ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการหลายท่านกำลังส่งเสียงเตือนถึงปัญหาสุขภาพที่น่ากังวล นั่นคือการขาดสารอาหารสำคัญ 4 ชนิด ได้แก่ ไฟเบอร์ (ใยอาหาร) แคลเซียม วิตามินดี และโพแทสเซียม ซึ่งกำลังเป็นปัญหาที่พบได้ทั่วไปทั้งในโลกตะวันตกและในหมู่ชาวเอเชีย แม้ว่าผู้คนจะหันมาใส่ใจเรื่องอาหารสุขภาพมากขึ้น แต่ผลวิจัยล่าสุดกลับชี้ว่าผู้ใหญ่ส่วนใหญ่ยังคงได้รับสารอาหารหลักเหล่านี้ไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายในแต่ละวัน ซึ่งผู้เชี่ยวชาญชี้ว่าช่องว่างทางโภชนาการนี้เองที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรัง ภาวะเมตาบอลิซึมที่ผิดปกติ และคุณภาพชีวิตที่แย่ลง ข้อมูลใหม่ๆ ยังบ่งชี้ว่าปัญหานี้ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในประเทศตะวันตกเท่านั้น ในขณะที่สหรัฐอเมริกากำลังเผชิญกับภาวะขาดสารอาหารในระดับที่น่าตกใจ ประเทศไทยและประเทศอื่นๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็กำลังประสบกับการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการกินที่ส่งผลกระทบต่อสมดุลทางโภชนาการเช่นเดียวกัน
ความสำคัญของเรื่องนี้สำหรับคนไทยอยู่ที่ “การเปลี่ยนผ่านทางโภชนาการ” ที่กำลังเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว แม้ว่าอาหารไทยดั้งเดิมจะอุดมไปด้วยสารอาหารเหล่านี้จากผัก ผลไม้ และอาหารทะเลนานาชนิด แต่ปัจจัยอย่างการขยายตัวของเมือง การบริโภคอาหารแปรรูปที่เพิ่มสูงขึ้น และวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป กำลังค่อยๆ บั่นทอนข้อดีเหล่านี้ลงไปเรื่อยๆ สถานการณ์นี้คล้ายคลึงกับปัญหาที่พบในสหรัฐอเมริกา ซึ่งข้อมูลจากกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ ระบุว่ามีประชากรไม่ถึง 10% ที่กินผักได้ตามคำแนะนำ และมีเพียง 20% ที่กินผลไม้เพียงพอ สารอาหาร 4 ชนิดที่ถูกจัดว่าเป็น “ปัญหาสาธารณสุขที่น่ากังวล” ได้แก่ ไฟเบอร์ แคลเซียม วิตามินดี และโพแทสเซียม กลายเป็นประเด็นสำคัญเนื่องจากการได้รับสารอาหารเหล่านี้ไม่เพียงพอมีความเชื่อมโยงอย่างชัดเจนกับปัญหาสุขภาพร้ายแรง เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคกระดูกพรุน และความดันโลหิตสูง (ที่มา: HuffPost)
ไฟเบอร์ (ใยอาหาร) เป็นเรื่องที่นักโภชนาการทั่วโลกให้ความสำคัญเป็นอันดับต้นๆ นักกำหนดอาหารท่านหนึ่งที่ HuffPost อ้างถึง อธิบายว่า “ไฟเบอร์ไม่ใช่แค่จำเป็นสำหรับระบบย่อยอาหารที่ดีเท่านั้น แต่ยังมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพเมตาบอลิซึมของเรา เช่น ช่วยป้องกันโรคหัวใจ และควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด” ปริมาณที่แนะนำต่อวันคือ 25 กรัมสำหรับผู้หญิง และ 38 กรัมสำหรับผู้ชาย แต่คนส่วนใหญ่ยังได้รับน้อยกว่านั้นมาก โดยค่าเฉลี่ยในสหรัฐอเมริกาอยู่ที่ต่ำกว่า 15 กรัมต่อวัน ซึ่งความเสี่ยงลักษณะเดียวกันนี้ก็พบได้ในกลุ่มคนไทยในเมืองที่อาจละเลยการกินผัก ผลไม้ และถั่วต่างๆ แต่หันไปเน้นข้าวขาวและอาหารสะดวกซื้อแทน การเพิ่มการกินไฟเบอร์โดยเลือกจากแหล่งที่หลากหลาย เช่น ธัญพืชไม่ขัดสี ถั่วต่างๆ ผลไม้ และผัก ยังอาจช่วยเพิ่มระดับสารอาหารอื่นๆ ที่จำเป็นได้อีกด้วย
