GotoKnow
  • เข้าระบบ
  • สมัครสมาชิก
  • แผงจัดการ
  • ออกจากระบบ
GotoKnow

เล่าเรื่องน้ำผึ้งวันละนิด

ข้อควรจำก็คือ น้ำผึ้งที่ได้จากกระบวนการดังที่กล่าวมาแล้วนี้ตามธรรมชาติ และสลัดออกมาจากรวงผึ้ง โดยที่ไม่ผ่านการเติมหรือนำสิ่งใดออกไปเท่านั้น จึงจะเรียกว่าเป็น “เป็นน้ำผึ้งแท้

         ดอกไม้ทั่วไป สามารถแบ่งออกได้ตามลักษณะของเกสรตัวผู้และเกสรตัวเมีย ได้เป็น 2 ประเภทคือ 1) ดอกสมบูรณ์เพศ เป็นดอกที่มีทั้งเกสรตัวผู้และเกสรตัวเมียอยู่ในดอกเดียวกัน  2) ดอกไม่สมบูรณ์เพศ จะเป็นดอกที่มีเฉพาะเกสรตัวผู้ เรียกว่า “ดอกตัวผู้” หรือมีเฉพาะเกสรตัวเมียเรียกว่า “ดอกตัวเมีย” 
          ผึ้งเป็นแมลงสำหรับผสมเกสร ที่มีคุณค่าอย่างมากสำหรับดอกไม้ เพราะช่วยในการแพร่พันธุ์ของพืช ไม่เฉพาะแต่พืชที่มีดอกไม่สมบูรณ์เพศเท่านั้น แต่ยังมีความสำคัญในดอกสมบูรณ์เพศที่เกสรตัวผู้และเกสรตัวเมียมีระยะเวลาสืบพันธุ์ไม่พร้อมกันอีกด้วย  วิวัฒนาการของพืชและผึ้งเกิดมาเป็นของคู่โลกกัน ผึ้งจะบินไปเก็บและคลุกเคล้าละอองเรณูและปั้นเป็นก้อน เรียกว่า เกสรดอกไม้หรือเกสรผึ้ง (Bee Pollen)  ดังนั้น เกสรผึ้ง คือ เซลล์สืบพันธุ์เพศผู้ของดอกไม้ที่ผึ้งไปเก็บรวบรวมมาโดยวิธีเข้าไปคลุกเคล้ากับอับเรณูหรืออับเกสร ให้ละอองเกสรติดตามตัว แล้วใช้ขาปัดเขี่ยให้รวมกันหรือปั้นให้เป็นก้อน ติดไว้ที่ขาคู่หลังบริเวณอวัยวะที่เรียกว่า ตะกร้าเก็บเกสร  เมื่อปั้นเป็นก้อนได้แล้วจะนำเก็บในรังผึ้งเพื่อใช้เป็นอาหารในรังสำหรับเลี้ยงดูตัวอ่อนผึ้งในรังให้เจริญและลอกคราบได้เป็นปรกติ
          เมื่อผึ้งไปเก็บเกสรดอกไม้ จะไปที่ดอกตัวผู้เพื่อตอมและคลุกเคล้าละอองเรณู ปั้นเป็นก้อน และจะนำกลับมาเก็บในร้ง  พืชจะมีวิธีล่อให้ผึ้งไปผสมเกสรตัวผู้เข้ากับเกสรตัวเมีย โดยมีน้ำหวานหรือน้ำต้อย (nectar) ให้เป็นรางวัล  เมื่อผึ้งไปดูดน้ำต้อยซึ่งอยู่บริเวณที่เป็นส่วนของเกสรตัวเมีย  ละอองเกสรตัวผู้ที่ติดตัวผึ้งมาจะติดอยู่ที่ ยอดเกสรตัวเมียและก้านเกสรตัวเมีย และเกิดการผสมพันธุ์ของดอกไม้ในเวลาต่อมา  (ภาพที่ 1 แสดงส่วนประกอบของดอกไม้ที่เป็นดอกสมบูรณ์เพศ บรรยายไทย)

   

       ภาพที่ 1  แสดงลักษณะต่างๆ ของดอกไม้ที่เป็น   ดอกสมบูรณ์เพศ
                     (ภาพจากสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน ในพระประสงค์ของ             
                      พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวเล่มที่ 17 หน้า 218)

