ข้าวปุ้น

                     ข้าวปุ้น

 

 

      ข้าวปุ้น ความหมาย ตามพจนานกรม  พุทธศักราช ๒๕๒๕ ข้าวปุ้น (ถิ่น-พายับ) น. ขนมีน  ขนมจีน น.อาหารชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้งเป็นเส้นกลมๆ คล้ายเส้นหมี่ กินกับน้ำยาน้ำพริกเป็นต้น ขนมเส้น (ถิ่น-พายับ) น. ขนมจีน

      ขนม น. ของกินที่ไม่ใช่กับข้าว มักปรุงด้วยแป้งหรือข้าวกับกะทิหรือน้ำตาล,ของหวาน ทางเหนือเรียกว่า ข้าวหนม

      ข้าวปุ้น,ขนมเส้น  ถิ่นอีสาน หมายถึง ขนมจีน แต่ทั้งคำว่า ข้าวปุ้น ขนมเส้น ขนมจีน ไม่ใช่ ขนม ตามที่พจนานุกรม ให้ความหมายไว้ แต่ทำไม จึงเรียกว่า ขนม ทั้ง ในภาษาถิ่นว่าขนมเส้น และ ภาษากลางว่า ขนมจีน

      ข้าวปุ้น ในภาษาถิ่น บางท้องถิ่น คำนี้จะเหมาะกว่า เพราะเป็นชื่ออาหารคาว ไม่ใช่ขนม 

      คำว่า “ขนมจีน” ไม่แน่ใจว่า เป็นอาหารที่นำมาจาก ประเทศจีน หรือเปล่า ผมพยายามอยากรู้ที่มา เปิดพจนานุกรม ก็ไม่บอกที่มา ว่าทำไม จึงเรียกขนมจีน ผมเปิดพจนานุกรมคำว่า “จีน” ก็ไม่บอกที่มา แสดงว่าเป็นคำไทย แต่ไม่ได้บอกความหมายว่า เป็นชื่อขนม เพียงบอกว่า หมายถึง ชื่อประเทศและชนชาติหนึ่งอยู่ทางทิศเหนือของประเทศไทย; ชื่อเพลงไทยพวกหนึ่งมีชื่อต้นด้วยคำ จีน เช่น จีนรำพัด จีนขวัญอ่อน

       ผมเกิดมา พอจำเหตุการณ์ได้ ผมก็รู้วัฒนธรรมการกินข้าวปุ้น การทำข้าวปุ้น ในสมัยเมื่อยังเป็นเด็ก การทำ ข้าวปุ้น จะยุ่งยาก เริ่มแต่การหมักข้าว ตำ เอาไปต้ม นวด แล้วก็ใส่ เหวียน (ภาชนะสำหรับบีบให้เป็นเส้น) บีบลงในน้ำร้อนให้เป็นเส้น จับเป็นจับๆ(หัว) วางให้เป็นระเบียบ ในกระจาดไม้ไผ่รองด้วยใบตอง หรือใบมะยม เพราะอากาศถ่ายเทได้เก็บไว้กินได้หลายวัน เสร็จก็ทำน้ำยา

      น้ำยาข้าวปุ้น ทางภาคอีสาน ไม่ใส่กะทิ ที่ขาดไม่ได้คือปลาร้า และปลาสด ใส่เครื่องปรุง ก็จะเอาปลาร้า ต้มให้สุก โดยมากจะนิยมปลาช่อน ต้มในน้ำปลาร้า พร้อมเคริ่องแกงมี พริกเม็ดใหญ่(พริกแห้ง) หัวหอมแดง กระชาย ต้มพร้อมกัน เมื่อเดือด ปลาร้าละลาย ปลาช่อนสุก ก็นำน้ำปลาร้ามากรอง เอาเฉพาะนำ พักไว้ นำพริก หอมแดง กระชาย ที่ต้มนำมาโขก ให้ละเอียด แกะเนื้อปลาใส่ลงไป แล้วโขกให้เป็นเนื้อเดียวกันกับเครื่องแกง นำไปต้มอีกครั้ง เดิม ข่าอ่อน ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูเม็ด เขาเรียกลูกโดด ปรุงรสให้กลมกล่อม กินกับข้าวปุ้น และมีผักต่างๆ  เป็นเครื่องเคียง เช่น ถั่วงอก ถั่วฟักยาว ใบแมงลัก แตงกวา ฯลฯ

