ตำนานขนมไทย
ขนมจัดเป็นอาหารที่คู่สำรับกับข้าวไทยมาตั้งแต่ครั้งโบราณ โดยใช้คำว่าสำรับกับข้าว คาว-หวาน โดยทั่วไปจะทำขนมเฉพาะในงานเลี้ยง นับตั้งแต่การทำบุญเลี้ยงพระ งานมงคลและงานพิธีการ อาหารหวานที่จัดเป็นสำรับจะต้องประกอบด้วย ของหวานอย่างน้อย ๕ สิ่ง ซึ่งต้องเลือกให้มีรสชาติ สีสัน ชนิด ตลอดจนลักษณะที่กลมกลืนกัน แต่ละสำรับจะต้องมีผลไม้ ๑๐ ที่ และขนมเป็นน้ำ ๑ ที่เสมอ
ประเทศไทยครั้งยังเป็นสยามประเทศได้ติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติ เช่น จีน อินเดีย มาตั้งแต่สมัยสุโขทัยค้าขายสินค้าซึ่งกันและกัน ตลอดจนแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหารการกินร่วมไปด้วย ต่อมาในสมัยอยุธยาและรัตนโกสินทร์ ได้มีการเจริญสัมพันธไมตรีกับประเทศต่างๆ อย่างกว้างขวางไทยได้รับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆมาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่น วัตถุดิบที่หาได้ เครื่องมือเครื่องใช้ ตลอดจนการบริโภคนิสัยแบบไทยๆจนทำให้คนรุ่นหลังๆแยกไม่ออกว่าอะไรคือขนมที่เป็นไทยแท้ๆ และขนมอะไรที่ดัดแปลงมาจากวัฒนธรรมของชาติอื่น เช่น ขนมที่ใช้ไข่ และขนมที่ต้องเข้าเตาอบ ซึ่งเข้ามาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช จากคุณท้าวทองกีบม้าภรรยาเชื้อชาติญี่ปุ่น สัญชาติโปรตุเกสของเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ ชนชาวไทยมิใช่เพียงรับทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทองมาเท่านั้น หากยังให้ความสำคัญกับขนม เหล่านี้โดยใช้เป็นขนมมงคลอีกด้วย
ขนมไทย เป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยอย่างหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันดี เพราะเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อนประณีตในการทำ ตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีการทำ ที่กลมกลืน พิถีพิถัน ในเรื่องรสชาติสีสัน ความสวยงาม กลิ่นหอม รูปลักษณะชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทาน ขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้นๆ ขนมไทยที่นิยมทำกันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่างๆ เนื่องในการทำบุญเลี้ยงพระ ก็คือ ขนมจากไข่ และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนมนั้นๆ งานสิริมงคลต่างๆเช่น งานมงคลสมรส ทำบุญวันเกิด หรือทำบุญขึ้นบ้านใหม่ ส่วนใหญ่ก็จะมีการเลี้ยงพระกับแขกที่มาในงาน เพื่อเป็นสิริมงคลของงานขนมก็จะมีฝอยทอง เพื่อหวังให้อยู่ด้วยกัน ยืดยาวมีอายุยืน ขนมชั้น ก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เฟื่องฟู ขนมทองเอกก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้น
ขนมหัวล้าน
