ลาบเป็ดสูตรไทเลย-บ้านแฮ่
เมื่อพูดถึงลาบเป็ด หลายคนคงนึกถึงลาบเป็ดอุดร ซึ่งเป็นสูตรที่ขึ้นชื่อลือชา แต่ลาบเป็ดที่ผมจะนำเสนอนี้เป็นสูตรแบบเมืองเลยดั้งเดิม ที่คนเมืองเลยคุ้นลิ้น ซึ่งความแตกต่างจะเน้นหนักไปที่เครื่องสมุนไพร และขั้นตอนที่ยุ่งยาก สลับซับซ้อน
การจะทำลาบเป็ดให้อร่อยต้องอดทนและใช้เวลาพิถีถันเป็นพิเศษ ใส่ใจกับรายละเอียด เช่น ถ้าจะทำเป็นอาหารเย็นต้องเตรียมการตั้งแต่บ่ายอ่อนๆ และใช้เวลาทำประมาณ 3-5 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อย โดยเริ่มจากการจับเป็ดเป็นๆ ซึ่งต้องเป็นเป็ดพื้นเมืองเท่านั้น (บ้านผมเรียกเป็ดก๊าบ) ไม่นิยมใช้เป็ดเทศ เพราะมีกลิ่นสาบและมีมันมาก จากนั้นก็ทำการเชือดคอและถอนขน (ขั้นตอนการเชือดคอนี้ผมได้วางมือมากว่า 20 ปี แล้ว ช่วงหลังผมก็ไปซื้อแบบที่เขาเชือดมาแล้ว มาทำ) โดยเลือดที่เชือดออกมาจากถูกใส่ในถ้วยที่มีน้ำผสมไว้ประมาณ ¼ ถ้วย เลือดนี้จะนำไปเป็นส่วนประกอบของการทำลาบเป็ดต่อไป
เมื่อเชือดคอเสร็จเรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือ การถอนขน ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ความอดทนเป็นอย่างยิ่ง โดยต้มน้ำให้เดือด แล้วนำเป็ดไปลวกแล้วค่อยๆ ถอน ออกทั้งตัว ปัจจุบัน มีเครื่อง ถอนขน หรือใช้กาวถอนขน แต่ผมว่าถ้าใช้เครื่องหรือกาวถอนขน จะทำให้เนื้อและหนังเป็ดช้ำไม่น่ากิน ขนบริเวณลำตัวและปีกจะถอนง่าย แต่ขนที่สร้างความลำบากใจในการถอนมาที่สุดคือขนบริเวณท้องถึงก้น (บ้านผมเรียกขนบั่ว) จะเป็นขนเส้นเล็กๆ ตรงนี่ต้องใช้แหนบถอนทีละเส้นจนเกลี้ยงเกลา
หลังจากจากได้เป็ดที่ถอนขนออกมาแล้ว ก็นำมาผ่าท้อง แยก หนัง เนื้อ เครื่องใน กระดูก ออกเป็นสัดส่วน ช่วงนี้มีข้อควรระวังอย่าให้ดีแตก เพราะจะทำให้เนื้อขม และต้องเก็บแยกดีไว้เป็นส่วนประกอบของการทำอาหารต่อไป ทั้งนี้เป็ดหนึ่งตัว สามารถนำไปทำอาหารได้เกือบทุกส่วน ดังนี้
- เนื้อบริเวณ อก และน่อง สะโพก จะนำไปทำลาบ
- หัวและ ก้น ปีก จะนำไปย่าง โดยหัวจะต้องผ่าครึ่งเสียก่อนแล้วนำไปคลุกเกลือและดี ย่างไปปานกลาง ให้กรอบ ซึ่ง ดีเป็ดจะทำให้รสชาดออกหวานปนขมเล็กน้อย
- หนัง และเครื่องใน ไม่ว่าจะเป็น กึ๋น ตับ ไส้ จะนำไปเป็นส่วนประกอบของลาบ
- กระดูกติดเนื้อ คอ หลัง และเครื่องในบางส่วนนำไปทำ ต้มยำ แบบต้มแซบ
เครื่องปรุงสำหรับการทำชุดลาบเป็ด
ข่า / ตะไคร้ / ใบมะกรูด / พริกป่น / ข้าวคั่ว / มะนาว / หอมต้น / หอมแดง / กระเทียม / ผักชี / ผักชีฝรั่ง / สะระแหน่ /มะเขือขื่น หรือมะเขือเปราะ / หัวปลี / น้ำปลา/ปลาร้า /