      คนอีสาน ไม่ชอบ น้ำยากะทิ ซึ่งจะเรียกน้ำยาไทยเหมือนการพูด ถ้าใครพูดภาษากลาง คนอีสานจะว่าพูดไทย(เว้าไทย)เรียกคนพูดภาษาอีสานว่า พูดลาว (เว้าลาว) ดังนั้น จึงเรียก น้ำยาข้าวปุ้นว่า น้ำยาลาว น้ำยาลาวจะมีกลิ่นหอม สมุนไพร น่ารับประทาน แต่ปัจจุบัน จะมีทั้ง น้ำยาไทย ลาว น้ำพริก น้ำเงี้ยว เพราะเดี๋ยวนี้ไม่มีเฉพาะคนอีสาน มีทุกภาค แม้แต่ต่าง ชาติยังมีที่อีสาน ต่อไปคงมีน้ำยาฝรั่งให้ลอง เพราะเขยฝรั่งที่อีสาน มีทุกจังหวัด ถ้าเข้าสู่ประชาคมเอเซียน อีสาน สบายมาก เรื่องภาษา

      การทำ ข้าวปุ้น จะไม่ทำกันเป็นประจำ นอกจากแม่ค้า ชาวบ้านจะนิยมทำข้าวปุ้น เมื่อมีเทศกาล ที่สำคัญๆ เช่น สงกรานต์ บุญบั้งไฟ ปีใหม่ บุญมหาชาติ (บุญผะเหวด ,พะเหวดหรือ เผวส ภาษาอีสานเขียนตามเสียงพูด จึงแตกต่างกันไป เพราะไม่ได้สะกดตามหลักไวยากรณ์ คงเพี้ยนมาจาก พระเวสสันดร ชาวอีสานเรียกสั้นๆ ว่า ผะเหวดฯลฯ) หรือเทศกาลงานประจำปีของแต่ละท้องถิ่น เพราะทำยุ่งยาก (ปัจจุบัน ไม่ต้องทำให้ยุ่งยาก เพราะมีเครื่องมือ เครื่องจักรทำทันสมัยเพียงแต่สั่งตามต้องการ) ทำเฉพาะน้ำยาให้พอเพียง และทำที่ละมาก ๆ เพราะจะมีญาติ พี่น้อง เพื่อสนิท ต่างถิ่นไปเที่ยวงาน การเดินทางสมัยก่อนไม่สะดวก ก็จะค้างแรมที่บ้านญาติ ดังนั้นการต้อนรับขับสู้ ก็คือ ข้าวปุ้น เพราะไม่ต้องทำอาหารอย่างอื่น ดังนั้น บางท้องถิ่นจึงเรียกว่า บุญข้าวปุ้น    

      ผมเคยอ่านพบ นานแล้วครับ จากนิตยสารหรือหนังสือเกี่ยวกับวัฒนธรรม จำชื่อหนังสือไม่ได้ เคยพบว่า คำว่า “จีน” เป็นภาษามอญ น่าเชื่อถือเพียงใดไม่รับรอง  แปลว่า สุก )  

      ถ้าเป็นภาษาไทย ที่มาจากภาษามอญ ในพจนานุกรม น่าจะเก็บไว้ และบอกที่มา นี่กลับไม่มี แต่ถ้าแปลว่า  สุก น่าเชื่อถือได้ เพราะ ขนมจีน หรือข้าวปุ้น เป็นกรรมวิธีที่ สุกแล้ว หรือท่านใด มีความรู้เรื่องที่มาของขนมจีน ก็ช่วยแบ่งปันนะครับ จะได้หายข้องใจ ว่า ไม่ใช่อาหารของคนจีน อย่างก๋วยเตี๋ยว

      ที่เรียก ขนมจีน ว่า ขนม น่าจะ เป็นเพราะว่า การทำขนม ไม่ได้ทำเป็น ประจำ จะทำเฉพาะมี เทศกาล มีบุญ หรืองานนักขัตฤกษ์ ที่สำคัญๆ ขนมจีน ก็ไม่ได้ทำเป็นประจำ ดังนั้น คำว่า ขนมจีน จึงเรียก รวม กับ ขนม อื่น ๆ หรือท่านผู้รู้ มีความเห็นด้านวัฒนธรรมนี้อย่างไรครับ 

[สุกรณ์ บงไทสาร]

ขนมจีน ขนมเส้น ข้าวปุ้น กินกับน้ำยาปลาค่อนัวๆ แซบหลายเด้อ หรือสิกินกับน้ำยากะทิไก่ ใส่บักถั่ว บักแตง กะหล่ำปี กระถิน ( ผักกะเสด) กะแซบอีหลี พะนะ

[ก้อง]

ขนมจีน มาจากคำว่า ขนอมจิน ในภาษามอญครับ มอญก็นิยมกินกันเยอะครับ ขนอมจิน หมายถึง แป้งเส้นสุก