น้ำต้อยและน้ำผึ้งคืออะไรและเกี่ยวข้องกันอย่างไร

น้ำต้อย (Nectar) เป็นของเหลวรสหวาน ที่ผลิตโดยดอกไม้หรือส่วนอื่นของต้นไม้ จากน้ำและสารอาหารที่รากพืชดูดมาจากดิน หรือใบพืชดูดมาจากอากาศ โดยมีกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสงในเซลล์ที่ใบของพืชเข้ามาเกี่ยวข้อง เพื่อเปลี่ยนวัตถุดิบเหล่านี้ให้กลายเป็นสารละลายน้ำตาล ซึ่งจะปรากฏเป็นน้ำต้อยในดอกไม้ หรือที่ปรากฏเป็นน้ำหวานบริเวณตาใบพืชหรือต้นไม้อื่น  เช่น ตาใบของต้นยางพารา เป็นต้น
น้ำผึ้ง (Honey) เกิดจากความอุตสาหะของผึ้ง ที่ไปเก็บรวบรวมน้ำต้อยของดอกไม้ หรือต่อมน้ำหวานจากส่วนอื่นของต้นไม้ รวมทั้งน้ำหวานจากแหล่งอื่น เช่น น้ำหวานจากเพลี้ย (honeydew) เป็นต้น  เมื่อผึ้งงานพบน้ำต้อยหรือน้ำหวาน จะดูดมาเก็บไว้ที่กระเพาะพักน้ำผึ้ง (honey stomach)     ซึ่งมีเอนไซม์จากต่อมน้ำลาย คือ  เอนไซม์อินเวอร์เทส (invertase)  มาทำให้น้ำหวานมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมี  โดยจะเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำหวาน ให้กลายเป็นน้ำตาลอินเวอร์ท (invert sugar)   ซึ่งเป็นน้ำตาลที่ไม่พบตามธรรมชาติ   ผึ้งจะนำน้ำหวานนี้มาบรรจุไว้ในหลอดรวงน้ำผึ้ง ซึ่งมักจะอยู่ส่วนบนของรวงรัง  การกระพือปีกของผึ้งในระหว่างการบิน รวมทั้งการระบายความร้อนภายในรังผึ้ง  จะบ่มให้น้ำหวานเข้มข้นขึ้น จนได้น้ำหวานที่ข้นเหนียวเรียกว่า น้ำผึ้งสุก  ผึ้งจะทำการปิดหลอดรวงน้ำผึ้งที่สุกได้ที่แล้วด้วยไขผึ้ง (Beeswax) เพื่อเก็บไว้ใช้ในยามที่ขาดแคลนอาหารที่ให้พลังงาน
   
ข้อควรจำก็คือ น้ำผึ้งที่ได้จากกระบวนการดังที่กล่าวมาแล้วนี้ตามธรรมชาติ และสลัดออกมาจากรวงผึ้ง โดยที่ไม่ผ่านการเติมหรือนำสิ่งใดออกไปเท่านั้น จึงจะเรียกว่าเป็น เป็นน้ำผึ้งแท้


น้ำผึ้งกับน้ำตาลทรายอย่างไหนดีกว่ากัน
            น้ำตาลทราย หรือ ซูโครส (Sucrose) เป็นน้ำตาลที่ทำจากอ้อย และใช้ในครัวเรือนทั่วไป เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ที่ตกผลึกได้ง่าย  นิยมมาทำเป็นขนมต่าง ๆ  เมื่อเรารับประทานเข้าไปในร่างกาย จะต้องผ่านการย่อยให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวคือ กลูโคส และฟรุคโทส ก่อนที่ร่างกายจะดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด ไปให้เซลล์ในร่างกายไปใช้ประโยชน์

             ส่วนน้ำผึ้ง ประกอบด้วยน้ำตาลหลัก 2 ชนิด คือ กลูโคสและฟรุคโทส ซึ่งเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) ซึ่งเมื่อเรารับประทานเข้าไป สามารถดูดซึมเข้ากระแสเลือด นำไปให้เซลล์ในร่างกายใช้ได้เลยโดยไม่ต้องผ่านการย่อย ดังนั้นไม่ต้องสงสัยเลยว่าน้ำผึ้งต้องดีกว่าน้ำตาลทรายแน่นอน


