ข้าวยำปักษ์ใต้ ทำรับประทานได้ทุกภาค
ก่อนอื่นต้องขอขอบคุณ คนถางทาง ที่ช่วยถางทางคิดไว้ให้ได้ หัวข้อการเขียน
ข้างบนนี้ไว้ในเรื่อง น้ำพริกข้าวตำ อาหารจานใหม่ (หากยังไม่อ่านไปอ่านกันเน้อhttp://www.gotoknow.org/blogs/posts/491727?refresh_cache=true )
ข้าวยำ ก็คือ ข้าวที่เอามายำ
ส่วนประกอบของข้าวยำ ได้แก่
ข้าว
น้ำบูดูข้าวยำ
กุ้งแห้งป่น
มะพร้าวคั่ว
ผักนานาชนิด
สูตรสำหรับข้าวยำประจำบ้านผม
ข้าว ใช้ข้าวหอมมะลิ ที่เป็นข้าวใหม่
หุงกับน้ำขมิ้นเหลืองปั่นละเอียด โดยไม่ต้องกรอง
สัดส่วนของน้ำกับข้าวพอดี หุงให้ได้ข้าวสวย ไม่แฉะ
น้ำบูดูข้าวยำ
ใช้น้ำบูดู จากอำเภอสายบุรี จากจังหวัดปัตตานี
นำมาต้มจนหมดกลิ่นคาวกับสมุนไพร
ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า หอม กระเทียม และน้ำตาลโตนด
ประมาณ 90 นาที น้ำตาลโตนด ไม่ควรมาก กะพอออกรสหวานเล็กน้อย สูตรนี้เป็นสูตรแม่บท 555
สูตรแอปพลิเคชั่น 555 ที่ว่าทำรับประทานได้ทุกภาคนั้น เป็นอย่างนี้
กล่าวคือ ถ้าไม่มีน้ำบูดู ก็ใช้กะปิแทน อร่อยแทบไม่ต่างกันกับน้ำบูดู
พวกมังสะวิรัติ ก็ใช้ซิ้วอิ๊วแทนไปเลย หรือจะใช้ ปลาร้ามาแทนก็น่าจะได้ แต่
ไม่เคยลอง ที่ว่าน้ำตาลโตนด นั้นก็อย่าได้คิดมาก น้ำตาลทรายแดง ขาว
ก็ใส่ลงไปเถอะ พอให้ได้รสหวานเล็กน้อย ระวังอย่าให้มากไป
เดี๋ยวจะหวานเกินเหตุ
ผักนานาชนิด ผักที่ใส่ปากแล้วชุ่มปากชุ่มคอ เช่น แตงกวาสับ
ถั่วงอก ซึ่งเป็นผักที่ครัวบ้านผมขาดไม่ได้ รวมทั้งตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า
หั่นเป็นฝอย แล้วผมยังเอามาบดปั่น (สูตรดั้งเดิมเขาไม่ปั่นกันนะครับ) แต่ไม่ถึง
กับละเอียดมากประมาณว่าทำให้เคี้ยวง่าย กลืนง่าย ได้รสสมุนไพร
นอกจากนั้นก็ควรมีผักออกรสเปรี้ยว เช่น ส้มโอแกะ มะม่วงดิบสับเป็นฝอย นอก
จากนั้นผักอะไรก็ได้หั่นเป็นฝอย วางในถาด เป็นหย่อม ๆ หากมีดอกดาหลา
อย่าลืมเชียว หอมรสสมุนไพรตรงที่แกะดอกออกเป็นกลีบน้อย ๆ ใส่ถ้วยไว้ต่าง
หาก
วิธีการปรุงเป็นข้าวยำแบบดั้งเดิม 555
1. ตักข้าวใส่จาน 1 ทัพพี (มาตรฐานทัพพี คิดเป็นกี่กรัม กี่ซีซี นี่ บอก
ไม่ได้นะครับ ผมใช้วิธีขายข้าวแกงของรัฐบาล จานเล็กใหญ่ ใส่หมูมาก หมูน้อย เท่ากันหมด ตามมาตรฐาน ISO อะไรก็ไม่รู้ 25 บาท เท่ากันหมด 555)
2. ใช้น้ำบูดูข้าวราด พอประมาณนะครับ เป็นอย่างไรแล้วค่อยชิมเอา
(การทำอาหารนี่เป็นวัฒนธรรม จะบอกสัดส่วนว่าอะไรน้ำหนักกี่ขีด
กี่กรัม มันยากจริงๆ จึงต้องใช้ทักษะความชำนาญการ หรือความเชียวชาญเป็นการเฉพาะ ที่ติดตัวมาเนิ่นนาน)
3. ด้วยมะพร้าวคั่ว กุ้งแห่งป่น และผัก
