"วิทยาการอาหารหรือ Gastronomy เป็นสาขาที่มีความลึกซึ้ง โดยเน้นการทำความเข้าใจอาหารในฐานะปัจจัยทางวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ เศรษฐกิจ และวิทยาศาสตร์ เมืองที่ได้รับเลือกเป็น Cities of Gastronomy ไม่ได้แค่มีอาหารอร่อย แต่ใช้ มรดกทางอาหาร เป็นเครื่องมือในการส่งเสริมความหลากหลายทางวัฒนธรรม และขับเคลื่อนการพัฒนาที่ยั่งยืน ผ่านการเชื่อมโยงการเกษตร การผลิต และการท่องเที่ยว"

                                                                                                                                 อรรถการ สัตยพาณิชย์

          Gastronomy มีการบัญญัติศัพท์ภาษาไทยว่า “คหปัตยศาสตร์” ความหมายของคำนี้เป็นมากกว่าการทำอาหาร หรือการรับประทานอาหารรสเลิศ แต่เป็นการศึกษาถึง ความสัมพันธ์ระหว่าง “อาหาร” กับ “วัฒนธรรม” Gastronomy มีรากศัพท์มาจากภาษากรีกโบราณ 2 คำ ได้แก่ gaster คือ กระเพาะอาหารหรือท้อง และ nomos แปลว่า กฎหรือการจัดการ ปัจจุบัน Gastronomy ได้รับการยอมรับในระดับสากลว่าเป็นกลไกสำคัญในการพัฒนาเมือง โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้เครือข่าย UNESCO Creative Cities Network (UCCN)

ความหมายและองค์ประกอบ Gastronomy

          Gastronomy คือแนวทางที่ครอบคลุมทุกแง่มุมของการกิน การดื่มของมนุษย์ กล่าวโดยสรุปคือการทำความเข้าใจถึง อาหารในฐานะภาษาทางวัฒนธรรม ที่สะท้อนตัวตน ประวัติศาสตร์ และสภาพแวดล้อมของชุมชนหรือประเทศหนึ่ง ๆ Gastronomy ครอบคลุม 4 องค์ประกอบหลักที่เชื่อมโยงกับห่วงโซ่อาหารทั้งหมด ประกอบด้วย

  1. มิติทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม
    • การอนุรักษ์มรดก: ศึกษาและปกป้องเทคนิคการทำอาหารดั้งเดิม สูตรอาหารโบราณ และประเพณีการรับประทานอาหาร
    • อัตลักษณ์: อาหารเป็นตัวแทนของอัตลักษณ์ทางชาติพันธุ์และภูมิภาค
  2. มิติทางเศรษฐกิจและความยั่งยืน
    • ห่วงโซ่อาหาร: เน้นการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น (Locally Sourced) และการสนับสนุนเกษตรกรรายย่อย
    • การท่องเที่ยว: Gastronomy เป็นปัจจัยหลักในการดึงดูดนักท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Culinary Tourism) เพื่อสร้างรายได้และงาน
  3. มิติทางวิทยาศาสตร์และโภชนาการ
    • เคมีอาหาร: ทำความเข้าใจปฏิกิริยาของส่วนผสมและการเปลี่ยนแปลงทางโภชนาการ
    • การรับรส: ศึกษาการทำงานของประสาทสัมผัสในประสบการณ์การรับประทานอาหาร
  4. มิติทางศิลปะและการสร้างสรรค์
    • นวัตกรรม: การประยุกต์ใช้เทคนิคใหม่ ๆ หรือการผสมผสานรสชาติ (Fusion)
    • การนำเสนอ: ศิลปะในการจัดจานและการนำเสนออาหารที่สวยงาม

UNESCO Cities of Gastronomy: เมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร

          Cities of Gastronomy คือ เมืองที่ได้รับการแต่งตั้งโดย UNESCO ภายใต้เครือข่าย UCCN เพื่อส่งเสริมความร่วมมือและการพัฒนาเมืองอย่างยั่งยืน โดยใช้ความคิดสร้างสรรค์ด้านอาหารเป็นองค์ประกอบหลัก การคัดเลือกไม่ได้มาจากร้านอาหารหรูหราเพียงอย่างเดียว แต่ต้องแสดงให้เห็นถึงการใช้ Gastronomy เป็นกลไกสำคัญในการพัฒนาที่ยั่งยืน เมืองที่ได้รับเลือกต้องมีคุณสมบัติที่โดดเด่น เช่น

  • มีความหลากหลายทางอาหารอันเป็นผลจากวัฒนธรรมพื้นเมือง
  • มีศูนย์กลางสำหรับการทำอาหารแบบดั้งเดิมและเทศกาลอาหาร
  • มีอุตสาหกรรมอาหารพื้นเมืองและการผลิตอาหารที่ยั่งยืน
  • มีสถาบันวิจัยและศูนย์ฝึกอบรมด้าน Gastronomy

