามินบางตัวที่กลัวความร้อนอยู่เยอะ
  • ผักผ่านความร้อนจนสุกมีดีในแง่ช่วยลดผลึกบางตัวและลดฟอสเฟต
  • ผลึกที่ว่าก็มีผลึกออกซาเลต ยูริค
  • ฟอสเฟตเข้าร่างกายมาก ก่อเรื่องได้หลายเรื่องค่ะ
พบปัญหาการใช้งานกรุณาแจ้ง LINE ID @gotoknow
ClassStart
ระบบจัดการการเรียนการสอนผ่านอินเทอร์เน็ต
ทั้งเว็บทั้งแอปใช้งานฟรี
ClassStart Books
โครงการหนังสือจากคลาสสตาร์ท