เทคนิคเด็ด

“กล้วยตากหวาน...มาตรฐานผลิตภัณฑ์สมุนไพร...เลื่อมใสหลวงพ่อหรั่ง...โอท็อปดังห้าดาว...สืบสาวตำนานหลวงพ่อยม...ชมประเพณีแข่งเรือบก,,,โบสถ์นาคปรกบนดอกบัว”  เป็นคำขวัญของอำเภอบางกระทุ่ม  จังหวัดพิษณุโลก 

ถ้าเราเอ่ยถึง  “กล้วยตาก”  แฟนพันธุ์แท้จะต้องร้อง....อ๋อ!!!!....อำเภอบางกระทุ่ม  จังหวัดพิษณุโลกนั่นเอง  จังหวัดพิษณุโลกมีผลิตภัณฑ์สินค้า OTOP  ติดระดับ  “ห้าดาว”  จำนวน  12  รายการ  ในระดับประเทศ  และในจำนวน  12  รายการนั้น  ผลิตภัณฑ์  จำนวน  5  รายการ  เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นในอำเภอบางกระทุ่ม....สำนักงานเกษตรอำเภอบางกระทุ่ม....เป็นหน่วยงานหนึ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นเกิดขึ้นได้.....

                                           

     

เทคนิคเด็ดการทำกล้วยตากให้หอม....หวาน....นุ่ม....สะอาด  เขาทำกันอย่างไร   ตามเรามาซิครับ...เราจะพาท่านตามไปดู ๆ ๆๆ ๆ

            กล้วย....เป็นวัตถุดิบที่เราต้องการ  หลังจากเราที่ตัดเครือกล้วยออกจากสวนมาแล้ว  เราจะต้องตัดแยกหวีกล้วยออกจากเครือ  เพื่อดำเนินการขั้นต่อไป   การเลือกกล้วยก็เป็นสิ่งสำคัญในการผลิตเช่นกัน  เขาเลือกกันอย่างไรละ!!!  เราจำเลือกกล้วยที่มีความแก่ประมาณ  95 %  ถ้าเราเลือกความแก่ของกล้วยสูงหรือต่ำกว่านั้นละ..??  จะมีผลอย่างไร ?   ผมจะขอไปตอบต้อนที่สิ้นสุดกระบวนของการทำก็แล้วกันนะครับ  เมื่อได้กล้วยแก่ตามต้องการแล้ว  เราต้องทำการบ่มกล้วย

            “การบ่มกล้วย”  ทำไมต้องบ่มกล้วยด้วยละ??  ท่านลองนึกดูซิครับกล้วยในหนึ่งเครือนั้นใช้เวลาออกลูกแต่ละหวี  ใช้เวลาต่างกันเป็นวันๆ  เลยครับ  กว่าจะออกลูกจนสุดเครือใช้เวลาหลายวัน  ดังนั้นคำตอบของการบ่มกล้วยก็คือ  “ทำให้กล้วยที่ต้องการนั้นสุกพร้อมกันไงละครับ”  เทคนิคในการบ่มกล้วยนั้น  เราจะนำกล้วยแต่ละหวีที่คัดดีแล้วนำมาวางเรียงกันเป็นวงกลม  โดยการวางหวีกล้วยนั้นจะวางให้หวีกล้วยหงายขึ้น  และคว่ำลงสลับกันเป็นชั้นๆ  หรือสองชั้นก็ได้แล้วแต่สะดวก  กองให้สูงขึ้นคล้ายเจดีย์  เมื่อเรียงกล้วยจนหมดแล้ว....เราจะต้องคุมกองกล้วยด้วยผ้าพาสติกหนา  ในที่นี้นิยมใช้ผ้าพาสติกทึบสีเขียวครับ  การคุมเราจะต้องคุมให้มิดชิดไม่ให้ลมเข้าไปข้างในได้  ดังนั้นการวางหวีกล้วยในชั้นแรกเราจะต้องวางทับบนผ้าพาสติก  เพื่อป้องกันไม่ให้ลมเข้าด้านล่างได้ไงครับ  เมื่อคุมจนมิดชิดดีแล้วกรุณาหาของหนักๆ  ทับให้ดีนะครับเดี๋ยวผ้าพาสติกมันจะเปิดออกไม่รู้ตัว  แล้วเราจะบ่มกันนานสักเท่าไร???  ถึงจะใช้ได้...  24  ชั่วโมง....24  ชั่วโมง  เป็นอย่างน้อย  ในอุณหภูมิปกติ  หากมีอุณหภูมิที่ต่ำก็จะต้องยืดเวลาออกไปอีกเป็น 36  ชั่วโมง  อะไรประมาณนั้นครับ  แล้วแต่ภูมิประเทศ  ร้อนหนาวไม่เท่ากันแต่ละพื้นที่...ดูที่ความเหมาะสมครับ  แต่มีอีกวิธีหนึ่งที่เขานิยมใช้กันก็คือเอามือล้วงไปบีบที่ลูกดู....ถ้านิ่ม  เป็นอันวาใช้ได้

