GotoKnow
  • เข้าระบบ
  • สมัครสมาชิก
  • แผงจัดการ
  • ออกจากระบบ
GotoKnow

การทำขนมปัง(1)

ขนมปังเป็นขนมอบชนิดหนึ่งที่มี แป้งสาลี ยีสต์ น้ำตาล น้ำและไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก
แป้งสาลีที่มีขายตามท้องตลาดมี 3ชนิด คือ
1.แป้งสาลีชนิดหนัก หรือที่เรียกว่า แป้งขนมปัง
2.แป้งสาลีชนิดธรรมดา หรือที่เรียกว่า แป้งสาลีเอนกประสงค์
3.แป้งสาลีชนิดเบา หรือที่เรียกว่า แป้งเค้ก

....

•แป้งขนมปังมีโปรตีนสูงกว่า 10.5 % ขึ้นไป
ซึ่งคุณสมบัตินี้เหมาะที่จะใช้ทำขนมปังหรือขนมที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ แป้งชนิดนี้มีประสิทธิภาพในการดูดซึมน้ำได้สูง ทนต่อความแรงในการผสมได้ดี
•ยีสต์ มีหน้าที่ช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมปังทำให้มีลักษณะเนื้อและโครงสร้างของขนมที่ดี
มีกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งเกิดจากการหมัก ในการหมักขนมปังจะเกิดแกสคาร์บอนไดออกไซด์จากสารประกอบต่างๆในแป้ง ทำให้ขนมปังขยายตัวใหญ่ขึ้น

......

ชนิดของยีสต์ที่ใช้ทำขนมปัง
1.ยีสต์สด ต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา อายุการเก็บจะสั้น
2.ยีสต์แห้ง แบบนี้ต้องละลายน้ำก่อนใช้ เก็บไว้ได้โดยไม่ต้องแช่เย็น ก่อนใช้ละลายด้วยน้ำอุ่น 38 °C โดใช้น้ำ 5 เท่าของยีสต์ น้ำตาล 10%ของน้ำหนักยีสต์
3.ยีสต์แห้งแบบอินสแตนท์ หรือที่เรียกว่า ยีสต์ผง ไม่ต้องเก็นเข้าตู้เย็นสามรถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ เมื่อเปิดใช้แล้วควรเก็บในภาชนะปิดสนิท ข้อดีคือ ช่วยลดเวลาในการผสมแป้ง
•ในการทำขนมปังสามารถทำได้โดย
1.นวดผสมด้วยมือ 2.นวดผสมด้วยเครื่องนวดแป้ง
•วิธีการผสมแป้งขนมปังมีวิธีการทำอยู่ 3แบบ คือ
1.แบบผสมในขั้นตอนเดียว
ผสมส่วนผสมทั้งหมด >> หมักครั้งที่1 >> ตัด - ปั้น – วางในพิมพ์ >> หมักครั้งที่.2 >> อบ – พักให้เย็น >> บรรจุ

...

2.แบบสองขั้นตอน
การผสมแบบนี้จะแบ่งแป้งเป็น 2ส่วน
ส่วนแรกเรียกว่า สปองจ์ จะประกอบด้วยแป้ง 70-80 % ของน้ำหนักแป้งในสูตรทั้งหมด นำมาหมักกับยีสต์และน้ำ >> ผสมพอเข้ากัน >> หมัก 3- 4ชั่วโมง
ส่วนที่สอง เรียกว่า โด เติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดนวดผสมจนเข้ากัน >> เติมเนยหรือไขมัน >> นวดจนเนื้อเนียน ไม่ติดมือ>> ตัดแบ่ง >> ขึ้นรูป >> หมักในพิมพ์ >> อบ >> พักให้เย็น >> บรรจุ

...

3.แบบทุ่นเวลา เรียกว่า โน-ไทม์โด
เหมือนกับวิธีที่ 1 แต่เติมสารเร่งให้ก้อนแป้งขึ้นเร็ว หมักเพียง 15 นาที >>ตัดแบ่ง >> ขึ้นรูป-ใส่พิมพ์ >>หมัก 1-2 ชั่วโมง >> อบ >> บรรจุ
การทำขนมปังวิธีนี้ขนมปังเนื้อจะหยาบ แต่จะประหยัดเวลาในการทำ

...


โปรดติดตามตอนต่อไปค่ะ >....
 

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย 

หมายเลขบันทึก: 299495
เขียน:
แก้ไข:
ดอกไม้: 1
ความเห็น: 15
อ่าน:
สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการ

ความเห็น (15)

สวัสดีค่ะ
เคยลองหัดทำขนมปังเหมือนกันค่ะ
แต่แป้งมันไม่ขึ้น สงสัยใช้ยีสต์ผิดประเภทล่ะนะ
อิอิ ขอบคุณมากๆนะคะ สำหรับความรู้ดีๆ
เป็นคนชอบทานขนมปังน่ะค่ะ (สงสัยเคยเป็นปลา อิอิ)
เลยอยากทำทานเองบ้าง แต่ยังไม่ได้เรื่องซักทีเลย