ตัวอย่างเมืองทั่วโลกที่โดดเด่นทาง Gastronomy

เมือง (City) ประเทศ (Country) รายละเอียดที่โดดเด่นทาง  Gastronomy
Tucson สหรัฐอเมริกา เมืองแรกในสหรัฐฯ ที่ได้รับตำแหน่งนี้ โดดเด่นด้าน มรดกอาหารของทะเลทรายโซโนรัน และการใช้ระบบเกษตรกรรมแบบดั้งเดิม
Chengdu จีน เป็นบ้านเกิดของ อาหารเสฉวน (Sichuan Cuisine)ที่มีเอกลักษณ์เรื่องรสเผ็ดและเครื่องเทศที่ซับซ้อน
Parma อิตาลี เป็นที่รู้จักในฐานะ Food Valleyของอิตาลี และเป็นบ้านเกิดของ Parmigiano Reggiano (เนยแข็งชนิดหนึ่ง) และ Prosciutto di Parma (ขาหมูที่ผ่านกระบวนการหมักเกลือและตากแห้ง)
Macau จีน มีมรดกอาหาร Macanese Gastronomyซึ่งเป็นการฟิวชั่นระหว่างอาหารโปรตุเกสและจีนที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของโลก
Jeonju เกาหลีใต้ ศูนย์กลางอาหารแบบดั้งเดิมของเกาหลี มีชื่อเสียงในฐานะต้นกำเนิดของ บิบิมบับ (Bibimbap)(ข้าวที่นำมาคลุกกับเครื่องปรุงและเครื่องเคียงต่าง ๆ) และการผลิตกิมจิ
Gaziantep ตุรกี เมืองหลวงแห่งอาหารตะวันออกเฉียงใต้ของตุรกี โดดเด่นด้วยอาหารที่ใช้ ถั่วพิสตาชิโอ เช่น บัคลาวา (Baklava)(ขนมหวานแบบดั้งเดิม)

Cities of Gastronomy ของประเทศไทย

          ประเทศไทยมี 3 จังหวัดที่ได้รับการรับรองจาก UNESCO Creative Cities Network (UCCN) ในสาขา Gastronomy ประกอบด้วย

จังหวัด (City) ปีที่ได้รับการรับรอง (ค.ศ.) จุดเด่นด้าน  Gastronomy ที่ได้รับการยอมรับ
ภูเก็ต 2015 เมืองแรกของไทยในสาขานี้ โดดเด่นด้วย อาหารพื้นเมืองแบบเปอรานากัน (Peranakan/Baba-Nyonya)หรือที่รู้จักกันในชื่อ บาบา-ย่าหยา (Baba-Nyonya)  ซึ่งเป็นการผสมผสานวัฒนธรรมจีนกับมลายู
เพชรบุรี 2021 โดดเด่นเรื่อง "ตาลโตนด" และผลิตภัณฑ์จากน้ำตาลโตนด รวมถึงเอกลักษณ์ของวัตถุดิบ  "3 รส" คือ หวาน เค็ม เปรี้ยว
สงขลา 2023 โดดเด่นด้วยอาหารจาก "เมืองสองทะเล" (ทะเลสาบสงขลาและอ่าวไทย) และ พหุวัฒนธรรม ที่ผสมผสานอิทธิพลของไทย จีน มลายู และเปอร์เซีย 35

หมายเหตุ: กรุงเทพมหานครและเชียงใหม่เป็นสมาชิก UCCN แต่ได้รับการรับรองในสาขาอื่น ได้แก่ Design (การออกแบบ) และ Crafts and Folk Art (หัตถกรรมและศิลปะพื้นบ้าน) ตามลำดับ

          วิทยาการอาหารหรือ Gastronomy เป็นสาขาที่มีความลึกซึ้ง โดยเน้นการทำความเข้าใจอาหารในฐานะปัจจัยทางวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ เศรษฐกิจ และวิทยาศาสตร์ เมืองที่ได้รับเลือกเป็น Cities of Gastronomy ไม่ได้แค่มีอาหารอร่อย แต่ใช้ มรดกทางอาหาร เป็นเครื่องมือในการส่งเสริมความหลากหลายทางวัฒนธรรม และขับเคลื่อนการพัฒนาที่ยั่งยืน ผ่านการเชื่อมโยงการเกษตร การผลิต และการท่องเที่ยว เครือข่าย UCCN นี้ทำหน้าที่เป็นแพลตฟอร์มให้เมืองต่าง ๆ ได้แลกเปลี่ยนความรู้และร่วมมือกันเพื่อพัฒนาวัฒนธรรมอาหารของโลกต่อไป......