...

 

ภาพประกอบขวดน้ำมันพืช > [ kaewmooo ]

...

ขอแนะนำหนังสือเรื่อง "บำบัดเบาหวานด้วยอาหาร" โดยท่านอาจารย์ศัลยา คงสมบูรณ์เวช นักกำหนดอาหารที่ขึ้นทะเบียนใบอนุญาตวิชาชีพสหรัฐฯ พิมพ์ครั้งที่ 1. อมรินทร์พริ้นติ้งฯ 2551. ราคา 195 บาท

...

 

น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารให้ดีกับสุขภาพนั้น... ขั้นแรกควรเป็นน้ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ เนื่องจากไขมันชนิดนี้ทำให้ร่างกาย (ตับ) สร้างโคเลสเตอรอลหรือไขมันในเลือดชนิดเลว (LDL) เพิ่มขึ้น

น้ำมันที่ใช้ในการผัดหรือทอด... ควรเป็นน้ำมันที่จุดเกิดควัน (smoke point) สูงหน่อย เนื่องจากน้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำไม่ทนความร้อน และเสี่ยงที่จะเกิดสารก่อมะเร็งได้มากกว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง

...

ท่านอาจารย์ศัลยา คงสมบูรณ์เวช นักกำหนดอาหารที่ขึ้นทะเบียนใบอนุญาตวิชาชีพสหรัฐฯ ได้สรุปตารางง่ายๆ สำหรับให้พวกเราเลือกใช้น้ำมันพืชในการผัดๆ ทอดๆ ไว้ในหนังสือเรื่อง "บำบัดเบาหวานด้วยอาหาร"

ผู้เขียนขอนำมาเล่าสู่กันฟัง โดยจะขอแบ่งน้ำมันพืชเป็น 4 กลุ่มคือ กลุ่มที่ผัดไฟแรง(ได้) กลุ่มที่ผัดไฟปานกลาง(ได้) กลุ่มที่ผัดไฟอ่อน(ได้) และน้ำมันที่ไม่ควรใช้ผัดตามลำดับครับ (หมายเลของศาเซลเซียสข้างท้ายแสดงจุดเกิดควัน น้ำมันที่เหมาะกับการผัดๆ ทอดๆ คือ น้ำมันที่มีจุดเกิดควัน ณ อุณหภูมิสูง หรือตัวเลขค่อนไปทางมาก)  

...

(1). กลุ่มที่ผัดไฟแรง(ได้) > ตัวเลขข้างท้ายคือ จุดเกิดควัน (หน่วย = องศาเซลเซียส)

  • น้ำมันอะโวคาโด (266 องศาเซลเซียส)
  • น้ำมันอัลมอนด์ (257 องศาเซลเซียส)
  • น้ำมันรำข้าว (254 องศาเซลเซียส)
  • น้ำมันเมล็ดชา (252 องศาเซลเซียส)
  • น้ำมันเมล็ดทานตะวัน (238 องศาเซลเซียส)

...

น้ำมันกลุ่มนี้ที่มีวางจำหน่ายในบ้านเราคือ น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดชา และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน จุดอ่อนของน้ำมันทานตะวันอยู่ที่สัดส่วนน้ำมันโอเมกา 6 ต่อ 3 สูง ทำให้เกิดการอักเสบในร่างกายได้ง่าย

น้ำมันปาล์มมีจุดเกิดควันประมาณ 230 องศาเซลเซียส แต่ไม่ควรใช้เนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวสูง

...

(2). กลุ่มที่ผัดไฟแรงปานกลาง(ได้) > ตัวเลขข้างท้ายคือ จุดเกิดควัน (หน่วย = องศาเซลเซียส)

  • น้ำมันดอกคำฝอย (232 องศาเซลเซียส)
  • น้ำมันคาโนลา (218 องศาเซลเซียส)
  • น้ำมันวอลนัท (204 องศาเซลเซียส)
  • น้ำมันถั่วเหลือง (182 องศาเซลเซียส)
  • น้ำมันถั่วลิสง (177 องศาเซลเซียส)
  • น้ำมันงา (177 องศาเซลเซียส)
  • น้ำมันมะพร้าว (177 องศาเซลเซียส)

... 

น้ำมันกลุ่มนี้ที่มีวางจำหน่ายในบ้านเราคือ น้ำมันดอกคำฝอย คาโนลา ถั่วเหลือง และน้ำมันงา จุดเกิดควันของน้ำมันหมู (lard) อยู่ในช่วงนี้คือ 183-205 องศาเซลเซียส

ทว่า... ไม่ควรใช้น้ำมันหมูเนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวสูง และมีโคเลสเตอรอลด้วย (โคเลสเตอรอลมีเฉพาะในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ไม่มีในผลิตภัณฑ์จากพืช)

...

