ขนมปังเป็นขนมอบชนิดหนึ่งที่มี แป้งสาลี ยีสต์ น้ำตาล น้ำและไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก
แป้งสาลีที่มีขายตามท้องตลาดมี 3ชนิด คือ
1.แป้งสาลีชนิดหนัก หรือที่เรียกว่า แป้งขนมปัง
2.แป้งสาลีชนิดธรรมดา หรือที่เรียกว่า แป้งสาลีเอนกประสงค์
3.แป้งสาลีชนิดเบา หรือที่เรียกว่า แป้งเค้ก

....

•แป้งขนมปังมีโปรตีนสูงกว่า 10.5 % ขึ้นไป
ซึ่งคุณสมบัตินี้เหมาะที่จะใช้ทำขนมปังหรือขนมที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ แป้งชนิดนี้มีประสิทธิภาพในการดูดซึมน้ำได้สูง ทนต่อความแรงในการผสมได้ดี
•ยีสต์ มีหน้าที่ช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมปังทำให้มีลักษณะเนื้อและโครงสร้างของขนมที่ดี
มีกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งเกิดจากการหมัก ในการหมักขนมปังจะเกิดแกสคาร์บอนไดออกไซด์จากสารประกอบต่างๆในแป้ง ทำให้ขนมปังขยายตัวใหญ่ขึ้น

......

ชนิดของยีสต์ที่ใช้ทำขนมปัง
1.ยีสต์สด ต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา อายุการเก็บจะสั้น
2.ยีสต์แห้ง แบบนี้ต้องละลายน้ำก่อนใช้ เก็บไว้ได้โดยไม่ต้องแช่เย็น ก่อนใช้ละลายด้วยน้ำอุ่น 38 °C โดใช้น้ำ 5 เท่าของยีสต์ น้ำตาล 10%ของน้ำหนักยีสต์
3.ยีสต์แห้งแบบอินสแตนท์ หรือที่เรียกว่า ยีสต์ผง ไม่ต้องเก็นเข้าตู้เย็นสามรถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ เมื่อเปิดใช้แล้วควรเก็บในภาชนะปิดสนิท ข้อดีคือ ช่วยลดเวลาในการผสมแป้ง
•ในการทำขนมปังสามารถทำได้โดย
1.นวดผสมด้วยมือ 2.นวดผสมด้วยเครื่องนวดแป้ง
•วิธีการผสมแป้งขนมปังมีวิธีการทำอยู่ 3แบบ คือ
1.แบบผสมในขั้นตอนเดียว
ผสมส่วนผสมทั้งหมด >> หมักครั้งที่1 >> ตัด - ปั้น – วางในพิมพ์ >> หมักครั้งที่.2 >> อบ – พักให้เย็น >> บรรจุ

...

2.แบบสองขั้นตอน
การผสมแบบนี้จะแบ่งแป้งเป็น 2ส่วน
ส่วนแรกเรียกว่า สปองจ์ จะประกอบด้วยแป้ง 70-80 % ของน้ำหนักแป้งในสูตรทั้งหมด นำมาหมักกับยีสต์และน้ำ >> ผสมพอเข้ากัน >> หมัก 3- 4ชั่วโมง
ส่วนที่สอง เรียกว่า โด เติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดนวดผสมจนเข้ากัน >> เติมเนยหรือไขมัน >> นวดจนเนื้อเนียน ไม่ติดมือ>> ตัดแบ่ง >> ขึ้นรูป >> หมักในพิมพ์ >> อบ >> พักให้เย็น >> บรรจุ

...

3.แบบทุ่นเวลา เรียกว่า โน-ไทม์โด
เหมือนกับวิธีที่ 1 แต่เติมสารเร่งให้ก้อนแป้งขึ้นเร็ว หมักเพียง 15 นาที >>ตัดแบ่ง >> ขึ้นรูป-ใส่พิมพ์ >>หมัก 1-2 ชั่วโมง >> อบ >> บรรจุ
การทำขนมปังวิธีนี้ขนมปังเนื้อจะหยาบ แต่จะประหยัดเวลาในการทำ

...


โปรดติดตามตอนต่อไปค่ะ >....