ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพเพิ่งออกมาเตือนถึงพฤติกรรมคุ้นเคยในครัวเรือนไทยอย่างการใช้น้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งอาจเป็นการเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลโดยไม่ทันรู้ตัว ทำให้คนไทยนับล้านตกอยู่ในความเสี่ยงต่อโรคหัวใจระยะยาว แม้ว่าหลายบ้านจะใช้น้ำมันทอดซ้ำๆ ด้วยเหตุผลเรื่องความประหยัดและลดขยะ แต่หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนขึ้นเรื่อยๆ บ่งชี้ว่า การกระทำที่ดูเหมือนเป็นเรื่องเล็กน้อยนี้ อาจเป็นตัวการเงียบๆ ที่ทำให้คอเลสเตอรอลสูงขึ้น และเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งถือเป็นปัญหาสาธารณสุขที่น่ากังวลอย่างยิ่ง

ไม่ว่าจะเป็นในครัวตามบ้าน ร้านอาหารริมทาง หรือครัวในชุมชน การใช้น้ำมันกระทะเดิมทอดอาหารซ้ำหลายๆ ครั้ง ไม่ว่าจะเป็นไก่ทอด ปอเปี๊ยะ หรือโดนัท ถือเป็นเรื่องปกติ คำเตือนนี้เชื่อมโยงกับงานวิจัยใหม่ๆ และข่าวสารสุขภาพล่าสุด รวมถึงบทความที่น่าสนใจจาก hindustantimes.com ที่ชี้ว่าการใช้น้ำมันทอดซ้ำทำให้โครงสร้างทางเคมีของน้ำมันเปลี่ยนไป เกิดเป็นกรดไขมันทรานส์ (TFAs) และสารประกอบออกซิไดซ์ที่เป็นอันตราย ซึ่งสารเหล่านี้สัมพันธ์อย่างชัดเจนกับการเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) และการลดลงของคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ที่ช่วยปกป้องหัวใจ

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา โรคหัวใจและหลอดเลือดเป็นสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้นๆ ของไทย โดยมีภาวะคอเลสเตอรอลสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญ หลายคนยังเข้าใจผิดว่าต้องรอให้น้ำมันเปลี่ยนสีหรือมีกลิ่นเหม็นหืนก่อนถึงจะทิ้ง แต่ผลการศึกษาเผยว่า การเปลี่ยนแปลงทางเคมีอันตราย รวมถึงการก่อตัวของไขมันทรานส์นั้น เกิดขึ้นก่อนที่น้ำมันจะแสดงสัญญาณเสื่อมสภาพที่มองเห็นได้ชัดเจน ทำให้คนทำอาหารทั่วไปสังเกตได้ยาก และยิ่งเพิ่มความเสี่ยงแบบไม่รู้ตัว

งานวิจัยชิ้นสำคัญที่ตีพิมพ์ในวารสาร Food Chemistry เมื่อปี พ.ศ. 2559 ได้ศึกษาผลกระทบของการให้ความร้อนและการทอดซ้ำๆ ซึ่งเป็นเรื่องปกติในครัวแถบเอเชีย ต่อการเพิ่มขึ้นของไขมันทรานส์ในน้ำมันยอดนิยม เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันคาโนลา นักวิจัยพบว่า การนำน้ำมันมาอุ่นซ้ำแต่ละครั้ง ทำให้ปริมาณไขมันทรานส์ที่ไม่ดีต่อสุขภาพเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งอาจสูงเกินเกณฑ์ที่องค์การอนามัยโลกแนะนำให้บริโภคอย่างปลอดภัย งานวิจัยสรุปว่า “การให้ความร้อน/การทอดซ้ำ และการใช้น้ำมันและไขมันที่บริโภคได้ซ้ำๆ นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงทางเคมี เช่น การก่อตัวของกรดไขมันทรานส์ (TFAs)” และการบริโภคเป็นประจำอาจทำให้ระดับคอเลสเตอรอลสูงขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงหลักของโรคหัวใจ (PubMed)

นอกจากนี้ ยังมีงานวิจัยที่เกี่ยวข้องอีกชิ้นในปี พ.ศ. 2557 ซึ่งศึกษาในสัตว์ทดลองโดยใช้น้ำมันคาโนลา พบว่า การบริโภคอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันใช้ซ้ำเป็นเวลานาน ส่งผลให้ไขมันสะสมในช่องท้องเพิ่มขึ้น รวมถึงระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูงขึ้น การศึกษายังพบการทำงานของหลอดเลือดที่ผิดปกติ ซึ่งเป็นสัญญาณเริ่มต้นของโรคหัวใจและหลอดเลือด แม้จะเป็นการทดลองในหนูพันธุ์ Wistar แต่ผลลัพธ์ก็สนับสนุนแนวคิดที่ว่า การบริโภคน้ำมันใช้ซ้ำอย่างต่อเนื่องอาจส่งผลเสียคล้ายกันในมนุษย์ โดยเฉพาะในกลุ่มที่บริโภคอาหารที่มีคอเลสเตอรอลสูงอยู่แล้ว (PubMed)

