กินบาร์บีคิวมองโกเลีย

คอลัมน์ Etiquette ใน Gourmet&Cuisine, มีนาคม 2008

          แม้จะชื่อบาบีคิวมองโกเลีย (Mongolian Barbecue) แต่วิถีกินนี้ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับบาบีคิวของชาวมองโกลหรือประเทศมองโกเลียเลยค่ะ

          แถมยังไม่ใช่บาร์บีคิวอีกต่างหาก

คนช่างคิดคือชาวไต้หวันค่ะ  เป็นวิถีกินที่เพิ่งเกิดประมาณปลายศตวรรษที่ 20 มานี้เอง  จุดเด่นคือการผัดเนื้อสัตว์กับผักบนแผ่นทำความร้อนขนาดใหญ่  ซึ่งไอเดียนี้แปลงมาจากวิถีกินเทปปันยากิของญี่ปุ่นซึ่งฮิตอยู่ในไต้หวันช่วงเวลานั้น

ร้านที่ฉันมีโอกาสรู้จักกับบาร์บีคิวมองโกเลียอยู่ในเมืองไทเปค่ะ เป็นหนึ่งในร้านยอดนิยมของไต้หวันเพราะคนแน่นเอี๊ยด

          ฉันชมคนต้นคิดค่ะ  เพราะสามารถทำให้บาร์บิคิวมองโกเลียกลายเป็นวิถีกินที่ไม่เหมือนใคร  กลายเป็นอีกหนึ่งรายการของวัฒนธรรมการกินสมัยใหม่  และแพร่หลายไปยังประเทศอื่นๆอีกด้วย

ตัวสร้างเอกลักษณ์ของบาร์บีคิวมองโกเลียคือกระทะแบนหรือแผ่นทำความร้อนรูปวงกลมขนาดใหญ่ (Griddle)  ซึ่งร้านที่ฉันไปกินมี 2 กระทะ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณเมตรครึ่ง  แต่ทราบมาว่าบางร้านใหญ่ถึง 2 เมตรครึ่ง!

          ด้วยขนาดที่ใหญ่โตเช่นนั้น   จึงเป็นที่แน่นอนว่า  กระทะนี้ไม่มีการนำขึ้นมาวางบนโต๊ะให้เราปรุงเองอย่างที่เคยกินเนื้อกกระทะในเมืองไทยอย่างแน่นอน  กระทะมองโกเลียจะวางไว้ในบริเวณพิเศษ มีที่กั้นอย่างเป็นสัดส่วน  คนกินเข้าไปยุ่มย่ามไม่ได้ค่ะ ฉะนั้นจึงได้แต่ยืนมองอยู่ข้างนอก

          แล้วจะต้องปฏิบัติตัวอย่างไร จึงจะได้กิน?

เริ่มจากหยิบชามมา 1 ใบ  จากนั้นก็เลือกหยิบเครื่องปรุงที่เราชอบใส่ลงไป  ใครอยากกินแต่เนื้อสัตว์อย่างเดียว ผักอย่างเดียว หรือผสมกันก็ตามใจ  ตามสไตล์บุฟเฟ่ต์ (Buffet)  

เนื้อสัตว์มีให้เลือกสารพัดชนิด  อย่างธรรมดาก็เป็น วัว หมู ไก่ แกะ แพะ  ร้านไหนพิเศษหน่อยก็จะมีเนื้อม้า อูฐ  จามรี  จระเข้   เนื้อสัตว์เหล่านี้จะมีการแล่เป็นแผ่นบางเฉียบ 

ผักก็มีให้เลือกมากมาย  แต่ที่นิยมทั่วไปคือ ถั่วงอก กระหล่ำปลี หอมหัวใหญ่ แครอท  ซึ่งจะหั่นเป็นชิ้นๆ ไว้ให้เช่นกัน

เมื่อได้ครบตามที่ต้องการแล้ว ก็ถึงการปรุงรส  ต้องปรุงเองค่ะ  ใครชอบอะไรก็ตักใส่ชามตามลงไป  กะปริมาณเอาเองตามที่ตนชอบ  เครื่องปรุงมีให้เลือกหลายอย่างเช่นกัน  อาทิ น้ำมันงา  ซีอิ้ว น้ำส้ม น้ำตาล น้ำมะนาว กระเทียม พริกสับ ฯลฯ   ถ้าไม่อร่อยก็เห็นจะโทษใครไม่ได้นอกจากตัวเอง