นอกจากนี้ยังต้องมีผักแนม อื่นๆ ที่ใช้กินกับลาบ เช่น ยอดผักพื้นเมืองต่างๆ แตงกวา ถั่ว ฝักยาว ผักสดพื้นเมืองต่างๆ เช่น เพี้ยฟาน มะตูมแขก ผักติ้ว ผักเม็ก ยอดมะกอก ฯลฯ (รายละเอียดดูได้ที่ Link http://gotoknow.org/blog/attawutc/222684 )
ขั้นตอนการเตรียมลาบเป็ด
ในแต่ละขั้นตอนสามารถแบ่งทีมงานกันช่วยทำขนานกันไปได้ โดยอาจจะแบ่งเป็นทีมผัก และ ทีมเนื้อ ก็ได้ และแต่ละทีมก็สามารถแบ่ง เป็นทีมย่อยๆ ก็ได้
ทีมผัก : อาจแบ่งเป็นทีมย่อยๆ ดังนี้
- เริ่มต้นด้วยการช่วยกันล้างผักทั้งหมด จัดใส่กระจาดไว้
- แกะ/ปอกเปลือก หอมแดง กระเทียม
- ซอยตะไคร้ ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี โดยเฉพาะ การซอยตะไคร้และใบมะกรูดนี้ จะให้ละเอียดเป็นเส้นฝอยให้มากที่สุด แบ่งไว้ 2 ส่วน คือ สำหรับผัด และคลุกยำ ส่วน ต้นหอม ผักชี และ ผักชีฝรั่ง ให้แบ่งกลุ่มซอยออกเป็น 2 ลักษณะ คือ แบบสั้นประมาณไม่เกิน ½ เซนติเมตร สำหรับใส่ลาบ และยาว ประมาณ ไม่เกิน1-2 เซนติเมตร สำหรับใส่ต้มแซบ
- และเมื่อแกะ/ปอกเปลือก หอม กระเทียมเรียบร้อยแล้ว ให้แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกให้ซอยไว้สำหรับ ทำลาบ อีกส่วนแยกบุบไว้พอแตก หรืออาจจะใส่ทั้งเม็ดก็ได้ ไว้สำหรับทำต้ม
- เผา มะเขือแ ละหัวปลี ให้สุก โดยการเผามะเขืออาจทำได้โดยนำไปเสียบไม้แล้วย่างเหมือนลูกชินปิ้ง หรือนำไปยัดใต้เตาถ่านก็ได้ จากนำหัวปลีมาและมะเขือเผามาปอกเปลือกและสับให้ละเอียด ทั้งนี้ ถ้าต้องการความสดหวานของหัวปลี อาจจะนำหัวปลีดิบมาสับไว้เลยโดยไม่ต้องเผาก็ได้
- นำข่ามาหั่นและโขลกตำให้ละเอียด
ทีมเนื้อ : อาจแบ่งเป็นทีมย่อยๆ ดังนี้
- แยกเลาะเนื้ออก และน่องสะโพก หนัง/เครื่องใน เนื้อติดกระดูก ออกเป็นส่วนๆ
- ช่วยกันสับเนื้อที่แยกออกมาให้ละเอียด หลังจากที่เนื้อได้สับจนใกล้ละเอียดแล้ว ให้นำข่าที่ตำไว้ กับมะเขือและหัวปลีที่สับไว้แล้วมาคลุกแล้วสับต่อจนละเอียด
- ซอย/หั่น หนัง เครื่องใน ออกเป็นชิ้นๆให้เป็นเส้นยาวประมาณ ไม่กิน 2-3 เซนติเมตร ส่วนที่เป็นกึ๋น ให้บั้งเป็นริ้วเสียก่อนแล้วค่อยหั่นจะทำให้ เมื่อนำไปผัดจะมีลักษณะบานออกเหมือนดอกไม้
ขั้นตอนการปรุงลาบเป็ด :
เมื่อทีมผักและทีมเนื้อเตรียมทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยแล้ว ให้นำส่วนประกอบแต่ละอย่างมาปรุงร่วมกันดังนี้
- บีบมะนาวเข้าไปที่เนื้อสับที่เตรียมไว้ คลุกแล้วหมักไว้ประมาณ 5-10 นาที จากนั้นให้คั้นน้ำออก แยกเนื้อที่ค้นออกใส่จานไว้ และแยกน้ำที่คั้นออกใส่ถ้วยไว้ น้ำที่คั้นออกมานี้ เรียกว่า “น้ำออด” ให้แบ่งไว้ 2 ส่วน ส่วนแรกใช้สำหรับปรุงลาบ ส่วนที่สองใช้สำหรับปรุงต้มแซบ
