ประวัติเมืองสงขลา (18) ของกินชาวสงขลา
ผมถามเพื่อนฝูงคนกรุงเทพฯ ว่ารู้จักอาหารปักษ์ใต้อะไรบ้าง ก็ได้คำตอบไม่ต่างกันเท่าไหร่ ข้าวยำ ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ แกงพุงปลา แกงส้ม
มาระยะหลังนี้ อาหารปักษ์ใต้เป็นที่นิยมของคนไทยทุกภาคมากขึ้น ดูจากจำนวนร้านอาหารปักษ์ใต้ที่เปิดอยู่ตามริมถนน หรือแม้แต่ตามศูนย์อาหารในห้างตามหัวเมืองใหญ่ๆ หลายแห่ง
หลายร้านสร้างเอกลักษณ์โดยการตั้งชื่อร้านให้มีสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์เพิ่มเข้าไป เป็นกลยุทธ์เรียกลูกค้าได้อย่างหนึ่ง และดูเหมือนจะได้ผลดีทีเดียว ส่วนรสชาตินั้นคงต้องเข้าไปชิมและตัดสินกันเอาเอง
อย่างในกรณีของ ไก่ทอดหาดใหญ่ ไก่ทอดเทพานั้น ดูเหมือนไก่ทอดจะเป็นอาหารธรรมดาทั่วไปหาซื้อที่ไหนก็ได้ แต่เมื่อเติมสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ คือ หาดใหญ่ เทพา เข้าไปแล้ว ย่อมบ่งบอกถึงวิธีการขั้นตอนในการปรุงไปด้วยในตัว และก็เป็นหลักประกันได้ถึงรสชาติที่โดดเด่น เป็นที่ยอมรับ
ศัพท์ในวงการธุรกิจเรียกว่าเป็นการสร้างแบรนด์
เคยเดินเที่ยวตามงานเทศกาลอาหารไทย 4 ภาค ที่จัดขึ้นบ่อยๆ ทั้งในกรุงเทพและต่างจังหวัด เห็นร้านไก่ย่างบางตาล หมูยออุบล ซาลาเปาทับหลี และที่ขาดไม่ได้เลยคือ หมูย่างเมืองตรัง
แม้จะสังเกตว่าบางทีหมูย่างที่นำมาขายกันในงานเหล่านี้ หลายครั้งเป็นหมูกรอบจิ้มน้ำจิ้มรสแซ่บเสียมากกว่า แต่เติมคำว่าเมืองตรังเข้าไป เพื่อเพิ่มรสนิยมของอาหารให้สูงขึ้น ส่วนเรื่องรสชาตินั้น แล้วแต่คนชอบไม่ชอบ คนที่ชอบก็บอกว่าอร่อยกว่าหมูย่างเมืองตรังที่เคยไปกินที่ตรังเสียอีก เพราะออกเค็ม ไม่เลี่ยนไม่หวานเท่าหมูย่างเมืองตรังของจริง ลางเนื้อชอบลางยา
ร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ก็เช่นเดียวกัน ถ้าไปเปิดร้านขายในถิ่นอื่น หากเติมชื่อเมืองชื่อสถานที่เข้าไป และมั่นใจในรสชาติอยู่แล้ว รับรองขายดี อย่างข้าวแกงเมืองคอน เป็นต้น
ก็เลยย้อนกลับมาดูสงขลา แปลกแต่จริง ไม่ค่อยเห็นมีใครเปิดร้านไก่ทอดสงขลา ข้าวแกงสงขลา หมูย่างเมืองสงขลาบ้างเลย ทั้งที่เป็นเมืองเก่าแก่มีพัฒนาการมาหลายร้อยปี หาดใหญ่เป็นเมืองสร้างใหม่ ยังมีไก่ทอดหาดใหญ่เป็นเอกลักษณ์เลย
ชาวสงขลาก็มีวัฒนธรรมเกี่ยวกับอาหารการกินที่เป็นเอกลักษณ์ร่วมของปักษ์ใต้นั่นเอง แต่ยังมีวิธีการปรุงอาหารปักษ์ใต้เหล่านี้ให้มีเอกลักษณ์เฉพาะของสงขลา นอกจากนี้ยังสร้างสรรค์อาหารบางอย่างที่หารับประทานที่อื่นไม่ได้อีกด้วย แม้จะยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในระดับประเทศก็ตาม
อย่างขนมจีนน้ำยา ของสงขลาใช้ปลาทะเล ไม่ใช้ปลาช่อนเหมือนถิ่นอื่น และมีการเติมส้มแขกลงไปเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวอีกด้วย ขนมจีนน้ำยาสงขลาต้องรับประทานกับผักแกล้มที่หาได้ในท้องถิ่น เช่น ยอดหมรุย ยอดมะม่วงหิมพานต์ เป็นต้น
แต่ที่ผมคิดว่าเริ่มจะหาร้านอร่อยรับประทานได้ยากขึ้น เห็นจะเป็น เต้าคั่ว หรือชื่อใหม่ที่ไพเราะว่า สลัดทะเลสาบ อาหารจานเดียวเฉพาะถิ่นสงขลาที่ประกอบด้วยเส้นหมี่ เต้าหู้ทอด ผักบุ้งลวก ไข่ต้มยางมะตูม แตงกวา ถั่วลิสงคั่ว ราดและคลุกด้วยน้ำปรุงรสที่เอาน้ำตาลโตนด น้ำปลาและน้ำส้มผสมกัน
แค่นี้ก็อร่อยและไม่จำเป็นต้องตั้งชื่อว่า เต้าคั่วสงขลา แต่อย่างใด
ความเห็น (1)
อีกอย่างอาจารย์ ที่กินยากแล้ว คือหนมครกน้ำแกง เป็นของหวาน หวันเที่ยง เหมือนลูกเนียงจุ้มพร้าวหัวเช้านั้นหละครับ