น้ำมันปาล์มไม่ดีอย่างที่คิด [EN]

สำนักข่าวรอยเตอร์ตีพิมพ์เรื่อง 'Palm olein may be less heart-friendly than thought' = "(น้ำมัน)ปาล์มโอเลอิน(อาจ)ไม่ดีกับหัวใจอย่างที่คิด", ผู้เขียนขอนำมาเล่าสู่กันฟังครับ

• [ friend ] > [ เฟร่น - d; 'd' ท้ายคำออกเสียงคล้าย "ดึ" สั้นและเบา ] > http://www.thefreedictionary.com/friend > noun = เพื่อน มิตร
• [ friendly ] > [ เฟร่น - หลี่ ] > http://www.thefreedictionary.com/friendly > adjective = (ซึ่ง)เป็นมิตร ให้ผลดี

น้ำมันปาล์มโอเลอินนิยมใช้ในการทอดน้ำมันท่วม และปิ้งขนมปัง เนื่องจากทนความร้อนได้ค่อนข้างสูง, การศึกษาใหม่จากเดนมาร์กพบว่า น้ำมันชนิดนี้ไม่ค่อยดีกับร่างกาย คล้ายน้ำมันหมู (lard)

• [ lard ] > [ หลาด ] > http://www.thefreedictionary.com/lard > noun = มันหมู; verb = ทาน้ำมันหมู

โคเลสเตอรอล หรือคราบไขมันในเลือด (cholesterol) ประกอบด้วยตัวละครสำคัญ 3 ชนิดได้แก่

(1). โคเลสเตอรอลฝ่ายดี (HDL) - ทำหน้าที่นำคราบไขหรือขยะตามผนังหลอดเลือดกลับไปตับ ขับออกทางน้ำดี

.

ถ้ากินเส้นใย หรือไฟเบอร์ชนิดละลายน้ำ เช่น ข้าวโอ๊ต ถั่ว ผักผลไม้ที่มีเมือกลื่น ฯลฯ มากพอ จะขับออกทางอุจจาระ, ถ้ากินไม่มากพอ... ส่วนหนึ่งจะถูกดูดซึมกลับเข้ากระแสเลือดใหม่

.

(2). โคเลสเตอรอลฝ่ายร้าย (LDL) - ทำหน้าที่นำโคเลสเตอรอลจากตับ (80% สร้างที่ตับ โดยขึ้นกับพันธุกรรม ปริมาณไขมันอิ่มตัว-ไขมันทรานส์หรือไขมันแปรรูป ยิ่งกินมาก-ยิ่งสร้างมาก; 20% มาจากอาหาร) ไปยังเซลล์ต่างๆ เพื่อใช้สร้างผนังเซลล์ และฮอร์โมนบางชนิด

.

LDL ส่วนหนึ่งจะสะสมที่ผนังหลอดเลือด ทำให้หลอดเลือดตีบมากขึ้นเรื่อยๆ (เริ่มตั้งแต่อายุประมาณ 2 ขวบ), เมื่อตีบมากพอ จะเสี่ยงโรคหลอดเลือดตีบตัน เช่น โรคหัวใจขาดเลือด ฯลฯ

.

(3). ไขมันไตรกลีเซอรายด์ (triglyceride / TG) - ทำหน้าที่เป็น "ผู้ช่วยฝ่ายร้าย" คือ ทำให้ HDL อายุสั้นลง, LDL มีขนาดเล็กลง ซึมออกจากกระแสเลือดไปสะสมที่ผนังหลอดเลือดได้มากขึ้น

.

โคเลสเตอรอลก็คล้ายกับอีกหลายๆ เรื่องในชีวิตที่มักจะมี ฝ่ายดี (HDL), ฝ่ายร้าย (LDL), และผู้ช่วยฝ่ายร้าย (TG)

.

การศึกษาที่ผ่านมายังไม่พบโคเลสเตอรอลที่เป็น "ผู้ช่วยฝ่ายดี" แต่พบว่า การออกแรง-ออกกำลังแบบหนักหน่อย เช่น วิ่ง ขึ้นลงบันได ปั่นจักรยานเร็ว ว่ายน้ำเร็ว ฯลฯ ให้นานพอ (ประมาณ 20 นาทีขึ้นไป) และการเลิกสูบบุหรี่ มีส่วนช่วยเพิ่ม HDL ได้

.

การกินอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว เช่น น้ำมันมะกอก-คาโนลา-เมล็ดชา-ถั่วลิสง-รำข้าว ฯลฯ มีส่วนช่วยเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) และลดโคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL)

.

การกินอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง-ข้าวโพด-ทานตะวัน ฯลฯ ขนาดต่ำช่วยลดโคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL)

.

ถ้ากินขนาดสูงจะลดโคเลสเตอรอล ทั้งชนิดร้าย (LDL) และชนิดดี (HDL)

.

การศึกษาใหม่จากมหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน ทำในกลุ่มตัวอย่างผู้ยอายุน้อย น้ำหนักปกติ 32 ราย สุ่มให้ใช้น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะกอก หรือมันหมู แทนน้ำมันที่ใช้อยู่เดิม 3 สัปดาห์

 

ผลการศึกษาพบว่า กลุ่มตัวอย่างที่กินน้ำมันมะกอกมีระดับโคเลสเตอรอลรวมลดลงมากกว่าน้ำมันอีก 2 ชนิด (น้ำมันปาล์ม-หมู) 4.5% โดยเป็นผลจากโคเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) ลดลงมากที่สุด

มันหมู (lard / pig fat) ให้ผลต่อโคเลสเตอรอลในเลือดใกล้เคียงกับน้ำมันปาล์ม

.