            เมื่อบ่มกล้วยได้ระยะเวลาตามต้องการแล้ว  เราจะต้องเปิดผ้าพาสติกออก  จะเห็นว่าเปลือกกล้วยยังมีสีเขียวอมเหลืองอยู่  หลังจากนั้นเราจะต้องปล่อยกองกล้วยนั้นไว้อีกประมาณสามวัน   อย่าใจร้อนนะครับเดี๋ยวจะไม่ได้รับประทานของดี  สีของเปลือกกล้วยก็จะเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีเหลือง  ถ้าเราบิดที่หัวนมกล้วยเพื่อที่จะทำการปลอกเปลือก  เปลือกก็จะลอกออกง่าย  แสดงว่ากล้วยสุกได้ที่  พร้อมที่จะให้ท่านได้ปลอกได้อย่างสนุกมือเลยทีเดียวครับ  อย่าลืมภาชนะที่จะใส่กล้วยที่ปลอกแล้วนะครับ

“การตากกล้วยที่ดีจะต้องตากกับแผงตากกล้วยที่ทำจากไม้ไผ่เท่านั้น....”หลายท่านที่ได้ศึกษาดูงานในการผลิตกล้วยตากมักจะถามว่า “เรามีแผงเหล็ก  หรือตะแกรงเหล็กที่ดีอยู่แล้ว  เราทำไมไม่ใช้???......”  ถามนี้มีคำตอบครับ....ถ้าหากเราใช้แผงเหล็ก  หรือตะแกรงเหล็กตากกล้วยแล้ว...กล้วยจะถูกบาดครับ....เป็นอย่างไรหรือ....กล้วยถูกบาด.....เป็นคำถามต่อมา

ลักษณะของอาการกล้วยถูกบาดก็คือ.....กล้วยจะเป็นลอยแผลลึกตามขนาดเส้นลวดที่ใช้ทำแผง....เข้าไปที่เนื้อกล้วย  ทำให้กล้วยผิวไม่เรียบไม่น่ารับประทาน  สาเหตุเนื่องมาจากการที่เส้นลวดได้รับความร้อน    ความร้อนก็จะวิ่งไปตามเส้นลวดซึ่งความร้อนนี้จะมีความร้อนที่มากกว่าความร้อนภายนอกที่ไม่ได้สัมผัสกับลวดตะแกรงไงละครับ....ดังนั้นเนื้อกล้วยที่อ่อนๆ  ได้รับความร้อนที่สูงบริเวณเส้นลวด  จะทำให้เนื้อกล้วยฉ่ำและอ่อนตัวทำให้เส้นลวดฝังเข้าไปในเนื้อกล้วยครับ  กล้วยก็จะเป็นรอย.....อาการอย่างนี้ชาวกล้วยตากเขาเรียกว่า “กล้วยถูกบาด”  เราจึงไม่นิยมใช้ตะแกรงเหล็กตากกล้วย.....ครับท่าน

     

  

 

 ในการตาก    เราจะต้องตากอย่างน้อยสามแดด(ถ้าแดดดี)  ถ้าหากแดดไม่ค่อยดีก็ต้องใช้เวลามากกว่านั้น   ระหว่างที่เราตากกล้วยเราจะต้องทำการกลับกล้วยไปด้วย    วันละหนึ่งถึงสองครั้งทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณของแสงแดดมากน้อยเพียงใดครับ    เมื่อตากกล้วยได้ระยะเวลาตามต้องการแล้ว  เราก็จะเก็บกล้วยตากเพื่อทำการหนีบกล้วยให้กล้วยแบน  แต่กลุ่มผู้บริโภคบางกลุ่มนิยมรับประทานกล้วยกลมครับ  ดังนั้นการผลิตจึงมีทั้งกล้วยกลมและกล้วยแบบ   ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผู้บริโภค.....แล้วคุณละ!!!!!  อยู่ในกลุ่มผู้บริโภคประเภทไหนครับ....

     

   

       ครับ....กล้วยตากเมื่อตากแล้วยังมีปัญหาที่ควรจะรู้อีกมากมายครับ....ว่าลักษณะผลกล้วยที่ออกมามีจุดสีขาวๆ  สีดำๆ  ด่างๆ  เต็มไปหมด.....สาเหตุเกิดจากอะไร?........ถามนี้เรามีคำตอบครับผม.....ผลกล้วยตากที่มีจุดสีขาวๆ  บางท่านนึกว่าเป็นรา....มิใช่ครับ  หากแต่ว่าจุดขาวๆที่เห็นนั้นสาเหตุเกิดมาจากผลกล้วยที่ใช้ตากนั้นยังอ่อนอยู่....คือว่ากล้วยยังไม่แก่ได้ที่ครับ  ส่วนสีดำๆที่พบเห็นเป็นจ้ำๆที่ผลกล้วนนั้นสาเหตุเกิดจาก....การช้ำของผลกล้วยที่ได้รับการกระทบกระเทือนในขณะขนส่งหรือในการบ่มกล้วยหรือสาเหตุอื่นๆที่ทำให้กล้วยช้ำก่อนการนำไปตากครับผม....

 

 

                  

             กลุ่มวิสาหกิจชุมชนต่างๆ  ของอำเภอบางกระทุ่มมีการผลิตกล้วยตากที่ใชัพลังงานแสงอาทิตย์ครับ  ทำให้กล้วยตากของเราสะอาด...ดูดี้ดูดี...น่ารับประทาน  ขอให้ท่านรับประทานกล้วยตากอย่างมีความสุขครับท่าน.....

 

                

 

 

          ความพยามครั้งที่ 100 ดีกว่าคิดท้อถอยก่อนที่จะทำ

                                             “ต้นน้ำ”