ขนมหัวล้านเป็นขนมที่หาซื้อรับประทานได้ทางภาคใต้ของไทย หน้าตาก็เหมือนขนมต้มหรือขนมโค ต่างกันตรงที่ ไส้ และการไม่คลุกมะพร้าว แต่ใช้กะทิราดแทน บางถิ่นเรียก "ขนมโคนำ" หรือ "ขนมโคนำกะทิ" ไส้มี ๒ แบบ คือไส้หวานและเค็ม (เตรียมไส้ล่วงหน้าก่อนได้หลายวัน)
เครื่องประกอบไส้แบบหวาน:
มะพร้าวทึนทึกขูด ๕ ถ้วยตวง
น้ำตาลปี๊บ ๒ ถ้วยตวง (เพิ่มได้หากชอบหวาน)
น้ำกะทิ ๑ ถ้วย เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด ๑ ถ้วย ไม่ใช้น้ำก็ได้ ถ้าน้ำตาลเหลวพอแล้ว
ตัวแป้ง
แป้งข้าวเหนียว ๕๐๐ กรัม น้ำอุ่น ๑ ถ้วย (ถ้าไม่พอเติมได้อีก)
กะทิสำหรับราดขนม
หัวกะทิ ๔ ถ้วย น้ำตาลทราย ๑ ถ้วย เกลือ ๑ ช้อนชา
วิธีทำ ล้างถั่วเขียวเลาะเปลือกแล้วให้สะอาด แช่น้ำไว้อย่างน้อยสามชั่วโมง (แช่ค้างคืนก็ดี) นำถั่วที่แช่แล้วไปนึ่งในลังถึงให้สุก แล้วบดถั่วให้ละเอียด นำถั่วที่บดละเอียดแล้วใส่ในหม้อ พร้อมกับ กะทิและน้ำตาล เกลือ กวนส่วนผสมให้เข้ากันจนเหนียวขนาดปั้นได้จึงยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น แล้วค่อยปั้นเป็นก้อนกลมเล็กๆเตรียมเอาไว้เป็นไส้ จากนั้นนวดแป้งข้าวเหนียวด้วยน้ำอุ่น นวดจนแป้งไม่ติดมือ แล้วปั้นเป็นก้อนๆเตรียมไว้ห่อไส้หลังจากห่อไส้ซะให้เรียบร้อย แป้งหนาจะห่อได้ง่ายๆ ระหว่างที่ห่อไส้นั้นก็จะต้มน้ำรอได้เลย น้ำที่ต้มใส่เยอะๆ ห่อไส้เสร็จจะได้เอาขนมไปต้มในน้ำเดือด วิธีจะดูว่าขนมสุกหรือไม่นั้น ให้สังเกตว่าขนมลูกที่สุกจะลอยน้ำ ตักขนมที่สุกแล้วขึ้นมาใส่ถ้วยราดด้วยกะทิ รับประทานได้เลย หวานขาดเค็มยังไงก็เติมเอาอีกทีอาจจะชอบรสชาติที่ไม่เหมือนกัน
ขนมมด
ขนมมดเป็นขนมหวานประเภททอด บางถิ่นในภาคใต้เรียกว่า "ขนมหัวล้านทอด"ทำจากแป้งข้าวเหนียว ผสมแป้งข้าวเจ้า ลักษณะกลมแบน ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๑ นิ้ว สอดไส้มะพร้าว หรือไส้ถั่วเขียวกวน โรยด้วยงาด้านบน รสหวาน มัน รับประทานคู่กับเครื่องดื่มประเภทน้ำชา – กาแฟ ขนมมดเป็นขนมที่ทำกินต่อๆกันมานานแล้ว แต่คงมีหลังจากมีขนมหัวล้านแล้ว เพราะคนชนบทโบราณมักจะนำอาหารที่ใช้นึ่งแล้วมาทอด การทอดต้องใช้น้ำมัน ทำให้กลิ่น และรสชาติดี และขนมเก็บไว้ได้นานกว่า ดังนั้นขนมมดน่าจะมาจากขนมหัวล้าน เพราะวัตถุดิบทุกอย่างเหมือนกัน สัณนิฐานว่า ขนมมดน่าจะเกิดจากภูมิปัญญาการถนอมอาหาร โดยการนำขนมหัวล้านที่เหลือมาทอดเพื่อกันบูด หรือเน่าเสีย ขนมมดนิยมทำกินกันตลอดทั้งปี โดยเฉพาะในช่วงหน้าฝน ขนมมดจะเป็นที่นิยมรับประทาน ปัจจุบันก็ยังนิยมรับประทาน
ส่วนผสมของขนมมด ประกอบด้วย แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า ถั่วกวน ไข่ไก่ น้ำตาลทราย น้ำมันพืช งาขาว เกลือป่น ซึ่งมีสารอาหารที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกายดังนี้
แป้งข้าวเหนียว/แป้งข้าวเจ้า ให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต
น้ำผึ้งเหลว/น้ำตาลทราย ให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต
ถั่วเขียว ให้สารอาหารโปรตีน
ไข่ไก่ ให้สารอาหารโปรตีน
