ชวนปรุง “ห่อหมกปลา” สูตรพื้นเมืองไทเลย-บ้านแฮ่



 

ห่อหมกปลาสูตรพื้นเมืองที่ผมจะนำเสนอในบันทึกนี้ เป็นห่อหมกสูตรพื้นเมืองโบราณ อดุมไปด้วยสมุนไพร ไม่ใส่กะทิครับ ขั้นตอนการทำก็คล้ายๆ กับแกงคั่วทูนที่ผมได้นำเสนอไปเมื่อบันทึกที่แล้วนี้ (http://gotoknow.org/blog/attawutc/423340) คือมีส่วนประกอบหลักๆ 3 ส่วน คือส่วนที่เป็นเนื้อสัตว์ ส่วนเครื่องแกง และส่วนที่เป็นผักต่างๆ

ส่วนที่เป็นเนื้อสัตว์ เราจะใช้ปลาอะไรก็ได้ ถ้าได้ปลาประเภทปลาหนัง เช่น ปลาบึก ปลาคัง จะดีมาก แต่วันนั้นงบประมาณมีน้อย ปลาดังกล่าวราคาค่อนข้างแพง จึงได้แค่ปลานิลตัวเขื่องมาดังภาพกิโลละแค่ 70 บาทเอง ได้ปลามาก็เอามาแล่แยกเนื้อหัวก้างออกเป็นส่วนๆ ส่วนที่เป็นหัวและก้างนั้นไม่ได้ทิ้งครับ แยกปรุงทำอีกชุด ความคิดผมน่าจะอร่อยกว่าห่อหมกที่มีเนื้อล้วนๆ ด้วยซ้ำเพราะได้ความนัว (กลมกล่อมจากกระดูก) และได้อารมณ์ในการดูดแทะก้างและหัวปลาด้วย

ส่วนที่เป็นเครื่องแกงก็ไม่มีอะไรมาก มีเพียงแค่ ข่า ตะไคร้ หอมแดง พริกและเกลือเท่านั้นเอง  ขั้นตอนวิธีการตำเครื่องแกงก็ไม่มีอะไรยุ่งยากนำข่าและตะไคร้มาซอยให้ละเอียดก่อนนำไปตำเพื่อที่จะทำให้ตำได้ละเอียดง่ายขึ้น เมื่องตำข่ากับตะไคร้จนละเอียดแล้ว จากนั้นใส่หอมและพริกลงไปตำรวมกันให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันเหยาะเกลือลงไปซักเล็กน้อย สูตรนี้เราจะเน้นหอมแดงมากหน่อยเพราะความหวานของหอมแดงจะทำให้รสดีขึ้น

ส่วนที่ลืมไม่ได้สำหรับการทำห่อหมกสูตรนี้คือ “ข้าวเบือ” นั่นเอง เพราะจะทำให้ห่อหมกมีน้ำที่นัวข้นเหนียวกลมกล่อม วิธีการทำข้าวเบือเริ่มต้นด้วยการแช่ข้าวเหนียวให้ ”ไหน่” (แช่ให้ข้าวนิ่ม) เสียก่อน เหมือนกับการแช่ข้าวเพื่อที่จะนำไปนึ่ง (รายละเอียดของคำว่า “ไหน่” ผมได้เขียนไว้ที่ “เคล็ดลับการนึ่งข้าวเหนียว Tacit Knowledge ของภูมิปัญญาบรรพบุรุษ” : http://gotoknow.org/blog/attawutc/406464) จากนั้นก็เทน้ำออกทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำเล็กน้อยแล้วน้ำมาตำให้ละเอียดก็จะได้ข้าวเบือที่มีลักษณะเป็นแป้งข้าวเหนียวออกมา การนำข้าวเบือไปใช้เราจะใช้เฉพาะส่วนที่เป็นน้ำแป้งเท่านั้น จะไม่นำเมล็ดข้าวที่ไม่ละเอียดใส่เข้าไปด้วย ดังนั้นจึงนำแป้งข้าวเบือที่ตำละเอียดแล้ว ไปละลายน้ำแล้วเทเอาเฉพาะน้ำแป้งเท่านั้น

ข้าวเบือ

ขั้นตอนการปรุงรสห่อหมก เริ่มด้วยการนำปลาที่ได้แล่จัดไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องแกงที่ได้ตำไว้และน้ำข้าวเบือปรุงรสด้วยน้ำปลาและปลาร้า ในส่วนของปลาร้าถ้าใครไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่ได้ ใส่ผักพื้นเมืองเพื่อดับกลิ่นคาวและเพิ่มความหอมของห่อหมกด้วย ผักชีลาว ผักคาดหัวแหวน และใบแมงลัก ผักทั้งสามชนิดนี้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อนำมาใส่รวมกันกับห่อหมกจะเข้ากันได้ดีมาก การทำห่อหมกนี้ถ้าเราไม่แน่ใจในรสชาติ จะต้องลองชิมตอนที่ยังดิบๆ อยู่เสียก่อน เมื่อแน่ใจในรสชาติแล้วจึงนำไปห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนึ่งให้สุก

ใบแมงลัก  ผักคาดหัวแหวน และผักชีลาว

ขั้นตอนการห่อใบตองเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ความใส่ใจค่อนข้างมากเสียหน่อย เริ่มจากใบตองเอง ถ้าเป็นใบตองกล้วยตานีจะดีมากเพราะใบจะเหนียวและมีกลิ่นหอม เมื่อริดใบออกจากก้านแล้วเราจะไม่ล้าง เพียงแค่ใช้ผ้าชุบน้ำเช็ดฝุ่นออกและใช้ผ้าแห้งเช็ดให้สะอาดก็พอแล้ว การห่อเริ่มด้วยการตักปลาที่ปรุงไว้แล้วใส่ไปประมาณ 2-3 ชิ้น รวมทั้งน้ำปรุงด้วย เสร็จแล้วห่อให้มิดทั้งหัวท้าย กลัดด้วยไม้กลัดให้อยู่เป็นห่อสามเหลี่ยม เสร็จแล้วนำไปใส่ลังถึงนึ่ง โดยใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที เสร็จแล้วแกะออกกินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆ และผักนึ่ง

การทำห่อหมกแบบพื้นเมืองโบราณนี้ สามารถนำไปใช้ได้กับปลาทุกชนิด หรืออาจจะนำเนื้อสัตว์อะไรก็ได้ที่หามาได้ เช่น นก กบ ปลาไหล หนู ลองไปทำดูนะครับ

 

 

 

[nana]

มาชมตำราห่อหมกโบราณ

ความแตกต่างอยู่ที่ใส่น้ำข้าวเบือ  น้าปลาร้า 

สมัยนี้ตีไข่ผสมลงไปด้วย

คุณเป็นผู้ชายที่เก่งเรื่องเข้าครัวนะคะ  หายาก

ที่บ้านมีแต่ลูกชาย  ก็ไม่เห็นจะสนใจเรื่องทำกับข้าว

ว่างๆ จะลองทำ  เพราะชอบกินห่อหมก  เป็นเมนูที่ดี  ปลอดไขมันค่ะ

[คิม นพวรรณ]

สวัสดีค่ะ

อยากหาผักคาดหัวแหวนมาปลูกจัง  ไม่ทราบจะไปหาได้ที่ไหน  ตอนอยู่อิสานเขานิยมใส่แกงอ่อมค่ะ 

อาหารเมืองเลยที่ติดใจอีกอย่างคือ แกงหน่อไม้ดองแบบสีขาว ๆ สับเหมือนมะละกอ ใส่กุ้ง ปลาเล็ก หอย และอื่น ๆ หอมกลิ่นใบแมงลัก  ตอนอยู่อิสานสาวเมืองเลยทำให้ทานค่ะ

ขอขอบคุณสูตรห่อหมกค่ะ  วันนี้พ่อครัวแม่ครัวรุ่นจิ๋วไปไหนละคะ

[ไทเลย-บ้านแฮ่]

ขอบคุณคุณ nana งาน พสว.ศอ.8 และคุณพี่คิม นพวรรณ มากๆ ที่ให้ข้อมูลเพิ่มเติมครับ แกงหน่อไม้ดองที่บ้านผมเรียกแกงหน่อไม้ส้มครับ เอามาทำแกงเผ็ดก็อร่อยนะครับ