ทีมวิจัยนี้เพิ่งรายงานผลการวิจัยเปรียบเทียบเนยแข็ง (cheese) กับน้ำมันเนย (butter) ซึ่งมีไขมันจากนมทั้งคู่ ต่างกันที่เนยแข็งมีแคลเซียม-โปรตีนสูงกว่ามาก

.

ผลการศึกษาพบว่า ถ้ากินเนยแข็งปริมาณต่ำ ไม่เพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL), ส่วนน้ำมันเนยเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL)

.

น้ำมันเนยนิยมใช้ทำเบเกอรี่แบบแพง และใช้ในอาหารแขกบางชนิด

.

เบเกอรี่ทั่วไปมักจะใช้เนยขาว-เนยเทียมทำจากน้ำมันปาล์ม ซึ่งเป็นไขมันทรานส์

.

ไขมันทรานส์ (ไขมันแปรรูป หรือไขมันโรงงาน) / trans fat = ไขมันแปรรูปในโรงงาน ลดโคเลสเตอรอลชนิดดี - HDL และเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดเลว - LDL)

.

การศึกษาใหม่ได้รับทุนจากบอร์ด (board = คณะกรรมการ) น้ำมันปาล์มมาเลเซีย ซึ่งเป็นมหาอำนาจด้านการผลิต-ขายน้ำมันปาล์ม

.

คณะวิจัยพยายามอธิบายว่า น้ำมันปาล์มปลอดภัย (โปรดสังเกตว่า รับทุนจากประเทศผู้ผลิตน้ำมันปาล์ม) ทว่า... ผู้เชี่ยวชาญท่านอื่นไม่เห็นด้วย

.

การศึกษาก่อนหน้านี้พบว่า กรดพาลมิทิค (palmitic) ซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวที่มีมากที่สุดในน้ำมันปาล์ม เพิ่มระดับโคเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL)

.

โคเลสเตอรอล หรือไขมันในเลือดที่เพิ่มขึ้นจากการกินน้ำมันปาล์มโอเลอิน เพิ่มเสี่ยงโรคหัวใจอย่างน้อยประมาณ 5%

.

น้ำมันปาล์มมีข้อดี คือ จุดเกิดควันสูง ทนความร้อนสูง และมีราคาถูก ใช้มากในอุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูป ทว่า... มีไขมันอิ่มตัวสูง

.

ทางเลือกที่น่าจะดี คือ นำน้ำมันปาล์มไปผสมกับน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว และมีจุดเกิดควันสูง เช่น น้ำมันคาโนลา ฯลฯ ให้มีสัดส่วนน้ำมันปาล์มไม่เกิน 1/2 เป็นน้ำมันสำหรับทอด (ความร้อนจากการทอดน้ำมันท่วมสูงกว่าการผัด) และไม่กินอาหารทอดเกิน 1 ครั้ง/สัปดาห์

.

การทำอาหารผัดควรหลีกเลี่ยงน้ำมันปาล์ม เลือกใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวสูง และมีจุดเกิดควันสูง เช่น น้ำมันคาโนลา-เมล็ดชา-ถั่วลิสง-รำข้าว ฯลฯ และควรกินถั่ว-ปลาที่ไม่ผ่านการทอด เพื่อให้ได้รับโอเมกา-3 พอประมาณ

.

น้ำมันมะกอกมีจุดเกิดควันต่ำ เสื่อมสภาพได้ง่าย (เสี่ยงต่อการเกิดสารก่อมะเร็ง), ถ้านำไปทอดน้ำมันท่วม หรือผัดความร้อนสูง เหมาะกับการใช้ทำสลัด หรือผัดความร้อนต่ำ

.

ช่วงที่มีกักตุนน้ำมันปาล์ม (ปีนี้ 2554) มี "กูรู" ในไทยหลายท่านออกมาเชียร์น้ำมันปาล์ม พูดราวกับเป็นน้ำมันวิเศษ ไม่สามารถใช้น้ำมันชนิดอื่นใดทอดได้อีกแล้ว จังหวะเวลา "ตรงกัน" ราวกันนัดกันไว้

.

เรื่องนี้คงไม่แปลกอะไร เพราะบริษัทยา-อาหาร-อาหารเสริมมีเงินอุดหนุนมากเหลือเกิน

.

ถึงตรงนี้... ขอให้ท่านผู้อ่านมีสุขภาพดีไปนานๆ ครับ

.

> [ Twitter ]

• Thank Reuters > SOURCE: bit.ly/uG5ThK American Journal of Clinical Nutrition, online November 9, 2011.
• นพ.วัลลภ พรเรืองวงศ์ รพ.ห้างฉัตร ลำปาง. 16 พฤศจิกายน 2554. ยินดีให้ท่านนำบทความทั้งหมดไปใช้ได้ > CC: BY-NC-ND.
• ข้อมูลทั้งหมดเป็นไปเพื่อการส่งเสริมสุขภาพ ไม่ใช่วินิจฉัยหรือรักษาโรค; ท่านที่มีโรคประจำตัวหรือความเสี่ยงต่อโรคสูงจำเป็นต้องปรึกษาหมอที่ดูแลท่านก่อนนำข้อมูลไปใช้.

[ดร. จันทวรรณ ปิยะวัฒน์]

"การกินอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว เช่น น้ำมันมะกอก-คาโนลา-เมล็ดชา-ถั่วลิสง-รำข้าว ฯลฯ มีส่วนช่วยเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) และลดโคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL)"

รวมถึงน้ำมันมะพร้าวด้วยใช่ไหมค่ะอาจารย์