- นำหนัง และ เครื่องใน ที่หั่นไว้ มาผัดกับกระเทียมและตะไคร้ซอยที่เตรียมไว้ โดยผัดตะไคร้และกระเทียมให้หอม จากนั้นนำ หนัง และเครื่องในไปผัด เหยาะเกลือเข้าไปเล็กน้อยให้มีรส
- นำน้ำออดที่แบ่งไว้ส่วนแรกไปเคี่ยวให้เดือดจนเกือบแห้ง แล้วนำเนื้อที่สับไว้ไปรวนให้สุก กรณีที่ต้องการทำลาบดิบให้นำเนื้อที่สับไว้คลุกให้เข้ากันก็พอ
- เมื่อคลุกเข้ากันแล้ว ให้นำเครื่องในที่ผัดไว้ พร้อมด้วย กระเทียม ตะไคร้ ใบมะกรูดที่ซอยไว้ มาคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา/ปลาร้า มะนาว ให้มีรสชาดเข้มข้น แล้วนำ หอม ผักชี โรยและคลุกให้เข้ากัน
- ตักใส่จาน แต่งโรยหน้าด้วยสระแหน่ หอมเจียว รับประทานกับข้าวเหนียว แกล้ม ผักพื้นเมือง เช่น เพี้ยฟาน มะตูมแขก ผักติ้ว ผักเม็ก ยอดมะกอก ฯลฯ
- ลักษณะการปรุงขั้นตอนสุดท้ายอาจแบ่งออกเป็นอีก 2 ประเภท คือ ลาบขาว และลาบดำ ซึ่งลาบขาวหมายถึงลาบสุกปกติ ลาบดำหมายถึง ลาบสุกหรือลาบดิบที่นำมาผสมกับเลือด ซึ่งคนรุ่นเก่าเชื่อว่าเลือดเป็ดเป็นยาบำรุงหัวใจ แก้ช้ำใน ได้ด้วย
- การทำลาบดำต้องมีการเตรียมเลือดให้หายคาวและมีรสชาด โดยใช้ใบตะไคร้และเกลือเล็กน้อย คั้นเข้าด้วยกันเนื่องจากเลือดที่ปล่อยทิ้งไว้จะแข็งตัว ดังนั้น การคั้นเลือดด้วยใบตะไคร้จึงเป็นการทำให้เลือดกลายเป็นน้ำอีกครั้งและกลิ่นคาวเลือดก็จะหายไป จากนั้นนำไปผสมคลุกเคล้าให้เข้ากับลาบที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยหอมเจียว
ขั้นตอนการเตรียม/ปรุงต้มแซบเป็ด :
ระหว่างที่มีการเตรียมขั้นตอนของลาบเป็ด ก็ให้เตรียมปรุงต้มแซบเป็ดไปด้วย โดยระหว่างขั้นตอนของการแยกเลาะเนื้อออกจากกระดูก ให้ตั้งหม้อต้มน้ำ โดยใส่น้ำประมาณ 1/3 ถึง ½ หม้อ ใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียม รากผักชี เกลือ นำกระดูกติดเนื้อสับเป็นชิ้น และชิ้นส่วนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นคอ ปีก ข้อ ตีน พร้อมทั้งเครื่องในที่เหลือบางส่วน ใส่ลงไป นอกจากนี้เลือดที่ใส่ถ้วยไว้จะแข็งตัว ให้นำเลือดที่แข็งตัว ใส่ลงไปในหม้อด้วย จะได้ก้อนเลือดต้มออกมา ระหว่างนี้จะเห็นว่า ต้มจะถูกเคี่ยวไปเรื่อยๆ ในระหว่างที่เตรียมและปรุงลาบเป็ด และเมื่อลาบเป็ดปรุงเสร็จ ต้มก็จะเปื่อยได้ที่แล้วพอดี จากนั้นให้ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำออดและยอดส้มป่อย ถ้าไม่มีอาจจะใช้ใบมะขามอ่อน