บันทึกการถนอมอาหารจากปลา การทำปลาส้ม (ปลาเปรี้ยว)  

                ประชาชนบ้านกระซุม  หมู่ที่ 3  ตำบลอรัญคามวารี  อำเภอเคียนซา  ส่วนใหญ่ตั้งบ้านเรือนอยู่ใกล้แม่น้ำตาปี  และมีอาชีพการทำสวนยางพารา  ส่วนสวนปาล์มน้ำมันมีบ้างเล็กน้อย  เมื่อเสร็จหรือว่างจากการกรีดยาง  ก็จะไปหาปลาในแม่น้ำตาปี  เพื่อบริโภคหรือจำหน่าย  จะมีปลาที่เหลือบางส่วน ก็นำมาถนอมอาหาร ทำเป็นปลาเปรี้ยวไว้บริโภคได้นานและเป็นการเปลี่ยนรสชาด อาหาร  ปลาที่ใช้ทำมีปลาชะโด  ปลาตะเพียนขาว  ปลาตะเพียนแดง  ปลาแรด  ปลายี่สก  ฯลฯ  มีขั้นตอนการทำดังนี้

1.      ส่วนผสม

*   ปลาสด                        3    กิโลกรัม

*   เกลือป่น                       300 กรัม

*   ข้าวสุก                         1    กิโลกรัม

 

2.      วิธีทำ

*   นำปลามาขอดเกล็ด ตัดหัว ผ่าท้องเอาไส้ออก  ปั้งกลางตัวทั้งสองข้าง  ถ้าตัวใหญ่ผ่าสองซีก

*   คลุกเคล้ากับเกลือป่นให้ทั่ว  ใส่ตู้เย็นทิ้งไว้  1  คืน

*   นำมาล้างน้ำให้สะอาด  ตั้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

*   นำข้าวสุกคลุกกับเกลือป่นเล็กน้อย  ชิมดูมีรสเค็มอ่อนๆ (หวานเกลือ)

*   นำมาคลุกกับตัวปลาให้ทั่วใส่ในภาชนะที่สะอาด (หรือลวกน้ำร้อนก่อนใส่ปลาก็ได้)  มีฝาปิดมิดชิด  จึงใส่ปลาลงไป  กดอัดให้แน่น  นำข้าวที่เหลือจากคลุกปลามาปิดด้านบน  ปิดให้มิดตัวปลา  ปิดฝาให้แน่น  ตั้งไว้ประมาณ 15-20 วัน  ห้ามเปิดดู  ให้ดูจากภายนอกภาชนะ  จะมีน้ำหมักปลาออกมาเกือบท่วมตัวปลา จึงสามารถนำไปรับปรุงอาหารรับประทานได้

3.      วิธีทำประทาน

* เอาข้าวสุกที่ติดตัวออกให้หมด  นำไปทอดโดยใส่หอมซอย  พริกขี้หนูสดซอย  ทอดให้สุกทีละด้าน  จึงพลิกทอดอีกด้าน  (ถ้าพลิกปลาบ่อย ปลาจะไม่เป็นชิ้น) ให้ใช้ไฟปานกลาง  หรือจะห่อไปตองย่างไฟก็ได้  หรือนำไปทำแบบหลนก็ได้

 

 

บันทึกโดย...

นางบุญรวย   วุฒิพงษ์

นักวิชาการส่งเสริมการเกษตร 6ว

วันที่  7  มีนาคม  2551