สวัสดีค่ะคุณมะนาวหวาน

ถ้าฝึกบ่อยๆก็ทำได้ดีเหมือนกันน่ะค่ะ หนูรีก็ทดลองทำบ่อยๆเหมือนกัน บางครั้งก็เจอปัญหาเหมือนกัน แข็งบ้าง ไหม้บ้างมันเป็นเรื่องปกติค่ะ ถ้าไม่ใช่มืออาชีพที่ใช้เครื่องทุ่นแรง เราใช้มือนวดก็ได้แค่นี้ล่ะค่ะคุณมะนาวหวาน

ว่าแต่เด็กน้อยที่ทำเป็นใครค่ะ น่ารักจังค่ะ

สวัสดีค่ะคุณberger0123

•เด็กน้อยคนนี้ ชื่อน้องกิ๊ป เป็นหลานสาวค่ะ ชอบช่วย(ยุ่ง)ทุกครั้งค่ะ นี่ทำจริงๆน่ะไม่ได้จัดฉาก

ขอบคุณค่ะ

หนูอยากรู้ว่าในการทำขนมปัง เราสามารถใส่น้ำ สี กลิ่นของสมุนไพรหรือพืชไปด้วยได้มั้ยคะ

ถ้าได้ช่วยยกตัวอย่างสมุนไพรรือพืชหน่อยค่ะ

การทำขนมปังสามารถใส่สีได้คะ  เช่น   สีเขียว  ได้จากการคั้นน้ำใบเตย แบบเข้มข้น  สีม่วง จาก ดอกอัญชัญ   ฟักทอง /เผือก /มันฝรั่ง  ได้จากการ นำไปนึ่งแล้วบดให้ละเอียด

ขอตอบแทนนะคะ

คิดว่าต่อไปคุณหนูรี จะเข้ามาอัฟเดท นะคะ

•สวัสดีค่ะน้องหลี่หลี ขออภัยค่ะ ที่ไม่ได้เข้าตอบ

•สวัสดีค่ะคุณจุ๊บ ขอขอบคุณน่ะค่ะ สำหรับคำตอบเรื่องการทำขนมปัง เยี่ยมยอดไปเลยค่ะ

 

การทำขนมปังสามารถใส่สีได้คะ  เช่น   สีเขียว  ได้จากการคั้นน้ำใบเตย แบบเข้มข้น  สีม่วง จาก ดอกอัญชัญ   ฟักทอง /เผือก /มันฝรั่ง  ได้จากการ นำไปนึ่งแล้วบดให้ละเอียด

 

ขอบคุณค่ะ

สวัสดีค่ะ คุณรี

อยากเรียนถามว่า 2 ข้อค่ะ

1.เวลาขึ้นรูปขนมปังให้เป็นทรงรี ๆ แต่เวลาเราพักไว้ แล้วทรงขนมปังมันเปลี่ยนเป็นทรงแบนออก

2.เวลาเรากรีดหน้าขนมปังให้แตก เราก็ใช้มีดกรีดเหมือนตามสูตรเลยค่ะ แต่เวลาอบออกมาแล้ว หน้าขนมปังไม่แตกค่ะ เลยออกมาไม่สวย

ขอบคุณล่วงหน้านะค่ะ คิ้ม

•รูปทรงแบน....

อาจเกิดจากหลายปัจจัยค่ะ 

ตัวอย่างเช่น

1.แป้งที่นวดไม่ได้ที่

อาจจะนวดน้อยไป : การเกิดโครงสร้างไม่แข็งแรง หากนวดไม่พอกลูเต็นไม่แข็งแรงพอจะยุบตัวง่ายขณะจับหรือเคลื่อนย้าย

หรือนวดนานไป : หากนวดมากไปอาจจะทำให้กลูเต็นขาดเหล่านี้เป็นไปได้ทั้งนั้น

2.ส่วนผสมไม่พอเหมาะ ของเหลวอาจจะมากไป แป้งนิ่ม 

ประมาณนั้นค่ะ 

•การกรีด ...

กรีดทันทีหลังขึ้นรูปเสร็จ หากกรีดหลังจากขนมปังขึ้นแล้วจะไม่แตกอ้าออกมาค่ะ วิธีนี้อาจจะทำให้ขนมยุบตัวได้เช่นกัน

และควรใช้กรรไกรตัดดีกว่าการใช้มีดค่ะ ลองดูตามนี้สิค่ะ น่าจะเห็นภาพ 

ที่บันทึกนี้ค่ะ>>>ขนมปังทำมือ...ขนมปังไส้มะพร้าว

:)

ขอบคุณมากนะค่ะ สำหรับที่ถ่ายทอดความรู้ให้ด้วยความจริงใจ

ขออณุญาติแนะนำ น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลขาว ไว้ใช้ทำอาหารครับ Concentrated Truffle oil ซึ่งเป็นน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลชนิดความเข้มข้นสูง ตามLinkข้างล่างเลยครับ http://www.pantipmarket.com/items/12434271 หรือ http://www.dealfish.co.th/product-558834/

หนูรีค่ะ การทำขนมปัง สามารถนวดนานๆได้ไหมค่ะ

นวดให้พอดี คือแป้งเนียมนุ่มไม่ติดมือก็พอ หากนวดนานกลูเต็นขาด ขนมจะกระด้างไม่ฟูนุ่ม

อยากหัดทำขนมปังไว้ทานเองค่ะเพราะตอนนี้อยู่ต่างประเทศ อยากได้คำแนะนำค่ะ

จะลองทำตามสูตรแล้วจะมารายงานนะคะว่าผลออกมาเปนยังไง ขอบคุณค่ะ