ปิ้ง-ย่าง-ทอด อย่างไรปลอดภัย(มากขึ้น)

พวกเราคงทราบกันดีว่า อาหารประเภท “ทอด-ปิ้ง-ย่าง” มักจะอร่อยกว่าอาหารประเภทอื่นๆ ทว่า... มีส่วนทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ วันนี้มีข่าวดีเกี่ยวกับวิธีการทำอาหารให้ปลอดภัยขึ้นมาฝากครับ

การทำอาหารด้วยความร้อนสูงได้แก่ การทอด(โดยเฉพาะทอดแบบน้ำมันท่วม) ปิ้ง ย่างมีส่วนทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง การปรุงเนื้อด้วยความร้อนสูงจะทำให้เกิดสารเฮเทอโรไซคลิก เอมีนส์ (heterocyclic amines / HCA)

เนื้อปิ้ง เช่น หมูปิ้ง ฯลฯ จะมีสาร HCA เพิ่มขึ้นถ้าเป็นเนื้อติดมัน เนื่องจากน้ำมันจะหยดลงบนถ่าน เกิดเปลวไฟลุกขึ้นมาใกล้ชิ้นเนื้อ และเกิดควันเพิ่มขึ้น ยิ่งปิ้งนานจะยิ่งมีสาร HCA เพิ่มขึ้น นอกจากนั้นยังได้รับสารก่อมะเร็งจากควันไฟติดไปกับเนื้อเพิ่มขึ้นด้วย

จดหมายข่าวเฮลธ์บีทกล่าวว่า การหมักเนื้อก่อนปรุง โดยเฉพาะการหมักด้วยของที่มีฤทธิ์เป็นกรด เช่น น้ำหมักที่มีน้ำมะนาว ฯลฯ มีส่วนช่วยลดสาร HCA ได้

อย่างไรก็ตาม... ผลการวิจัยยังไม่รับรองผลจากการหมักว่า จะช่วยลดสาร HCA ได้ชัดเจน (ที่แน่คือ หมักดีๆ อร่อยขึ้นแยะ)

วิธีปรุงอาหารประเภท “ปิ้ง-ทอด-ย่าง” ให้ปลอดภัยขึ้น หรือเกิดสาร HCA น้อยลงมีดังต่อไปนี้...

1. ใช้เนื้อชิ้นเล็กลง... เนื้อชิ้นเล็กสุกเร็วกว่า ใช้ความร้อนน้อยกว่า และใช้เวลาปรุงน้อยกว่า
2. ใช้เนื้อไม่ติดมัน... เนื้อไม่ติดมันลดโอกาสเกิด “น้ำมันหยด” ลงไปในถ่าน ซึ่งจะทำให้เกิดเปลวไฟ และควันเพิ่มขึ้น
3. พลิกบ่อยๆ... ถ้าปิ้งเนื้อด้านเดียวนานๆ จะเพิ่มโอกาสเกิดเนื้อไหม้ ตรงกันข้ามถ้าพลิกบ่อยๆ จะช่วยให้เนื้อสุกสม่ำเสมอกันทั้ง 2 ด้าน และลดโอกาสเกิดเนื้อไหม้ให้น้อยลง
4. การปรุงเนื้อให้สุกด้วยไมโครเวฟก่อน... วิธีการง่ายๆ คือ นำเนื้อไปผ่านไมโครเวฟให้ร้อนทั่วถึงดีก่อนปิ้ง ทอด ย่างนาน 2 นาที มีการศึกษาพบว่า วิธีนี้ช่วยลดสารก่อมะเร็ง HCA ไปถึง 90%

การปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟควรทำอาหาร โดยเฉพาะเนื้อให้มีขนาดด้านกว้างที่สุดไม่เกิน 2.5 เซนติเมตร เพื่อให้อาหารสุกทั่วถึงกันดี

