รสชาติจะออกเปรี้ยวเค็มมันกลมกลืนกัน ได้ความหอมจากงา ได้ความหวานจากหอม กระเทียมเผา ได้ความเปรี้ยวจากมะเขือเครือ
ก่อนหน้านี้ผมเคยเขียนบันทึกเกี่ยวกับเมี่ยงทูนมาแล้วว่ามันคืออะไร หน้าตาเป็นอย่างไร (http://gotoknow.org/blog/attawutc/255956) แต่ยังไม่ได้เล่าถึงวิธีการทำว่ามีขึ้นตอนการเตรียมวัตถุดิบหรือปรุงรสอย่างไร ช่วงสงกรานต์ที่ผ่านมาผมได้กลับไปเยี่ยมบ้านที่เมืองเลยมา พอดีที่บ้านได้ทูนมาปลูกไว้เมื่อไม่นานมานี้และมีโอกาสได้ทำเมี่ยงทูนจากสูตรของแม่ จึงมาเล่าแบ่งปันกันในบันทึกนี้ครับ ลักษณะคล้ายต้นบอน แต่ก้านและหัวของมันสามารถกินได้โดยไม่คัน ก้านของมันกินเป็นผักแกล้มกับส้มตำรสชาติดีทีเดียว หรืออาจจะนำมาทำเป็นแกงคั่วก็ได้ ผมเคยเขียนบันทึกเกี่ยวกับการทำแกงคั่วทูนไว้ที่นี่ (http://gotoknow.org/blog/attawutc/423340)
ต้นทูน
หัวทูน
การทำเมี่ยงทูนจะว่ายากก็ยากจะว่าง่ายก็ง่าย แต่จะให้อร่อยผมคิดว่าต้องทำด้วยความพิถีพิถัน เลือกและเตรียมวัตถุที่สดใหม่ วัตถุดิบและเครื่องปรุง ที่จะนำมาทำเมี่ยงทูนได้แก่ หัวทูน ขิง ถั่วสิสง งา มะเขือเทศพื้นเมือง (มะเขือเครือ) หอมแดง กระเทียม ต้นหอม ผักชี น้ำปลาร้า น้ำปลา พริกป่น
มะเขือเครือ
การเตรียมวัตถุดิบเราจะช่วยกันเตรียมได้หลายๆ อย่างพร้อมกัน ไม่ว่าจะเป็นการเตรียมหัวทูน หั่นซอยขิง คั่วถั่ว/งา ฯลฯ เริ่มจากการนำหัวทูนมาปอกเปลือกออก ล้างให้สะอาดแล้วนำมาสับให้เป็นเส้นเหมือนเส้นมะละกอที่ใช้ทำส้มตำ จากนั้นให้นำเส้นทูนที่สับไว้ไปล้างและคั้นด้วยน้ำเกลือ เพื่อลดความเฝื่อนและความปร่าลง แง่งขิงให้นำมาปอกเปลือกและหั่นซอยเป็นเส้นๆ ถั่วลิสงที่ใช้เราจะคั่วใหม่ๆ ลอกเปลือกหุ้มเมล็ดออก แล้วนำมาตำให้พอป่น แต่ไม่ต้องละเอียดมาก งาก็เช่นกัน ให้นำมาคั่วให้หอมแล้วตำพอป่นแต่ไม่ต้องละเอียดมาก หอมแดงกระเทียม ให้นำไปเผาหรือปิ้งทั้งเปลือกแล้วค่อยแกะเอาแต่เนื้อนำมาโขลกให้ละเอียด ต้นหอมและผักชีก็ซอยละเอียดเตรียมไว้
น้ำปรุงรสเราจะใช้น้ำปลาร้าต้มสุก ต้มเคี่ยวกับมะเขือเทศพื้นเมือง (มะเขือเครือ) ให้เปื่อย แล้วตักมะเขือเครือที่ต้มออกมาบี้ยีให้ละเอียดเพื่อให้น้ำเปรี้ยวมันออกมา ดังนั้นน้ำปรุงจะมีรสเค็มอมเปรี้ยวของมะเขือเครือ
ขั้นตอนการคลุกเมี่ยง ให้นำน้ำปรุงรสและหอมกระเทียมเผาตำละเอียดที่เตรียมไว้ คลุกเคล้ากับเส้นทูนที่เตรียมไว้ให้เข้ากัน เมื่อเส้นทูนกับน้ำปรุงรสถูกคลุกเคล้าเข้าเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ให้ใส่ถั่วลิสงป่นและงาป่นที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากันอีกครั้ง ลองชิมดูเบื้องต้นว่ารสชาติเปรี้ยวมันเค็มได้ที่แล้วหรือยัง ถ้ายังไม่พออาจจะเติมปลาร้าและน้ำปลาเพิ่มรสเค็มอีกก็ได้ ถ้าใครชอบเผ็ด ให้ใส่พริกป่นเข้าไปด้วย ปรุงรสตามใจชอบ หลังจากรสชาติได้ที่แล้ว ให้โรยหน้าด้วยต้นหอม และผักชีซอยละเอียด
เมี่ยงทูนนี้จะกินแบบท่านเล่นก็ได้ กินเป็นกับข้าวก็ได้ ส่วนใหญ่ที่ผ่านจะนำใบชะพลู หรือยอดชำมะเลียง มาห่อ หรือใช้ผักสดอื่นๆ ตามที่หาได้ เช่น ผักกาดหอม ใบชะมวง ใบมะกอก ผักเม็ก ผักติ้ว ฯลฯ นำมาห่อแล้วกินเป็นกับข้าวหรือกับแกล้มครับ อาหารชนิดนี้ผมคิดว่าน่าจะได้สารอาหารครบถ้วนทั้งโปรตีน วิตมิน เกลือแร่ สมุนไพรต่างๆ อีกทั้งรสชาติจะออกเปรี้ยวเค็มมันกลมกลืนกัน ได้ความหอมจากงา ได้ความหวานจากหอม กระเทียมเผา ได้ความเปรี้ยวจากมะเขือเครือ ความกลมกลืนของรสชาติอยู่ที่ความชอบของแต่ละคนซึ่งผมก็บอกไม่ถูกเหมือนกันว่าจะต้องใส่อะไรจำนวนเท่าไหร่ ลองนำไปทำดูนะครับ ถ้าหาหัวทูนไม่ได้ผมคิดว่าอาจจะใช้หน่อไม้หรือหัวบุกแทนก็ได้
