การทำปลาส้ม(ปลาเปรี้ยว)

 

 

 

 

บันทึกการถนอมอาหารจากปลา การทำปลาส้ม (ปลาเปรี้ยว)  

                ประชาชนบ้านกระซุม  หมู่ที่ 3  ตำบลอรัญคามวารี  อำเภอเคียนซา  ส่วนใหญ่ตั้งบ้านเรือนอยู่ใกล้แม่น้ำตาปี  และมีอาชีพการทำสวนยางพารา  ส่วนสวนปาล์มน้ำมันมีบ้างเล็กน้อย  เมื่อเสร็จหรือว่างจากการกรีดยาง  ก็จะไปหาปลาในแม่น้ำตาปี  เพื่อบริโภคหรือจำหน่าย  จะมีปลาที่เหลือบางส่วน ก็นำมาถนอมอาหาร ทำเป็นปลาเปรี้ยวไว้บริโภคได้นานและเป็นการเปลี่ยนรสชาด อาหาร  ปลาที่ใช้ทำมีปลาชะโด  ปลาตะเพียนขาว  ปลาตะเพียนแดง  ปลาแรด  ปลายี่สก  ฯลฯ  มีขั้นตอนการทำดังนี้

1.      ส่วนผสม

   ปลาสด                        3    กิโลกรัม

   เกลือป่น                       300 กรัม

   ข้าวสุก                         1    กิโลกรัม

 

2.      วิธีทำ

   นำปลามาขอดเกล็ด ตัดหัว ผ่าท้องเอาไส้ออก  ปั้งกลางตัวทั้งสองข้าง  ถ้าตัวใหญ่ผ่าสองซีก

   คลุกเคล้ากับเกลือป่นให้ทั่ว  ใส่ตู้เย็นทิ้งไว้  1  คืน

   นำมาล้างน้ำให้สะอาด  ตั้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

   นำข้าวสุกคลุกกับเกลือป่นเล็กน้อย  ชิมดูมีรสเค็มอ่อนๆ (หวานเกลือ)

   นำมาคลุกกับตัวปลาให้ทั่วใส่ในภาชนะที่สะอาด (หรือลวกน้ำร้อนก่อนใส่ปลาก็ได้)  มีฝาปิดมิดชิด  จึงใส่ปลาลงไป  กดอัดให้แน่น  นำข้าวที่เหลือจากคลุกปลามาปิดด้านบน  ปิดให้มิดตัวปลา  ปิดฝาให้แน่น  ตั้งไว้ประมาณ 15-20 วัน  ห้ามเปิดดู  ให้ดูจากภายนอกภาชนะ  จะมีน้ำหมักปลาออกมาเกือบท่วมตัวปลา จึงสามารถนำไปรับปรุงอาหารรับประทานได้

3.      วิธีทำประทาน

 เอาข้าวสุกที่ติดตัวออกให้หมด  นำไปทอดโดยใส่หอมซอย  พริกขี้หนูสดซอย  ทอดให้สุกทีละด้าน  จึงพลิกทอดอีกด้าน  (ถ้าพลิกปลาบ่อย ปลาจะไม่เป็นชิ้น) ให้ใช้ไฟปานกลาง  หรือจะห่อไปตองย่างไฟก็ได้  หรือนำไปทำแบบหลนก็ได้

 

 

บันทึกโดย...

นางบุญรวย   วุฒิพงษ์

นักวิชาการส่งเสริมการเกษตร 6ว

วันที่  7  มีนาคม  2551

[หนุ่ม ร้อยเกาะ]

หวัดดีครับ

• ปลาส้ม ของเคียนซา อร่อยมาก ถ้าได้เข้ามาจังหวัด เอามาบริการเพื่อนๆบ้างนะครับ

[ขอบคุณค่ะ]

ใช้ปลาน้ำจืดชนิดใดทำก้ได้ใช่ไหมคะ คืออยู่ที่จีนน่ะค่ะ อยากกินเลยลองทำดู ปลาที่ใช้ทำเนื้อคล้ายปลาช่อนแต่ตัวใหญ่มากๆ ไม่รู้ว่าเป็นปลาอะไร ทำปลาส้มแล้วจะกินได้ไหมคะ ถามแบบไม่รู้น่ะค่ะ เคยใช้ทำซุป ผัด และทอด

การทำปลาส้มไม่มีข้อห้ามเรื่องชนิดปลาใช่ไหมคะ

[pangpon]

]^drjv-6omikp,^][hkoohvpเสียงอิ่นอ้อยคำเว้ากะบ่หวาน ลูกอิสานกะบ่กินปลาดิบ กินแต่พ่อคิดกับลูกลาว เด้อนางเด้อ..เด้อนางเด้อ...

[นจายสุกรีปังหลีเส็น]

ปลาส้มเป็นการถนอมอาหารตามชนบทก่างอาจพูดได้ว่าเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในอำเภอควนโดนจังหวัดสตูลก็มีการทำปลาส้มกันเป็นล่ำสันแต่วัตถุประสงค์อาจจะแตกต่างไปบ้างที่ผมทราบการทำปลาส้มที่ควนโดนเหตุเพราะการหาปลาได้จำนวนมากจึงต้องถนอมไว้ใช้กินในมื้อถัดไปการทำก็ไม่เหมือนที่ควนโดนใช้ข้าวสารเจ้าคั่วนำมาตำให้ละเอียดเรียกว่าพองหรือบางคนเรียกว่าปลาพอง นำปลามาผ่าท้องและบั้งแล้วล้างจนสะอาดนำพองที่เตรียมไว้มาคลุกเคล้านำไปเก็บไว้อย่างมิดชิ ประมาณ7-10วันก็ไปทอดและรับประทานได้ ส่วนวิธีทำที่ถูกต้องและเป็นที่นิยมผมจถามผู้รู้และจะนำเสนออีกครั้ง ครั้งนี้ผมเพียงนำเสนอเพราะเห็นวิธีที่นำเสนอไม่เหมือนกับที่บ้านผมทำ

ปลาส้มมันมีตัวควบคุมหรือตัวแปรอะไรบ้างค่ะคือว่าหนูกำลังทำโครงงานเกี่ยวกับปลาส้มอยู่และอยากรู้วิธีที่ทำแล้วได้ผลที่เหมาะสมกับโครงงานของกลุ่มหนูด้วยค่ะช่วยบอกเค็ดลับด้วยนะค่า

ธ็ฎธษฯ็ซฎธฯศฑษ็๋ฯฑธ๔ศซ๋๋็ ศธฑฯซ๋็ซฑฯธ็