จากความเห็นของอายุรแพทย์โรคหัวใจอาวุโสท่านหนึ่ง สังกัดกระทรวงสาธารณสุข ระบุว่า “มีความจำเป็นเร่งด่วนที่ต้องให้ความรู้ประชาชนเกี่ยวกับอันตรายของการใช้น้ำมันปรุงอาหารซ้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออาหารไทยมีเมนูทอดอยู่มากมาย ไขมันทรานส์และสารประกอบออกซิไดซ์ที่เกิดขึ้นนั้นมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า แต่สามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อภาวะหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมองได้อย่างเงียบๆ” ข้อกังวลนี้สอดคล้องกับความเห็นของนักโภชนาการท่านหนึ่งที่ปฏิบัติงานในโรงพยาบาลรัฐ ซึ่งสังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นอย่างน่าตกใจของผู้ที่มีคอเลสเตอรอลสูงในกลุ่มคนอายุน้อย หรือแม้แต่ในเด็ก ซึ่งบ่อยครั้งมีสาเหตุมาจากพฤติกรรมการกิน รวมถึงการบริโภคอาหารทอดในน้ำมันใช้ซ้ำบ่อยๆ โดยเฉพาะจากร้านค้าริมทาง

ในระดับนานาชาติ องค์การอนามัยโลกได้เรียกร้องให้ประเทศต่างๆ รวมถึงไทย กำจัดไขมันทรานส์ที่ผลิตทางอุตสาหกรรมออกจากห่วงโซ่อาหารภายในปี 2566 ประเทศไทยได้มีความคืบหน้าไปแล้วในปี 2561 ด้วยการห้ามใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils - PHOs) ซึ่งเป็นแหล่งสำคัญของไขมันทรานส์ในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป อย่างไรก็ตาม กฎระเบียบเหล่านี้ไม่ได้ครอบคลุมถึงการปรุงอาหารในครัวเรือนหรือร้านค้ารายย่อย ซึ่งการใช้น้ำมันพืชซ้ำยังคงเป็นเรื่องที่ปฏิบัติกันทั่วไป (WHO)

ในอดีต การประหยัดทรัพยากรและการคำนึงถึงค่าใช้จ่ายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการทำอาหารไทย โดยมองว่าน้ำมันเป็นของมีค่า ไม่ควรทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ พฤติกรรมนี้แม้จะมีที่มาจากความประหยัด แต่กลับส่งผลเสียในยุคปัจจุบัน เมื่อพิจารณาถึงความหลากหลายของน้ำมันในท้องตลาดและความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ นักวิจัยด้านโภชนาการจากมหาวิทยาลัยชั้นนำแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ อธิบายว่า “แต่ก่อน เราอาจกังวลแค่เรื่องการปนเปื้อนของเชื้อโรค แต่ตอนนี้ ภัยคุกคามที่ใหญ่กว่าคือสารเคมีที่เป็นผลพลอยได้ ซึ่งมองไม่เห็น แต่เป็นอันตรายต่อร่างกาย”

ในอนาคต การรณรงค์สร้างความตระหนักรู้และให้ความรู้ด้านสุขภาพแก่ประชาชนอย่างต่อเนื่องจะมีความสำคัญอย่างยิ่ง เทคโนโลยีใหม่ๆ เช่น ชุดทดสอบคุณภาพน้ำมันสำหรับใช้ในบ้าน หรือโครงการรวบรวมน้ำมันทอดใช้แล้วในชุมชน อาจเป็นทางออกที่นำไปปฏิบัติได้จริง นอกจากนี้ การส่งเสริมวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น เช่น การนึ่ง ต้ม หรือย่าง และการใช้น้ำมันใหม่ทุกครั้งเมื่อจำเป็นต้องทอด ก็เป็นสิ่งที่ควรสนับสนุนอย่างยิ่ง สำหรับผู้ที่ทานอาหารนอกบ้านเป็นประจำ การเลือกร้านที่มั่นใจว่าใช้น้ำมันใหม่ หรือมีป้ายรับรองความถี่ในการเปลี่ยนน้ำมัน สามารถสร้างความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญต่อสุขภาพหัวใจในระยะยาวได้

สำหรับครอบครัวไทย มีขั้นตอนง่ายๆ ที่ทำได้ เช่น ลดปริมาณน้ำมันที่ใช้ เพื่อลดความเสียดายที่จะทิ้ง หรือเปลี่ยนไปใช้น้ำมันที่ทนความร้อนได้ดีกว่า (เช่น น้ำมันรำข้าว) และสลับวิธีการปรุงอาหารแบบทอดกับวิธีอื่นๆ ที่ใช้น้ำมันน้อยกว่าเป็นประจำ หน่วยงานในท้องถิ่นเองก็ควรเร่งรัดทั้งการบังคับใช้กฎระเบียบและการให้ความรู้เกี่ยวกับความปลอดภัยของน้ำมัน โดยเฉพาะในโรงอาหารของโรงเรียนและตลาดชุมชน ซึ่งมีเด็กเป็นผู้บริโภคกลุ่มสำคัญ

โดยสรุป แม้ธรรมเนียมการใช้น้ำมันทอดซ้ำจะฝังรากลึกในวัฒนธรรมอาหารไทย การเปิดรับความรู้ใหม่ๆ เกี่ยวกับความเสี่ยงต่อสุขภาพก็เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง การหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันปรุงอาหารซ้ำ โดยเฉพาะการทอดแบบน้ำมันท่วม เป็นวิธีที่เรียบง่ายแต่ได้ผลดีในการช่วยลดคอเลสเตอรอลและปกป้องหัวใจ ซึ่งเป็นข้อความสำคัญสำหรับทุกครัวเรือนในประเทศไทย หากต้องการคำแนะนำเพิ่มเติม สามารถปรึกษาหน่วยงานสาธารณสุขในพื้นที่ หรือเข้าไปดูข้อมูลแนวปฏิบัติด้านความปลอดภัยอาหารที่เป็นปัจจุบันได้ที่เว็บไซต์ของกระทรวงสาธารณสุข (กระทรวงสาธารณสุข)