ก้อยกุ้ง

อาหารชาววัง

 

 

                      

“ก้อยกุ้งปรุงประทิ่น           วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย

รสทิพย์หยิบมาโปรย         ฤาจะเปรียบเทียบทันขวัญ”

(บทเห่ชมเครื่องคาวหวาน รัชกาลที่ ๒)

 

     ไม่คิดว่าก้อยกุ้ง จะเป็นอาหารชาววังอาหารในวรรณดี บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่สอง “บทเห่ชมเครื่องคาวหวาน” ที่ปรากฏ “ก้อยกุ้ง” ดังบทที่ยกมาข้างต้น อาหารบางอย่างก็ ในชีวิตเราทั่ว ๆ ไป พื้น ๆ เช่น ก้อยกุ้ง พล่าเนื้อสด ตับเหล็กลวก ยำใหญ่ ฯลฯ

      ผู้เขียนเคยทำก้อยกุ้ง จึงนำมาฝาก การทำก้อยกุ้งสูตรชาววัง “ฝีมือในพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี” พระราชินีในรัชกาลที่ ๒ แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ จะเป็นอย่างไร เครื่องปรุงมีอะไรพิเศษบ้าง ไม่ทราบและไม่แน่ใจว่า จะใช้กุ้งฝอยหรือกุ้งทะเล แต่ลองสูตร ของพื้นบ้านอีสาน ดูนะครับ

      

เครื่องปรุง

๑.  กุ้งฝอยสด ๆ เป็น ๆ ๑ ถ้วย

๒.  หอมแดง ๔-๕หัว ซอยบาง ๆ

๓.  พริกขี้หนูสด ๑๐-๒๐ เม็ด หั่นเป็นแว่นบาง

๔.  พริกป่น

๕.  ตะไคร้ซอย ๒-๓ หัว (ตัดที่แข็งออก)

๖.  ข้าวคั่ว (คั่วใหม่ ๆ ) ๑-๒ ช้อนโต๊ะ โขกละเอียด

๗. น้ำปลา

๘.  ใบสะระแหน่(บางท้องถิ่น เรียกใบหูแมว ใบหอมมน) กลิ่นฉุน เด็ดเป็นใบ ๆ ไม่หั่น จะช้ำ

๙. ต้นหอม

๑๐.  ใบผักชีฝรั่ง

๑๑.  ผักชีจีน

๑๒.  ใบมะกรูดหั่นฝอย

๑๓.   มะนาว, มะกอก(มะกอกที่ใส่ส้มตำ)

๑๔.   ผักแพว ภาษาถิ่นภายัพเรียกผักไผ่

 

วิธีทำ

๑.  ล้างกุ้งให้สะอาด เด็ดหนวด กรี(โครงแข็งแหลมที่หัวกุ้ง)ออก ไม่เอาออกก็ได้เพราะกุ้งฝอย ไม่เหมือนกุ้งก้ามกราม

๒.  ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว มะกรอก ลงในกุ้ง กุ้งจะเต้น(เขาจึงเรียกกุ้งเต้น ต้องใช้ภาชนะปรุงที่มีฝาปิด (มะกรอกจะทำให้สีอาหารดำ) ถ้าไม่ชอบใส่เฉพาะมะนาว ชิมรส ให้เป็นรสจัด (อย่างบทพระราชนิพนธ์ “วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย” คือสะดุ้ง เพราะรสจัดเผ็ด) ไม่ใช่กุ้งเต้นในปากนะ

๓.  ใส่ข้าวคั่ว พริกป่น

๔.  ตามด้วยต้นหอม ผักชี ผักแพว ผักชีฝรั่ง สระแหน่ ตะไคร้ ใบมะกรูด คนให้เข้ากัน กลิ่นหอม ไปด้วยเครื่องปรุงสมุนไพร ทั้งนั้น

     ดังบทพระราชนิพนธ์ “ก้อยกุ้งปรุงประทิ่น” จริง ๆ ไม่มีกลิ่นคาวกุ้งเลยครับ

      จัดใส่จานรองด้วยผักสลัด โรยผักชี แต่งด้วยพริกขี้หนหุสวนเม็ด แดง ๆ

 

      ก้อยกุ้ง ที่ปรากฏหลักฐานว่าเป็นอาหารชาววัง วัฒนธรรมนี้ ผมว่าน่าจะได้จากของชาวบ้านเข้าไปรับใช้ในวัง ที่ผมสันนิษฐานแบบนี้ เพราะ ในวังคงไม่นิยมทานดิบ ๆ  แน่ แม้แต่การละคร เช่นละครใน ก็ยังเกิดทีหลังละครนอก

 

หมายเหตุ ถ้าไม่ชอบดิบ ก่อนจะปรุงก็คั่วกุ้งให้สุก แต่รสชาติ จะไม่เหมือน กุ้งเต้นครับ ผักเคียง ยอดมะกอก ยอดมะตูม มะตูมซาอุ ผักแพว (ผักแพว เข้ากันจริง ๆ กับก้อยกุ้ง)