แคลเซียม ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีว่าช่วยเสริมสร้างกระดูกให้แข็งแรง ยังคงเป็นสารอาหารที่สำคัญตลอดทุกช่วงวัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อสุขภาพกระดูกและหัวใจที่ดีอย่างต่อเนื่อง ปริมาณที่แนะนำคือ 1,000 มิลลิกรัมต่อวันสำหรับผู้ใหญ่ทั่วไป และเพิ่มเป็น 1,200 มิลลิกรัมสำหรับผู้หญิงและผู้ชายสูงอายุ แม้ว่านมจะเป็นแหล่งแคลเซียมที่คนนิยม แต่ก็ยังมีทางเลือกอื่นๆ เช่น ผักใบเขียว เมล็ดเจีย และปลาบางชนิด ซึ่งก็ถือเป็นแหล่งแคลเซียมที่ดีและสอดคล้องกับวัฒนธรรมอาหารไทยที่นิยมใช้ผักใบเขียว เต้าหู้ และปลาอยู่แล้ว นักโภชนาการเน้นย้ำว่า ควรกินแคลเซียมควบคู่ไปกับวิตามินดีและเค 2 เพื่อให้ร่างกายดูดซึมได้ดีที่สุด แต่น่าเสียดายที่พฤติกรรมการกินที่เปลี่ยนไป รวมถึงภาวะย่อยแลคโตสผิดปกติที่พบได้ในคนไทย อาจทำให้การบริโภคนมมีจำกัด ส่งผลให้แหล่งแคลเซียมจากพืชและอาหารทะเลยิ่งมีความสำคัญมากขึ้น (ที่มา: The Lancet Regional Health SE Asia)
วิตามินดี ที่มักเรียกกันติดปากว่า “วิตามินแสงแดด” กำลังได้รับความสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าแค่เรื่องกระดูกแข็งแรง แต่ยังรวมถึงการเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและการควบคุมอารมณ์ แม้ประเทศไทยจะได้รับแสงแดดอย่างเต็มที่ แต่งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในปี 2019 กลับชี้ว่าภาวะขาดวิตามินดียังคงเป็นปัญหา โดยเฉพาะในกลุ่มคนเมืองและผู้ที่ไม่ค่อยได้สัมผัสแสงแดดเนื่องจากใช้ชีวิตส่วนใหญ่อยู่ในอาคาร หรือต้องเผชิญกับปัญหามลภาวะ (ที่มา: ScienceDirect) นอกจากนี้ แหล่งวิตามินดีจากอาหาร เช่น ปลาที่มีไขมันสูง ไข่ และอาหารที่เสริมวิตามินดี ก็ยังไม่ถูกบริโภคในปริมาณที่เพียงพอโดยคนไทยจำนวนมาก ทำให้มีความเสี่ยงต่อการขาดวิตามินดีเพิ่มขึ้น ควบคู่ไปกับการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภคอื่นๆ ที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว
โพแทสเซียม ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการควบคุมความดันโลหิตและรักษาสมดุลของเหลวในร่างกาย ก็เป็นอีกหนึ่งสารอาหารที่คนส่วนใหญ่มักได้รับน้อยเกินไป ในสหรัฐอเมริกา ผู้ใหญ่ส่วนมากได้รับโพแทสเซียมน้อยกว่าปริมาณที่แนะนำคือ 4,700 มิลลิกรัมต่อวันอยู่มาก สำหรับในประเทศไทย แม้อาหารไทยดั้งเดิมที่เน้นผักและกล้วยจะช่วยให้ได้รับโพแทสเซียมอย่างเพียงพอ แต่อาหารแปรรูปสมัยใหม่ซึ่งมีโซเดียมสูงแต่โพแทสเซียมต่ำ กำลังกลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มคนรุ่นใหม่และคนเมือง (ที่มา: Global Nutrition Report: Thailand) ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการเตือนว่า ความไม่สมดุลระหว่างการบริโภคโซเดียมและโพแทสเซียมนี้ อาจเป็นตัวเร่งให้ปัญหาความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจและหลอดเลือดที่เกี่ยวข้อง เพิ่มความชุกขึ้นทั่วภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ผู้เชี่ยวชาญต่างเห็นพ้องต้องกันว่า วิธีที่ดีที่สุดในการเติมเต็มช่องว่างทางโภชนาการเหล่านี้คือการกินอาหารที่มีประโยชน์ ไม่ใช่การพึ่งพาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพียงอย่างเดียว นักกำหนดอาหารอาวุโสท่านหนึ่งกล่าวว่า “แม้ว่าอาหารเสริมจะช่วยลดช่องว่างและเป็นเหมือนหลักประกันสุขภาพให้เราได้ แต่มันก็ไม่สามารถทดแทนคุณค่าของการกินอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนได้” นักโภชนาการอีกท่านเสริมว่า “เวลาคุณกินอะโวคาโด คุณไม่ได้แค่โพแทสเซียมหรือไฟเบอร์เท่านั้น แต่คุณได้รับประโยชน์จากการทำงานร่วมกันของสารอาหารต่างๆ มากมาย” อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป (whole foods) เช่น ผัก ผลไม้ พืชตระกูลถั่ว ถั่วเปลือกแข็งต่างๆ ปลา ผลิตภัณฑ์นม และเนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ให้ความสมดุลของสารอาหารและสารประกอบที่มีประโยชน์ ซึ่งผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพียงอย่างเดียวไม่สามารถเลียนแบบได้
สำหรับประเทศไทย ผลกระทบที่ตามมานั้นเห็นได้ชัดเจน การพัฒนาทางเศรษฐกิจได้ช่วยยกระดับความมั่นคงทางอาหารและลดปัญหาการขาดสารอาหารรองบางชนิดลงได้ ดังที่ยืนยันโดยผลการสำรวจภาวะโภชนาการในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ครั้งที่ 2 (SEANUTS II Thailand) อย่างไรก็ตาม ปัจจัยเดียวกันนี้ที่ขับเคลื่อนความเจริญและการขยายตัวของเมือง ก็กำลังส่งเสริมให้เกิดการเปลี่ยนแปลงไปสู่อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยลง และห่างไกลจากอาหารที่เน้นพืชผักซึ่งเป็นมรดกตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น ความขัดแย้งนี้กำลังทำให้ครอบครัวไทยตกอยู่ในความเสี่ยง โดยอัตราโรคอ้วนและโรคเรื้อรังกำลังเพิ่มสูงขึ้น สวนทางกับความหนาแน่นของสารอาหารในมื้ออาหารที่ลดน้อยลง (ที่มา: MDPI review)
เมื่อพิจารณาแนวโน้มเหล่านี้ในบริบทของวัฒนธรรมไทย จะเห็นได้ว่าหัวใจสำคัญของสำรับอาหารไทยอย่าง “น้ำพริก” “ยำ” และ “ต้มยำ” ซึ่งล้วนอุดมไปด้วยผักและสมุนไพร เป็นตัวอย่างที่ดีเยี่ยมของการสร้างสมดุลทางโภชนาการที่หยั่งรากลึกอยู่ในประเพณีและความหลากหลายของวัตถุดิบ แต่การขยายตัวของเมือง ข้อจำกัดด้านเวลา การตลาดของอาหารจานด่วน และค่านิยมที่เปลี่ยนไป กำลังคุกคามวิถีปฏิบัติที่เป็นประโยชน์เหล่านี้ นักโภชนาการจึงเรียกร้องให้คนไทยหันมาให้ความสำคัญและฟื้นฟูประเพณีการทำอาหารเหล่านี้ โดยเน้นการกินอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปและลดอาหารแปรรูปลงให้มากที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคที่การย้ายถิ่นฐานจากชนบทสู่เมืองและอิทธิพลของอาหารตะวันตกกำลังเพิ่มสูงขึ้น
