ผักผลไม้ให้กากใยอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และแต่ละสีของผักผลไม้ยังให้สารที่มีประโยชน์อีกเรียกว่าพฤกษาเคมี เช่นสีส้ม มีสารแคโรตินอยด์และเบต้าแคโรทีน เช่นแครอท ฟักทองช่วยการทำงาน ของเซลล์ร่างกาย ต้านอนุมูลอิสระ  สีฟ้า สีม่วง มีสารแอนโทไซยานิน เช่นกะหล่ำปลีม่วง ต้านอนุมูลอิสระ  สีเขียว มีสารลูเตนและซีแซนทิน เช่นคะน้า ผักขม ใบตำลึงช่วยป้องกันดวงตา ลดโอกาสเป็นต้อกระจก ลดโรคตาเสื่อม   กินผักผลไม้ตามธรรมชาติดีกว่าในรูปสารสกัดอาจจะไม่มีประโยชน์ดังที่กล่าวมาก็ได้