          ต่อไปก็ยกชามไปยังห้องกระทะยักษ์  ซึ่งมีเคาเตอร์กั้นอยู่   พาชามไปวางเข้าคิวค่ะ   คิวของชามนะคะ  ส่วนเจ้าของชามจะยืนรอยังไงก็ตามใจ   พ่อครัวประจำกระทะ (Griddle Operator) จะหยิบชามของเราไปเทลงในกระทะ แสดงฝีมือการผัดบนกระทะให้ชม   พ่อครัวคนหนึ่งอาจผัดให้ลูกค้าพร้อมๆกันครั้งละหลายกอง  หรือบางกระทะมีพ่อครัว 2 คนแบ่งพื้นที่กันผัด    รวมทั้งอาจมีการเหยาะน้ำหรือน้ำมันเพิ่มให้ลูกค้าด้วยหากเห็นว่ากองนั้นๆแห้งจนเกินไป 

          พอสุกได้ที่ก็กอบทั้งหมดใส่ชามส่งคืนมาให้เจ้าของค่ะ  เวลาที่สุกออกมา  อาจจำของตัวเองแทบไม่ได้เพราะหน้าตามันเปลี่ยนไปแยะ  ฉะนั้นถ้ามีลูกค้ามากก็ต้องสังเกตให้ดีนะคะว่าชามของเราใครผัดให้  จะได้ไม่หยิบผิดชาม 

          เมื่อได้ชามมาแล้วก็ยกไปนั่งกินที่โต๊ะของตนได้   ถ้ารสชาติยังไม่โดนใจก็ยังมีโอกาสปรุงได้อีก  เพราะมีเครื่องปรุงและน้ำจิ้มอีกหลายอย่างให้เติม 

สำหรับพวกที่กะขนาดสัดส่วนของเครื่องปรุงไม่เก่ง  ก็ลองทำในปริมาณน้อยๆ ดูก่อน   ไม่จำเป็นต้องผสมทุกอย่างที่เห็น เพราะอาจกินไม่ได้  พ่อครัวเขาช่วยทำให้สุกเท่านั้น  ปรุงรสอ่อนๆ ไว้ก่อน  ดีกว่าเค็มจัดหวานจัดหรือเปรี้ยวจัดเกินไป  เพราะแก้ไขยาก

วิถีกินบาร์บีคิวมองโกเลียเป็นหนึ่งในประเภทกินไม่อั้น (All You Can Eat)  อยากจะทำกินกี่ชามก็ได้ตามความพอใจ  ฉะนั้นทำกินปริมาณน้อยๆ หลายๆ ครั้ง  ดีกว่าทำมากแล้วกินไม่หมด หรือปรุงเสียรสแล้วกินไม่ได้   ต้องเหลือทิ้ง 

กินให้หมดเป็นมารยาทที่พึงปฏิบัติในการกินบาร์บีคิวมองโกเลียเช่นกันค่ะ

[Lin Hui]

• สวัสดีค่ะ
• พี่หลงเรียกว่าผัดมองโกเลียมาเสียนาน
• เพราะเวลทานบุ๊ปเฟ่ต์ทีไรก็จะต้อง
• ทานผัดมมองโกเลียทุกครั้งก็เพราะมันหอมและอร่อยนี่คะ เลือกผักนานาชนิดเองแต่ไม่ลืมเห็ดตามด้วยกระเทียมสับด้วยค่ะ อ้อลืมบอกจะไม่ใส่เนื้อสัตว์ จะไปยืนยื่นจานผักที่เลือกแล้วส่งให้กุ๊กผัดให้ทันที่ถ้าคิวไม่มีคิวก็รอรับได้เลย จนกุ๊กจำได้ และได้รสชาดเหมือนเดิมทุกครั้งค่ะ
• นี่เพิ่งทราบว่าเขาเรียก บาร์บีคิวมองโกเลีย 555555555

[ป้าเจี๊ยบ]

  

Lin Hui

• เพิ่งเคยกินเป็นครั้งแรกค่ะ เจอกระทะยักษ์ก็จังงังไปเลย
• เป็นของแปลกใหม่สำหรับตัวเองมาก อดไม่ได้ต้องนำมาเล่าสู่กันฟัง
• ก่อนหน้านี้ เคยกินผัดด้วยกรรมวิธีคล้ายๆ แบบนี้ที่บุฟเฟ่โรงแรมแถวมหาวิทยาลัยเกษตรเหมือนกันค่ะ  แต่เค้าไม่มีกระทะยักษ์ จึงไม่ได้ติดใจอะไร

[Sasinand]

กินให้หมดเป็นมารยาทที่พึงปฏิบัติ ในทุกที่ที่มีบุฟเฟ่ต์ค่ะ ไม่เคยตักเยอะเลย กินไม่หมดเสียดายจัง..