มองไปข้างหน้า ประเทศไทยกำลังเผชิญทั้งความท้าทายด้านสาธารณสุขและโอกาสสำคัญ นั่นคือ ประเทศไทยจะสามารถปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตสมัยใหม่ให้เข้ากับภูมิปัญญาทางโภชนาการอันเป็นมรดกทางอาหารของตนได้หรือไม่ หรือจะปล่อยให้การเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตบั่นทอนสุขภาพของประชากรต่อไป? หากนโยบายและการรณรงค์สาธารณะของไทยมุ่งเน้นส่งเสริมการบริโภคอาหารไม่แปรรูปอย่างจริงจัง โดยใช้ประโยชน์จากผลผลิตทางการเกษตรที่หาได้ง่ายและราคาไม่แพง ควบคู่ไปกับการให้ความรู้แก่เยาวชนเกี่ยวกับการกินเพื่อสุขภาพ ประเทศไทยก็ย่อมสามารถพลิกฟื้นแนวโน้มเชิงลบเหล่านี้ได้ โรงเรียนและศูนย์ชุมชนสามารถเข้ามามีบทบาทสำคัญ โดยการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ด้านโภชนาการที่เน้นการลงมือปฏิบัติ และจัดหาอาหารที่เน้นผัก ปลา และผลไม้เป็นหลัก
สำหรับผู้อ่านชาวไทย ข้อคิดที่นำไปปรับใช้ได้นั้นเรียบง่ายแต่ทรงพลัง นั่นคือ ให้ความสำคัญกับอาหารที่เป็นหัวใจของอาหารไทยดั้งเดิม โดยเฉพาะผักใบเขียว ผลไม้สด ปลา ถั่วต่างๆ และพืชตระกูลถั่ว ควบคู่ไปกับการควบคุมปริมาณโซเดียมโดยจำกัดการบริโภคอาหารแปรรูป ผู้ปกครองและโรงเรียนควรกระตุ้นให้เกิดนิสัยการกินที่ดีเหล่านี้ตั้งแต่วัยเยาว์ และผู้ใหญ่ควรหาโอกาสกลับมาทำอาหารกินเองที่บ้านให้มากขึ้น แทนที่จะพึ่งพาอาหารจานด่วน แม้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอาจมีบทบาทในการช่วยแก้ปัญหาการขาดสารอาหารสำหรับบางกลุ่ม หรือในสถานการณ์ที่จำเป็น แต่ผู้เชี่ยวชาญต่างลงความเห็นเป็นเสียงเดียวกันว่า การเลือกกินอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปนั้นให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในระยะยาว ดังที่งานวิจัยทั้งในระดับนานาชาติและของไทยได้ชี้ให้เห็นอย่างชัดเจน การกลับคืนสู่รากฐานของอาหารที่สมดุลและหลากหลาย ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากวิทยาศาสตร์โภชนาการสมัยใหม่ คือหนทางที่มั่นคงที่สุดสู่สุขภาพที่ดีของทั้งปัจเจกบุคคลและของประเทศชาติ
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมและการตรวจสอบข้อเท็จจริง สามารถศึกษาได้จากแหล่งข้อมูลดังต่อไปนี้: HuffPost: สารอาหาร 4 ชนิดที่ผู้เชี่ยวชาญกังวลมากที่สุด, SEANUTS II Thailand, The Lancet Regional Health SE Asia, ScienceDirect: สถานะวิตามินดีในประเทศไทย, และ Global Nutrition Report: ประเทศไทย