(3). กลุ่มที่ผัดไฟอ่อน(ได้) > ตัวเลขข้างท้ายคือ จุดเกิดควัน (หน่วย = องศาเซลเซียส)

  • น้ำมันมะกอก (163 องศาเซลเซียส)
  • น้ำมันข้าวโพด (160 องศาเซลเซียส)

...

(4). กลุ่มน้ำมันที่ไม่ควรใช้ผัด > ตัวเลขข้างท้ายคือ จุดเกิดควัน (หน่วย = องศาเซลเซียส)

  • น้ำมันแฟลกซ์สีด (107 องศาเซลเซียส)

...

การแบ่งประเภทน้ำมันอีกวิธีหนึ่งคือ ใช้อุณหภูมิ "ทอดน้ำมันท่วม (deep fry)" เป็นตัวแบ่ง นั่นคือ น้ำมันที่จะใช้ผัดหรือทอดให้ดีจริงๆ ควรมีอุณหภูมิสูงกว่า 190 องศาเซลเซียส (โปรดดูจากข้อมูลข้างต้น) แบบนี้ก็ใช้ได้เช่นกัน

ทีนี้ถ้าถามว่า จะเลือกน้ำมันพืชชนิดใดดี

  1. ขอแบบราคาไม่แพงมาก
  2. ไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวสูง ซึ่งช่วยลดโคเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) ได้โดยไม่ลดระดับโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ด้วย และอาจเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ได้ในคนบางคน
  3. มีสัดส่วนไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง หรือโอเมกา-6 ไม่สูงเกิน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการอักเสบ หรือธาตุไฟในร่างกายกำเริบได้ง่าย

...

คำตอบคือ น้ำมันรำข้าว และควรกินปลาทะเลที่ไม่ผ่านการทอดสัปดาห์ละ 2-3 ครั้ง เพื่อให้ได้น้ำมันปลา (โอเมกา-3) มากพอ

ทีนี้ถ้าไม่กินปลาทะเล เช่น ถือมังสวิรัติ ฯลฯ จะทำอย่างไรดี คำตอบคือ ใช้น้ำมันรำข้าวผสมน้ำมันถั่วเหลือง ถ้าทอดความร้อนสูงหรือทอดน้ำมันท่วม... ให้ใช้น้ำมันรำข้าวอย่างเดียว ถ้าทอดความร้อนปานกลางหรือต่ำ... ให้ใช้น้ำมันรำข้าวผสมน้ำมันถั่วเหลือง

...

ถึงตรงนี้... ขอให้พวกเรามีสุขภาพดีไปนานๆ ครับ 

...

ภาษาอังกฤษสบายๆ สไตล์เรา                       

หัวข้อเรื่องวันนี้คือ "ผัดๆ ทอดๆ... ใช้น้ำมันอะไรดี" ศัพท์ที่น่าสนใจคือ คำว่า "ผัด" = 'frying' ส่วนการ "ทอดน้ำมันท่วม" = 'deep frying' (deep = ลึก จมน้ำ ใต้น้ำ)

 

  • ตัวอย่าง > 'Shall we fry the eggs or boil them?'
  • แปลว่า > "เราควรจะทอดไข่ (เหล่านี้) หรือต้มไข่ดี?"

...

ขอให้ย้ำเสียงหนัก (accent) ตรงเสียงตัวอักษรหนา (ขีดเส้นใต้) เสียงอื่นๆ พูดให้เบาลง ส่วนตัวเสียงที่ใช้อักษรเอียงให้พูดเบาๆ คล้ายเสียงกระซิบ

พยายามอย่าพูดภาษาอังกฤษโดยไม่ย้ำเสียง (ไม่มี accent) เพราะฝรั่งฟังแล้วไม่ค่อยเข้าใจ

...

 

ที่มา                                                        

  • ขอขอบพระคุณ > ท่านอาจารย์ศัลยา คงสมบูรณ์เวช. บำบัดเบาหวานด้วยอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 1. อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง. กรุงเทพฯ 2551. หน้า 123-125.
  • Thank culinary-yours.com > Deep-frying > [ Click ] > January 25, 2009.
  • Thank Wikipedia > Cooking oil > [ Click ] > January 25, 2009.
  • ขอขอบพระคุณ > อ.นพ.ศิริชัย ภัทรนุธาพร สสจ.ลำปาง + อ.นพ.โอฬาร ยิ่งเสรี ผอ.รพ.ห้างฉัตร + อ.อรพินท์ บุญเสริม + อ.อนุพงษ์ แก้วมา > สนับสนุนเทคนิค iT.
  • นพ.วัลลภ พรเรืองวงศ์ โรงพยาบาลห้างฉัตร ลำปาง > สงวนลิขสิทธิ์ > ยินดีให้ท่านนำไปใช้เผยแพร่ความรู้ได้ ห้ามนำไปใช้เพื่อการค้า > 25 มกราคม 2552.