เกลือ ให้เกลือแร่และไอโอดีน
งาขาว ให้สารอาหาร โปรตีน
น้ำมันพืช ให้สารอาหารไขมัน
ขนมมดประกอบด้วยส่วนผสมหลายอย่าง ดังนี้
ส่วนผสมไส้ขนมมด
๑. ถั่วเขียวซีก ๑ กิโลกรัม
๒. น้ำตาลทราย ๑ กิโลกรัม
ส่วนผสมตัวแป้ง
๑. แป้งข้าวเหนียว ๑ กิโลกรัม
๒. แป้งข้าวเจ้า ๒๐๐ กรัม
๓. น้ำผึ้งเหลว ๑ ๒/๓ ถ้วย
๔. เกลือป่น ๒ ช้อนชา
๕. ไข่ไก่ ๑ ฟอง ( ใช้เฉพาะไข่แดง )
๖. น้ำมันพืช ๒ กิโลกรัม
๗. งาขาว ๒๐๐ กรัม
วิธีทำไส้ขนมมด
๑. นำถั่วเขียวซีกมาล้างน้ำเอาสิ่งสกปรกออก ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
๒. นำถั่วเขียวซีกใส่กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำให้ท่วมถั่วเขียว ใช้ไฟกลางต้มจนถั่วเขียวซีกเปื่อยจึงใส่น้ำตาลทรายกวนจนข้นเหนียวสามารถปั้นเป็นก้อนได้ การกวนต้องกวนให้ทั่วกระทะ และกวนสม่ำเสมอจนถั่วเขียวเป็นก้อนกลม ล่อนไม่ติดกระทะ ตักใส่ภาชนะ วางทิ้งให้เย็น
๓. ปั้นถั่วเขียวเป็นก้อนกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๑ เซนติเมตร ใส่ที่ภาชนะเตรียมไว้
วิธีทำตัวแป้ง
๑. แป้งข้าวเหนียว และแป้งข้าวเจ้า ตวงหรือชั่งตามส่วน
๒. ใส่เกลือ ผสมเคล้าให้เข้ากัน
๓. ทำแป้งเป็นบ่อตรงกลาง ใส่ไข่แดง ใส่น้ำผึ้งเหลว ใส่น้ำตาลทรายใช้พายผสมให้เข้ากันแล้วค่อยๆนวดให้ส่วนผสมเป็นให้เนื้อเดียวกันนวดประมาณ ๑๐ นาทีจนแป้งเป็นก้อนกลมล่อนไม่ติดภาชนะ หมักแป้งทิ้งไว้ประมาณ ๒ ชั่วโมง เอาผ้าชุบน้ำบิดพอหมาดปิดไว้
วิธีห่อขนมมด
นำแป้งที่ผสมเตรียมไว้มาแบ่งเป็นก้อนกลมๆเล็กขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๑ นิ้ว แผ่แป้งออก นำไส้ที่เตรียมไว้วางตรงกลาง แล้วจับปลายแป้งรวบเข้าหากัน คลึงให้กลมกดให้แบนนิดหน่อยวางบนถาดที่ปูด้วยผ้าขาวบาง ทำจนหมดแป้ง แล้วโรยงาบนขนม
เทคนิคการห่อแป้ง การแผ่แป้งแผ่พอประมาณใส่ไส้ขนม และห่อให้มิดไส้ อย่าให้ไส้โผล่ หากไส้โผล่ขณะทอดจะทำให้ไส้ขนมแตก น้ำมันจะเป็นสีดำ ไส้ขนมจะไหม้ ทำให้ขนมเสียรสชาติ
วิธีทอดขนมมด
กระทะตั้งไฟใส่น้ำมัน ประมาณ ๑ กิโลกรัม ใช้ไฟอ่อน รอจนน้ำมันร้อนจึงใส่ขนมลงทอด ครั้งละ ๕-๑๐ ชิ้น ขนมจะลอยและติดกันเป็นแพ จึงใช้ทัพพีและไม้เขี่ยขนมกลับขนมไปมา ทอดจนขนมสุกเป็นสีเหลืองอมแดง จึงตักขึ้นใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำมัน วางทิ้งไว้สัก ๕-๑๐ นาที จึงนำไปวางในถาด วางทิ้งให้เย็น เก็บขนมใส่ภาชนะที่เตรียมไว้
เทคนิคการทอด ใช้ไฟอ่อน ถ้าไฟแรงจะทำให้ขนมไหม้ แป้งจะไม่สุก
สวัสดีครับครู ขนมหัวล้าน.....ผมชอบดูหนัง เวลาสั่งขนมหัวล้านมากิน ผมจะสั่งว่า.....เอาขนม ภิภพ ภู่ภิญโญ หรือขนม ยูน บิลเนอร์ ดาราดาวจอมยียวย หัวล้านทั้งคู่
เข้าใจสั่งหนมกิน เพราะภิญโญดาวร้ายหัวล้านคนนี้แฟนหนังไทยรู้จักดีเหมือนสมาชิกรู้จักผู้เฒ่าวอญ่า
เรียนคุณครูฑูรย์ ผมน้องใหม่เพิ่งนำเสนอแนวคิด ฝากข้อคิดผมด้วย หากเป็นผู้สนันสนุนยินดีครับ สมัครได้เลยครับ
ขอบคุณที่เข้าชม