              ในน้ำผึ้งยังประกอบด้วยเอนไซม์ (Enzyme) ที่สำคัญคือ อินเวอร์เทสและไดแอสเทส  โดย อินเวอร์เทส หรือซูเครส (sucrase) เป็นเอนไซม์ที่เปลี่ยนน้ำตาลซูโครส ให้เป็นน้ำตาลเดกซ์โทสและลีวูโลส และยังคงอยู่ทำหน้าที่ให้เสร็จสิ้นสมบูรณ์จนน้ำผึ้งถูกบ่มให้สุกได้ที่และผึ้งปิดฝาหลอดรวงแล้ว แต่เอนไซม์นี้ยังคงอยู่ในน้ำผึ้ง และเป็นสาเหตุที่ทำให้ยังคงมีน้ำตาลซูโครสอยู่ในน้ำผึ้งเสมอประมาณ 0.5-1 % โดยน้ำหนัก    ไดแอสเทส หรืออะไมเลส (amylase) เป็นเอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยแป้งให้เป็นกลูโคส แม้ว่าในน้ำต้อยไม่มีแป้ง  แต่ค่าของเอนไซม์นี้ต้องตรวจวัดเพราะเป็นค่ามาตรฐานตัวหนึ่งของน้ำผึ้งในยุโรป เนื่องจากเอนไซม์นี้จะสูญเสียไปเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นเมื่อน้ำผึ้งที่มีความชื้นสูงแล้วนำไปอบหรือไล่ความชื้นด้วยความร้อน ค่าเอนไซม์นี้จะเปลี่ยนไป


คุณสมบัติทางเคมีบางประการของน้ำตาลกลูโคสและฟรุคโทส
           น้ำตาลกลูโคส เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ที่สำคัญที่สุดในพวกคาร์โบไฮเดรต เป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญในพืชและสัตว์ เป็นน้ำตาลที่หวานน้อยกว่าน้ำตาลซูโครส  ในธรรมชาติจะพบอยู่ในรูปของ D-form (D-glucose)  มีอีกชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “เดกซ์โทรส (dextrose)”  ซึ่งมักจะเป็นชื่อที่ใช้เรียกแทนน้ำตาลกลูโคสในน้ำผึ้งและในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นน้ำตาลที่พบอยู่ในกระแสเลือดเสมอ และเกี่ยวข้องกับฮอร์โมนอินซูลิน ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่มีผลต่อการลดระดับน้ำตาลกลูโคสในกระแสเลือด คนปรกติจะมีน้ำตาลกลูโคสในเลือด 70-110 มิลลิกรัม ต่อ เลือด 100 มิลลิลิตร หากเกินกว่านี้จะเป็นโรคเบาหวาน (diabetics)
          น้ำตาลฟรุคโตส เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ที่รู้จักกันในนาม “น้ำตาลผลไม้” เป็นน้ำตาลที่พบมากในผลไม้ ผัก และน้ำผึ้ง  ฟรุคโตสเป็นแหล่งพลังงานในร่างกาย สามารถเปลี่ยนเป็นกลูโคสได้โดยตับและลำไส้เล็ก ละลายน้ำได้ดีกว่ากลูโคส เป็นน้ำตาลที่หวานที่สุด หวานกว่าน้ำตาลกลูโคสประมาณ 2 เท่า และหวานกว่าน้ำตาลซูโครส แต่ให้พลังงานเพียงครึ่งเดียวของซูโครส จึงมักใช้แทนน้ำตาลในผู้ป่วยโรคเบาหวาน ในธรรมชาติจะพบอยู่ในรูปของ D-form (D-fructose)  มีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ลีวูโลส (Levulose) ซึ่งมักใช้เรียกชื่อแทนน้ำตาลฟรุคโทสในอุตสากรรมอาหารและน้ำผึ้ง

 

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย 

คำสำคัญ (keywords): beeproductsstorytellinghoney
หมายเลขบันทึก: 4765
เขียน:
แก้ไข:
ความเห็น: 1
อ่าน:
สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการ

ความเห็น (1)

มีจำหน่ายที่ไหนคะ