ถ้าใช้ไมโครเวฟปรุงเนื้อชิ้นใหญ่... ด้านนอกอาจจะสุก ทว่า... ด้านในยังดิบอยู่ได้

การกินอาหารประเภท “ทอด-ปิ้ง-ย่าง” นั้นควรกินแต่น้อย เช่น สัปดาห์ละไม่เกิน 2-3 ครั้ง ฯลฯ อาหารทอดส่วนใหญ่ให้กำลังงาน (แคลอรี) สูง ทำให้เสี่ยงต่อโรคอ้วน และโรคอ้วนลงพุง

อาหารประเภท “นึ่ง-ต้ม-แกง-สลัด-ยำ” โดยเฉพาะเมื่อกินกับข้าวกล้องมีแนวโน้มจะดีกับสุขภาพมากกว่าอาหารประเภท “ทอด-ปิ้ง-ย่าง” โดยเฉพาะเมื่อกินกับข้าวขาว

อาจารย์ท่านหนึ่งกล่าวว่า ตอนท่านอยู่อเมริกามีร้าน 2 ร้านอยู่ใกล้ๆ กัน ร้านทางซ้ายขายไก่ย่าง ร้านทางขวาขายไก่ทอด

เลยมีคำกล่าวกันเล่นๆ ว่า "เลี้ยวซ้ายมะเร็ง เลี้ยวขวาโรคหัวใจ" เนื่องจากอาหารประเภทย่างมีสารก่อมะเร็ง

ส่วนอาหารประเภททอดมีกำลังงาน (แคลอรี) สูง ทำให้เสี่ยงโรคอ้วน และโรคอ้วนลงพุง ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงโรคเส้นเลือดหัวใจอุดตันอีกต่อหนึ่ง

ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้... ไม่ได้สนับสนุนหรือคัดค้านการกินอาหารประเภทมังสวิรัติ

 

ทว่า... ถ้ากินเนื้อให้น้อยลงสักหน่อย ใช้โปรตีนจากพืชแทนอย่างน้อยครึ่งหนึ่งน่าจะทำให้สุขภาพดีขึ้นครับ

ถึงตรงนี้... ขอให้พวกเรามีสุขภาพดี และมีอาหารที่ดีกับสุขภาพกินไปนานๆ ครับ

ข่าวประกาศ...                                                  

• ผู้เขียนขอปิดส่วนความคิดเห็น และงดตอบปัญหา เพื่อปรับปรุงคำหลัก (key words) บันทึกย้อนหลังไปพลางก่อน

ขอแนะนำ...                                                    

• รวมเรื่องสุขภาพ > "ใช้ชีวิตให้ปลอดภัย"
• [ Click - Click ] 
• รวมเรื่องสุขภาพ > "เนื้อ"
• [ Click - Click ]
• ขอแนะนำบล็อก "บ้านสาระ"
• http://gotoknow.org/blog/talk2u

    แหล่งที่มา:                                       

• Many thanks to Harward Health Publication > 4 tips for safer grilling > Healthbeat > [ Click ] > June 5, 2007.
• ข้อมูลและการอ้างอิงในบล็อก “บ้านสุขภาพ” มีไว้เพื่อส่งเสริมสุขภาพ และป้องกันโรค ไม่ใช่เพื่อการรักษาโรค
• ท่านที่มีโรคประจำตัวควรปรึกษาหมอที่ดูแลท่านก่อนนำข้อมูลไปใช้
• ขอขอบพระคุณ > อาจารย์เทวินทร์ อุปนันท์ IT โรงพยาบาลค่ายสุรศักดิ์มนตรี
• ขอขอบพระคุณ > อาจารย์ ณรงค์ ม่วงตานี และอาจารย์เทพรัตน์ บุณยะประภูติ IT ศูนย์มะเร็งลำปาง
• นพ.วัลลภ พรเรืองวงศ์ จัดทำ > 16 กรกฎาคม 2550.