หรือมะขามเปียกก็ได้ (รายละเอียดดูได้ที่ Link http://gotoknow.org/blog/attawutc/222684) เวลาเสริฟ ให้ตักใส่ชามหรือหม้อไฟ โรยด้วย ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง ที่ซอยเตรียมไว้ อาจจะปรุงรสเพิ่มเติมด้วยมะนาว และน้ำปลาอีกครั้ง ห้ามบีบมะนาวใส่หม้อเด็ดขาด เพราะอาจจะทำให้สูญเสียคุณค่าทางอาหารได้ และเมื่อหม้อเย็นลงจะทำให้ความเป็นกรดเปรี้ยวสูงขึ้น ทำให้รสชาดเพี้ยนได้
จากประสบการณ์ในการทำลาบเป็ดที่ผ่านมา ทำให้ผมเรียนรู้ว่า เราไม่ได้ทำกับข้าวอย่างเดียว แต่มีศาสตร์และศิลป์ของการจัดการ บริหาร การอยู่ร่วมกัน อีกทั้งยังเป็นการอนุรักษ์ศิลปวัฒนธรรมอีกด้วย เคยมีคำกล่าวจากคนรุ่นเก่าว่า การทำลาบเป็ดของวัยรุ่นสมัยก่อนส่วนใหญ่ไม่ค่อยประสบความสำเร็จ จะทะเลาะกันมีเรื่องชกต่อยกันเป็นประจำ เนื่องจากแต่ละคนไม่มีความอดทนและใช้อัตตาเป็นใหญ่ (เฮ็ดลาบเป็ดก๊าบ แล้วบ่ได้กินจักเถื่อ ตีกันก่อนสุเถื่อ)
ความเห็น (11)
แวะมาเรียนรู้ ลาบเป็ดค่ะ
น่าอร่อยค่ะ
มีความสุขเสมอๆนะคะ
แวะมาทักทาย
^๐^จิราภรณ์
ได้รับความรู้อีกแล้วค่ะ
อ่านเพลินมากค่ะ อยากให้มีรูปเยอะๆค่ะ คงจะน่าทานกว่านี้
แล้วจะแวะมาอีกค่ะ
อยากลองทำกินมั่ง
น่าอร่อยนะครับผมเคยทานแต่ลาบเป็ดสูตรธรรมดา ผมทำเอง วิธีทำไม่ค่อยยุ่งยากอะไร ผมเองก็ชอบทำอาหารรับประทานเองอยู่แล้ว วันหลังคงต้องลองทำตามบ้างแล้วครับ ผมไม่เคยชิมอาหารของจังหวัดเลยแม้แต่อย่างเดียว ช่วยแนะนำอีกหลายๆเมนูหน่อยนะครับอยากลองชิมอาหารจังหวัดบ้านเกิดตัวเอง ขอบคุณครับ
คนเมืองเลยคือกัน
ขอบอกว่าแซ่บหลาย ส้มตำเมืองเลยก็แซ่บใสมะเขือลูกเล็ก มีที่เลยที่เดียว และขนมจีนซาวน้ำ ทำกับสดๆ หากินยากต้องที่เลยจ้า
แม่บ้านไฮเทค
รายละเอียดเยอะมากน่าสนใจแต่ว่าท่าทำคนเดียวสงสัย จะเป็นหนึ่งวันเต็ม ๆ กว่าจะได้แซบน้อ
สุดยอด แห่งความแซบบบบบบบบบ
คิดฮอด เซียงคานแท้น้อ
มาอุดร ขอแนะนำ ร้าน แก้วลาบเป็ดครับ อร่อยมากขอบอก
เค้าเป็นเอเย่นขายเป็ดสดด้วยครับ ลาบเป็ดเป็นเนื้อเป็ดล้วนๆเลย แล้วก็ต้มเป็ด สุดยอดมาก ยิ่งหัวทอดนะครับ กรอบมากๆเลย
อ้อ ที่นี่เค้าดังอีกเมนูคือเป็ดทอดกระเทียม อร่อยมากๆเลยล่ะครับ ถ้ามาอุดรอย่าลืมแวะนะครับ
ร้านแก้วลาบเป็ด ตรงสามแยกต้นยางใหญ่ทางไปโรงเรียนดอนบอส รับรองความแซบเลยค๊าฟฟฟฟฟฟฟฟฟ
ไม่มีลาบเป็ดที่ไหนอร่อยเท่าที่เลยอีกแล้ว ลึกลับซับซ้อน อยากกินต้องลงมือทำอย่างเดียวครับ
ที่รายสูงภูเรือ
เคยอยู่ภูเรือ/ไม่เคยไปกิน/ดูวิธีทำน่าจะอร่อยมากก้าก กกกกกกกกก
เราสั่งจากโกเทสตี้มาทานอร่อยมากกเลย