5. คนให้เข้ากัน แล้วใส่ปาก เคี้ยว 1กลืน 555
สิ่งที่ลืมไม่ได้อีกอย่าง คือ ไข่ต้ม ที่รับประทานคู่เคียงกันไป
เสร็จแล้ว ควรจะตามด้วย แตงโม และโกปี (กาแฟใส่น้ำตาล)
เสร็จพิธีการรับประทานข้าวยำ ที่คนทำเป็นคนพัทลุงยะลา พากันไปหลายที่ แล้วบัดนี้อยู่ที่เจียงใหม่เจ้า 555
ใครทำได้ตามผมว่า เอาไป 50 เต็มร้อย ใครดัดแปลงได้อีกแล้วออกมาอร่อย เอาไปร้อยเต็มร้อยเลยครับ 555
ความเห็น (8)
ข้าวยำ มีคุณค่าทางอาหาร น่ารับประทานจริงๆๆ
ขอบคุณ บทความดีดีนี้นะคะ
เรียน กทน.อาจารย์ ชัด ข้าวยำเป็นKM เพราะข้าวยำคือ KumYum
ข้าวยำปักษ์ใต้กินมาตั้งแต่เล็กแต่น้อย
ที่อร่อยมาก ๆ คือ ข้าวยำสงขลา เพราะเป็นบ้านเกิดครูอิง
ข้าวยำใบยอสงขลาค่ะอาจารย์
ผมได้เขียนเสนอไว้หลายที่แล้วว่า ข้าวยำนั้น รัฐบาลควรประกาศให้เป็นอาหารประจำชาติ และ เสริฟบนสายการบินไทยด้วย
พวกมังสะ ก็แทนกุ้งแห้งป่นด้วย ถั่วป่นได้ครับ อีสานราดด้วยน้ำปลาร้า แทนบูดูได้แน่ๆ (กลายเป็นข้าวยำอีสาน ผักอีสานก็เอามาปนได้ ตำรวจคงไม่จับหรอกครับ :-) ...ว่าไปแล้วบูดูก็น้ำปลาร้าเราดีๆนี่เอง
ทางเหนืออาจราดน้ำพริกอ่อง พริกหนุ่มได้...กลายเป็นข้าวยำปักษ์เหนือไป
ข้าวยำอเมริกัน ก็ราดน้ำสลัด thousand island แทน อาจโรยชีส เล็กน้อยก็ย่อมได้
กุ้งแ่ห้งป่นอาจหายาก ก็แทนด้วยน้ำพริกนรกก็ได้ หรือน้ำพริกปลาย่าง
จานเดียวอาหารครบร้อยหมู่ไปเลย
ชอบกินข้าวยำมาก ๆ ค่ะ ไปติดใจข้าวยำที่สงขลามา พอเข้าพื้นที่ทำงานได้มีโอกาสทำงานร่วมกับครูซึ่งเป็นคนยะลา คุณครูทำให้กิน กินติดต่อกันสามวัน อร่อยสุด ๆ ค่ะ
ถ้าจะอร่อยสุดน่าจะต้องเป็นข้าวยำฝีมือปู่ชัด กินแล้วท่าจะอารมณ์ดี 555555ตลอด
555 ขอบคุณทุกท่านที่เข้ามาแจม
ที่บอกมาทั้งหมด มีทั้งสูตรดั้งเดิมที่ต้องรักษาสูตร ทั้งสูตร ยะลา สูตรสงขลา และสูตรนราธิวาส ที่ผมบอกมาเป็นสูตรนราธิวาส โดดเด่นตรงที่นำข้าวมาหุงกับนำขมิ้น ใส่ดอกดาหลา ไปรับประทานมาจากตันหยงมัส เมื่อ 35 ปี ที่ผ่านมา
ส่วนสูตรประยุกต์ตามที่ กทน.ถางทางแนะมานั้นเป็นสูตรพัฒนา ดัดแปลงเพื่อให้ได้ ของใหม่ น่าสนใจ ฝรั้ง ไทย แขก จีน ก็จะกินได้ ขึ้นสายการบิน ภัตตาคารใหญ่ ได้เมื่อไร ทั้งสูตรใหม่ สูตรดั้งเดิม เมนูอาหารไทยที่ไปอินเตอร์ได้ ก็จะเพิ่มขึ้น
ที่สำคัญกว่าให้ไปอินเตอร์ ก็คือ ทำอย่างไรให้ลูกหลาน ติดอาหารคาวหวานไทย ไม่เช่นนั้นถูกอาหารฝรั่งล้างสมองไปตั้งแต่เด็ก ๆ ดูเหมือน KFC, Mc Donal, Donut ที่กินแล้ว อ้วนด้วยไขมัน น้ำตาล เด็ก ๆ รู้จักมากว่า ข้าวยำ ขนมชั้น ขนมจีน ฯลฯ ทำไมที่เป็นเช่นนั้น มีการบ้านให้คิดอีกมาก 555